第十九章 中国·武夷山
瘦长的树枝向四面八方伸展开来，树叶像冬青树一样呈墨绿色。杂草长得很高，与无人照管的茶树交织在一起，茶树零星地散布在山丘上。这里没有修剪整齐的茶树丛，只有零星分布的半野生茶树。这不是我所期待的。我等了十多年才找到来这些茶园的路，它们深藏在武夷山一个人迹罕至的自然保护区里。现在我终于到了这里，却根本不知道我看到的是什么。
我来这里是为了寻找世界上最珍贵的红茶，一种给我在布特岛的祖先留下深刻印象的武夷茶，但这看起来并不像是什么值得大书特书的东西。
武夷茶的意思是“武夷山的茶”。我以前来过武夷山很多次，它在福建北部，位于中国东南部，靠近江西省。武夷山已被联合国教科文组织列入世界文化与自然遗产名录，中国一些最负盛名的茶叶都生长在这里，大部分茶叶生长在整齐的原始茶树丛中。大红袍乌龙茶就是在这里制作的。在火山岩上富含矿物质的土壤的滋养下，茶树长出了味道非凡的叶子。比起它来自安溪的姐妹铁观音，大红袍氧化的时间更长，颜色更深。它有饼干和坚果的味道，当它在你的舌头上平滑地滚动时还会产生水果和巧克力的味道。
最好的大红袍就像人们所期望的那样高贵，能卖到很高的价钱。早些时候，我去拜访了一位制茶大师（就在受保护的缓冲区外）。我们坐在一张锃亮的大木桌前，这张木桌是从一棵大树的树干上砍下来的，还带着树皮。他坐的木椅大得像个宝座，放在桌子的一边，我坐的矮凳子则放在另一边。我们一起品茶时，一旁**上身的男人们在冒着酷暑劳作。他们把用亚麻布包裹的茶叶装入编织紧密的烘笼里，然后将那些烘笼埋在炭火上方的灰色水泥坑里。茶在柔软的烟灰**慢慢烘烤时，他们一边打牌，一边没完没了地抽着烟。制茶大师解释说，他制作的大部分茶叶都无法从陆路运出去，所以工人们不得不把茶叶装进竹篓里，背着它们走几千米的路。
在茶园的下面，九曲河蜿蜒着穿过陡峭的峡谷，游客们喜欢那里漂流。导游用长篙撑着竹筏，游客们戴着宽檐帽、手套和围巾，保护皮肤免受蓝绿色河水反射的强烈阳光的伤害。沿着河漂流，穿过高耸的石柱，就像乘坐黄色出租车穿过曼哈顿市中心一样，只不过这里要宁静得多。在这条古老的水道上，看到女船夫手上戴着亮粉色的洗碗手套，你会感觉很奇怪。中国游客穿的T恤上印着错误的英文单词。其中，“I’m Not Perfoct”是我的最爱。
在我到访的那些年里，大多数官员经常光顾的平淡无奇的国有酒店已经让位给迎合中国蓬勃发展的旅游业的度假村。新兴的中产阶级渴望看到自己的国家也能像自己去过的西方国家一样，如雨后春笋般涌现购物中心和用大理石、黄金建成的拉斯维加斯风格的宫殿般的酒店。但是，这个地区几乎没有被践踏的危险。在武夷山风景区划定的旅游区域和周围的原始茶园之外，还有一个五百六十五平方千米的自然保护区，人们几乎无法进入。
世界上现存最大的充满潮湿气息的亚热带森林就在那里，被山脉保护在一个自冰河时代以来就存在的独特生态系统中。森林里，针叶林、阔叶树、竹子，应有尽有，还有四百多种鸟类在那里安家。那是一个拥有丰富生物多样性的地区，那里的大部分地区都未曾被西方国家开发过。军方控制着其入口，要去那里参观并不是一件容易的事。
我当时在保护区边缘的缓冲区，那里的人类活动非常有限。一些小村庄仍然保留着，古老的家族世世代代都在种茶和制茶。要通过检查站，你必须得到其中一个家庭的邀请才行。我的资历已经相当成熟，这些年来我交了许多很好的朋友。终于，2017年，在他们的帮助下，我得到了参观那里的机会。我们沿着一条蜿蜒的河流开了好几个小时的车，穿过茂密的森林蜿蜒前行，越走越深，最后来到了一个坐落在古老茶园中的小村庄。
我震惊地发现，这些茶园离原始森林是如此之近。但这一切开始有了意义。在这里，采茶工人不得进入森林，也不能种植新的茶树。只有极少数家庭被允许从事茶叶生产，以尊重古老的传统，并制作一些世界上最珍贵的茶叶。
