第十一章 尼泊尔东部·希尔
当然，茶的作用远不止拯救和治疗。它还是纯粹快乐的来源，光是它的味道就能让你心满意足。
对于午前茶，我特别偏爱尼泊尔红茶，也许还会来块姜饼。确切地说，我偏爱的是尼泊尔月光茶场出产的茶。这个小茶场出产的茶总能让我感受到快乐，它们迫使我停下来好好享受。我们在办公室喝了很多这种茶，只要放一杯在我面前，我就会对飘散的茶香赞不绝口。这种茶绝对会让你百喝不厌。
捧着一杯尼泊尔茶，我的思绪不仅可以回到茶场，还可以回到童年时代。它会让我想起我的母亲，她穿戴整齐，准备出去吃饭前会过来吻我，跟我说晚安。我很少看到她“面带笑容”，她的睫毛涂得黑黑的，头发用雅蝶喷发胶定型。在那些特殊的场合，当她弯下腰来吻我的时候，我会闻到一股香味。她光滑的脸颊散发着淡淡的香粉味，但最重要的是她身上那令人陶醉的香水味。那香味若有若无，她喷得不多，所以你必须挨近她才能闻到。
对我母亲来说，喷香水就好比戴上昂贵的珠宝，可不是日常的打扮。在小时候的我看来，喷香水的她就像是变了一个人，变得无比迷人。她在我床边待一会儿就走开了。她那天穿着裙子，而不是平时穿的牛仔裤，举手投足似乎也与往常不同，显得更慵懒，还多了点儿温柔。她不再是那个终日忙忙碌碌的母亲，每天都急急忙忙地赶着去上班，催我做好准备，安排我们的生活，照顾整个家庭，做着没完没了的家务，根本没时间闲下来。我感受到了她的激动。我立刻感到在家里的**待着很安全，还有机会窥视大人的冒险世界。
生长在喜马拉雅山麓的尼泊尔茶唤起了我心里的那种感觉。它是红茶中香味最浓的，它的清香层层叠叠，充满异国情调，温暖而舒适。
当冬天来临，周围的一切都停止运转时，我尤其需要喝尼泊尔茶。我会坐在窗边喝这种午前茶，看着风中的雨点敲打着玻璃，秋天的光线慢慢变得苍白。它适合白天不断缩短的落叶季节，两者是一种完美的搭配，就像普洱茶配野蘑菇吐司，或者下午茶搭配加果酱和奶油的司康饼一样。这种尼泊尔茶可以抚慰即将逝去的夏日，它的甜味在白色的天空和雨水的映衬下会让人想起落叶的香气，以及最后一株金银花萦绕在树篱间的芬芳。
喝第二杯这样的香茶时，可以尝试搭配一块可可含量高的黑巧克力。此刻，我正一边敲打着键盘，一边望着在九月的田野上蔓延的阳光和树荫，享用着一种手工揉捻的尼泊尔茶，茶里含有可可含量高达85%的黑巧克力。第二杯茶更柔和，香气更淡些，但口感更浓郁。喝一口茶，上几口巧克力就会在我滚烫的嘴里融化。下一口茶喝起来则像热巧克力，但口感纯净如水。它既口感浓郁，又纯净如水，最好的快乐大抵如此。
这种茶生长在尼泊尔东部小山城希尔附近一个海拔1835米的茶场。茶场的主人是洛坎和巴坎两兄弟，实际管理人是一个叫莫里斯·奥查德的小伙子，他非常能干。从他的名字来看，我不知道第一次飞去尼泊尔见他会发生什么。我以为他是个戴着软木遮阳帽、上了年纪的英国种植园主。一开始和我联系的是巴坎，他是尼泊尔人，非常聪明，也非常热情，他带着珍贵的茶叶去了我在伦敦的办公室。他看着我爱上了他的茶，眼里尽是喜悦。我不太会隐藏情绪。喝了几口之后，我就下决心去参观他的茶园。
