第十九讲 乾隆茶膳养寿
所谓茶膳，这是清宫的说法，通俗地说，就是皇帝喝茶和吃饭。曾经生活在故宫的明清皇帝，虽然物质条件极为优越，但是长寿者并不多。最长寿者，当属享年八十九岁的乾隆帝。他长寿的秘诀何在？这里说说乾隆帝的吃饭和喝茶。
一、茶膳天下
皇帝君临天下，吃遍天下山珍海味、美食佳肴，喝遍天下玉液琼浆、美酒香茗。清宫膳食管理机构，主要是御茶房、御膳房等，归属内务府总管。有专门的机构、专职官员，管理和服务于皇帝及皇帝一家的膳食和茶饮。皇帝进膳有膳单，就是食谱、菜谱，御膳所用食品及烹调厨师，逐日开单，具稿画行。
每日用膳前，膳单要写明某菜为某厨师烹制，以备核查。膳单汇总，月成一册，所以现在还能看到这方面的档案。
清宫膳食 就食品来说，仅常用的贡品主食就有：东北的粘高粱米粉子，山西的飞罗白面，陕西的紫麦，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的抻面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，河北的福寿字饽饽，山东的耿饼，安徽的青饼，北京的黄、白、紫三色老米。副食方面：直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭，崇文门每年春季进的黄花鱼、秋季进的银鱼，直隶保德州冬季进的石华鱼，山东进的麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅，两淮进的风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋，湖广进的银鱼干、虾米，外藩蒙古进的鹿肉干，长芦盐政进的猪、羊、鸡、鸭、鱼等。小菜方面：有山东的扁豆、凤尾菜，浙江的酱菜，江苏的小菜，福建的闽姜等。还有贡鲜鱼，如江苏镇江贡鲥鱼。每年第一网鲥鱼，送皇帝尝鲜。宫廷在桃花盛开的时候，举行“鲥鱼宴”，皇帝赐朝廷重臣一同品尝。鲥鱼捕到后，用冰船和快马，分水、旱两路，沿途设冰窖、鱼场保鲜，行程三千里，限三天内送到。鲥鱼一到，立即烹调、摆宴。
御膳供应丰厚，皇帝、太后、皇后标准：每次进全份膳四十八品；每天用盘肉十六斤、汤肉十斤、猪肉十斤、羊两只、鸡五只、鸭三只、蔬菜十九斤、萝卜六十个、葱六斤、玉泉酒四两、青酱三斤、醋两斤和米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。
有这么丰富的食品供应，又有天下最好的厨师掌勺，皇帝用膳应该是数量充足、质量上乘、厨艺高超、味道可口。满洲习俗，一日两餐。早膳卯正（6时）二刻，晚膳午正（12 时）二刻。（吴振棫《养吉斋丛录》）随季变化提前或推后。
乾隆帝住在养心殿，所以经常在养心殿东暖阁进膳。除了养心殿之外，皇帝走到哪儿，传膳就跟到哪儿。皇帝身边总有几个“背桌子”的侍从。皇帝想吃饭，一声“传膳”令下，侍从立即将三张膳桌一字摆开。传膳太监从御膳房到皇帝用膳的地方，一溜小跑，鱼贯而入，把御膳房已准备好的御膳摆在膳桌上。
除两餐正餐外，还有丰富的便餐、小吃、点心，随时需要，另行承应。跟普通人不一样的是，无论是正餐还是加餐，皇帝用膳都是独自一人，没有妻妾子女陪同，除非他下旨让谁与他一起吃饭。皇帝只有过年过节才可能和家人一起用餐，而且也是单独一张餐桌。
