作咸
宋子曰：天有五气，是生五味。润下作咸，王访箕子而首闻其义焉。口之于味也，辛、酸、甘、苦，经年绝一无恙①。独食盐，禁戒旬日，则缚鸡胜匹，倦怠恹然。岂非天一生水，而此味为生人生气之源哉？四海之中，五服而外②，为蔬为谷，皆有寂灭之乡③，而斥卤④则巧生以待。孰知其所以然？
【注释】
①恙：病。
②五服而外：边远地区。
③寂灭之乡：此处指长不出庄稼的土地，即盐碱地。
④斥卤：也叫潟（xì）卤。语出《史记·夏本纪》：“海滨广潟，厥田斥卤。”引申为食盐。
【译文】
自然界有金、木、水、火、土五行之气，又由此产生了咸、苦、酸、辛、甜五种味道。水性往下方渗透从而具有咸味，周武王访问箕子时才第一次明白这个道理。人们对于辛、酸、甜、苦四种口味，无论常年缺少哪一种都不会生出疾病。唯独食盐，若是十天不吃的话，就会变得手无缚鸡之力，疲乏困倦像是生病的样子了。这难道不正是说明自然界首先孕育出了水，而水中的咸味因此成为人类体力精气的来源吗？内地和边疆种植粮食蔬菜，都会发现有不长庄稼的盐碱地，而食盐刚好就在那种地方产出，等待人们取用。谁知道这背后究竟是什么原因呢？
盐产
凡盐产最不一①：海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷树叶②、西戎光明不与焉。赤县③之内，海卤居十之八，而其二为井、池、土碱。或假人力，或由天造。总之，一经舟车穷窘，则造物应付出焉。
【注释】
①凡盐产最不一：此处指盐的种类和制法等各不相同。
②东夷树叶：东夷，泛指东边少数民族，此处指古代居住在东北地区的肃慎族。树叶，指树叶盐。
③赤县：指中国。
【译文】
食盐的种类非常多，粗略可以分成海盐、池盐、井盐、土盐、崖盐和砂石盐六种，而像东北肃慎族聚居地的树叶盐和西北少数民族地区的光明盐，都还没有概括在内。中国所产的盐，海盐占据了其中的八成，井盐、池盐和土碱占剩余的两成。这些食盐有的依靠人力煎晒产出，有的是天然形成。总而言之，凡是车船到不了的地方，大自然就会自己就地生产出食盐的。
海水盐
凡海水自具咸质①。海滨地，高者名潮墩，下者名草**，地皆产盐。
同一海卤传神，而取法则异。
一法：高堰地，潮波不没者，地可种盐。种户各有区画经界，不相侵越。度②诘朝③无雨，则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅勃发，日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。
一法：潮波浅被地，不用灰压，候潮一过，明日天晴，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。
一法：逼海潮深地，先堀深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席之上。俟潮灭顶冲过，卤气④由沙渗下坑中，撤去沙、苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎炼。
总之，功在晴霁。若**雨连旬，则谓之盐荒。
又淮场地面，有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐。不由煎炼，扫起即食。海水顺风漂来断草，勾取煎炼，名蓬盐。
【注释】
①咸质：盐分。
②度（duó）：预计，估计。
③诘朝（jié zhāo）：第二天早晨。
④卤气：指含有盐分的水蒸气。
【译文】
海水本身含有盐分。在海边，地势高的地方叫作潮墩，地势低的地方叫作草**，全都可以出产海盐。
虽然同是海盐，但是提取制作的方法却不一样。
