第十三章 意大利·罗马南部
我应该告诫你的是，喝太多茶会让你兴奋，会让你冲动。
我曾见过大厨们在我的品茶室里蹦来跳去的样子。这是真事儿。他们在咖啡因和新体验的冲击下变得异常兴奋，以致无法坐下来。他们离开椅子，在房间里走来走去，摸摸手工制作的杯子，闻闻茶叶罐，拉开抽屉看看里面的东西。
一开始大厨们甚是矜持，他们端着小小的品茶杯只抿一小口，那杯子不比你的大拇指和食指围成的圈大。他们可能并没有抱太大的期望，所以经常故作矜持。我摆弄着盖碗——一种传统的中国茶具，其实就是一个带盖子的小杯子。因为没有碗嘴，所以所有的香味都留在碗里面。倒茶时，将盖子稍微倾斜一点儿，刚好让茶流出来，把茶叶留在里面。使用盖碗而不会被烫到手指需要练习，但掌握了这个技巧，你就能又快又精准地倒完碗里的茶汤，且茶汤里绝对没有一片茶叶。要是我在他们的厨房里，我会像大厨们炫耀刀功一样摆弄我的盖碗。
等品尝了新的味道，他们就会松开紧抱在胸前的双臂。当然，我拿出了自己最珍贵的茶叶，给他们讲述了不同味道的茶的故事，作为对他们的鼓励。我们都对食物情有独钟，算得上惺惺相惜。看到他们点头微笑，我越讲越来劲儿。
然后，我们开始闲聊。餐饮业是一个紧密团结的行业。他们从一家餐厅跳槽到另一家餐厅，从一个国家去往另一个国家，往往互相认识，或者有共同的朋友。厨房和前台的人员都长期顶着巨大的压力工作。在一个团队中，每个人都互相依赖，建立起深厚的友谊。这个行业很少会有人树敌。如果你无法适应团队合作，很快就会被辞退，你根本没有时间激化个人恩怨。
我了解不少厨房的内幕，知道谁搬到了哪里，那里又发生了什么事。如果我告诉你我做过的那些不入流的事，比如打架斗殴、在储藏室里**；如果我告诉你曾经让我愤怒、疲惫、流泪的破事儿；如果我告诉你打烊后那一个个充斥着混乱、**的狂欢之夜……那就没人会喜欢我了。
真实情况并没有这么夸张，但也并非完全不一样。已故的名厨安东尼·鲍代恩写过一本出色的书，叫作《厨室机密》，讲述了20世纪90年代的餐厅生活。他帮助主厨们树立了叛逆巨星的形象，推动他们获得了越来越高的名流地位。年轻的流氓现在像饶舌歌手一样趾高气扬，身上的文身比罪犯的还多。他们的创作才华受到大批粉丝的崇拜。厨房的门在灯火通明的餐厅入口后面的一条幽暗小巷里，和后台入口没有什么不同。社交媒体很擅长抚慰痛苦的自我意识，否则自我意识就会被埋葬在地下厨房。媒体的关注给了这位躲在火炉后面、籍籍无名的天才一个公开亮相的舞台。就像运动员或演员一样，他放下手中的活儿，大汗淋漓，兴奋不已，准备一头扎进享乐主义，这与厨房的严格纪律形成鲜明的对比。
顶尖选手不会沉迷于可卡因。他们不可能一直保持辉煌，他们早就筋疲力尽了。但是，越来越多的年轻人一天工作十六个小时，一周工作六天，从事繁重的体力劳动。请停下来想一想，在餐饮业，这是非常真实的工作时间。这种痛苦真实存在，日复一日，月复一月，没有任何喘息的机会，赚的钱还少得可怜。他们这样做是为了荣誉，为了他们的同伴，并希望有一天能成为超级巨星。他们必须继续前进，更加努力，取得更多的成就。只有极少数人能走出地下室，走进名利场。他们可能会受到**，拿一些东西来阻止自己放弃，或者阻止自己留下来。