最好的正山小种是在这里用松木熏制的武夷茶制成的。这是在密林深处精心制作的茶，能产生最空灵的味道。它不像威士忌那样有股浓烈的烟味。多想想云顶18年(1)，而不是拉弗格(2)。茶叶本身是完整的，而不是破碎的，温和的加工为其带来了微妙的甜味和最深刻的美味。当蜂蜜色的茶汤在你的舌头上滚动时，你会品尝到各种味道，烟味只是其中之一。
烟熏过程是在一个两层的古老木房子里进行的，因为年代久远，再加上被烟熏了几个世纪，木房子已变得黑乎乎的。环绕一楼的是宽阔、阴凉的走廊，上面整齐地堆放着剥去树皮的金黄色木材。许多树脂油随着树皮一起被带走了，这使得茶叶的气味更加微妙。并不是所有的木材都能用，只有受保护的森林里那些允许砍伐的珍贵松树可以用来熏制茶叶。它们会散发出独特的气味。木材在较低的楼层燃烧，而制作红茶的茶叶则摆放在构成上层的框架上。
为了制作所谓的正山小种红茶，树皮被保留了下来，以获得更浓的树脂味道。这种茶需要熏制更长时间，以增加其分量。这种正山小种在国外比在中国国内更受欢迎。西方人已经习惯在红茶中加入更浓郁的味道，而加入牛奶则需要更浓郁的味道。制作正山小种红茶使用的是更破碎的茶叶，而不是最好的手工制作的茶叶。这并不是说它不好喝，但它肯定更有冲击力，就好比你心爱的表弟会在婚礼上没事找碴儿一样。
用不同的木材熏制会产生不同的味道。如果正山小种闻起来有教堂熏香的味道，那通常表明它使用了一系列不同的木材熏制。一些现代的近似的制茶方法则使用油和香料。武夷松木和武夷茶一样稀有。
村子里，一位驼背的老妇人正坐在自家门口的凳子上整理托盘上的小嫩芽。年老的采茶大师温先生轻声地和她说了会儿话，然后高兴地朝我点了点头。我与温先生一家共进午餐时，我们先吃了十几道菜，然后吃了热气腾腾的米饭。饭后，我们回到老妇人身边，拿走了她整理好的茶叶。温先生的儿子在他家门外大街上的木制支架上支了一个大大的竹编簸箕，然后轻轻地将茶叶倒入竹编簸箕里。温先生开始轻轻地按摩那些小小的绿色嫩芽，他正在我面前制作一种世界上最珍贵、最稀有的红茶，一种完全由细小的春芽制成的红茶。
那些嫩芽不比我的小指指甲长多少，既不像用来制作“白毫银针茶”的茶叶那么大，也不像它们那么丰满。制作一千克的成品茶叶，他需要一万多个嫩芽。自然保护区里的小茶园每年最多只能产出几千克这种珍贵的茶叶。能揉捻这种等级茶叶的大师只有三位，温先生便是其中之一。这种茶叶就是金骏眉。茶叶经过精心烧制后变成了金色，它的名字翻译过来就是“美丽的金色眉毛”。
在他展示了自己的揉茶手艺后，我们去了趟他家。他家的房子比其他的房子更现代，也更豪华，反映了他的地位。他沏了茶，我从未喝过比这更深沉、更浓郁、更迷人的红茶。它富含冬天储存的天然糖，有春芽的甜味，也有麦芽糖的深度，还带有微妙的单宁以及猕猴桃和酸浆的酸味。焦糖味隐藏在明亮的香味后面，这是一种隐藏在优雅外表下的强烈个性，一层又一层的味道通过多次浸泡显现出来。
在那之后，我们喝了正山小种红茶，每一口都一样美味，还相当便宜。我用手提箱带回家的金骏眉花了我好几千英镑。我非常幸运能有机会买下它。
调制金骏眉和正山小种红茶
这两种茶温先生都是用95℃的水快速冲泡的。他将3克金骏眉放入盛了60毫升水的盖碗中，浸泡了大约10秒钟。我们泡了十次，也喝了十次，第三次到第七次浸泡的茶汤是最美味的。
至于正山小种红茶，如果你想加入牛奶，可以用开水冲泡，并长时间浸泡。但我喜欢不加牛奶的，所以我会用2.5克茶叶兑150毫升水，水加热到85℃，浸泡约60秒。
(1) 指酒龄为18年的云顶（Springbank）美酒。它来自苏格兰的云顶酒厂，那是历史最悠久的家族威士忌酿造厂，于1828年建成。——译者注
(2) 指拉弗格（Laphroaig）威士忌。拉弗格蒸馏厂创建于1815年，其酿造的单一麦芽威士忌以超重泥煤风味著称，许多泥煤爱好者都是它的忠实拥趸。——译者注