4、走进御膳房

大家一定很感兴趣，帝王后妃们平时吃些什么呢？当然是天底下最好的食品了。究竟奢靡到什么程度，我们很难凭空想象。再者，由于清朝是一个少数民族建立起来的政权，他们的饮食还很有民族特色，我们不妨依据档案，走进清宫的御膳房。

（1）让你一饱眼福

要说皇家的膳食是美食大餐，一点儿也不假，我们看看他们平时的每天供应，就让你瞠目结舌。帝后妃每日份例：

皇帝：盘肉20斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共60个，包瓜、冬瓜各1个，苤蓝、干闭蕹菜各6斤，葱6斤，玉泉酒4两，酱和清酱各3斤，醋2斤。早、晚膳饽饽8盘，每盘30个，御茶房备茶乳等。皇帝用牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶叶75包。皇后：盘肉16斤，菜肉10斤，鸡鸭各一只，白菜、香菜、芹菜共20斤13两，水箩卜、胡萝卜共20个，冬瓜1个，干闭蕹菜5个，葱2斤，酱1斤8两，清酱2斤，醋1斤。早、晚膳饽饽4盘，每盘30个，用乳牛25头，每天用乳50斤，每日用玉泉水12罐，茶叶10包。皇贵妃：盘肉8斤，菜肉4斤，每月鸡、鸭15只。贵妃：每日盘肉6斤，菜肉3斤8两，每日鸡、鸭各7只。妃：盘肉6斤，菜肉3斤，每月鸡、鸭各5只。嫔：每位盘肉4斤8两，菜肉2斤，每月鸡鸭各5只。贵人：盘肉4斤，菜肉2斤，每月鸭8只。常在：盘肉3斤8两，菜肉1斤8两，每月鸡5只。而所需其他菜蔬则共同调配：每日共需白菜40斤，香菜4两，芹菜1斤，葱5斤，水萝卜20个，胡萝卜、苤蓝、干闭蕹菜各10个，冬瓜1个，酱、醋各3斤，清酱5斤。此外，菜房备办皇贵妃、贵妃每日用乳牛各4头，得乳8斤；妃日用乳牛3头，得乳6斤；嫔为乳牛2头，得乳4斤，以上各位每日用茶叶5包。贵人以下没有乳牛，随本宫主位赏用。这些帝后妃们每日所用巨大，是普通人很难想像的。而这也是其中享用的一部分，各种时鲜及进贡尚不包括在内。足见举国供张的清宫内廷消费之巨。但是，我们可以推测，这些后妃们每日养尊处优，活动量极小，能吃多少东西呢？所以，她们往往将剩余之物精装打包，赏人了事。或上一级主位赏给下一级主位，或赏宫外王府、公主府，或赏太监、宫女，有时，也赏用外戚。而在禁城内值宿的军机及章京们有时也可得到赏食。

尽管是举国供张，清朝皇帝还是没有被美食冲昏了头脑，他们清醒得很，知道病从口入的道理，因而，清朝皇帝制定了非常合理的饮食制度。

a、合理的膳食搭配：首重平衡膳食。如乾隆野意酒膳中，有高热的鹿肉，高蛋白的野鸭、鸡肉，又有老虎菜，榆蘑，菜面合一的包子、烫面饺、炸盒子……是一餐滋养清热的酒膳。平衡了食品中的热量、蛋白质和营养纤维的吸收。其次是佐餐。宫中称配盘小菜，如腌菜、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、葫芦条、蜜山楂、狗奈子等佐餐配菜。再次，是粥。有粳米粥、红豆粥、小米粥、绿豆粥、大麦粥、黄米粥、百果粥、紫米粥、老米粥。最有名的为八珍粥，以小米、冬瓜皮、白扁豆、山药、薏仁米、莲子、人参为原料同煮而成，营养价值极高。

b、合理的膳食制度：定时，清宫每日两餐制，早膳在卯时（早6点半到7点半），晚膳在酉前（下午两点至三点），两膳之间有一次点心，晚膳之后有一次酒膳；定量，康熙讲过：“各人所不宜之物，知之即当永戒。”要求节制饮食。对于饮酒，康熙“平日膳后或年节筵宴之日只饮小杯一杯。”乾隆三十五年曾明确规定，宫廷筵宴时，每桌用玉泉酒四两，不得超量饮用；定计划，以乾隆为例，每晨起空腹食一碗“冰糖燕窝”，早晚各备荤素菜希八品，佐餐小菜二品，饽饽、米膳四品，粥、汤各一品，共16品。晚膳为酒膳，小菜四品，玉泉酒一杯。还要随季节变换而适当调换：秋末冬初，早、晚膳加两个热锅菜；四月，换拌凉菜；六—八月增凉拌藕、江米藕；冬三月则加食鹿肉、羊肉；夏三伏，加绿豆粥，糊米粥。