如果他们没有在厨房沾染毒品，在外面就很难抵挡住毒品的**。工作时间长得吓人，轮班之间几乎没有休息的时间，一周只休息一天，厨师们可能还希望生活节奏更快一点儿，以充分利用宝贵的休息时间。有人会因此受到伤害。有前途的年轻厨师有能力获得他们的第一次成功、认可或仅仅是责任，但他们并不总能有节制地吸食毒品。吸毒成瘾会导致抑郁，我们不难看出这是如何发生的。
我试着给他们倒茶。就像克里米亚战场上的弗洛伦斯·南丁格尔一样，我的使命是拯救前线那些勇敢的年轻人。当然，我还有别的想法。我想让他们爱上我的茶。茶比可卡因好。它能给他们能量和耐力，而且味道更好，对他们的身体也更有利。我推荐的好东西能让他们精力充沛，而不会让他们筋疲力尽。
不过，大部分情况下，餐厅的厨房是一个快乐、自律的地方。笑声和友情比攻击更普遍。大厨们彼此关爱，他们会为在餐厅共同取得的成就而感到骄傲，这些真的很了不起。他们正在塑造一个令人惊叹的世界。所有这些无畏的奉献永远地改变了国际烹饪界的格局。懒惰、自满几乎没有生存空间。伦敦曾经是后配给时代(1)的笑柄，食物淡而无味且甘心平庸，如今这里却拥有许多世界上最好的餐厅。北欧人真的会用采来的野菜、蚂蚁和酵素搅拌着吃。在烹饪界，西班牙傲视群雄，而曾经出名的只有海鲜饭。美国是热狗摊和快餐店的发源地，现在在服务方面开拓创新，走在了前列。昔日的领头羊法国现在看起来更像是一匹疲惫的赛马，远远地落在了后面，还活在过去的辉煌中。你拥有的越多，在变革和改造中失去的就越多。不过，巴黎的后街正在发生变化，年轻一代不再依附于前辈。
人们开始在餐厅聚集，在新开张的餐厅外面排队，就像他们过去在夜总会外面排队一样。这是一个令人兴奋的世界。当我和一位国际知名大厨坐在一起喝茶，他或她为以前不为其知和未被探索过的味道而欣喜若狂时，那感觉有点儿像在用吉他即兴演奏，以打动摇滚之神，或者在奥斯卡奖得主面前上演莎士比亚的独白。我们开始品尝越来越多的好茶，一切都变得非常兴奋和快乐。即使是这些坚忍的专业人士，也会为茶倾倒。
所以，我必须提醒你注意两点。
首先，喝好茶的时候要留心，你有可能会喝上瘾，会离不开茶。如果茶真的很好喝，你可能会沉醉其中，一直喝啊喝啊，喝到最后你的心脏会因为咖啡因兴奋得几乎要爆炸。即使是那些习惯了重口味的人，也会被吓到。
其次，快乐可能会让你无所顾忌。除了咖啡因，茶的精致优雅会让你神魂颠倒，失去正常的自制力。极度愉快的体验是如此不同寻常，以至我们做出的反应也同样出人意料。
我在意大利的火车上就遇到过这样的事。火车下午2点驶离罗马站。和往常不同的是，我当时正在度假，准备前往南方看望朋友。那天是工作日，我坐在火车上一张带四个座位的桌子旁，那里只有我一个人，还有我的大帽子。我把随身携带的小箱子放在了对面的座位上，又把帽子放在了箱子旁边。
就在火车开出车站的时候，有人在我旁边坐了下来。我正在看书，没有马上抬头。还没看他，我就感觉到他来了。他就像一座铁塔一样发出嗡嗡声，我小心翼翼地转过头去看他，他对我笑了笑。
“那是你的帽子吗？”
我不好意思地道了歉，然后半起身把手伸到桌子对面拿走了帽子。我的书掉到了地板上。他弯下腰去捡，他的头几乎枕在我的大腿上。
