第十四章 消遣：下午茶的故事
千百年来，人们一直喜欢喝下午茶。一天快结束的时候，不渴望喝上一杯，几乎是不人道的。但我们现在所认为的下午茶完全是英国人的发明，它形成于19世纪中期，当时的贵族想在下午来点儿刺激，并希望展示自己的财富和高雅的品位。
我对下午茶最早的记忆与高雅的品位无关，甚至也与茶无关。这没什么奇怪的。如果你看过关于下午茶的书或文章，你可能会认为餐桌上根本就没有茶的位置。那些书里很少写到茶，只是拐弯抹角地提及过，重点提到的是蛋糕、甜点、烤饼和三明治。在现代传统中，香槟已经成了更令人难忘的饮品，茶摆在那里是出于礼节的考虑。
对我来说，最初难忘的饮料是在我爷爷奶奶家喝的可乐。大多数星期天，我们全家会驱车北上，从破败的维多利亚时代的伦敦南部，一直开到圣约翰伍德更为优雅的乔治王时代风格的街道，来到一个破旧的黄色福特庄园。奶奶大部分时间都待在楼上的卧室里。我们叫她赖床奶奶。据我所知，她的身体没有任何问题，她只是更喜欢待在卧室里。这并不是说她懒散、邋遢。她的头发总是梳得整整齐齐的，卧室里的白床单就像楼下餐桌上准备喝茶时铺的桌布一样平整。
切掉面包皮的白面包三明治卷曲着放在餐桌上，松软蛋糕的颜色、黏度和你用来洗碗的东西差不多，上面覆盖着厚厚的粉色糖霜，这些糕点是从超市买来的。爷爷奶奶家的茶和我在苏格兰的戴安娜家喜欢喝的茶不一样。戴安娜家的是口感柔和的大吉岭茶，尝起来有种冒险的味道；而奶奶家的茶浓郁、苦涩，有点儿吓人。
我没必要喝茶，我可以喝可口可乐。那是我这一周最开心的时刻。我父亲在阿根廷长大，奶奶（那时候还不喜欢窝在**）和爷爷马（他曾经是一名骑兵）在那里养牛。在炎热的南美洲，父子俩都爱上了喝这种又黑又甜的饮料。我爱那两个男人胜过其他任何人，我也想爱他们所爱的，但可乐咝咝冒泡，会害我打喷嚏。爷爷马会在床头放一大瓶可乐，让它变温、变淡，就像我喜欢的那样，然后将它倒进一个深绿色的杯子里，显得幽暗而神秘。
我五岁的时候，赖床奶奶因从楼梯上摔下来而去世了。我一直以为这就是她待在卧室不下楼的原因。几年后，爷爷马也去世了，我对可口可乐的爱也随之而去。我想念他，但并不怀念喝下午茶的时光。他总是在一本漫画书下面塞五十便士给我，而且总是乐呵呵的。但他出生在一个更僵化、刻板的世界，他总是穿着夹克，打着学院领带，佩戴着团扣。即使是和孙辈们一起喝茶，他也是一本正经的打扮。因为茶汤里的糖和咖啡因，我的两条腿总是不由自主地左右摇摆。不能下地去跑真是难受。但我害怕自己不得不听大人的话乖乖坐好，对着讨厌的桌布当众表态。我真希望自己不在场。这可不是什么好兆头啊。
讽刺的是，现在全球最好的酒店都向我咨询如何打造盛大、奢华的下午茶仪式。我得大老远地从圣约翰伍德赶去，但下午茶仪式本身就是如此，从一开始就如此。
人们常说，嫁给查理二世的布拉干萨的凯瑟琳是第一个让茶在英国流行起来的人。据记载，茶叶是她的嫁妆的一部分。但如果你仔细查看史料，你会发现史料里并没有提到茶壶，也没有提到茶杯或者任何种类的茶具。没有那些珍贵的茶具，是沏不好茶的。她有许多煮咖啡和喝巧克力饮料的用具，但没有沏茶的用具。至于她是否喝茶，或者说茶是否只是她嫁妆中的一笔宝贵资产，还有待商榷。可以肯定的是，茶叶是在17世纪进入英国的，而那些买得起茶叶的人都迷上了喝茶。