不仅如此，清宫中的膳食还具有浓郁的满族特色，少数民族的特点十分浓厚：

①喜食野味。野菜类：各种山菜、菌；狍、鹿、野猪、野鸡、鹌鹑；野果：如榛子、松子。乾隆曾有“野意酒膳”。

②喜食杂粮：米、麦、豆、高梁、玉米、糜子做成各种美食。

③喜食奶茶：清宫食奶量很大，皇帝及后妃每日有定额：皇帝日用50头牛交乳共100斤，皇后每日25头取乳50斤，其余递减。制成奶制品有奶皮子、奶卷、奶饼、奶酥油、奶饽饽。

④喜食火锅。满洲人对火锅的钟爱，源于其先世女真人，而女真人喜食火锅则受一千多年前契丹人的影响。在满洲，尤其是贵族人家，遇有喜庆，年节时，都要食火锅，而在平时，则不肯食用，视其为奢侈之物。在清宫中，历代帝王、后妃都喜食火锅。无论在档案上还是在清宫文物中，我们都看到了火锅的影子。如现在于东陵的清宫银火锅，制作异常精美。在民间的贵族之家，则很难看到金银之器，概以锡为之，据记载：“火锅以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒，著炭，汤沸时，煮一切肉脯鸡鱼，其味无不鲜美。冬月居家，宴客常餐，多喜用之。”引文对火锅形制、质地、使用方法及所涮之料都作了详尽说明。其实，我们在清宫千叟宴中，就看到使用火锅的记载。如乾隆六十年，以明岁丙辰，纪年周甲，元旦举行授受大典，改元嘉庆，决定于次年正月初四日在皇极殿举办千叟宴，参与活动的人数达8000余众。在进馔时，分出一等桌张和次等桌张两种，其中“一等桌张用火锅”，也就是说，在盛宴菜谱中，以火锅为核心，为元菜，记录在档。

⑤喜食饺子、饽饽。饺子也称“水点心”“扁食”“饽饽”，是清宫帝王后妃十分喜爱食用的面食。饺子在民间十分普遍，最早见于唐代史料，明代称之为扁食，清代承之。饺子之所以受到青睐，与其名字有直接关系。“饺”与“交”谐音，取“岁更交子”之意，所以人们在除夕之夜，子时一到，都要放鞭炮，吃饺子，辞旧迎新。而到正月初五，人们又要包饺子，其用意是将来年的破烂东西全部包住，尽纳其中，将其吃掉，以求新的一年吉祥如意。皇家会在吃饺子时增加一些趣味活动，通常像民间一样，在一锅饺子之中，捡极少的几个饺子中，包有小金银锞或宝石，谁吃到了，就意味着一年内大吉大利。不仅如此，清代帝王为了祈求代代衍续，香火鼎旺，还要在皇帝大婚时吃饺子，宫中称为“子孙饽饽”，这在清宫档案中常有记载：同治十一年九月十五日，同治帝与皇后举行大婚礼，夫妇二人在洞房花烛之夜，先吃子孙饽饽，再吃长寿面。皇帝吃饺子与寻常百姓不同，要吃出派头。从食具上，太监先端上配有食盖的彩色小瓷盆一个，内装有不同皮、馅的饺子，再端上小瓷碗、小磁碟数个，均彩绘“万寿无疆”图案，最后，端上铜胎嵌珐琅浅碗3个，分别盛有南小菜、凉菜、醋等。档案记载，御膳房的橱役们煮饺子的时间必须十分精确，皇帝一到昭仁殿，饺子要刚好出锅，热气腾腾端上来。清宫规定，元旦前后，皇帝出门都要放鞭炮作前导，听炮之远近，即可推测出皇帝的行止处所。皇帝吃饺子从来不忘佛祖，所以，皇帝所吃饺子与敬佛的饺子要在同一锅中煮出来。但敬佛必须用素馅，有长寿菜、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝等馅。乾隆吃饺子之前，要先到钦安殿、天穹宝殿、奉先殿、坤宁宫等处佛像前拈香祷告，经过一系列繁文缛节之后，直到凌晨3点忙完一切，才安心吃上饺子。光绪帝由于有遗精的毛病，吃了好多养精固本的药也不见效果。因而，清宫在每年正月初一都要格外关照皇帝。光绪帝也十分卖力气，一次就吃20个饺子，其中有猪肉长寿菜馅13个，猪肉菠菜馅7个。可是，尽管他吃了这样多的饺子，还是未能生出一男半女来。清宫不仅各主位吃饺子，太监、宫女、杂役等都要被赏吃饺子。如果那位奴才被罚不许在正月初一吃饺子，那真正是最严厉的处分了。不仅如此，皇帝或后妃们还会吩咐，在宫里的墙根下，老鼠洞前，也放一些饺子，表示清宫的主子们恩泽天下，普渡众生。

