蔬菜生吃，心情愉快

一般说来，蔬菜中的营养素，生吃比熟吃能更多地被摄入。因为蔬菜中的相当部分的营养成分，在烹调过程中都会有不同程度的流失或破坏。但从人体对蔬菜的消化吸收情况分析，并非每一种蔬菜都可以生食。可以生食的常见蔬菜有番茄、萝卜、香菜、生菜、黄瓜、白菜、紫甘蓝、圆白菜、洋葱、菜瓜等，而最宜生吃的蔬菜是萝卜和番茄。

番茄是一种最适宜生吃的蔬菜，因为番茄不仅营养丰富，而且生吃酸甜可口，别具风味。番茄所含有的糖主要是葡萄糖和果糖，含有的酸主要是柠檬酸和苹果酸，这两者都是对人体健康有益的营养活性物质。番茄中的维生素C含量相当丰富，每100克番茄中就含有19毫克维生素C，因而可以说它也是人体维生素C的最理想来源。所以，番茄被誉为营养丰富的“菜园里的水果”。

萝卜也是一种很适合生吃的蔬菜，萝卜所含有的淀粉酶，生吃可以助消化。传统医学认为萝卜能健胃消食，这与现代饮食科学不谋而合。而如果将萝卜加热高于55℃时，就会使其变性而失去酶的活性。萝卜所含有的酶类还可消除亚硝胺类的致癌作用。在生吃萝卜时，有时有辣味，这是因为萝卜含有芥子油的缘故，这种芥子油对人体健康并无影响。

另外，每次吃饭时适当吃点生蒜、大葱、洋葱头，不仅起到助消化、抑菌的作用，又补充了相应的营养素，更是防止高脂血症的绝好菜肴，可谓一举多得。

随着人们对营养需求和饮食文化认识的不断提高，生吃蔬菜热也越来流行起来。但是，对于蔬菜的生吃问题绝不能一概而论。有些蔬菜生吃不仅不能被消化吸收，而且还有可能引起食物中毒。从营养与食品卫生的角度讲，下列几类蔬菜不宜生吃。

第一类是富含淀粉的蔬菜如土豆、芋艿、山药等。这类蔬菜不宜生吃而必须熟吃，这是因为淀粉经过加热后，淀粉分子本身动能增大，原来稳定紧密的结构变得疏松，形成稳定的网络结构即淀粉糊化后，才能被人体消化吸收与利用。

第二类是可能含有某些有害物质的蔬菜，不宜生吃而必须熟吃。如在土豆芽中含有的一种叫做龙葵素的有毒物质，这种物质只有通过充分加热才能被破坏，吃了才安全。又如四季豆、刀豆、扁豆等豆类蔬菜，含有一种叫做毒扁豆碱或称植物血凝素的有毒物质，在蔬菜没有充分加热烧熟时这种物质的含量较高，吃后易引起恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕等中毒症状。

第三类不宜生吃的蔬菜是塌地生长的绿叶蔬菜。这类蔬菜在常规栽培条件下，往往要施用人畜粪尿追肥，以致生物污染十分严重。如寄生虫卵沾染在蔬菜的茎、叶上，会使本来可以生吃的蔬菜如生菜、香菜等也不能生吃了，因为这些受到污染的蔬菜上的病原微生物，即使用清水洗，也很难去除。还有一些蔬菜被施用化肥或喷洒农药，这些化学污染若进入人体，则会对人体产生危害。当然，如果是在无土栽培条件下生长的蔬菜，可以放必地吃。