第一次去那儿，我带上了摄影师好友保罗·温奇·弗内斯。巴坎在加德满都与我们碰头后，一起开始了一段相当刺激的茶场之旅。我们一开始乘坐的是一架破旧的小飞机，它像一只垂头丧气的老鹰，从一个山顶飞往另一个山顶。然后，我们驱车向下驶入热气腾腾的山谷，穿过杂乱无章的村庄，再次向上驶入群山。
在一个山顶上，我们停车去路边喝马萨拉茶（加了香料的茶）。在一间黑暗的木屋里，一位穿着草绿色莎丽、笑容满面的女士在明火上给我们做马萨拉茶。她的丈夫和女儿在她身边忙碌着，他们在用一口大锅煮五香面。我们坐在屋外倒置的油罐上，喝着香甜的乳白色的茶。
我不太喜欢往茶里加牛奶——这完全是我的个人喜好。如果你喜欢在杯子里加一滴牛奶的话，请不要认为我是在贬低你的品位。大家各取所需就好。我只想品尝每一种清淡的味道，而牛奶会冲淡那些味道。但马萨拉茶不是那种口味清淡的茶，而是一种用牛奶煮过的红茶，还加了香料。
印度、尼泊尔和斯里兰卡的当地人没有喝茶的历史。英国人把茶叶传给了他们（同时带去的还有别的好东西，也有许多可怕的东西），但他们把最好的茶叶留作出口。即便如此，剩下的茶叶价格依旧昂贵，远远超出了大多数人的购买力。他们能买到的是生产到最后剩下的最低等、最苦涩、最细小的颗粒。为了改善其口感，他们不得不稍做加工。在印度，普通人不常在家喝茶，但富人和住在大城市的人们则有在家喝茶的习惯。马萨拉茶常见于旅行途中，在街上或火车上都能买到这种美味的茶。它安全无毒，经水煮沸过，热腾腾、甜丝丝的。它能帮你缓解旅途的艰辛，刺激你振作起来，继续踏上征程。
我不仅不经常在茶里放牛奶，我还不喜欢吃甜食。我也不在茶里放糖。但马萨拉茶不仅仅是茶，它是一种用茶制成的饮品，茶只是其中的一种成分，并不是重点。茶作为一种配料使用时，可以带来麦芽、焦糖或坚果的味道，也可以带来青草、蔬菜的味道，还有许多其他的味道。毕竟，茶是草本植物，有很多变种。茶的种类比牛至、小豆蔻或罗勒的种类还要多。而马萨拉茶就是根据茶色深、味苦的特性调制出的又甜又辣的饮品。
它既是茶又是点心，所以是一款相当不错的几合一的午前茶。
冲泡马萨拉茶
·不加牛奶
如果你用上好的茶叶做马萨拉茶，就不必把茶叶放在牛奶里煮。当然，不加牛奶的话，味道会完全不同。那是一种更清淡的调味红茶，单宁含量不高，因此不需要添加牛奶和糖来改善口感。但在杯子里倒一点儿冷牛奶也是不错的选择。
香料的比例，你可以自行决定。以下是我调制马萨拉茶的成分比例：
250克尼泊尔茶
3克黑胡椒粒
3克丁香
8克绿色小豆蔻
一根肉桂棒（或20克肉桂粉）
6克干姜（或者将一块新鲜生姜切片后放入杯中，这样更好）
用杵和臼研磨香料，或者用香料研磨机研磨。将磨碎的香料加入干茶中，搅拌后静置几天，待其混合成香料茶。
冲泡时，每150毫升水中加入2.5克香料茶，加热至80℃或90℃。·加牛奶
如果你想喝更传统的马萨拉茶，可以用浓郁的早餐茶或阿萨姆茶来代替尼泊尔茶，再按照之前的做法制作香料茶。然后在一锅牛奶中加入香料茶，将其煮沸。每150毫升牛奶中加入2.5克香料茶。用新鲜的姜，不要用干的。加糖调味。
你也可以单独泡一壶浓红茶，然后将其和加了香料的牛奶混着喝。