除了吃的，还有喝的。
清宫喝酒 清宫常用的酒如下：
有乳酒，皇帝进谒盛京三陵、东陵、西陵敬用，祭祀也用乳酒；有祭酒，凡祭祀各坛、庙，均大量使用，由光禄寺良酿署所属酒局用玉泉山水酿造；有燕酒，凡宴会上满席、汉席及供给各处来的使臣，均用此酒，由酒局用本局的井水酿造；有黄酒，祭祀、筵宴均用，朝鲜国贡使也给黄酒，由酒局用井水酿造；有烧酒，就是白酒，祭祀、筵宴时兼用，宴蒙古王公等也用烧酒，由酒局酿造；有药酒，御药房用各种酒配药制成药酒；有料酒，各膳房用大量料酒作调味品。
皇帝经常饮用与赏用的酒，多为玉泉酒。康熙帝一般不饮酒。乾隆帝一般在晚膳时饮二两（小两）。嘉庆帝每天要饮十两左右，甚至十四两（小两）。
清宫喝茶 清宫用茶主要有奶茶和
清茶两种：
一是奶茶，以浙江产的黄茶等，用奶油、牛奶加盐熬制而成，多用于筵宴或饭间。清宫每年约用黄茶一百二十多篓，每篓清秤一百斤，共一万二千多斤。
二是清茶，就是现在的茶，所用茶叶多为各地总督、巡抚、将军等所特贡。
如乾隆年间浙江的雨前龙井茶，江苏的阳羡茶、碧螺春茶，湖南的安化茶，江西的安远九龙茶，福建的岩顶花茶、工夫茶、郑宅芽茶、小种花香茶、莲心茶，云南的大普洱茶、中普洱茶、小普洱茶和女儿茶、蕊珠茶，四川的蒙顶仙茶、青城芽茶，陕西的紫阳茶，广西的刘仙茶，安徽的六安茶、松萝茶、珠兰茶、银针茶、雀舌茶等。
当时全国有十四个省向宫里贡茶，品种近八十种。仅故宫博物院收藏清宫留下的各地贡茶就有：乌龙茶、金兰茶、通山茶、三味茶、蕊茶、鹤茶、八仙茶、吉利茶、莲心花茶、莲心尖茶、碧螺春茶、青城芽茶、梅片贡茶、茗种芽茶、岩顶花香茶、小种花香茶、龙井茶、龙井芽茶、阳羡茶、安远茶、银针茶、雀舌茶、梅片茶、菱角湾茶、观音茶、庐山茶、君山茶、安康茶、贵定芽茶、邛州砖茶、灵山茗茶、灌县细茶、陈蒙茶、普洱茶团、树型普洱茶、普洱茶圆饼、普洱茶膏，还有保健药茶如苦丁茶、山药茶、仙药茶，等等。（毛宪民《皇宫祈福》）乾隆帝“留用”或“要去”的茶有蒙顶仙、珠兰、松萝、莲心、花香、安化、普洱、雨前龙井、天桂花香等几种。西太后慈禧“留用”或“要去”的茶则有桂花人参、珠兰、观音、菱角湾、春茗、龙里芽、余庆芽、龙泉芽和各种普洱等二十多种。
可以说，全国最好的食品、饮品，都是优先供应皇帝。过于优越的饮食条件、过于充分的饮食供应，对皇帝的膳食健康也是考验。大多数人在这种情况下，恐怕都很难禁得住美食佳味的**，没有吃出健康，反倒吃出疾病。
二、膳食搭配
清宫御膳以满洲传统风味为主，蒸、炖、煮、烧居多，也有明朝御厨留下的传统鲁菜、江南御厨的淮扬菜，到康熙以后偶尔也有西餐。乾隆帝用膳，非常讲究搭配。让我们看看他四十一岁某一天的膳单，时间是乾隆十六年（1751 年）六月初四日。
先看他的早膳吃些什么：
四个热菜：芙蓉鸭子、羊肉炖倭瓜、羊肉丝、韭菜炒肉；一个凉菜：清蒸鸭子额尔额羊肉（某个部位的羊肉）；五个小菜：葵花盒小菜一个、银碟小菜四个；三种主食和点心：竹节卷小馒头、匙子饽饽红糕、蜂糕。
正餐之后，乾隆帝又传了肉丝汤膳、猪肉馅馄饨、果子粥、鸡汤老米膳。
这一天早膳，副食四热、一凉、五个小菜，主食三样，外加四品，共十七品。对君主来说，并不算多，相当俭省。
再看当天他的晚膳：
