甘嗜
宋子曰：气至于芳，色至于靘①，味至于甘，人之大欲存焉②。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。世间作甘之味，什八产于草木，而飞虫③竭力争衡，采取百花，酿成佳味，使草木无全功。孰主张是④而颐养遍于天下哉？
【注释】
①靘（jìng）：同“靓”。美丽。
②人之大欲存焉：语出《礼记·礼运》：“饮食男女，人之大欲存焉。”此处为作者强调人欲存在的合理性。
③飞虫：指蜜蜂。
④孰主张是：语出《庄子·天运》。孰，谁，什么。主张，主宰，支配。
【译文】
宋子说：气味最好芬芳，颜色最好艳丽，味道最好清甜爽口，这都是人本来就存在的欲望。芳香并且浓烈，美丽并且鲜艳，可口并且甜蜜，这是自然界对此做出的特别安排。世上提取甜味的原料，八成取之于草木，但蜜蜂也拼尽全力争夺，采集百花酿成蜂蜜，使草木无法独占功劳。究竟是什么在支配这一切而让天下的人普遍受益呢？
蔗种
凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗①，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻而小者为糖蔗②，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。
凡蔗古来中国不知造糖。唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁，始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐③来也。
凡种荻蔗，冬初霜将至，将蔗砍伐，去杪④与根，埋藏土内。土忌洼聚水湿处。雨水前五六日，天色晴明，即开出，去外壳，砍断约五六寸长，以两个节为率⑤。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽⑥。
【注释】
①果蔗：直接作为水果食用的甘蔗品种。
②糖蔗：茎小、质硬、糖分高的一种甘蔗。适合榨糖。
③渐（jiān）：引进。
④杪（miǎo）：末梢。
⑤率（lǜ）：标准。
⑥锄起分栽：等甘蔗育苗后再挖出移栽。我国一项古老的有利于高产的栽培技术。
【译文】
甘蔗分两个品种，盛产于福建和广东，其他地区的总产量只占这两省产量的一成。像竹子般蔗茎粗大的是果蔗，砍断生吃，汁水很多又爽口，这种不能制糖。茎细小如同芦荻的是糖蔗，生吃很容易刺伤嘴唇和舌头，人们不敢食用，白砂糖和红砂糖都是用这种糖蔗制作的。
中国古代不知道如何用甘蔗制糖。唐代大历年间，西域来的僧人邹和尚游历到四川遂宁时，才开始传授当地人制糖的方法。如今四川大量种植的甘蔗，也是从西域传过来的。
种植荻蔗，一般在冬天刚来，将要下霜的时候，把甘蔗砍下来，去掉头和尾，埋到泥土里。种的地方要避开低洼积水地。在雨水节气到来前五六天，在天气晴朗时把它挖出来，去除外壳，砍成一段一段的五六寸长的，每段以两节为标准。紧密排布在地里，用少量土覆盖，像鱼鳞一样每段头尾相叠。每段的两节芽要平放，不能一个在上一个在下，导致种芽埋在土里难以萌发。芽长到一两寸的时候，经常用清粪水浇灌它。等长到六七寸的时候，就挖出来移栽他处。
凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色，堀坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近山上流河滨者，即土味甘，亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平阳洲土①择佳而为之。黄泥脚地毫不可为。
凡栽蔗，治畦行阔四尺，犁沟深四寸，蔗栽沟内，约七尺列三丛。掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三四个或六七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚则身长根深，庶免欹倒②之患。
凡锄耨不厌勤过，浇粪多少，视土地肥硗。长至一二尺，则将胡麻或芸薹枯浸和水灌，灌肥欲施行内。高二三尺，则用牛进行内耕之，半月一耕用犁，一次垦土断傍根，一次掩土培根。九月初培土护根，以防砍后霜雪。
【注释】
①平阳洲土：平坦且向阳的水边地。
②欹倒：斜倒。
【译文】
种甘蔗一定要用沙壤土，河边的淤积土是最好的。测验土质的时候，挖一个一尺五寸深的坑，抓一点入口，尝尝沙土的味道，味道苦的土就不适合种植甘蔗。深山上游河边的淤积土，即使土的味道甜也不能种植甘蔗，这是因为山上气温低，冷气聚集，甜味也会变成焦苦味。可以在距离山四五十里平坦又向阳的淤积土上，选取好地段来种植甘蔗。黄泥脚地绝对不能用来种植甘蔗。