⑥清宫中的鲜花食品。漂亮的鲜花不但是装饰品，可供人观赏，还可以做成各种食品、菜肴，供人食用。清代宫廷就曾制作过许多以鲜花调配的美味食品，后妃们尤其喜食，有的还流传至今。**。用**调制的宫廷菜很多，其一是“**火锅”。做法是采摘白**一二朵，将花朵上焦黄的或曾沾过污垢的花瓣剔除，再于温水中漂洗一二十分钟，接着再放入溶有稀矾的温水中漂洗。准备好盛有大半锅原汁鸡汤或肉汤的小暖锅，和一碟盛有去掉皮骨的薄生鱼片或生鸡片，少许的酱、醋。揭开暖锅盖，将鱼片和鸡肉片适量投入汤中，盖盖蒸煮五六分钟，再揭开盖，将适量**瓣放入汤中，封盖约五分钟，即成味道鲜美、清香可口的佳肴。其二是“清蒸什锦豆腐”。需备物料为：豆腐8两，口蘑4钱，竹笋3个，木耳2钱，**2钱，莲子20粒，银杏20个，藕1两，冬菜6钱，黄瓜1根，黄豆芽9两，鲜姜2钱，油6两。做法是：在大锅内倒入半锅水，放进黄豆芽，煮30分钟，然后去掉豆芽，留汤备用。用开水泡木耳、莲子、银杏、冬菜、黄瓜等各切成条或丝状。**仍用开水泡10分钟，洗净后，切成长约3厘米的细丝备用。一切准备妥当后，在大碗内放入口蘑、竹笋、木耳、**、莲子、银杏、藕、冬菜、鲜姜、豆腐，最后倒进已调好的豆芽汤半碗，加入油和盐，上笼用大火蒸30分钟，再用小火蒸30分钟，最后将黄瓜片码在豆腐上，趁热食用。玫瑰花，可做成玫瑰饼。清代每年农历四月，宫廷大量采买玫瑰花，将其中鲜嫩、色正的花瓣洗净后凉干，制成粉，再和以面粉，调入少量蜂蜜，做成饼，放入蒸笼中蒸，约半小时即成美味食品。另外一种玫瑰食品是明宫元宵，元宵是一种流行很广的食品，而明宫元宵用糯米、细面为皮，以核桃仁、白糖、玫瑰花为馅，甘甜爽口，清宫后妃喜食。桂花，可做成云豆卷。云豆是豆科植物菜豆的种子，云豆卷的做法是将1斤云豆以水泡发，放入锅中，加水煮熟，待冷后，搓成泥状。取红枣5两，以水泡发，去核煮熟，趁热加红沙糖3两，桂花适量，相拌成泥状，最后，将云豆泥与枣泥相间平铺，卷成。另外一种桂花食品是清宫元宵，它与明宫元宵不同之处在于明用玫瑰花为馅，清用桂花、白糖、核桃仁、豆沙等为馅，爽口味甘。玉兰花，是清宫菜“金鱼鸭掌”的重要佐品料，其做法是将鸭掌放入锅中，清水煮15分钟，五成熟取出，剔掉骨头与掌心硬茧。将香料和玉兰花放入其中，混煮，清爽可口。

看到这里，你是不是已经醉了呢？

（2）享受美器

乾隆说过，美食不如美器。精美迷人的食具、餐具确实给人以赏心悦目的感受，会勾起人们的食欲。清宫廷的美食餐具追求美食与美器的和谐统一，力图通过精美而至尊、至荣、至崇食具来体现皇权的至高无上，给人以高山仰止之感。所以，其御膳美器体现出装饰性、华贵性、夸耀性等特点。宫廷所用食器，多为金银、玉石、象牙等高级质料，由专门作坊制作。瓷器则由江西景德镇官窑特供。