五个热菜：燕窝肥鸡歇野鸭、葱椒肘子、鸭子火熏炖白菜、炒木须肉、肉片炒扁豆；两个凉菜：蒸肥鸡烧狍肉、腿羊肉；五个小菜：银葵花盒小菜一个、银碟小菜四个；三种主食：象眼小馒头、白面丝糕糜子面糕、猪肉馅汤面饺子。
后来乾隆帝又传了粳米干膳（大概是大米饭）、芙蓉鸭子、羊肉丝。
这一天晚膳，副食五热、二凉、五个小菜，主食三样，共十五品。外加副食两种、主食一种，总共十八品。对君主来说，也不算多，比较俭省。
从乾隆帝这一天的膳单，可以看出：第一，与宫廷规定的皇帝每顿饭要有四十八品饭菜相比， 乾隆帝的膳食比较简单，种类并不算很多。这一天，他早晚两膳， 总计三十五品， 也不到四十八品。早膳与晚膳相比，更重视晚膳。总的看来，乾隆帝日常吃饭讲求实际，不搞摆看的菜品。
第二，有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀。主食米面杂粮搭配，以面食为主。烹调方法丰富，蒸、炖、煮、烧、炒都有。
第三，乾隆帝自己传膳的饭食，早膳后以汤水为主，晚膳后又补充一些简餐，相当于每天两顿正餐再加两顿简餐或点心，既补充了能量，又不至于过剩。这个时候他正值壮年，工作时间长，体能消耗大，两顿正餐显然不足，再加两顿简餐，是个好办法。
乾隆四十四年（1779 年），乾隆帝六十九岁了，他某一天的晚膳是这么吃的：八个热菜：燕窝莲子扒鸭、鸭子火熏萝卜炖白菜、扁豆大炒肉、羊西尔占、鲜蘑菇炒鸡，后来又加了燕窝锅烧鸭丝、羊肉丝、小羊乌叉（今称小羊背，小羊后臀肉）；一个凉菜：蒸肥鸡烧狍肉；五个小菜：银葵花盒小菜一个、银碟小菜四个；五种主食：象眼小馒头、枣糕老面糕、甑尔糕、螺蛳包子、随送豇豆水膳；后来，乾隆帝自己又传膳：拌豆腐、拌茄泥。
这一天的晚膳，副食八热、一凉、五个小菜，主食五样，共十九品。外加副食拌豆腐和拌茄泥两种，总共二十一品。对乾隆帝来说，也并不算多。
这顿饭，也是有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀，有宫廷食品，也有民间食品。主食米面杂粮搭配，以面食为主。烹调丰富，蒸、炖、煮、烧、炒都有。热菜增加了，凉菜减少了。肉食有鸭、羊、鸡、猪、狍五种；蔬菜增多，有白菜、萝卜、扁豆、鲜蘑菇，乾隆帝又增加了茄子。副食有燕窝、莲子、豆腐等。主食和副食绵软，便于咀嚼消化。其中拌豆腐和拌茄泥本是农家菜，也进入皇帝膳桌。
乾隆五十六年（1791 年）五月二十日，乾隆帝已是八十一岁的老人，他的早膳是这样的：三个热菜：山药鸡羹、燕窝口蘑锅烧鸭子、羊肉丝；两个凉菜：清蒸鸭子烧猪肉卷、煳猪肉；两种主食：竹节卷小馒头、孙泥额芬白糕（奶饼白糕）。
这一天的早膳，副食三热、二凉，主食两种，比较简单。
晚膳：
热菜四个：肥鸡大炒肉炖茄子丸子、燕窝火熏鸭丝、羊他他士、扁豆炒肉；凉菜一个：蒸肥鸭烧鸡肉卷；主食两种：象眼小馒头、红豆水膳。
这一天晚膳，副食四热、一凉，主食两种，比较简单，不讲排场。
这一天的早膳和晚膳，主食四种、副食共十品。并没有上小菜，可能牙口不好。
从这份膳单可以看出，八十一岁高龄的乾隆帝，膳食品种方面有所减少，热菜减少，小菜取消，主食品种减少，但还是有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀。烹调方法还是蒸、炖、煮、烧、炒都有。肉食所占比重，还是比较大的。但是两顿正餐之后，都没有加餐。
