当下饮茶，温润泡法

茶席的简洁朴素，不急不躁，不疾不徐，茶汤会表现得细腻柔滑。

纵观中国饮茶的历史，起始不应晚于西汉。西汉王褒的《僮约》里，有“烹荼尽具”、“武阳买荼”的记载。中国最早的饮茶方式，可能来源于茶的食用或药用方法。即用茶的鲜叶或者干叶，煮成羹汤饮用。为了中和或减缓茶的苦味、寒性，在煮茶时，往往会佐以姜、桂、椒、茱萸等温热性食材。为了调节茶汤的味道，也会加入食盐、橘皮、薄荷等调味品。

陆羽《茶经》问世以后，奠定了煎茶道的基础。煎茶道的清饮，是从古老的煮茶模式演变而来的。在陆氏煎茶中，仅仅保留了用盐调味的传统方法。煎茶加入盐巴，无非是使末茶变得更绿、使茶汤变得鲜甜、抑制茶汤的苦味。在《茶经》六之饮中，有如下的记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”这段记载表明，类似我们今天未压饼、未碾细、条索状的散茶，是一直存在的，在唐代包括之前，称之为粗茶或者散茶。另外也要注意，唐代的末茶，是单独存在或者是单独作为一类茶来定义的。陆羽还讲，用沸水直接泡茶，而不去煎茶，谓之痷茶。痷茶，是用大腹紧口的陶器来泡茶。由于唐代茶的加工，还没有诞生揉捻工艺，因此以沸水直接冲泡茶，不但滋味淡薄，而且欣赏不到汤花沫饽，这恐怕是陆羽反对痷茶的根本原因。于此能够窥见，我们今天流行的茶的冲泡方式，在唐代也是同样存在的，此法可能仅仅存在于中下层的劳苦大众之间，而少有文字记载而已。南宋陆游在《安国院试茶》诗后注云：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”可见，瀹泡法即撮泡法，它源自上古，历经唐宋，到了明代，仅仅是随着散茶的解放，发扬光大了而已，并非起源于明代。

宋代承接了唐代的饮茶之风，而日渐兴盛，形成了唐之后的又一个茶文化高峰。宋代的点茶道，由皇室带动并开始流行，一直延续、影响到元代和明代以降。我们再来读读晋代杜育《荈赋》里的只言片语：“惟兹初成，沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷。”陆羽在《茶经》里，重点引用了这段文字，他意图在强调和说明什么呢？杜育记载的雪白美丽的汤花，真的是煎茶可以形成的吗？如若不是，那一定是在点茶时，借助了专用工具，经强烈搅拌后，才可能会形成的如此景象。我们基于这一点，大致可以推断出，在晋代，点茶法可能已经存在了。北魏贾思勰的《齐民要术》，在以茶汤作比喻、解释白醪的制作方法时，明确提到了末茶的搅拌工具“竹扫”，其功用类似于宋代点茶的工具“茶筅”。据贾思勰记载：“着瓮中，以竹扫冲之，如茗饽。”饽，陆羽《茶经》有记：“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花。”通过以上资料，我们是否可以认为：煮茶、煎茶、点茶、瀹茶等诸多饮茶方式，它们并不是孤立地存在于某个朝代，它们有可能一直是平行、并列存在的，或是其中的数种共存并向前发展的。

明代朱元璋废掉了团茶，促进了散茶的发展和普及。除了蒸青绿茶之外，炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶，也同步得到了迅猛的发展。随着制茶的揉捻工艺的不断成熟，在条索状的散茶开始普及之后，瀹茶法便水到渠成，自然成为了明代以降饮茶的主流方式。明代田艺蘅的《煮泉小品》，赞美了瀹茶的自然天成、一派清新。他说：“生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”陈师的《茶考》亦记：“杭俗，烹茶用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡法，就是我们现在茶饮的瀹泡法、冲泡法。