在那之前，英国人还有些困惑。他们喝当地酿造的啤酒和苹果酒，而那些有足够经济实力的人则喝进口的葡萄酒。牛奶是给孩子喝的。水则被认为是不能直接喝的。然后，情况突然发生了变化：人们发现兴奋不是通过使大脑麻木实现的，而是通过刺激它实现的。相反，酒是一种镇静剂、一种安眠药。在那之后，英国人开始第一次喝兴奋剂。茶、咖啡和热巧克力都是在英国还是共和国（1649—1660）时，在两位斯图亚特国王统治期间传入英国海岸的，那时人们喝啤酒喝得天昏地暗。也许是那些最初的兴奋剂推动了革命（就像它们后来在波士顿所做的那样）。
这些饮品在严格的等级制度中各自占有一席之地，就像人一样。**好色的人喝热巧克力；咖啡是用于进行交易和商业贸易的；茶是为有教养的人准备的。
热巧克力来自美洲的墨西哥，一个古老的文明，而当时的西方基督教认为墨西哥人是残暴的野蛮人。除此之外，它还是经由信奉天主教的西班牙传入英国的，而当时的英国新教正与西班牙交战。对女性而言，可可豆被认为是一种危险的兴奋剂，会使她们的思想转向感官放纵。喝了它，人会变得非常放纵，做出下流的行为。它多出现在妓院、赌场和夜总会，这些地方都是有钱人常去寻欢作乐的场所。众所周知，它会诱发歇斯底里。为了保证盛热巧克力的杯子能在人们颤抖的手中保持稳定，设计师设计了一种名为“颤抖器”的特殊茶托。
咖啡来自阿拉伯世界，一个以哲学和学问闻名的地区，一个拥有丰富文化的地方，尽管17世纪的英国人并不认为阿拉伯地区的文化超越了他们自己的文化。也许，在某些开明的圈子里，它受到赞赏，但它仍被认为是可怕的异域和异教徒来源地。咖啡既昂贵又奇特，用壶煮，用小杯子盛，但它并没有多么复杂。它是在咖啡馆里被发现的，那里是人们聚会、做生意的地方。曾经的封建农业经济正朝着对外贸易和工业化的新方向发展，人们需要一个聚会的场所来建立联系，进行交易，以打破僵化的阶级壁垒。咖啡馆是新的平等主义场所——前提是你是男性，并且有钱投资。在进行贸易和传播思想的地方，阶级和商业壁垒被打破。当然，女性被排除在外，除非做服务员。
茶的地位比同样烫嘴的饮品高，这与其传统和血统有很大关系。茶来自中国。如果说咖啡和热巧克力是不受欢迎的外来不良影响的先兆，那么茶则是令人向往的。当时的中国先进而复杂，其供应的丝绸和陶瓷远远优于英国国内的替代品。那是一个神秘而遥远的国度，以艺术、天文学和哲学而闻名。现在茶也来了。与茶一起来的是制作和供应茶的精美瓷器，以及优雅的准备仪式。拥有中国的茶、茶具和制作技术，是财富、文化和优雅的体现。
在最豪华的住宅和宫殿紧闭的大门后，贵族们尽情地享用着这三种饮品。茶、咖啡和热巧克力都是皇室家庭的必需品，贵族将自己凌驾于世俗社会的规则之上。妓女和公主各自以她们自己的方式，在她们自己的地盘，当着男人的面喝热巧克力。意志薄弱的普通女人则被认为不应该这样做。在家里，远离生意场的粗鄙，男男女女都喝咖啡。但是，茶在贵族中占据着特殊的地位。喝一杯茶不会引诱你堕落，也不会让你和肮脏的生意扯上关系，而会把你提升到高雅文化的顶点。