清朝宫廷的精美食器，有专门的制作机构，那就是清宫造办处。造办处是清宫制造皇家御用品的专门机构。康熙年间建于养心殿，又名养心殿造办处。康熙三十年（1691年）移至慈宁宫以南，直至1924年末代皇帝溥仪出宫之前，造办处为宫禁服务达二百多年。造办处由皇帝特派的内务府大臣管理，各类专业作坊先后有六十余个，包括玻璃厂、匣裱作、珐琅作、油木作、自鸣钟处、如意馆等等，那些精美绝伦的金银器、珐琅器、玉器等等，都是由这里设计并制造的。这里汇聚了全国最优秀的工匠和制作艺术家，供职并服务于清朝宫廷。

至于清宫瓷器，则由专门的官窑烧造。最著名的当然是景德镇官窑了，那里承办着皇家的差使。烧造着最具皇家特色的宫廷美瓷，比如光绪年间慈禧60大寿的时候，景德镇为慈禧烧造了“万寿无疆”盘、碗、盅、杯，华丽、细腻，带有最明显的皇家气息。这里需要特别强调一位清代陶瓷艺术家唐英（1682-1756年），能文善画，兼书法篆刻且又精通制瓷。沈阳人，隶属汉军正白旗，1728年奉命任景德镇督陶官，在职将近30年，先后为雍正和乾隆两朝皇帝烧制瓷器。由于唐英潜心钻研陶务，并且身体力行，从而积累了丰富的制瓷经验，由他主持烧制的瓷器无不精美，深受两朝皇帝的赏识，因此，乾隆年间的官窑也被人们称为“唐窑”。在唐英的督办下，乾隆斗彩瓷器，器型变化多端、装饰富贵华丽、色彩绚丽缤纷；纹饰图案多以缠枝莲花、双鱼、灵芝等吉祥物组成，主要器型有碗、盘、瓶等等。

清宫美食器具种类繁多，但都有专门帐目管理。以乾隆二十一年十一月初三日《御膳房金银玉器底档》为例，有：金羹匙一件。金匙一件。金叉子一件。金镶牙筯一双。银西洋热水锅二口。有盖银热锅二十三口。有盖小银热锅六口。无盖银热锅十口。银锅一口。银锅盖一个。银饭罐四件。有盖银桃子六件。银镟子四件。有盖银暖碗二十四件。银盖碗六件。银钟盖五件。银錾花碗盖二件。银匙二件。银羹匙十三件。半边黑漆葫芦一个，内盛银碗六件。银桶一件，内盛金镶牙筯二双，银匙二件，乌木筷十双，高丽布三块，白纺丝一块。黑漆葫芦一个，内盛皮七寸碗二件，皮五寸碗二件。银镶里皮茶碗十件。银镶里五寸五分皮碗一件。银镶里罄口三寸六分皮碗九件。银镶里三寸皮碗二十二件。银镶里皮碟十件。银镶里皮套杯六件。皮三寸五分碟十件。汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子、商丝银筷各二件（或二双）。银镶里葫芦碗四十八件。银镶红彩漆碗十六件。以上各件，为乾隆帝一日餐具之用，而且，也只是其中的一部分。皇家美器云集，可见一斑。

这里，我在介绍一件康熙帝的宝物九龙玉杯。这个杯子太神奇了，冬暖夏凉，而且倒满酒之后，上面雕刻的九条龙会动起来。所以康熙帝生前就被江洋大盗给盯上了，还发生了杨香武三盗九龙杯的故事。康熙帝死后，九龙玉杯葬进陵寝，景陵立刻被盗匪盯上了，也是因为这个九龙玉杯。

尽管清宫聚集了数不清的精美食器，但是，清朝皇帝大都提倡简朴，不尚奢华。比如顺治帝，虽然从小生活在皇宫，却讨厌太过浪费之人。他的第一位中宫皇后因为太过浪费，吃饭的时候，不是金银器就会发脾气，把食器给摔掉，顺治帝以此为理由，将她废掉。比如乾隆帝孝贤皇后，虽然出身名门大户，进宫之后，却能带头节俭，她一般不会使用太过华丽的食器，她的头饰也不用金银，她的荷包也不用金银线，简朴无比，乾隆帝非常敬畏她。

（3）馋嘴的慈禧

清末慈禧太后用膳排场非常大。不仅在御膳上有丰足供应，自己还设立私厨，称西膳房，有荤菜局、素菜局、饭局、点心局、饽饽局之设，每餐耗资巨费。慈禧的御厨房能做各式点心，达400余种，菜品4000余种，花样翻新，应有尽有。慈禧平日锦衣玉食，闹不清她喜欢吃什么。但有宫女、太监回忆，她对以下食品还是情有独钟的：