在尼泊尔的那条山路上，我很好奇，想看看所用茶叶的品质，于是我请那位女士给我看看茶叶。那些茶叶是机器加工的，不是传统的手工制作茶。那间屋顶铺着防水油布的路边小木屋所在的地方属于世界上最贫穷的国家之一。可是小木屋的主人给我看的机器加工的茶叶却远远优于大多数英国袋泡茶的等级。加工好的茶叶从机器里出来时，会按重量和颗粒大小进行分级。最大、最重的颗粒等级最高，味道最好。路边那位女士手里拿着的是茶叶，而不是被称为“茶叶末”的微小颗粒。“茶叶末”是大型工业机器生产的最低等级、最便宜的茶叶。如果你撕开一包英国袋泡茶，你可能会发现这种茶叶末。有意思的是，最高等级的机器加工的茶叶往往被最贫穷的国家买走，比如北非、阿富汗和乌拉尔。在生活艰难却有喝茶传统的地方，人们喝的是他们能喝得起的最高品质的茶。讽刺的是，英国人明明买得起最好的茶叶，却在过去的七十多年间一直喝着品质最次的茶。
第一次去尼泊尔，我还去看了月光茶场的茶园，那段回忆就像一根钢梁一样牢牢地扎在我的脑海里。我至今仍然能回忆起路边马萨拉茶的味道，还能想象出用来盛茶的厚重陶瓷杯的样子，那是20世纪70年代的厨房里常见的样式。无论我的记性有多差——我的记忆力似乎真的有日益衰退的迹象，想不起名字，不记得谈话的细节和许下的承诺——马萨拉茶的味道和刻骨铭心的冒险经历我都不曾忘记。尼泊尔独有的特色仍然没有变，还是那么强烈，让人无法忘怀。它给人留下的不是那种“哦，那个很漂亮”的感觉，伦敦街头灰色露台上的粉色大门、安达卢西亚白色街道上的一盆红色天竺葵都会给人留下这类惊艳的印象。我的意思是，尼泊尔的一切都令人印象深刻。你在尼泊尔看到的每一个地方都是经过美化的。在那里，你见识了贫穷，真正的贫穷，那里的人们几乎一无所有，但他们把仅有的东西装点得如此璀璨。哪怕是最简陋的小屋，也像宝石一样明亮。
我们驱车慢慢穿过一个个小村庄，窥视当地人的生活。一个男人向前弯着腰，在一扇粉红色的波纹铁门前扯着一根水管洗头；阴暗的房子里，一张张面孔贴着孔雀蓝窗框向外张望；车夫们在装饰得五彩缤纷的人力车后座上打盹儿，等着客人搭车。去茶场的路上，我们驱车从日出到日落颠簸了一路，也聊了一路，目光所及全是鲜艳的色彩。
彩绘卡车像狂欢节的彩车一样川流不息，人们站在道路两旁。我们在路上看到的男男女女，有的坐在门口，有的坐在树下，有的坐在摊位旁边的椅子上，耐心地等待卡车靠边，等着卡车开走。那些男人大多穿着格子短袖衬衫和牛仔裤。女人们则裹着鲜艳的莎丽，披着金线围巾，围巾编织得像苏格兰的花格图案。
当我们驱车攀上喜马拉雅山麓时，空气渐渐变得稀薄，周围的色彩也变得柔和起来。地势较高的村庄就没那么闹腾了，尘土飞扬，几乎满眼都是灰褐色。这里的植被越来越稀疏，房屋也越来越简陋、越来越破旧，直到我们驶进泛着绿光的月光茶场。
我们在茶场经理莫里斯·奥查德居住的简易平房前停下车，他走出来迎接我们。走在他身后的是他的妻子和有些腼腆的女儿，还有一个活泼好动的小男孩在他们中间奔来跑去。尽管我根据莫里斯这个名字猜测他是个英国种植园主，但他其实是尼泊尔人。他的曾祖父是一位英国茶叶种植园主，这个名字一直延续了下来。他出身于一个茶道世家，祖祖辈辈都在尼泊尔和印度工作，但莫里斯和祖辈们都不一样。