在富人的家里，珍贵的茶叶需要精心储存，需要放在极其贵重的器皿里，仆人不能经手。女主人会把她的茶叶放在一个像珠宝盒一样上了锁的小盒子里，盒子通常内衬一层铅保护层。（从前，那些贵妇人的化妆品里含铅，住的房子的水管里含铅，喝的茶里也含铅。铅中毒的后果包括发疯。）在餐桌上，女主人最初用水壶烧水，后来则把精致的银制茶壶放在酒精灯上烧水。她用小瓷壶泡茶。如果你去伦敦的维多利亚和阿尔伯特博物馆，你会看到几个比现代茶杯大不了多少的精美茶壶藏品。那时的茶杯则更小，没有把手，被称为茶碗或茶碟。
茶则是少量冲泡，每次冲泡的茶只够盛满这些茶碟。茶叶被一遍又一遍地浸泡，直到每一种味道都被尝过，直到茶叶泡不出味道。能喝上由女主人亲手奉上的用珍藏的进口茶叶冲泡的美味茶饮，也算得上美事一桩。在英国历史皇家宫殿研究食品的历史学家马克·梅尔顿维尔认为，只有女王本人可以避开这方面的礼仪，将其交由宫女全权处理。
我在苏格兰布特岛的一份古老的家族档案中发现了一张卖货单，上面写的时间是1712年6月。它说明伯爵夫人，也就是我的曾曾曾曾曾曾祖母，也相当喜欢喝茶。仅三磅重的上好“波希亚”茶就花了她四百一十英镑，相当于今天的几千英镑。
1712年6月的卖货单，来自斯图尔特山的布特档案馆?斯图尔特山的布特档案馆
这种珍贵的茶叶由东印度公司的大帆船从中国运至英国——旅程相当危险。东印度公司虽然为商业贸易进行大宗采购，但最好的茶叶并不是通过官方渠道购买的。它装在珍贵的小包裹里，存放在船长室里，是船上官员免税津贴的一部分。玛格丽特·福布斯可能是某位船长的妻子。来自异国的茶叶没有算在大户人家厨房的庞大库存预算中，而由女主人私自掏腰包购买。茶叶是通过一条可靠的关系链运输的：从商人到船长，再到在客厅里等候的女主人；等女主人打开丝绸包裹验货后，再一手交钱一手交货。
东印度公司维持着茶叶的超高定价。他们完全垄断了茶叶贸易，除了那些小额的个人交易。他们还可以随心所欲地收取佣金，赚取巨额利润。除此之外，政府还征收高达119%的茶叶税，据说是为了不让民众养成喝茶的习惯，以阻止贵金属从欧洲流向中国。另外，战争也需要资金，而茶叶是直接向富人征税的有效途径。
但高价只会助长珍贵茶叶走私，导致茶叶被污染。在夜幕的掩护下，在微弱的月光下，那些黑乎乎的帆船悄悄地驶入安静的海湾，船上不仅装有白兰地和朗姆酒，还有茶叶。当你想到康沃尔郡和苏格兰的渔民沿着寂静的河流走私货物，或者想到公海上的海盗时，知道他们关心的不是朗姆酒，而是几片干叶子，你会觉得很离奇。走私到英国的茶叶比收税员见过的还要多。有报道称，18世纪中叶，英国80%的茶叶都是通过非法渠道运送进来的。以今天的货币计算，总价值可达数十亿英镑。
标价出售的商品，不管是合法运输的还是走私的，都经常被夸大和污染。例如，羊粪被用来填充红茶，含剧毒的碳酸铜和铬酸铅被用来给陈年的绿茶染色。就像可卡因被切断后可以使其药效更强，或者像摇头丸被伪装成兴奋剂和镇静剂的混合物一样，茶叶也被滥用了。