以上膳单，可见看出：
第一，乾隆帝对膳食的讲究，在于始终坚持有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀、有米有面、有精有杂。这个膳食标准虽然看起来并不高，但其实非常难做到；每日如此，早晚如此，持之以恒，就更难了。皇帝的饮食，享尽天下珍鲜美味，但因为缺乏节制，往往随性，缺乏科学，缺乏平衡。这是帝王多短寿的一大原因。而乾隆帝能节制饮食，长期坚持不变，数十年如一日，这是他健康长寿的秘诀之一。
第二，乾隆帝的膳食中肉食比例很大。这受到满洲森林文化狩猎经济和传统习惯的影响。满洲先民曾以食用射猎所获飞禽走兽之肉为主，虽然入关已过百年，但是还保留了食用热量高的鹿肉、狍子肉、熊掌等食物的习俗。虽然乾隆帝对膳食结构进行了调整，但肉类特别是鸭、鸡、羊、猪等每顿必有，狍子等野味也时常出现。
第三，清宫膳食中，奶制品，如奶饼、奶皮、奶酪也是经常出现的，还有奶茶，常用来佐餐。而在宴会中，上奶茶，更是一道重要的餐序。奶茶和肉食倒是很好的饮食搭档。
第四，在乾隆帝的膳单中，早期蔬菜较少，晚年蔬菜增多。鱼虾等水产品少见，鸡蛋也较少列入正餐。另外，清宫御膳还有两大禁忌：一是不吃牛肉，二是不吃狗肉。所以偏食的缺陷还是存在的。
第五，乾隆帝不抽烟、不喝酒，佐餐偶尔会喝一点宫中自酿的玉泉酒。不饮酒，不嗜酒，更不酗酒，这是乾隆帝饮食中的一大优长。同时，乾隆帝对饮茶情有独钟。
三、茶蕴情趣
明洪武二十四年（1391 年），明太祖朱元璋“罢造龙团，惟采茶芽以进”（沈德符《万历野获编补遗》卷一），也就是废除福建建安团茶进贡，将茶制从团茶改为芽茶，也就是散茶，从此开始了投茶沏泡的喝茶方式，一直传到现在。
乾隆帝六下江南，受到江南人文精神的影响，把饮茶提升为品茶，演绎成一种高雅的精神文化活动。在宫廷苑囿，设立茶室精舍，讲究特定的环境和氛围。亲自参与设计茶具，指派宫廷画家和技师做出画样，由景德镇御窑烧制，并派遣官员督窑。北京故宫博物院收藏了很多皇帝御用的精美茶碗、茶盅、茶壶和茶叶罐。乾隆帝最喜欢喝的茶叶有雨前龙井茶、武夷茶、顾渚紫笋茶、郑宅茶等。泡茶的水，非常讲究，用玉泉山的泉水。品茶的过程，更是高雅的文化享受。乾隆帝爱茶，品茶，真是“君不可一日无茶”。
比如喝“三清茶”。什么是三清茶？乾隆帝自己解释说：“以雪水沃梅花、松实、佛手， 啜之， 名曰三清。”就是把梅花、松子和佛手，用雪水煮泡。显然，这是冬季喝的茶。乾隆帝酷爱三清 茶。乾隆五十一年（1786 年）正月，乾隆帝从五台山回京，行至定兴（今河北省定兴县）时，天降瑞雪。他非常珍惜这 突降的白雪，便在帐篷里用雪水烹制三清茶，并赋诗曰：
梅花色不妖，佛手香且洁。
松实味芳腴，三品殊清绝。
烹以折脚铛，沃之承筐雪。
火候辨鱼蟹，鼎烟迭生灭。
越瓯泼仙乳，毡庐适禅悦。
五蕴净大半，可悟不可说。
通过以上诗句，可以清晰地了解，乾隆帝喝三清茶，实际上是在追求一种幽洁清爽、清秀高雅的情趣。