他一边喝着一杯尝起来有点儿像融化的麦丽素的巧克力味红茶，一边解释他精心制作这种上好茶叶的原因。他曾多次与种茶的父亲争论这样一个问题：这个小小的茶园只制作最好的传统手揉茶，而且所有的茶叶都选择有机种植，这是不是明智之举？对一些茶农来说，对使用化学物质的好处视而不见就好比信奉基督教的科学家回避使用药物一样，注重质量而不是数量看起来像是在拿钱冒险。尼泊尔并不是一个可以承担试错成本的地方。
莫里斯尊重他的父亲，但他正在与巴坎和洛坎一起证明这种新的观点是可行的。他们的理由很简单，就是声誉和可持续性。如果他们的茶场想世世代代兴旺发达，就必须生产出有价值的茶叶，并保持丰富的生物多样性，而消灭所有昆虫和草药永远无法改善生物多样性。我们一边谈论欧洲蜜蜂数量的下降，一边穿梭在长满野花的茶树间。蝴蝶在围着茶树飞舞，瓢虫在茶叶上捉虫，蟋蟀的叫声响彻茶园。你总能从一排排茶树旁的茂密绿叶看出一个茶场是不是有机茶场。虽然这些杂草会与茶树争夺养分，但只要精心管理、小心除草，它们还是可以与茶树共生的。它们不仅可以使土地肥沃，还能防止土壤侵蚀和水分蒸发。它们为野生茶树营造了肥沃的生长环境，如此一来，采摘下来的茶叶才能沏得出好得出奇的茶。
就像我合作的几个茶场一样，月光茶场规模太小了，无力承担认证有机茶场所需的巨额费用，也无暇办理烦琐的手续。有些茶农没有电脑，也不具备处理大量外国文书工作所需的技能。我在瑞士检测过这种茶叶。最好是由我的茶叶公司来承担证明他们的茶叶优质的责任，而不是由制作好茶的茶场来承担。我不希望小型茶场仅仅因为缺乏大型企业所拥有的认证资金而处于劣势。
莫里斯长着一张圆脸，一皱脸皮，笑容就挂在了脸上。但他也有严肃的一面，就像马拉维塞坦瓦茶园的亚历山大一样，这种严肃来自他对这片土地以及在这片土地上生活和工作的茶农所负有的责任。这两个人都非常温柔体贴，甚至沉默寡言，但他们身上有着改革者特有的顽强特质和坚定的决心。要生产出真正的好茶，需要一个做事非常细致的男人或女人；在自己所做事情的价值得不到认同的情况下，他们还需要一种难以置信的意志力。他们寄希望于一个尚不存在的世界。他们把自己的未来，以及所有那些靠他们维持生计（如果不是性命的话）的人的未来，寄托在一次非常勇敢、有远见的冒险上：如果他们生产出真正的好茶，全世界的人都会埋单，我们就可以一起打破这个没有未来的恶性循环。
他们试图改变的是逐底竞争：花更少的钱购买更多的茶叶。外国买家渴望为茶叶支付更低的价格，以便在不断下滑的市场中维持他们的利润。我们西方人喝袋装红茶喝得少了，大公司想出的解决办法就是降低茶叶的收购价格。
这对尼泊尔、印度、斯里兰卡和东非等地的影响是毁灭性的，而且茶园的前景也会变得更加暗淡。当生产成本超过大型采购商愿意支付的价格时，很容易看出茶园前途渺茫。除了规模庞大的农业企业，所有小型茶园的未来都很严峻，除非他们推陈出新。大胆的改变是为了让茶叶变得更加优质，并在新的市场上为茶叶争取更好的价格，而不是让茶叶变得更加便宜。公平的交易就该是好茶卖得好价钱。
莫里斯的妻子把我们迎进了他们家。保罗和巴坎住一间房，我住另一间。这两个房间原本是孩子们的卧室，这会儿腾出来给我们住。他们一家人都睡在莫里斯和他妻子的卧房里。