1784年的《抵代税条例》规定，将茶叶税降低至12.5%。走私和危险的掺假现象就此消失。合法购买的茶叶变得更加实惠，那些手头有钱的人现在更喜欢分享茶叶，而且是公开分享。
公认的说法是，贝德福德公爵夫人在19世纪中叶普及了下午茶。她确实在信中提到了这个习惯，但这不太可能是她一个人的想法。对富人来说，下午1点吃午餐，8点吃晚餐。饿了也不能提前吃饭，所以两顿饭之间要隔很长的时间。上流家族就跟顶级军队似的，老琢磨忍耐力这种事。
提供茶和点心的时间，还有比下午更合适的吗？人们一到下午就会精神萎靡，一直到吃晚饭之前，时间特别难熬。下午茶不仅可以显示主人挑剔的口味和富足程度，也能体现其休闲生活的奢侈。那些贵族又饿又闲。能够慵懒地享受下午的时光是财富特权的象征，这本身就是值得庆祝的。（这与我们现在对不停忙碌赋予崇高地位的现象截然不同。）午饭过后，浪**公子哥趴在沙发上喝着茶，纵情地闲聊。当然，还会聊些小道消息。没有了工作的干扰，在屋内屋外来来往往、去去回回，就像喝茶本身一样，是一种令人愉悦的消遣。在18世纪的伦敦，茶被称为“丑闻水”。
1757年，塞缪尔·约翰逊在《文学杂志》上的一篇文章中写道：
……茶不适合底层人民，因为喝茶无法积蓄体力，无法缓解疾病，只能品尝味道，不能滋补身体。它是一种没什么功效的奢侈品，那些很难从中获得自身所需的人，无法谨慎地使自己养成喝茶的习惯。茶的正确用途是让游手好闲的人可以借机娱乐消遣，让勤奋刻苦的人可以借机放松心情，让那些不能运动的人、不能节制的人在饱餐之后更好消化。不可否认，时间都浪费在这种无聊的消遣上了；许多人在茶桌上把那些本可以更好利用的时光白白消磨掉了。
女主人这时已不愿意在客厅里为接踵而至的客人操劳。以前她每次只需泡一杯珍贵的茶，而现在她需要泡更多的茶。这样一来，在楼下沏茶的工序就不再适用了，而需要一种新的方法。
人们会在水壶里装满新鲜的水，放在火上烧开，确保水可以安全饮用，然后往在客厅用的茶壶里倒一点儿开水烫一烫茶壶，其余的开水用来泡茶。他们会用两个茶壶：一个小的厨房茶壶用来泡茶，一个大的客厅茶壶用来盛茶。第一次泡茶用的是厨房的茶壶，泡开后将茶倒入烫过的客厅茶壶。第二次浸泡时重复这个过程，如此循环往复。
然后，盛有茶汤的茶壶会被送往客厅，由女主人或管家根据需要的礼节来倒茶。在把茶汤倒入客厅茶壶之前，一定要把茶壶烫一下，以保持沏好的茶的温度。如果你把茶汤倒进冰凉的瓷器里，茶汤就会冷却，所以英国人就养成了烫热茶壶的习惯。我们都会记得要烫热茶壶，但并不总是记得为什么要这样做。
如果你直接把泡好的茶从泡茶的茶壶里倒进杯子里，真的没有必要先烫热茶壶，只需要冲洗一下，确保里面没有茶叶或积水即可。但必须用滚烫的水来泡茶，这种泡茶方法是近现代才出现的，只是为了能把现代工业袋泡茶泡出味道来。