“没事。别管它了。”
我一紧张就会做两件事：泡茶、涂口红。
我掏出粉饼盒，给发红的下巴补了妆。他目不转睛地看着我，我的脸涨得更红了，一直红到了脖子根。我取出口红涂了起来，想趁机冷静下来，平复一下心情，却没什么效果。我端出旅行用的茶具，让他拿我的保温杯去打些热水来。
不是每个人都乐意被陌生人支使着去做某件事。如果你非常温柔地请人帮忙，就好像这是世界上最自然的事情，而且你是在向一位亲爱的朋友求助，有时候还是能如愿的。等他从餐厅回来后，我给自己和他泡了难得一见的乌龙茶。我的包里放了些中国安溪产的高级铁观音乌龙茶。
我们泡了一遍又一遍，喝了一杯又一杯。乌龙茶色泽发绿，散发出花香、果香，尝起来有一股鲜味和甜味。我们不停地喝，直到茶淡得喝不出味道来。他喝茶的时候闭口不言。
我向他解释说，卖给我茶叶的制茶师傅总是会把他当年精心制作的茶叶分成大约十二个等级，就像酿酒师会把葡萄酒分成不同等级一样。我会把所有等级的茶叶都尝个遍，最后挑选三种茶叶。制茶师傅会把我挑的茶叶的价格写在不同的纸上，再把纸放在对应的盖碗前。我们已经认识很多年了，虽然我们无法用同一种语言交流，但我们相处融洽，培养出了默契。制茶师傅知道我的习惯，这时他会走开。
我会把我选的三种茶重新冲泡，并把它们互换位置。只有我知道哪种茶对应他给我写的价格。然后我把他叫回来，他会走到盖碗前一个一个地揭开盖子，依次闻闻盖子内侧凝结的香气。他没有试茶。仅凭碗里浸泡的茶叶散发的气味，他就能把盖碗重新摆放到写有相应价格的纸片前。到目前为止，他从未出过错，这证明他不是随意定价的。
火车上坐在我旁边的那个男人全神贯注地听我讲故事，每喝一口茶，他听得就越认真。让我心动的是，他对我讲的故事很感兴趣，这个故事显然打动了他。他又跑去接了热水。我们又泡了一把新茶。我没有在目的地下车，而是跟着他走了。我戴着宽大的帽子慢吞吞地走着，但还是跑着进了站台。我一刻也不想在座位上待着了。
我们坐上了一辆开着车窗的出租车，朝港口疾驰而去，我努力保持冷静。他领着我走下摇摇晃晃的防波堤，来到一艘停泊在巨大的白色玻璃纤维船之间的木船前。木船很小，有些年头了。它让我想起了伦敦摄政运河边的驳船，它们就停泊在梅达谷和樱草花山的亿万富翁的住宅之间。他说他叫文森特·博纳文图拉，可我不相信他的话。他说着一口流利的英语，词汇量丰富，却故意不说介词。
虽然我们一滴酒也没沾，可我还是觉得自己醉了，难以自持。当然，我是英国人，本来就拘谨。通常我们需要酒精来放松，但是好茶的效果会更好。当太阳从平静的海面上落下时，他坚持要我再泡些茶。他说完便着手在厨房的炉子上用水壶烧水。通常，电话铃响时，我都会忍不住去接；或者水壶发出刺耳的尖叫声时，我会忍不住去把它拎下来。我通常会打破谈话间隙的沉默，会在听到敲门声时想冲过去开门。但那天黄昏，我心神不宁地听着水壶刺耳的尖叫声，没有做出任何反应。
两天后，我要去见几个朋友。他劝我留下来，但我觉得自己没理由跟内心阴暗的人相处。我确信文森特·博纳文图拉是个海盗。我请求他带我上岸去火车站时，我看到他的脸上掠过一丝笑容。他一定会在某个时候让我下船的。