莫里斯的妻子不太会说英语，他们的女儿性格腼腆，儿子还很小，但我们七个人每次围坐在一起吃着粗茶淡饭都聊得非常愉快。早餐、午餐和晚餐时间，餐桌上都会摆满蔬菜咖喱和米饭。除了这些菜，还有大量的酸辣酱——甜的、苦的、辣的、咸的——每一种的味道都浓郁而独特。随便哪一种挖上一小勺，都能改变嘴里的味道，让一道简单的菜变得无比复杂。对我而言，那张餐桌承载的感官记忆几乎和品茶室一样多。与我有幸合作过的许多出色的大厨一样，莫里斯的妻子和给她打下手的两个村里来的女孩也很有做饭天赋。
莫里斯的妻子穿着华丽的莎丽，一条尼泊尔风格的围巾巧妙地搭在她的胸前和肩上，即使做饭的时候也是如此，但她从来不会弄脏光亮的布料。旧金山有一位才华横溢、富有创意的主厨，名叫科里·李。他有一家名叫Benu的米其林三星餐厅，不仅因精致的食物闻名，还因厨房一尘不染和厨师服最白而闻名。他那里供应莫里斯的茶。我希望有一天这两个人能见一面——科里穿着白色厨师服，莫里斯的妻子穿着莎丽——一起做饭，互相查看对方的食品柜，结果发现一样洁净。
从莫里斯的平房往下走几步就能看到茶场，里面有古老的铜制卷扬机、长长的阴凉萎凋室和烧柴的烘干机。在月光茶场看到的景色是我见过的最令人惊艳的景色之一。短短几分钟，你看到的景色就会完全消失在厚厚的云层后面，所以你只能看到前方几米远的地方。然后，突然间，云层向后退去，郁郁葱葱的深谷和高坡显露出来。到了夜晚，稀稀拉拉地分布在喜马拉雅肥沃山麓的房屋里会射出针状光亮，点缀黑暗的夜幕。
茶园坐落在山脊上，地势陡峭。这是一个只有几英亩(1)宝贵土地的小茶场，每年只能生产几百千克茶叶。当你想到一个大型工业化茶场每周生产几百千克茶叶，一年能生产几千吨茶叶时，你就会对其规模有个大概的了解。莫里斯带我们绕着茶园转了转。那时正值四月初，我们漫步在茶树丛中，观赏着春茶。茶树色泽鲜艳，茶叶在潮湿的空气中闪闪发光。成熟的夏茶坚硬而有光泽，就像药盒的搪瓷盖或甲虫光滑的背部，而春茶呈豌豆绿色，嫩嫩的，有时边缘呈粉色或红色。若你摘下柔软的茶梗，嚼上几口，感觉像是在英国的田野里采摘的鲜草，但味道要浓烈一千倍。
第一次去月光茶场的途中，保罗不停地按快门，记录我们的冒险之旅。我最美好的时光是和采茶工人一起度过的，学习他们的采茶技术，了解他们会采摘哪些叶子，又会留下哪些叶子。这种最特别的茶叶，在采摘时需要格外专业，要有所选择。和茶场的采茶工人待在一起，观察他们小心翼翼、耐心细致地制作茶叶并分类，也同样令人着迷。我想和他们一起揉茶，就试了试。
起初，他们被我的指甲油和戒指吓坏了。一个合格的茶女郎，指甲应该又短又干净，而且不加任何修饰。我的指甲油比较奇特，能持续两周不掉色，需要专业人员才能去除。如果你要给你的手拍照，涂指甲油没什么问题，麻烦的是我没办法洗掉，而这会给茶场的女工们留下不好的印象。她们让我摘下戒指，还很有礼貌地称赞我的戒指好看，但我看得出来，她们只是客套一下，并不是真的觉得好看。每一位采茶女工的耳朵和脖子上都戴着华丽的珠宝，全都是黄金做的，大部分还镶着宝石。她们把家当随身携带，随时随地都可以欣赏。