到了19世纪，随着殖民地种植的廉价茶叶越来越普及，同样的泡茶方法很快在那里的普通家庭中流行开来。贵族们可以闲逛一个下午，但对于出门劳作的男人和女人来说，要等到傍晚吃饭时才有机会喝茶。那时一家人会围坐在餐桌旁喝一大壶茶，也许不如富人的下午茶好，当然也没有那么贵，但茶泡得很好，每一丝味道都被萃取了出来。他们不是把珍贵的茶叶直接放在茶壶里泡，而是像大户人家在厨房做的那样，先把茶叶放在一个小茶壶里浸泡，然后把泡好的茶倒入一个大茶壶里。茶叶浸泡了一次又一次，汁液混合了一次又一次。大一点儿的茶壶就放在餐桌中央，茶壶外包裹着保温罩。
直到第二次世界大战，情况才有所改变，不仅茶叶的供应发生了变化，制茶的方式也与以前不同了。政府配给的茶叶比较粗糙，缺乏通过仔细冲泡能微妙展现的细微差别。这种茶叶需要用高温的水长时间浸泡。在公共信息电影中，穿着实验室白大褂的男人用嘶哑的声音告诫喝茶的人，沏茶要用刚烧开的水，茶叶要长时间浸泡。1946年，在《标准晚报》上，乔治·奥威尔采取了更文艺的方式，写了一篇关于如何泡茶的优雅文章。他写的不是如何像战前的公爵夫人那样在她家客厅里制作优质的散装茶。他写的是如何泡配给茶，是给那些站在被炸毁的房屋废墟上的人们准备的，配给茶只是临时凑合着喝的。
好喝的茶得益于较温和的水温。如果你真的喜欢喝滚烫的茶，我也确实有办法。你可以用85℃的水泡茶，以萃取最好的味道，然后用开水把杯子烫热，把泡好的茶过滤出来，倒进烫热的杯子里，这样并不会影响茶的味道。这样做可以提高茶的温度，保证茶到达你的嘴里时足够热。最好提前把杯子烫热，而不是预热你泡茶的茶壶。
让我们回到18世纪贵族客厅里那个慵懒的下午，准备些点心搭配上好的茶。下午茶不是丰盛的晚餐，重点是帮你撑到晚餐时间，而不是剥夺你的食欲。与茶一起上桌的第一道点心是白面包和黄油。白面粉的生产成本很高，而且被认为越精制越好。打发的奶油温和地平衡了单宁带给舌头的干燥感。黄油面包不仅不会盖过茶的味道，反而使之更显香浓，这就好比白色桌布之与布置华丽的餐桌，又如普通画框之与油画。
但是英国经常又阴冷又潮湿。想象一下，在中央供暖系统出现之前，待在既宽敞又透风的客厅是什么滋味。你需要吃些暖胃的点心，于是就有了茶松饼的故事。茶松饼现在被称为英式松饼，就是美国人早餐时间吃的那种搭配鸡蛋和荷兰酱的松饼。松饼最初是放在英式茶几上的圆顶银盘子里的。它有个特点，那就是必须当天做。当厨师不再每天下午做松饼时，它就失宠了。
当来自殖民地的红茶越来越受欢迎，就有了搭配不同点心的需求。红茶颜色更深，味道更浓，口感更涩，单宁在口感中占主导地位，因此就有了带浓缩奶油和果酱的司康饼。人们没有往茶里放牛奶和糖，而是用奶油味的甜食来搭配茶。
喝牛奶是在二战期间开始普及的。战争使人们的口味趋于均衡，每个人都喝同样的茶，不管是公爵夫人还是清洁工。往上好的中国茶里添加牛奶有失礼之嫌，而廉价的定量供应的茶需要牛奶来平衡苦味。牛奶非但没有盖过茶的味道，反而使茶的味道更浓了。就像给拳头套上拳击手套一样，只是减弱了拳头受到的冲击力，却不会减弱挥拳出击的力量。