一种方法是：在不会被涨潮的潮水淹没的海岸边高地种盐。每个种户都有自己定好的地段界限，彼此之间不侵占。如果预计第二天是晴天，就在当天把稻、麦秆灰和芦、茅灰大范围撒在地上，撒大约一寸厚，并把它压平整。到第二天早晨，露气浓重时，盐就会像茅草一样从灰下茂盛地长出来。等到过了中午，雾气散去天气晴朗，就将灰和盐一齐扫起，拿去淋洗煎炼。
还有一种方法是：在潮水浅浅盖过的地方，不使用撒灰的方法，等到潮水一过，如果第二天天晴，半天就能够晒出盐霜来，然后赶快扫起来煎炼。
再一种方法是：在潮水深深没过的地方，事先挖掘出一个深坑，把竹子或者木头横架在坑上，架子上铺上草席，草席上再铺上沙子。等到海潮盖顶冲过来淹没时，卤气就会通过沙子渗入到下方的坑中。再把沙子和草席撤掉，用灯照一照坑里，当卤气可以让灯火熄灭时就可以取卤水出来煎炼了。
总而言之，取盐的方法关键在于天晴。如果遇到连续十天半月的阴雨天，盐就会停产，这被称为盐荒。
在淮扬地区的盐场，有凭借日光将海水晒干，自然生出像马牙硝那样白的盐霜的，这被称为大晒盐。这种盐不必再煎炼，扫起来就可以食用。此外，还有利用顺风漂来的海草煎炼提取出的盐，被叫作蓬盐。
凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上，将扫来盐料，不论有灰无灰，淋法皆同。铺于席上，四围隆起，作一堤垱①形，中以海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。
【注释】
①垱（dàng）：横筑在河中或者低洼田地中用来拦截水流的小堤坝。
【译文】
盐的淋洗和煎炼的方法是，挖两个坑，一个浅一个深。浅坑的深度在一尺左右，用竹或者木头横架在坑上，再铺上草席，将扫来的盐料，无论是否有灰，淋洗方法都相同。铺在草席之上，四周堆高一些使之隆起，围成一个堤坝的形状，坝中间用海水浇灌淋洗，卤水就渗入到下方浅坑中。深坑有七八尺深，承接从浅坑淋下来的卤水，然后倒入锅里煎炼提取。
凡煎盐锅，古谓之牢盆①，亦有两种制度，其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者，以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一经卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰②，附认釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。
凡煎卤未即凝结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时，投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐，犹石膏之结腐也。
【注释】
①牢盆：一种煮盐的器具。
②蜃灰：蛤蜊壳烧化而成的灰。
【译文】
煎熬盐的锅具，古时候被称为牢盆，也存在两种规格，这种盆周围有几丈长，直径大约有一丈。其中一种是铁盆。将铁打成像叶子的薄片，用铁钉铆合铁块，底部像盂那样平坦，四周的边高一尺二寸，它的接口和有缝隙的地方经过卤水结晶堵塞之后就永远不会再漏了。牢盆下面排列炉灶点燃柴火，多的可以排十二三个，少的也有七八个，同时用柴火烧煮这个铁盆。南海还有另外一种竹编的盆，是用竹编成一丈把宽一尺深的竹围，糊上蛤蜊灰，衔接在铁锅上。锅下一烧火，卤水就会煮沸翻滚逐渐结出盐。这种盆也叫作盐盆，然而比不上铁牢盆的便利。
用卤水熬盐，如果没有马上凝结，那么可以把皂角舂碎，掺入粟米和糠，在卤水沸腾的时候倒入里面搅和均匀，盐分就会立刻结好。用皂角促使盐分结成，好比石膏帮助豆腐成形一样。