当下茶席的泡茶方式，我们常采用茶的温润泡法。所谓温润泡法，即是注水、出汤和缓，借用一方轻便得体的壶承，取代了过去笨重粗大的茶盘，并同时去消了工夫茶中淋壶追热的环节，这类简洁、流畅、节能、健康的泡茶方法，我们称之为茶的温润泡法。茶的温润泡法，即先置茶于壶（盖碗）内，在向壶（盖碗）内注水时，手法要温柔轻缓，水流匀细，定点注水。对于香高的茶，注水点要尽可能的低，且水流不可猛烈地去冲击茶叶。注水完毕后，视个人对茶汤浓淡的承受能力，开始出汤并注入匀杯里，其后，再均匀地分至品茗杯内，待茶汤温度低于60℃时品饮方好。这个美好的泡茶、分汤过程，从冈仓天心的《茶之书》中，可以窥见一斑：“盖日常生活的庸碌平凡里，也存在着美好——对这种美感的仰慕，就是茶道茁生的缘由。在纯粹洁净中有着和谐融洽，以及主人与宾客礼尚往来的微妙交流，还有依循社会规范行止进退，而油然生出的浪漫主义情怀，这些都是茶道的无言教诲。本质上，茶道是一种对残缺的崇拜，是在我们都明白不可能完美的生命中，为了成就某种可能的完美，所进行的温柔试探。”泡茶，看汤出汤，真的是一种不断的温柔的试探。

茶席的温润泡法，兼顾了饮茶的健康，充满了人文关怀。由此可见，传统工夫茶泡法的淋壶追热，就变得有些累赘，既浪费珍贵的水与热能，也属于多此一举。因为水温太高，尽管会稍稍提高茶汤的香气，但却容易烫伤口腔、食道粘膜而不宜入口，这于茶、于健康又有多少意义呢？

温润泡法，窃以为是温情脉脉、举止优雅的以水润茶。依靠茶荷承载，用茶则把适量的干茶，轻轻地拨入茶壶（盖碗）内，然后轻柔地提起煮水器，缓缓平稳的定点注水。香高的茶，其注水的高度要尽可能的低一些，以保持水温不被明显降低。苦涩较重的茶，可适当高冲，以适当降低水温。其注水点，可选择在茶壶（盖碗）出水口的对侧，或在四分之一圆周处。出汤后，要及时打开茶壶（盖碗）盖，以释放泡茶器内的部分蒸汽，并把盖子平稳地放在盖置上。若是香高的茶类，可迅速把盖子复位，以保持泡茶器内的温度不被明显降低。如果是用盖碗泡茶，建议每出汤两次，以盖碗的出水点为基准，可依次顺时针旋转90度，如此，出水点和注水点也相应地旋转了90度角。茶泡八水之后，香弱水薄，盖碗恰好旋转了一圈，这即是温润泡茶的秘密。当然，自始至终地选择一个注水点定点注水，也不失为一种沉静简洁的好习惯。

由于温润泡法的注水徐缓，因此，在泡茶的过程中，可以通过控制注水速度来随机把控前四水的出汤，尽量看汤出汤，随进随出，使茶汤浓度保持得恰恰好。而后四水的出汤时间，可适当通过减细水流，以延长注水的时间；也可在出汤时灵活延缓出汤的速度，以增加茶在水中的溶解度。一盏茶在瀹泡时表现得是否五味调和、淋漓尽致，主要取决于茶汤的滋味与香气，而滋味的是否调和，与浓度有关；香气的高低，与水温有关。掌控好影响茶汤溶解度与香气的诸多变量，就算是抓住了泡茶的本质。要想准确、恰当地泡好一杯茶，还需要通过多练习，吃透这类茶的特性，然后再用心去探寻投茶量、水温和出汤时间，寻找三者达成的短暂而协调的最佳平衡点，足矣。

温润泡法，着重突出一个“泡”字。“泡”从字形上分析，即是以水包茶。按此泡法，一只手持煮水器，缓缓注水；另一只手徐徐出汤。仪态从容，不急不躁，不疾不徐，茶汤的每一水之间，自会表现得落差细微、细腻柔滑。另外，温润泡法对水温的把控比较容易，可通过出水的快慢、注水的高低、水流的粗细等手法，去有的放矢地调节与控制。