对一些年长的英国人来说，渴望吃到美食、喝上好茶，似乎是一种背叛。似乎选择了更好的东西，他们就会变得高高在上，与主张人人平等的时代背道而驰。战争时期，社会各阶层并肩作战，领取同样的定量配给票证簿。英国人肩并肩高效地工作着，没有了楼上楼下的纷争。在和平时期，他们继续互相照顾，无论经济状况如何。英国国民医疗服务体系的建立是为了在有需要的时候为所有人提供免费的医疗服务，这是值得骄傲和坚持的事情。但我们不再定量配给了。我们又像过去那样买我们能买得起的最好的茶，这不是背叛。如果我们在全球范围内帮助需要帮助的兄弟姐妹，通过购买更好的茶叶支持茶农，就是在更加彻底地尊重这些传统。
在茶几上摆满丰盛甜点的想法，是战争年代的另一个产物。托尔金描述的霍比特人温暖的洞穴里的炉边美食和舒适享受，以及A. A.米尔恩（他写了《小熊维尼》，并将《柳林风声》改编为舞台剧）描述的类似画面，都来自参加过第一次世界大战的人们的想象。他们描绘了充满家居细节的吱嘎作响的茶几，这与战壕里的匮乏和混乱形成了鲜明的对比。闪电战时期，因为糖是定量配给的，孩子们被剥夺了吃糖果的权利，他们挤在避难所和地铁站里躲避如雨点般落在城镇里的炸弹，这样的故事让他们燃起了心中的梦想。
其实，下午茶是指一壶精心调制的茶，再配上一两盘美味的点心。即使在最豪华的酒店，下午茶也比我们现在想象的要简单。乔纳森·罗斯在1966年出版的《好茶指南：伦敦何处喝茶》一书中对克拉里奇酒店做了如下评论：
在主休息室的一个不起眼的角落里，有一个相当气派的男人在端茶递水，他的燕尾服上钉了许多颗金纽扣，别的地方还装饰着金色穗带。我去的时候还有8位顾客在，他们都是法国人。我们两人要了一盘三明治，一共有9个，大小均为2英寸(1)×1英寸，每一个三明治都用切片机切得薄薄的，重量只有北环路店卖的三明治的一半。选糕点的时候，我选了一块4英寸的泡芙，它看起来不怎么样，但尝起来很美味。而且，为了让那个全身金光闪闪的男人大吃一惊，我要了一块松饼，结果得到了。茶本身还不错，我们两个人一共花了15英镑。
关于康诺特酒店，他这样评价道：
和这里的午餐或晚餐相比，（下午茶）实在令人失望。（下午茶）在一个小休息室里供应，里面的人看起来都像是美国黑帮。两人喝一壶茶要花7英镑。
这本书里没有任何地方提到已经成为标准的三阶段餐。三明治、烤饼、蛋糕和糕点的三阶段餐概念似乎是在20世纪70年代发展起来的。当然，这已成为现在的标准，但它是一种相对现代的发明，而不是一种神圣的传统。如果做得好，它就是那些战时作家设想的美味茶宴。但现在它变得越来越华丽，越来越追求花哨的蛋糕和气泡酒，对茶的关注却越来越少。香槟配甜食不太合适。如果你想喝一杯香槟，可以一开始就用咸味的三明治来搭配。等你吃烤饼的时候，正如你所想的那样，喝茶更合适。
“下午茶”的“下午”对应的时间有些离谱，为了完成游客预订的服务，其营业时间可能会从上午11点一直延续到晚上11点。创新往往集中体现在蛋糕的外观和形状上，糕点师傅们为了获得社交媒体的关注而不断超越自己，并没有把心思放在配合茶汤改良蛋糕的口味上。茶呢？看到它被如此怠慢，被如此滥用，我真的很伤心。
喝下午茶一定要去精心调制茶的地方，那里有美味的蛋糕，味道和外观一样好，每道点心都精心制作，同时搭配精心准备的好茶。如果你花大价钱去消费，对于随意沏茶的做法千万不要容忍。如果我们能为了茶挺身而出，与心不在焉的自满做斗争，我们可能会为自己赢得更多的快乐。