不要走。
他没有大声说出来，但我在出租车后座朝他挥手告别时看到了他的口形。
朋友们问我去了哪里。我回了几条含糊其词的短信，编造了一段与工作任务有关的经历。那段经历很无聊，不会引起更多的疑问。奇怪的是，虽然我很乐意告诉你这件事，可我却不想提及自己当时的鲁莽行为。现在回想起来，我会把这一切都归咎于铁观音。我敢肯定，要不是文森特因第一次尝到那么好喝的茶而表露出的欣喜若狂，我绝对不会做出这么大胆的事。如果不是他那么喜欢茶，事情就不会发展到这一步，都怨他。所以，都是他的错。
冲泡铁观音或任何轧制的乌龙茶
每60毫升水中加入3~9克茶叶。如果你加入9克茶叶，茶即刻就能泡好，且味道浓郁；如果你想慢慢体验，可以加入3克茶叶，或者介于3克和9克之间的量。水量和水温保持不变。
把水加热到95℃，略低于沸点。冲泡茶叶时，水会自然冷却。
首先，你应该冲洗茶叶。倒入少许热水，能盖住茶叶即可，几秒钟后沥出水分，倒掉。这叫作“清洗”，但其实不是在清洗茶叶，而是在软化它们。这些茶叶被揉卷成紧实的球，表面积与体积之比很低。放在热水中快速冲洗后，茶叶会张开，下一次浸泡就会更彻底，茶叶会释放出最初的美妙香气。
现在你可以闻闻茶叶。它释放出来的气味会给你一点儿提示，让你知道下一次冲泡的茶会是什么味道。这是一个激动人心的时刻。
然后，向茶叶中注入60毫升水（不到半个茶杯的量）。如果你只放了少量茶叶，就让它浸泡30秒钟；如果是9克茶叶，你只需深吸一口气，茶就泡好了，可以倒出来了。
你可以将茶汤滤入一个小壶里，然后倒入小碗里品尝，比如清酒杯，其杯口不比你用食指和拇指围成的圆圈大。把壶里的茶倒进这些小碗里，你就可以一口一口地品尝了。当然，还可以和朋友分享。
茶叶可以重复冲泡，最多可以冲泡七次，或者把茶叶泡到没有味道为止。
冲泡期间，你不需要重新把水加热，除非你坐了很长时间，喝得很慢。虽然水会慢慢冷却，但茶叶也在变得柔软，更容易渗透。在稍低的水温下，后期浸泡的茶汤的口感是最好的，如丝般顺滑。但当茶叶几乎泡不出味道时，你可以把水加热到95℃，最后再浸泡一次，可以品尝到干燥的矿物质和最后一丝植物的味道。如果你泡的是大红袍这样生长在武夷山高岩石地面上的深色乌龙茶，这种泡法可以产生令人惊叹的余味。
一款上好的铁观音乌龙茶可以与一种新西兰雷司令干葡萄酒相提并论——一开始满是浓郁的花香，还有一种甜味，但不是黏黏的甜味，更需要靠鼻子闻，而不是靠嘴巴品尝；接下来是一种复杂的、清新的、绿色植物的中味和顺滑、冷硬的口感。
在有关意大利那一章，我本应该提到卡拉布里亚佛手柑对英国茶叶的巨大贡献。正是这种来自意大利南端的苦味柑橘类水果，为格雷伯爵茶增添了魅力。
格雷伯爵的历史与神话故事休戚相关。格雷伯爵（或哪位伯爵）是否与茶叶有关，还有待商榷。我已经设法确定的是，“格雷混合茶”在19世纪60年代末以“尊贵的赞助人”为卖点出售，但直到19世纪80年代才提到一位贵族，至今也没有提到佛手柑油。我能找到的有关佛手柑油的最早记载出现在1837年，当时茶叶代理商Brocksop & Co .面临指控，罪名是在普通茶叶中偷偷混入佛手柑油，谎称它是优质茶叶，并以更高的价格卖出。