这首三清诗，后来被烧制到御用的茶碗上，这件乾隆描红的三清诗茶碗（廖宝秀《也可以清心——茶器、茶事、茶画》）是乾隆帝专门用来品味三清茶的，如今珍藏在台北故宫博物院。乾隆帝还热衷于举行“茶宴”，以茶宴客。其中，重华宫茶宴举办次数最多，据《养吉斋丛录》记载，先后举办过四十多次。故宫东、西六宫的外侧，分别有乾西五所和乾东五所，院落并列，环境清雅，每所南北三进院，初为皇子等居所。弘历于雍正五年（1727 年）成婚后，居住在乾西二所。乾隆帝即位后，将头所改为漱芳斋，建起戏台；二所升为重华宫；三所改为重华宫厨房等；四所和五所拆掉后，改为建福宫花园。这样，就形成以重华宫为中心的一个完整的宫殿区域。而重华宫茶宴，成为乾隆时期宫廷高雅文化活动的一个符号。茶宴，享用的是茶与诗。由乾隆帝钦点诸王、大学士、内廷翰林，及文臣学士能诗者，十八人或二十八人入宴。乾隆帝赐茶，并“御定元韵”，由他亲自点诗题，接着由其他人即兴联句赋诗。君臣同堂，品味香茶，联句吟诗，多么风雅，又多么惬意。有时茶宴结束，乾隆帝仍沉浸在诗情中，乘兴再赋诗多首。
从养生的角度看，这种活动对乾隆帝而言，的确可以愉悦身心。喝茶，不仅满足了生理需要，而且成为了文化的载体。
在其他一些重要的国宴、家宴和礼仪活动中，喝茶，被当作一道重要程序或一项礼仪镶嵌于其中。如乾隆十一年（1746 年）八月戊子（二十五日），乾隆帝驾幸西苑瀛台，在澄怀堂少憩。王公宗室等随入，在崇雅殿丹墀下，左右序立。卤簿随入，列于殿外。侍卫在殿内序立，设乐以候。皇帝升座，奏中和韶乐。乐止，司仪引王公宗室等，行三跪九叩礼。各复座位，行一叩礼。给乾隆帝献茶，奏丹陛清乐。皇帝用茶，并赐王公宗室依次饮茶。行一叩礼。撤茶案，乐止。行礼如初。展席幕。上用膳，奏中和清乐。乐止，演戏。毕，撤膳。进酒。复奏丹陛清乐，司仪捧卮，王公等进献。饮讫。赐王公宗室酒。行礼如初。宴毕，众序立阶下。行一跪三叩礼。乾隆帝还澄怀堂。王公宗室等，送如前。上述乾隆帝这个简单的吃饭小憩过程，实际上分作三步：第一，喝茶；第二，吃饭；第三，喝酒。在这三部曲中，唯独喝茶，是与王公宗族分享的。
乾隆帝喜欢喝茶，茶叶也成为了国礼，甚至还成为了一种待遇。乾隆三十五年（1770 年）二月癸丑（初六日），统一规定公主格格下嫁各项礼仪：固伦公主，著照和敬公主已行事例；和硕公主，著照和嘉公主已行事例；宗室王公等格格，其下嫁朝臣者，郡主成婚聘礼：马七、鞍七，宴五十席，酒五十瓶，羊三十六只，茶五十桶；县主聘礼：马五、鞍五，宴四十席，酒四十瓶，羊二十七只，茶四十桶；郡君聘礼：马四、鞍四，宴三十席，酒三十瓶，羊二十一只，茶三十桶；县君聘礼：马三、鞍三，宴二十席，酒二十瓶，羊十七只，茶二十桶；乡君聘礼：马二、鞍二，宴十六席，酒十六瓶，羊十四只，茶十六桶。
由上可见，在公主聘礼中，茶叶是重要的内容。同样，在公主下嫁纳彩（彩礼）的规定中，茶叶也是重要一项。
由上，无论是三清茶，还是重华宫茶宴，乾隆帝都着重营造一种文化氛围，或宁静逸逸，或古意绵绵，赏心悦目，陶冶身心。这种品茶、喝茶，当然有益于延年益寿。至于把茶叶作为国礼、聘礼，更是把茶文化远播到了四方。
乾隆帝晚年回忆自己的膳食时说：“予五十五年之间，无一日因微疾而不理事者。求仙素所鄙，即医理并不识，亦惟慎起居、节饮食，以为养生之常道耳。”他把“节饮食”作为养生和高寿的重要人生经验。
总之，如果说乾隆帝长寿有什么秘诀，就膳食而言，就是讲究搭配，追求膳食平衡；就饮茶而言，就是蕴养情趣，追求心理平衡。当然，乾隆帝母亲遗传给他的长寿基因，多年的太平盛世，终生的优裕生活，良好的医药条件等，也都是值得探讨的重要原因。