第二十章 法国·巴黎

说起奢侈的食物，我很荣幸地吃过很多鱼子酱。在巴黎，当我第一次向一屋子著名的法国大厨展示茶和鱼子酱的搭配时，我彻底把他们搞迷糊了。

我在伦敦多切斯特酒店庆祝艾伦·杜卡斯同名餐厅十周年的活动上遇到了“鱼子酱男”大卫。当时美食界的名流会聚一堂，我作为茶叶供应商，非常感激受到邀请，紧张地狂饮着香槟。人群像椋鸟一样穿过房间，拥向供应食物的各个地方。牡蛎在那边，鱼子酱在这边。我尝了一点儿珍贵的鸡蛋，那上面点缀着试吃菜单上偶尔出现的美味菜肴，我从来没有机会品尝它本身的美味。鸡蛋被小心翼翼地从巨大的罐子里舀出来，放在小片扇贝上。喝了香槟后，我鼓起勇气，问是否可以尝一小勺鱼子酱。

我和大卫聊起了他在巴黎的鱼子酱店Kaviari，还聊起了稀有茶叶公司。作为一个致力于可持续农业的人，我一边咽下一大勺鱼子酱，一边告诉他我很担心鱼子酱的未来。大卫回答说，野生鲟鱼确实已经所剩无几，而且禁止捕捞。但他又解释说，鲟鱼现在多是人工养殖的，最好的鱼子酱是在环境最接近鲟鱼自然栖息地的地区生产的。鲟鱼被杀了，就像我们吃的所有鱼一样，但我们吃的那些鱼是整条鱼，而不仅仅是鱼卵。

我告诉他我做过一些给牡蛎和海胆配茶的工作。尝了鱼子酱后，我觉得鱼子酱与茶的搭配可以做得更好，并答应第二天早上在他回法国之前展示给他看。我不得不半醉半醒地走回办公室，小心地称了些冷的茶汤，准备连夜浸泡。

第二天一早他就来了，没带鱼子酱，我的早餐幻想破灭了。但他喜欢我连夜泡的茶，并邀请我去巴黎尝试搭配。几个星期后，我带着装满茶叶的黄色小箱子来到了巴黎。我们坐在一大盘冰前面，手边有十罐开了口的罐头，里面分别装着来自世界五个地方的五种不同的鲟鱼鱼卵，每种罐头各两罐，一罐鱼卵的成熟时间长，另一罐鱼卵的成熟时间短。味道的变化真是太奇妙了，不仅是品种之间的差异，还取决于鱼卵在盐中成熟的时间长短。我开始了深入研究。

大量的鱼子酱被舀到我的手背上，我把它们吸进了嘴里。从冰块上取下的鱼卵接触我的皮肤后温度稍稍提升，味道也变浓了。罐头一旦打开，就必须吃完。不过，这也不是什么难事。我根本停不下来，手背上的鱼子酱被我舔得一点儿不剩，我嘴巴里都是咸咸的味道。我一直在尝试不同的茶。最丝滑的口感和最柔和的甜味突出了鱼卵咸咸的味道，茶的美味和良好的礼仪烘托了鱼子酱，而不是打压了鱼子酱。在鲟鱼的鱼子酱中我能嗅到秋叶和潮湿森林的味道，再配上温热的云南普洱茶，真是快乐似神仙。我们给西伯利亚贝瑞鲟鱼的鱼子酱搭配了来自印度喜马拉雅山高地第二次冲泡的锡金茶，成熟期短的鱼卵需冰镇后食用，成熟期长的则直接食用。

我可以不停地研究下去。我们也确实这样做了，并且成功了。

第二次去巴黎时，我打算把我们选定的搭配展示给大卫那些最好的客户。这些厨师已经喜欢上了他的鱼子酱，但除了香槟或伏特加，他们从未尝试过用其他饮品搭配鱼子酱。在俄罗斯，按传统习惯，鱼子酱是和冰镇伏特加一起食用的，但伏特加冰冷的灼烧感会蒙蔽味蕾（未经冷藏的更不可避免）。当然，搭配香槟味道不错，但总有股酸味，总是含酒精，总是起泡。如果你想要一些丝滑的、有无限口味的、不含酒精的东西，该怎么办呢？

厨师们围坐在一张长桌旁，用怀疑的眼神看着我。一个男人坐在椅子上往后仰，双臂交叉着放在胸前，拒绝喝我准备的第一杯茶。那是我准备的开胃茶。他来看我给鱼子酱搭配茶，却拒绝喝我配的茶。我用英语解释了我们正在做的事情背后的想法，他摇了摇头。

“不。”

大卫得把我说的话翻译成法语，这大大削弱了我的热情。我别无选择，只能吃起了鱼子酱，让茶替我说话。凯西是和我一起来的，她是我们伦敦团队的成员。她熟练地泡茶，我除了微笑和点头，没什么事可做。大卫很支持我，他对茶的赞美远比我能做的更有说服力，当然他是用法语说的，而且话从他嘴里说出来要谦虚得多。我们端上普洱茶时，他们开始变得热情起来。当我们端上冷泡的白毫银针茶时，我听到那个抱着胳膊的家伙倒吸了一口冷气。他绝对说了一句“天哪，太不可思议了”，也可能说了两遍。最后，我们得到了“超级酷”的评价。

嗯，“超级酷”，那当然了。厨师们不会夸大其词。他们不再质疑，茶让他们得到了快乐。快乐是每个人的感受，他们虽然喜欢不同的搭配，但好就是好，我们不需要争论，也不需要会说相同的语言，我们只需要品尝。