有一天，我坐在希思罗机场的一家餐厅里一边喝着咖啡，一边等飞机。我旁边的女士点了英式早餐茶。她面前摆着一个大茶壶，里面挂着一个茶包。茶壶中的水量足够泡三四杯茶，可茶包只有一个。她的茶淡而无味。我看着她往杯子里倒牛奶，茶汤变成了灰色，看上去有点儿恶心。她喝的时候皱起了眉头。
我问她茶有没有看上去那么难喝。她说很难喝。
侍者过来找她结账时，问道：“您还满意吗？”
“是的，谢谢你。”女士回答。
我向侍者提出茶的味道很淡，因为那么大一个茶壶里只放了一个茶包。
侍者看起来很吃惊：“我从来没听顾客抱怨过茶不好喝。”
“从来没有？”
“从来没有！”
我转身问身旁的女士：“你喜欢喝这个茶吗？”
“不喜欢，太难喝了。”
侍者对她皱起了眉头：“您为什么没说呢，夫人？”
她尴尬地耸耸肩。等侍者走开后，她说：“事情就是这样。我以为这里的茶会更好喝，但事实并非如此。”
20世纪70年代人们对下午茶的革新，与其说是把它当成提神饮料，不如说是把它改造成了一场盛宴。你不能指望从桌子旁站起来，然后想：“好吧，我明白了。我恢复过来了，有精力对付晚上和晚餐了。”你更有可能呻吟着站起来，因为你摄入了一周所需的所有卡路里，需要像蛇一样躺下来消化。我不是说不要这么做，我根本不是这个意思。我喜欢偶尔放纵一下自己。我喜欢这种现代的午后宴会，就像我有时会喝醉一样，因为我知道如果喝酒和陪伴带来的即时快乐值得的话，宿醉是不可避免的。
比如和弗格斯·亨德森一起共进午餐。
几年前，我为弗格斯和他在伦敦的圣约翰餐厅定制了一种混合了乌龙茶的下午茶。他希望下午茶能与餐厅提供的三个小圆面包完美搭配。
那三个小圆面包的底部又软又圆，里面分别塞满了凤尾鱼黄油、西梅酱和黑巧克力软糖。要与单一的茶搭配确实不容易，但我想出了一种非常不错的混合茶，能完美地搭配每种味道。这是我最自豪的成就之一。我真不该告诉你这个秘诀是乌龙茶。混合是一项来之不易的技能，我得到了丰厚的回报，但我还是忍不住要炫耀一下。这是早期的一次胜利，我仍然为此感到自豪。我也不该这么说的，不应该自夸。友善的英国人习惯于在事情一团糟的时候说我们还不错，在事情非常好的时候说我们很好。
没过几个月，我们一起吃了顿午饭，那顿饭吃得既漫长又愉快，和弗格斯一起吃饭就会这样。吃过布丁后，我点了定制的混合茶，弗格斯点了一杯来自法国阿根地区的西梅水，叫作维耶西梅。当然，出于礼貌，我也点了一杯。弗格斯为了回敬我，也点了一杯茶。我把维耶西梅倒入了茶里，那味道就像热棕榈酒一样。我很确定这两种味道会很好地融合在一起，因为我为西梅干面包配制过那种茶。我想，弗格斯尝过之后就不会那么困惑了。但他表示，要调制出一种像样的饮品可能需要一些调整。
当我追问这个问题时，他的回答令人难以捉摸，没有提供任何明确的指示，只是一些可供参考的大致想法。弗格斯不像说教者，更像个诗人。我们安排了一个晚上，到时候弗格斯和他的妻子玛戈特（她也是一位受人尊敬的大厨）会来吃晚饭，我们三个将一起想出一种做西梅茶的食谱。