凡盐，淮扬场者质重而黑，其他质轻而白。以量较之，淮场者一升重十两，则广①、浙、长芦者只重六七两。
凡蓬草盐，不可常期，或数年一至，或一月数至。
凡盐，见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪。盐性畏风不畏湿。地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。
【注释】
①广：广盐。较其他盐更咸。
【译文】
各地出产的盐中，淮扬盐场出产的盐重而且黑，其他地方盐场出产的却轻而白。以重量来比较，淮扬的盐一升重达十两，广东、浙江和长芦的盐一升却只有六七两重。
蓬草盐，因为它的原料来源无法定期生产，有时候几年才可生产一次，有时候一个月可以产出好几次。
盐，遇上水就会溶解，遇上风就会流盐卤，遇上火就愈加坚硬。储存盐用不着仓库。盐的特点是畏惧风而不畏惧潮湿。在地上铺叠稻草满三寸，无论地势低还是湿气重都不会有损害了。假若把四周砌上土砖，用泥封上缝隙，上面再盖上大约一尺厚的茅草，那么即使过去百年也能保存得像刚开始那样。
池盐
凡池盐，宇内有二：一出宁夏，供食边镇；一出山西解池①，供晋、豫诸郡县。
解池界安邑、猗氏、临晋之间，其池外有城堞②，周遭禁御。池水深聚处，其色绿沉。土人种盐者，池傍耕地为畦陇③，引清水入所耕畦中，忌浊水，参入即淤淀盐脉。
凡引水种盐，春间即为之，久则水成赤色。待夏秋之交，南风④大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐也。以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐凝结之后，扫起即成食味。种盐之人，积扫一石交官，得钱数十文而已⑤。
其海丰、深州⑥，引海水入池晒成者，凝结之时，扫食不加人力，与解盐同；但成盐时日，与不借南风，则大异也。
【注释】
①解池：即解州盐池。
②城堞（dié）：城墙。
③陇：同“垄”。
④南风：山西的南风很干燥，不同于南方沿海。
⑤种盐之人，积扫一石交官，得钱数十文而已：此处抨击的是汉武帝以后实行的盐铁官营制度。盐工所得盐全交官，得到的报酬却很少。
⑥海丰、深州：长芦盐区的盐场名称。
【译文】
我国有两处池盐产地：一处在宁夏，给边区城镇供应食盐；另外一处在山西解池，给山西、河南各郡县供应食盐。
解池处在安邑、猗氏和临晋之间，盐池四周筑有城墙加以保护，禁止闲人走动。池水深积的地方，水是深绿色。当地制盐的人，在池边犁地做成畦和垄，只能引清水入畦中，不能用浑浊的水，否则一混入就会立马堵塞住盐脉。
引水制盐从春季就要开始，否则时间一久水就会变成红色。等到夏天秋天交替的时候，干燥的南风大肆一吹，一个晚上就能结成盐，名字叫颗盐，也就是古书上说的大盐。用海水煎成的海盐十分细碎，而池盐却是大的颗粒状，因此才被称为“大盐”。池盐一旦结成，扫起来就能食用。制盐的工人，上交一担盐给官府，所得报酬也只是几十个铜钱罢了。
在海丰和深州盐场，引海水入池中晒成的盐，凝结后扫起来即可食用，不必再用人工去煎炼，这一点和解盐一样；但是成盐的日期和不借助南风这两点，则跟解盐大不一样。
井盐
凡滇、蜀两省，远离海滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即韫藏地中。
凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周围不过数寸，其上口一小盂覆之有余，深必十丈以外，乃得卤信①，故造井功费甚难。其器冶铁锥，如碓嘴形，其尖使极刚利，向石山舂凿成孔②。其身破竹缠绳，夹悬此锥。每舂深入数尺，则又以竹接其身，使引而长。初入丈许，或以足踏碓梢，如舂米形。太深则用手捧持顿下。所舂石成碎粉，随以长竹接引，悬铁盏挖之而上。大抵深者半载，浅者月余，乃得一井成就。盖井中空阔，则卤气游散，不克结盐故也③。
井及泉后，择美竹长丈者，凿净其中节，留底不去，其喉下安消息④，吸水入筒，用长系竹沉下，其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具。制盘驾牛，牛拽盘转，辘轳绞，汲水而上。入于釜中煎炼，只用中釜，不用牢盆。顷刻结盐，色成至白。
西川有火井，事奇甚，其井居然冷水，绝无火气。但以长竹剖开去节，合缝漆布，一头插入井底，其上曲接，以口紧对釜脐，注卤水釜中，只见火意烘烘，水即滚沸。启竹而视之，绝无半点焦炎意。未见火形而用火神，此世间大奇事也！
凡川、滇盐井，逃课掩盖至易，不可穷诘。
【注释】
①卤信：地下卤水或者盐岩的信息。
②其器冶铁锥，如碓嘴形，其尖使极刚利，向石山舂凿成孔：此处描述的铁锥工具是顿钻的雏形。
③盖井中空阔，则卤乞游散，不克结盐故也：宋代以前盐井都是裸井，无法阻止淡水渗入，导致盐度降低无法结盐。
④消息：这里指阀门。
【译文】
云南和四川，距离海滨比较远，交通闭塞不便利，所处的地势也比较高，所以盐矿都蕴藏在地下。
在四川，距离河不远的石山，多数可以凿盐井取盐。盐井的圆周只有几寸长，一个小盂就能轻松地盖住它的上口，而井的深度却要超过十丈以上，才能探得卤水或者盐岩的信息，所以凿井的费用很高，施工很困难。凿井用到的铁锥，像碓嘴的形状，它的尖端特别刚硬锐利，对着石山冲凿可以打穿成孔。用破开两半的竹子夹住铁锥，再用绳子缠紧。每凿进数尺，就又用竹竿接上原来的竹身把它接长。刚开始凿到一丈多深时，可以用脚踏铁锥一端，和踏碓舂米一样。凿得深了，就要用手把竹竿高高提起，然后用力舂下去。像这样舂成的碎石粉，再用接好的长竹安上铁勺子去挖，把它掏上来。凿深井大约花费半年时间，浅井一个多月就够了。当井中十分空阔时，卤气就会四散，以致盐度降低无法结盐。
当盐井凿到卤水层之后，选取一丈长的好竹子，把中间那节凿穿，只留最底下的一节，在竹筒下端安装阀门，就可汲水入竹筒。把这根加工好的竹子用粗绳子拴住沉下井去，它就会汲满卤水。井上悬挂桔槔和辘轳等作为提水工具。操作时，驾牛来带动转盘，辘轳便会绞起绳索，将已汲满卤水的竹筒提带上来。再将卤水倒入锅里煎炼，只用中号大小的锅，不用牢盆。很快就结出盐，颜色特别洁白。
四川西部有一种火井，非常奇特，火井里的居然是冷水，没有一点热气。但是将长竹剖开去掉间节，用漆布缝合好，把竹子的一头插入井底，另外一头用曲管连接，出口对准锅底正中，这样往锅里注入卤水，热气腾腾的，卤水很快就沸腾起来。可是，打开竹管看，却没有半点被烧焦的痕迹。看不到具体的火却起了火的作用，这真是人世间的一大怪事啊！
四川、云南的盐井，很容易遮盖掩藏用来逃税，无法查究清楚。
末盐①
凡地碱煎盐，除并州②末盐外，长芦分司地土人亦有刮削煎成者，带杂黑色，味不甚佳。
【注释】
①末盐：粉末状的矿盐。
②并州：今山西太原地区。
【译文】
用地碱熬的盐，除去并州出产的粉末状盐，长芦盐运分司的当地人也有刮取地碱来熬的，熬成的盐多半有杂质，呈黑色，味道也不是很好。
崖盐①
凡西省阶、凤②等州邑，海、井交穷，其岩穴自生盐，色如红土，恣③人刮取，不假煎炼。
【注释】
①崖盐：即岩盐，或称石盐。
②西省阶、凤：陕西阶州和凤县。
③恣：任凭。
【译文】
陕西阶州、凤县等地，海盐、井盐都缺乏，但是这些地方的岩洞却能出产食盐，它的色泽如红土，任由人们刮取，不必进行煎炼。