重视食堂成本控制

“民以食为天”，企业内部建食堂本来是为了方便员工的生活，可是，在全社会饮食状况大为改善的同时，许多企业的食堂却产生了巨大的浪费现象：不是就餐人员没吃几口的饭菜乱倒，就是食堂职工掌握不准；或者采购吃里扒外，食材的选购和食品的制作数量无法控制；员工偷食偷拿。有些管理人员认为“常在河边走哪能不湿鞋”，对于这类现象睁一只眼，闭一只眼。再加上有些员工操作不规范，材料浪费、毁损等不合理消耗大。这些都给企业增加了大量的成本。

尽管许多大型企业食堂建立了餐饮产品标准成本卡，但由于信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因，并没有实行标准成本控制制度，以上这些浪费现象并没有得到很好地抑制和根治。

食堂也是餐饮业，它的成本结构分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中包括食物成本和饮料成本在内的这些具体的材料费。这是食堂中最主要的支出。比如，每天和每月买米、买菜、买油、买调料花了多少钱等。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用。比如，每月烧燃料费用、人工费用、食堂的设施和工具一次性投入后折算到每月的费用、常规性的设施和工具添置、维护费用等。以上这些，就是食堂总的经营成本。

明白了食堂成本的构成，在控制食堂成本时就不会一味地缩减开支或采购低成本的原料，而会以科学、系统的方法来分析支出费用的合理性，从人、财、物各方面来监督整个过程的花费是否合乎既定的预算。最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

1.做月度预算

如何控制成本，就需要在预算上下功夫。比如，公司有多少员工在食堂用餐？每天吃几顿？各餐的费用标准是多少？做一个月度预算出来，要求食堂严格按照执行就容易控制了。

2.建立杜绝浪费制度

不论是员工还是食堂内部人员的浪费，可以通过一系列的规定使员工们养成节约食物的好习惯。比如，界定浪费的情况，发现浪费及时向主管汇报，之后由总务或者行政部门对浪费的员工进行监督和处理。并且把处理意见告知全体员工。

另外，还要对杜绝浪费设立奖励机制，将制定的费用定额与班组或个人的经济效益直接挂钩。如果员工杜绝有效，可以给员工表彰或者给予物质奖励，也可以把这些作为其晋升或者加薪的条件。这样也可以达到控制消耗，避免浪费的目的。

3.严格操作规范

在食堂管理中，有时会出现因为储藏不当、制作消耗、食物分量控制不均等，造成的食物浪费和损害，因此影响成本。所以预先规划妥善的服务流程，严密地控制食物的充分利用，培训食堂用标准食谱和标准分量，将有助于控制成本。

4.降低原材料成本

食堂中的食物成本比例最大的是采购时的价格。因此，要防止采购的价格太高，可以指定原料采购片区统一采购、配送。以优化资源配置，降低原材料、调料、燃料等的成本。

5.降低服务成本

食堂在操作上有时是人为导致浪费，比如，服务不当；有意或无心的现金短收；对于剩余的食物没有适当加以处理而出售等。

由于这些情况出现的浪费，食堂要加强培训员工的服务意识和服务流

程，包括：端正服务态度、提高服务技巧等，让他们懂得虽然是服务内部职工也需要像服务客人一样细心周到。

菜单设计要慎选菜色的种类和数量。因为每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上。所以标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。

6.控制薪资成本

食堂对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。那些训练不够的员工，工作效率自然不高。比如，不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。而这些都会影响人事费用的支出。因此，对于这些员工，要控制薪资标准，有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本的最佳法宝。

另外，还可以采取下列措施：

用机器代替人力。例如，以自动洗碗机代替人工洗碗；改进分配的结构，使其更符合实际需要；规范操作程序和方法，以减少事故成本和大修理费用等。这样也可以提高工作效率。

7.培养节约习惯

员工若没有节约的习惯，会造成许多浪费。因此，行政或者总务部门要教育培养员工，特别是家庭条件优越的青年员工，让他们养成良好的节约习惯。

8.加强物品的监督管理

另外，也要加强仓储管理，定期查库盘点，做到账、卡、物三对口，避免采购的原材料或者其他物资流失。这样也可以杜绝食堂员工的偷拿现象。

总之，成本控制和实施主体是食堂全体员工，但是，仅靠财会人员或食堂职工来控制实施远远不够，必须靠全体员工积极参与，激发员工搞好控制成本的自觉性。

通过有效的成本控制，让职工食堂能够做出膳食搭配合理、价廉物美、品种丰富的菜肴，确保单位职工都能吃得满意、舒心，就是企业食堂的目标。