在我家的厨房里，为了搞研究、做实验，我们喝了几桶茶和维耶西梅。我想牛排里可能放了些酒，我有点儿晕晕的。玛戈特和弗格斯真的是得力的合作伙伴。弗格斯很有耐心，和蔼可亲，非常善良。他受人爱戴是有原因的。而玛戈特无所畏惧，坚强、风趣，充满活力。
不要大惊小怪，他们已经改变了世界。20世纪90年代，在圣约翰餐厅，“从鼻子到尾巴”的烹饪理念又回到了英国烹饪界的前沿。该理念讲究的是利用动物的每一个部位，而不仅仅是哪个部位贵就割哪儿。使用简单、新鲜、当季的食材在当时是革命性的，多关注食材本身，而非炫耀厨艺的做法也是革命性的。他们倡导欢乐的待客之道，摒弃烦琐的礼节，彻底改变了烹饪界，以至这种做法现在看来很正常，而“新式烹饪”（讲求食物清淡，量少而精美）则完全被人遗忘了。
他们离开的时候，我衣衫完整地倒在了桌子底下。醒来后，我浑身僵硬，还觉得很冷，然后我想起了我们之前的快乐，想起我们调制出了人类已知的最好的混合茶，我喜不自胜。清醒后，我仍然感觉很好。
制作西梅茶
·制作茶汤
将3克圣约翰早餐茶和1克铁观音或牛奶乌龙茶在100毫升的沸水中浸泡3分钟，制成100毫升茶（足够分成4份饮用）。由于圣约翰餐厅不再供应面包，我们也不再供应定制的下午茶，但我们会另外提供上好的下午茶。
每份西梅茶所需原料：
25毫升茶汤
25毫升维耶西梅
25毫升卡帕诺安提卡配方苦艾酒
过滤茶汤，将其倒入摇壶，然后将摇壶放入冰桶中静置5分钟，让茶汤冷却。
在摇壶中加入维耶西梅和苦艾酒，再加入一些冰块，用勺子慢慢搅拌，变冷后再次过滤。
切一小块软西梅干和一片细长的柠檬皮作为装饰，将其盘绕在一起，用鸡尾酒棒固定。
还有一种英式下午茶仪式，也就是高茶（high tea），我想解释一下。高茶和下午茶不是一回事，至少以前不是。这两个词现在已经可以换着用了，尤其是在英国以外的地方。我认为这可能与人们对“high”这个单词的误解有关。“high”在最初的语境中是“grand（高贵的）”的意思。
回到茶这个话题，“high”实际上与饮茶者臀部的高度有关，或者至少与他们坐的椅子有关。下午茶最初是在客厅里享用的，不是在餐厅。它不是一顿正式的晚餐，而是一种更轻松、更悠闲的消遣活动，人们通常舒舒服服地坐在沙发上享用。而“高茶”指的是坐在餐桌旁随茶吃的一顿简餐，比晚餐时间早一个小时。这顿饭是由环境因素决定的。如果因为赶火车或剧院演出而无法在合适的时间吃晚饭，一份午后快餐（威尔士菜等传统美食）就能让你撑过去。这时喝酒太早了点儿，所以人们选择用茶提神。
据我所知，“high”这个词早期指餐桌上的凸起位置，并不是指地位“高”，也没有“高级”的意思。我认为除了20世纪30年代黑白电影中的黑帮成员，没有人真正用过这个词。我确实听詹姆斯·卡格尼说过“她是个上流社会（high-class）的贵妇人”，但我不认为一个公爵夫人会用这种词，当然更不会用它来形容她吃的东西。
不管我们的屁股坐在什么位置，我们下午喝茶都是为了娱乐消遣，为了提神醒脑。我们可能不会坐下来吃一顿精心炮制的大餐，但下午4点钟有比享用伯爵茶和酥饼更糟糕的事情要处理，能喝杯美味的茶总归是好的。
(1) 1英寸约为2.54厘米。——译者注