种植甘蔗的时候，把地整治成每行宽四尺的畦，犁出四寸深的沟，把甘蔗栽种在深沟里，大约每七尺种三丛。盖上约一寸厚的土，土太厚的话发芽就稀少。当芽发出三四个或者六七个时再依次培土，等到耕除草的时候就这样做。培土逐渐加厚，甘蔗就会秆高且根深，避免被刮倒。
中耕除草的次数只嫌少不嫌多，浇粪的量，依据土地的肥瘠来定。甘蔗苗长到一两尺高的时候，就把芝麻枯或者油菜籽枯用水浸泡，一起浇灌在蔗行内。甘蔗长到两三尺高的时候，把牛赶到蔗行间耕作，每过半个月就用犁耕一次，翻一次土就能犁断一次旁根，培一次土就养护一次根。到九月初时也要再次培土护根，用来防止砍完甘蔗后蔗根被霜雪冻坏。
蔗品
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。
凡蔗性①，至秋渐转红黑色，冬至以后，由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶②、雄③以北，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也，凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前，其浆尚未满足；十日以后，恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车、釜一付④，以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。
【注释】
①蔗性：甘蔗表皮的特性。
②韶：广东韶关。
③雄：广东南雄。
④付：同“副”。
【译文】
荻蔗造出来的糖，有冰糖、白糖和红砂糖三种。糖品的划分取决于甘蔗的老嫩。
荻蔗的特性是，表皮到了秋天逐渐转变成深红色，冬至过后，又由红色转为褐色，最后会出现一层白蜡。岭南无霜的地方，甘蔗留蓄在田里不砍，方便用它提取白糖。如果是韶关、南雄以北的地区，十月遭遇冷霜，蔗质遇到冷霜被冻坏，无法等到蔗皮变白，因而快速砍完用来制作红砂糖，想制作红砂糖就得争取在十天之内完成。在这十天之前，甘蔗还没有成熟；而这十天过后，又怕霜冻降临导致前功尽弃。所以种了十亩以上甘蔗的人家，会制作一套造糖用的糖车和锅以备急用。像广东南部那些无霜地区，砍甘蔗的早晚就由人自择了。
造糖
凡造糖车①，制用横板二片，长五尺、厚五寸、阔二尺，两头凿眼安柱。上笋出少许，下笋出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根，木用至坚重者。轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出笋安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便架牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪②。其下板承轴，凿眼只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭③于中，以便捩转④。凡汁浆流板有槽枧⑤，汁入于缸内。每汁一石，下石灰五合于中。
凡取汁煎糖，并列三锅如品字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖，起沫不中用。
【注释】
①造糖车：两辊式压榨机。效率比较低。
②其滓为薪：蔗渣可以当柴烧。现在则可以用来造纸和人造纤维。
③锭：通“铤”。金属块。
④捩（liè）转：转动。
⑤枧（jiǎn）：引水的渡槽或者导管。
【译文】
造糖用的轧蔗机，制作规格是用两块横板，每块长五尺、厚五寸、宽二尺，两端凿孔安装柱。柱的上榫突出上板一点，下榫穿过下板二三尺，埋筑在地下，使整个机身稳固不摇晃。在上板中央凿两个孔，并列安上两根大木辊，木头选用的是最坚硬结实的。木辊以圆周七尺最好。一辊长三尺，另外一辊长四尺五寸，长辊有榫突出，用来安装犁担。犁担用的弯木头，长一丈五尺，以方便架牛团团转动。辊上凿有相匹配的凹凸传动齿，两辊合缝处必须直而圆，圆就缝合一致。把甘蔗夹在两辊之间，一轧而过，和轧棉花是同一原理。甘蔗经过压榨就流出甘蔗汁，再拾起它的残渣投入轴上的鸭嘴，再次压榨，三次压榨之后，甘蔗汁就彻底没有了，剩下的甘蔗渣可以当作柴来烧。下板支承轴脚的两个凿眼只深一寸五分，辊轴穿不过下板，便于下板接住甘蔗汁。辊轴下端要嵌装铁锭子，有助于转动。汁浆流动的承板上有过水槽，蔗汁水由此流入缸内。每一石甘蔗汁中要加石灰五合。
用甘蔗汁熬糖的时候，把三口锅排列成品字形，先把熬浓稠的甘蔗汁汇集到一口锅里，然后逐次把稀甘蔗汁加入另两口锅中。假若缺少一捆柴导致火力不够，就会熬成顽糖，只起泡沫而没有用了。
造白糖
凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法，笮①汁入缸。看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙②。然后，以瓦溜③教陶家烧造。置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内，待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓④入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖；西洋糖绝白美，故名。下者稍黄褐。
造冰糖者，将洋糖⑤煎化，蛋青澄，去浮滓⑥，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩，撒入其中，经过一霄，即成天然冰块。
造狮、象、人物等，质料精粗由人。
凡白糖有五品：石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。
【注释】
①笮（zé）：压榨。
②黑沙：糖膏。
③瓦溜：一种制作白砂糖的陶制分离器。
④黑滓：糖蜜。
⑤洋糖：语出清李调元《粤东笔记》卷十四：“最白者以日爆之，细若粉雪，售于东西二洋，曰洋糖。”此处指的是卖到西洋去的白糖，而非西洋所产。
⑥蛋青澄，去浮滓：即撇泡。
【译文】
福建、广东南部那些过了冬的成熟老甘蔗，造糖车和制作的方法同前面说的一样，都是压榨甘蔗汁入缸。熬甘蔗汁的时候，通过观察其中的水花来掌握火候。当熬到水花呈细珠状，如煮羹一样沸腾的时候，用手捻试一下，粘手指就说明熬好了。这时候的糖浆还是黄黑色的，用桶来盛放贮存，它会凝结成糖膏。然后把瓦溜让陶工烧制。放置在缸上。瓦溜上宽下尖，底部有个小孔，用草塞住，把桶里的糖膏全倒入瓦溜中，等糖膏凝结之后，去掉孔中塞的草，将黄泥水淋下去。糖膏中黑色的糖蜜便流入缸中，瓦溜里的全是白糖。最上面的一层厚约五寸，特别洁白，叫西洋糖；西洋糖十分洁白漂亮，所以这样叫。下层稍微带有黄褐色。
制作冰糖，是将白砂糖溶化，用鸡蛋白澄清并撇去面上的浮渣，随时观察掌握火候。把新鲜青竹皮破成篾片，每隔一寸斩断，撒入其中，一晚过后，自然凝结成冰糖块。
制作狮子、大象、人物等形状的糖，它的糖质精粗可以靠人自己掌握。
冰糖有五个品级：“石山”是最好的，“团枝”稍差一点，“瓮鉴”又差一点，“小颗”更差一点，“沙脚”是品级最低的。
附：造兽糖
凡造兽糖者，每巨釜①一口，受糖五十斤。其下发火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽沸溢于地。每釜用鸡子②三个，去黄取清，入冷水五升化解，逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤③黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后打入铜铫④，下用自风慢火温之，看定火色，然后入模。
凡狮象、糖模，两合如瓦为之。杓⑤写⑥糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。
【注释】
①釜：古代的一种炊具。
②鸡子：鸡蛋。
③浮沤（ōu）：浮泡。
④铫（diào）：吊子。
⑤杓（sháo）：同“勺”。
⑥写（xiè）：同“泻”。
【译文】
兽糖的制作方法是，在每一口大锅中，倒入白糖五十斤。锅底用文火慢慢熬，火从一角烧热，刚熔化的糖液就会翻滚旋而起。若在锅底正中心加热，糖液就会全部沸腾溢出到地上。每锅糖用鸡蛋三个，去掉蛋黄只取蛋白，加入五升冷水调和均匀，一勺一勺地滴到滚旋而起的糖液上，这样浮泡和黑色渣滓就会全部浮起，用笊篱捞去，糖液就变得特别洁白了。然后再把糖液打入铜铫，下面用“自来风”末煤慢火给它保温，掌握好火候后，倒入模具中。
狮子、大象的糖模是用两半像瓦的模子合在一起而成的。用勺子把糖液注入模子中，随手翻转，把多余的糖液倒出来。因为模子冷糖热，靠近模子的地方自然会凝结成一层糖膜，这叫“享糖”，豪华的酒席宴会要用到它。
蜂蜜
凡酿蜜蜂，普天皆有，惟蔗盛之乡，则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜，出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。凡蜜无定色，或青、或白、或黄、或褐，皆随方土花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，百千其名不止也。
凡蜂不论于家于野，皆有蜂王。王之所居，造一台如桃大。王之子世为王。王生而不采花，每日群蜂轮值，分班采花供王。王每日出游两度，春夏造蜜时。游则八蜂轮值以待。蜂王自至孔隙口，四蜂以头顶腹，四蜂傍翼飞翔而去，游数刻而返，翼、顶如前。