她们用围巾包住我的头发，我盘腿坐在两个采茶技术最娴熟的女人中间。在尼泊尔，手工揉茶的工作全由女人包办。男人没有耐心，手不够灵巧，也不够柔软，干不好揉捻茶叶的活儿。而在中国（包括台湾地区）和日本，手工揉茶通常是男人的工作，女人揉茶的技能还赶不上男人。
她们教我如何双手捧起一把茶叶再双手合上，右手在上，左手在下，把茶叶包裹在手掌之间。我用右手手指紧抓着左手手背，按照顺时针的方向，动作轻柔地、稳稳地揉捻着茶叶。右手每转一下，茶叶都会跟着转动，理想情况下，每一片茶叶都会被轻轻地碾碎。茶油暴露在空气中，氧化作用就开始了。手掌转动的技巧以及按压的力度都有着不可思议的细微差别，并且技巧和力度还会根据茶叶的采摘批次和茶田环境，以及莫里斯和他的团队试图推广的口味而有所不同。
不用说，我的努力不太管用。每当我伸出手展示新出炉的劳动成果时，女人们都会苦笑着摇摇头，然后从我手中接过茶叶，小心翼翼地重揉一次。揉茶的时候，我看到她们抬头疑惑地看着我，但时间久了，她们就放松了。我低着头专心干活儿，把在伦敦办公室里的所有想法和大脑里不断的咆哮抛在脑后。我并不是说干了一个下午我就成了手工揉茶大师，但我对这项工作的精妙复杂性有了一定的了解，我揉捻过的一些茶叶被放入了公共茶叶堆里。
我也是这样和中国安溪的采茶女工们一起干活儿的，她们要挑选出最好的铁观音乌龙茶。一天早上，我坐在那里看她们整理成品茶，她们允许我也参与进来。她们把烤过头的茶叶、颜色太淡的茶叶或破碎的茶叶都挑了出来，这样一来，只有揉得好看的翠绿色茶叶才能留到最后。铁观音乌龙茶的等级和价格在一定程度上取决于最后一道至关重要的流程——分拣。我花了几个小时才搞明白最基本的分类标准。最后，我终于鼓起勇气，小心地捧起一把茶叶，独立完成了分拣。然后我把分拣好的茶叶转交给我旁边的采茶女工，她重新进行分拣，把不合格的茶叶交还给我。就这样，经过一次次的动手实践，我学会了分拣茶叶。
在月光茶场，我和那些将机器轧好的成品茶叶进行分拣的采茶女工们坐在一起。请不要把揉茶设备想成有电子电路和闪光灯的东西，那是一件坚固的维多利亚式铁器，上面有两块带棱纹的黄铜板。这种传统茶被称为手工制作茶，因为它是由一个男人或女人用精练的技巧小批量制作的，就像木匠用凿子或陶工用轮子一样。
在我们去月光茶场之前，保罗从未品尝过让他真正喜欢的红茶。他更喜欢喝绿茶。我能看出他那天早上在拍摄我品尝和挑选要买的茶叶时很紧张。当你在画廊里给你的朋友看你最喜欢的画，或者给他们播放你最喜欢的音乐，或者一起看你最喜欢的电影，而他们却无法对你喜欢的东西产生兴趣，这对你来说真的是个打击，可能还是致命的打击。保罗可能不只是会让我失望，更重要的是会让莫里斯失望。
如果你看了我写的这本关于茶的书而没有被触动，我会原谅你。但如果我给你泡一杯月光茶场的茶，我会像莫里斯·奥查德一样有信心，相信它会引起非常积极的回应。我们看着保罗第一次试探性地啜饮，他一直低垂着眼睛。他之前看走眼了。他抬起头直直地盯着莫里斯，笑得两眼放光。你可以看到他脸上满是轻松和愉悦的神情。莫里斯也笑了。
(1) 1英亩约合4047平方米。——译者注