小窝头：由玉米面、小米面、栗子面、糜子面、爬豆面、红枣面（或枣肉）加红糖和成，蒸食。

饭卷子：由米饭加白面混和而成，有甜有咸。咸的加花椒盐，或五香椒盐；甜的加枣泥、豆沙、松子、核桃仁，有陈米饭卷、秈米饭卷、粳米饭卷等多种。

炸三角：芝麻酱加水和面，擀成面片；绞猪肉成碎末，加虾米、口蘑、火腿，切碎，搅拌，加进佐料，拌成馅，将馅放进面片中，做成三角形，入油锅炸成黄色，外酥里软，口可香甜。

炸糕：用油和面，做成面皮；将白糖、芝麻、山楂绞碎，加进奶油，成馅，做成圆饼，烧饼大小，入油锅炸酥。

烧麦：即开口包子，其馅为猪肉加口蘑，上笼蒸20分钟即可。

菜包鸽松：用羊油、黄酱炒麻豆腐，把各种青菜炒成碎末，把二者混和拌进饭里，再以嫩白菜心为皮将混和饭包好，连菜叶一起吃。

和尚跳墙：做法是用4个熟鸡蛋，将皮剥去，再在屉上放好酥造肉，将4枚剥皮鸡蛋嵌于其中，上屉蒸熟。由于光滑的鸡蛋一半露于外面，象秃头的和尚，慈禧便赏名为“和尚跳墙”。

饸馇：为地方美食。相传，慈禧来遵化谒陵时，东陵守护大臣绞尽了脑汁，命厨役们做出各种山珍海味来讨好慈禧。可是，慈禧什么没吃过呀。想来想去，便把一种用绿豆面做成的食品，用醋溜成后，给端了上去。慈禧尝了一口，觉得很新鲜，爽口不腻人，便又吃了一口，吃到第3口时，旁边的老太监就要叫停，因为宫中规矩，帝后不可贪食喜爱食品，以免被奸人看出，在菜中下毒。有鉴于此，侍膳的后妃们便欲叫人将此菜撤下。慈禧看了看，有些舍不得，但又不好再伸筷去吃，只好说：“搁着吧。”意思是不要撤下，先放在一边。这时，东陵守护大臣立刻叩首道：“谢老佛爷赐名。”从此，这种食品就有了自己的名字，叫作饸馇。传说，后来饸馇进了宫廷，成为慈禧喜食的美味。

西瓜盅：将西瓜瓤挖去，仅留西瓜皮，把切好的鸡丁、火腿丁加新进鲜莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁，封严，在文火中炖几个小时。

清炖肥鸭：将整个鸭肉加进调味品，放进罐子里，在钳锅中用文火蒸3天。

响铃：把带皮猪肉切成小方块，放进猪油中煎着，这样猪皮很脆，嚼起来带响，称为响铃。

樱桃肉：把上好的猪肉切成棋子大小，加进新鲜樱桃、调味品和清水，一起装进瓷罐中，用文火炖10小时。

蔬菜有豌豆、萝卜、胶菜、蘑菇、银耳、猴头、发菜、寒葱。

海味有：鱼翅、鱼唇、鱼肚、燕窝、海参。

但是，慈禧究竟喜欢吃什么，谁也不知道，因为谁都不敢说。宫里有两个不成文的规矩：一是不许谈论太后爱吃什么，否则，谁敢于谈论，就有掉脑袋的危险，另外，太后自己也不会说喜欢吃什么，不喜欢吃什么，所以，慈禧今天吃过的菜，明天就不会上了，这就叫天威难测。二是侍膳不劝膳，就是侍奉太后吃饭的时候，要眼疾手快，看着老太后的眼色行事，她看那个菜，就把那个菜挪过来，千万不许问，也不许劝，说：“老佛爷，这个菜新鲜，尝尝吧。”那等于找死呢。所以，侍奉慈禧40多年的贴身宫女荣儿一直也不知道慈禧喜欢吃什么。

慈禧每次正餐都备有100多个菜，而她吃的也不过三、四个菜。吃之前，由尝膳人（如李莲英等）先用银筷子吃过，确认为安全后，她才动口吃菜。吃完后，剩下的菜品要打好包装，尊懿旨赏人。有人估计，慈禧伙食费每餐至少要200两银子。真可谓慈禧一餐之费，百姓万家之炊。