【译文】
酿蜜的蜜蜂全国各地都有，只有在盛产甘蔗的地方，蜜蜂会自然地减少。蜂蜜当中，出产自山岩土穴的野蜂蜜占据八成，农户招蜂酿造而成的家蜂蜜占两成。蜂蜜没有固定的颜色，有青色、白色、黄色、褐色等，随着各地花的种类不同而变。像菜花蜜、禾花蜜等，名目多达百千不止。
不论是家蜂还是野蜂，都有一只蜂王。蜂王居住的地方，会建造一座和桃子一样大的王台。蜂王的子孙世代为蜂王。蜂王天生不采花蜜，每天由群蜂轮值采花供养。蜂王每天出游两次，在春夏造蜜的季节。出游时有八只蜂值班侍候。等到蜂王自己来到洞口，就会有四只蜂用头顶住它的腹部，另四只蜂傍着它的翅膀飞翔出去，出游几刻钟之后就返回，又照样顶着腹、傍着翼护卫蜂王回巢。
畜家蜂者，或悬桶檐端，或置箱牖①下，皆锥圆孔眼数十，俟其进入。凡家人杀一蜂二蜂，皆无恙，杀至三蜂，则群起螫②人，谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无限。杀一蝙蝠，悬于蜂前，则不敢食，俗谓之枭令③。凡家蓄蜂，东邻分而之西舍，必分王之子去而为君，去时如铺扇拥卫。乡人有撒酒糟香而招之者。
凡蜂酿蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然，咀嚼花心汁，吐积而成。润以人小遗，则甘芳并至，所谓臭腐神奇也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中。其底则为黄蜡。
凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。或未经年而扳缘可取者，割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方，南方卑湿，有崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤，炼取十二两。西北半天下，盖与蔗浆分胜云。
【注释】
①牖（yǒu）：窗户。
②螫（shì）：蜂、蝎等有毒腺的虫子用尾部的毒刺刺人或动物。
③枭（xiāo）令：即枭首。斩首示众。
【译文】
畜养家蜂的人，有的将蜂桶挂在屋檐下面，有的把蜂箱放在窗下，都是钻有几十个圆孔方便蜂群进出的。家里人打死一两只蜜蜂没有关系，如果打死三只以上，蜜蜂就会群起攻击蜇人，这叫作“蜂反”。蝙蝠最喜欢吃蜜蜂，如果它通过缝隙钻进蜂桶，就会不停吞食。可以杀死一只蝙蝠放在蜂桶的前面警示，其他的蝙蝠就不敢再来，俗话叫“枭令”。家养蜂分群到东西邻舍的时候，必定会把蜂王的儿子分出去做王，离去的时候蜂群组成扇形像护卫一样簇拥着它飞去。乡下人有撒酒糟，利用它的香味招引蜂群的。
蜜蜂酿蜜，先造出巢脾，它的形状好像是疏松多孔的鬃毛，是蜜蜂咀嚼着花心的汁液，一点一滴地吐出来聚积而来的。如果用人的小便滋润一下，味道会甘甜、气味会芬芳，这就是所谓的“化臭腐为神奇”。割脾取蜜的时候，蜂蛹多数都被绞死在脾里。底部则是黄色的蜂蜡。
深山岩石上有经过好几年都没有割取过的巢脾，其中的蜂蜜早已成熟，当地的人用长竹竿刺取，蜂蜜就会流下来。有的巢脾形成不够一年但是能爬上去割取的，割炼方法跟家蜂蜜一样。穴蜜多出产于北方，南方因为地势低又潮湿，只有崖蜜而没有穴蜜。一斤蜜脾可以炼出十二两蜂蜜。西北地区的蜂蜜产量约占全国的一半，可与南方蔗糖产量相匹敌。
饴饧①
凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘②。”及此乃穷其理。其法：用稻麦之类浸湿，生芽，暴②干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀③。南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。
饴饧，人巧千方，以供甘旨，不可枚述。惟尚方④用者名一窝丝，或流传后代，不可知也。
【注释】
①饴饧（yí táng）：东汉许慎《说文解字》：“饴，米糵煎也。”“饧，饴和馓者也。”此处指麦芽糖。
②暴（pù）：晒。
③琥珀：石化的树脂。
④尚方：皇宫。
【译文】
麦芽糖，可以用稻、麦、黍或粟作为原料制作出来。《尚书·洪范》说：“百谷产生甜味。”从这里可了解其中的道理。做法是：把稻谷或者麦子之类的浸湿，等它发芽，再晒干，然后煎炼调化就会形成。各颜色中白色为上等。赤色的叫作胶饴，皇宫里的人一度喜欢它推崇它，含在嘴里就会慢慢溶化，形状像琥珀。南方制作糕饼点心的人把饴饧叫作小糖，其实是为了区别于蔗糖。
人们为了提供甜品，制造麦芽糖的巧妙方法有很多，不可能一一列举出来。皇宫里面一种名叫“一窝丝”的，或许能够流传给后代，这就难以知道了。
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