格雷伯爵茶是如何以及何时成为一种带有佛手柑香味的红茶的，这一点尚无定论。但这就是我们现在对这个名字的理解。这只是我的想法，可别指望我说的就是真的。
19世纪后期，米兰开始流行在咖啡表面放一点儿柠檬皮来突出咖啡中的柑橘味道。时至今日，依然如此。这个习惯后来在英国也流行起来。事实上，我们的做法有过之而无不及，我们在泡茶时尝试了同样的做法。最早的相关记载并非在杯子里放入一片柠檬，而是放入柠檬皮。果皮中的柔软油脂比水果中刺鼻的柠檬酸更适合与茶搭配。在你的茶里撒上一点儿柠檬油，就像你喝马提尼或意大利浓缩咖啡时那样，可以增强茶的口感。
当一种奇怪而奇妙的柑橘从意大利运来时，一切变得更加果味十足。佛手柑是一种来自卡拉布里亚的苦橙和柠檬的天然杂交品种。这种独特水果的味道和茶很配。但是，与柠檬不同的是，柠檬一年中大部分时间都能在欧洲的某个地方买到，而佛手柑的上市时间非常短，而且供应量非常有限。由于无法随时在杯子里撒入新鲜的果皮，精明的茶叶调配师开始从果皮中提取油脂，然后放入干茶中。
现在你能找到的大多数格雷伯爵茶，包括那些著名的大品牌，都不再含有佛手柑油——一种昂贵且极易挥发的油脂。如果你在橱柜里放一纸盒茶包，佛手柑的香味会很快消失。使用佛手柑“香料”要容易得多，也便宜得多。有时你也会在香料里看到蓝色的小花，那是矢车菊，和味道没有关系。它们确实没有任何味道。我怀疑放入矢车菊是为了迷惑消费者，让茶叶看起来更天然，还能增添美感，掩饰人工的痕迹。
佛手柑原产于意大利南部雷焦卡拉布里亚附近的古老柑橘林。我去的时候碰到了不少志同道合者：香奈儿、娇兰等香水品牌仍在购买真品佛手柑。我也碰到了不怎么如意的事：意大利的这个地方很神秘，保留了不少古老的习俗，尤其当地黑手党组织“光荣会”在那里占据主导地位。我还想继续购买优质的卡拉布里亚佛手柑，所以我要把它留在那里。我很想告诉你我在这个地方的冒险经历，以及我遇到的人和看到的事，但我不会说。我也许鲁莽，但我不傻。
如果你对果皮油脂相对于香料的优点有任何疑问，我建议你拿一袋含有“天然佛手柑香料”的茶包来泡茶，然后取出茶包，打开闻一闻。它闻起来很像你用来清洁浴室的柠檬味产品。然后，你再闻一闻用佛手柑油制成的格雷伯爵茶的茶叶，你就会明白我为什么要冒险去卡拉布里亚，尽管困难重重。那味道简直无与伦比。
冲泡格雷伯爵茶
每150毫升水中加入2.5克茶叶。
如果你想加入牛奶，那就用加热到95℃或沸点的水，浸泡90秒~2分钟。如果你想加入红茶，那就把水温降低至80℃~85℃，然后冲泡45秒~1分钟。
如果你喜欢用柠檬配伯爵茶，那就拿一小片柠檬皮在杯子上方快速地挤压，让油脂喷到茶里。
真正的佛手柑油可溶于冷水，所以用真正的伯爵茶制成的冷泡冰茶味道非常棒。每升水中只需放入5克或6克茶叶。若茶中加了香料，口感就不太好了，因为香料是为了在沸水中释放而设计的。
我真的很喜欢在午后喝一杯伯爵茶，再吃一块酥饼，再来点儿黄油、糖、浓茶和柑橘类水果。下午茶本就应该如此。
(1) 二战爆发后，由于物资短缺，英国实行过包括食品在内的生活必需品的配给制度。二战结束后，配给制逐渐退出历史舞台。——译者注