第十八章 印度·梅加拉亚邦

森林对茶叶而言很重要，它们保护土壤免受侵蚀，还能阻挡洪水的侵袭，并促进生物多样性，为动植物提供必要的栖息地。我最喜欢的一种茶产自印度东北部梅加拉亚邦的森林地区。梅加拉亚邦是梵语，意思是“云的住所”。我把这种茶叫作“云茶”。

这个地区相对来说不为人知，我不是通过勤奋的研究或艰苦的旅行才找到这里的。相反，是一对夫妇找到了我在伦敦的办公室。他们在梅加拉亚邦有一个叫“拉基尔修”的小茶场，他们带我去了那里。纳扬来自山顶小镇西隆，西隆是梅加拉亚邦的首府，位于大吉岭和阿萨姆邦之间。在我参观过的所有真正令人惊叹的茶场中，她的茶场是最美丽的。

与世界上大多数人不同，梅加拉亚邦的居民在历史上遵循母系制度。在那里血统和遗传是通过女性来追溯的，最小的女儿可以继承家里的所有财产，同时承担照顾父母的责任。纳扬继承了拉基尔修的土地，她和她的丈夫格特（曾经是路透社记者的荷兰人）一起开创了一个高品质的茶场。有人推荐他们投资了某个品种的茶叶，但他们第一次种植的茶叶并没有他们想要的那种好味道，所以他们不得不重新种植，等了许多年茶树才成熟。除了经营茶场，他们还有一个使命：建立梅加拉亚邦茶叶的声誉，从而惠及更广泛的社区，使该地区成为世界上最大的产茶区之一。

我清楚地记得，有一年，我和拉基尔修的印度茶场经理鲍勃一起品茶，当他在铺着淡蓝色涡纹花纹布的小木桌上展示最新采摘的茶叶样品时，他是多么自豪。听到我对茶叶赞不绝口，他咧嘴笑了。这种长在高海拔地区的茶叶散发出浓郁的花香，精心制作以保持茶叶完整，使其保留了印度红茶中非常罕见的美味。这需要几十年令人难以置信的耐心，以及坚韧不拔、永不妥协的钢铁意志，但纳扬这个沉默寡言、性情温柔的女人种出了印度最精致的红茶。

我用这种云茶是因为它有焦糖味，就像焦糖蛋奶的奶脂的味道。我用它为一个被人称作吉姆·贝弗里奇博士的人调制了混合茶。他是尊尼获加威士忌名副其实的首席调酒师。这些年来，我逐渐认识到吉姆是一个聪明、有思想、有分寸的人。在我可能像个傻瓜一样犯错时，他却会退后一步认真思考。这教训本身就够大了。我和吉姆在我位于伦敦的品茶室度过了我制茶生涯中最美好的一天，我们一起研究如何将茶和威士忌的味道结合起来。位于基尔马诺克的尊尼获加家族是第一批将注意力转向混合威士忌的配茶师，这给这个故事带来了奇妙的圆满。我曾有机会与世界上一些伟大的厨师、调香师、酿酒师和鸡尾酒大师合作，但吉姆帮助我从另一个层面真正理解了风味。威士忌的味道远比茶的浓烈，但他能在酒精的轰鸣中呈现出微妙的味道。

我们面临的挑战是如何在一顿丰盛的晚餐后引入精心制作的混合茶。吉姆交给我的任务是把餐后的焦糖蛋奶换成威士忌，让疲惫的味蕾品尝他调制的最奢侈的威士忌——尊尼获加蓝牌威士忌。我用红茶和威士忌调制了一种混合茶，作为盛宴结束时的热饮。在喝完所有不可避免的酒之后，喝下这杯热茶会给人完全别样的感觉。这有助于清洗味蕾，给它一点儿惊喜，让它准备好迎接新事物。我不能确切地告诉你混合茶里有什么，怕破坏我的努力，失去经济回报，但我可以告诉你，在吉姆的帮助下，我试着在茶里加入威士忌的每一个“音符”。我加入了完全相同的“音符”，运用了不同的“和声”，并用柔和、安静的声音去传递它们。它会温柔地牵起你的指尖，低低地行个屈膝礼，然后把你送进那个英俊的苏格兰男人强壮的怀抱。

如果没有这种混合茶，若要搭配一瓶上好的纯麦芽威士忌，我就会奉上一杯云茶。你需要那些带有甜味、麦芽味和淡淡苦味的浓郁花香来让威士忌真正歌唱。人们经常会用正山小种红茶来配威士忌。乍一看，它们似乎是快乐的伙伴，尤其是与艾雷岛威士忌油腻的烟熏泥煤味搭配时。但有时威士忌需要一种与其相反的东西来增强口感和超越预期，就像苏格兰高地和岛屿上光秃秃的山丘比之梅加拉亚邦郁郁葱葱的草木和紫色、灰色的石楠花。

在高高的山上，拉基尔修的茶田令人眩晕，踩上去很滑，穿过茶树的小径上长满了花花草草。我和采茶女工们一起穿过茶园，她们牵着我的手爬上陡峭的地方。她们穿着鲜艳的纱丽和人字拖轻松地走来走去，而我穿着长裤和步行靴却跌跌撞撞的。我背着相机，她们背着沉重的竹篓，前额上横着一条宽宽的带子分担竹篓的重量。我把裤腿塞进了靴子里，以免被水蛭和蛇咬到，靴子是用坚硬的材料做成的。

在下午安静的采茶过程中，一个女人突然大叫了一声，大家瞬间停止了聊天。她一动不动地站着，伸出一只胳膊指了指某处，直到她确定其他采茶工都注意到了那里。我问那是什么。原来是一个马蜂窝。

在大树的掩映下，茶树丛在午后的阳光下闪着斑驳的绿色。这里唯一的声音是鸟儿的叫声，除了采茶工人的稳定前进，唯一的动静是光线的变化。当你穿过茶园时，你很容易想象到自己进入了一片神奇的土地。但采茶是个艰苦的体力活儿，华丽的外表下隐藏着危险，那些妇女——应该说是所有种植和采摘茶叶的男男女女——的技能、劳动和力量都值得我们尊敬。

冲泡云茶

将水加热到85℃左右，在150毫升水中加入2.5克茶叶，然后让茶叶短暂地浸泡90秒。如果你想泡出焦糖和苦巧克力的味道，可以把水温提高到90℃。如果你想要最甜的焦糖味和柔软的麦芽味，请把水温降到80℃。