粹精
宋子曰：天生五谷以育民。美在其中，有黄裳之意焉。稻以糠为甲，麦以麸为衣，粟、粱、黍、稷毛羽隐然。播①精而择粹，其道宁②终秘也。
饮食而知味者，食不厌精③。杵臼之利，万民以济，盖取诸小过④。为此者，岂非人貌而天⑤者哉？
【注释】
①播（bǒ）：同“簸”。扬去米中的糠皮杂物。
②宁（nìng）：难道。
③食不厌精：语出《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”意为饮食越精细越好。
④杵臼（chǔ jiù）之利，万民以济，盖取诸小过：语出《周易·系辞下》：“断木为杵，掘地为臼，臼杵之利，万民以济，盖取诸小过。”意思是杵臼是根据小过卦的卦形而来的。
⑤人貌而天：语出《庄子·田子方》：“其为人也真，人貌而天，虚缘而葆真，清而容物。”意思是看起来是人力的作用，其实是借助了自然的力量。
【译文】
宋子说：自然界生长出五谷用来养活人类。五谷的精粹藏在黄色的外壳里面，似乎也有《周易》所说的“黄裳……美在其中”的意趣。稻谷以糠皮为甲壳，麦子把麸皮当外衣，粟、粱、黍、稷则隐藏在毛羽丛中。通过扬簸和舂磨等加工方法取得米和面等精粹，这个道理难道始终是个秘密吗？
饮食上讲究味道的人希望谷物加工得越精细越好。通过使用了杵臼就解决了谷物加工问题，利于万民，这是通过“小过”卦象得到启示的。这样做，难道不是看起来是人的力量而实际上是借助了自然的力量吗？
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nbsp;攻稻① 击禾 轧禾 风车 水碓 石碾 臼 碓 筛
凡稻刈获之后，离稿取粒。束稿于手而击取者半，聚稿于场而曳②牛滚石③以取者半。凡束手而击者，受击之物，或用木桶或用石板。收获之时，雨多霁少，田、稻交湿，不可登场者，以木桶就田击取。晴霁稻干，则用石板甚便也。凡服牛曳石滚压场中，视④人手击取者力省三倍。但作种之谷，恐磨去壳尖减削生机。故南方多种之家，场禾多藉牛力，而来年作种者则宁向石板击取也。
【注释】
①攻稻：加工稻谷。
②曳（yì）：牵引。
③石：此处指磙子。石头做的圆筒形碾轧工具。
④视：比较。
【译文】
水稻在收割之后就要进行脱粒。手握稻秆摔打脱粒的占了一半，把稻子聚拢铺在禾场上用牛拉石磙滚压脱粒的也占一半。手持稻秆摔打来脱粒，用木桶或者在石板上打禾。收割时如果遇到阴雨天多晴天少，田间和稻谷都很湿润，不可能把稻子运到禾场，就用木桶就地脱粒。天晴稻干的时候，用石板脱粒就十分方便。牛拉石磙在禾场脱粒，比用手摔打脱粒省力三倍。若是留着用作谷种的稻谷，恐怕会磨掉壳尖而降低发芽率，所以南方种稻子多的人家，把大部分稻谷运到禾场上用牛力脱粒，而留着第二年用的谷种就宁可在石板上摔打脱粒。
凡稻最佳者九穰一秕①。倘风雨不时，耘耔失节，则六穰四秕者容有之。凡去秕，南方尽用风车②扇去。北方稻少，用扬法，即以扬麦、黍者扬稻，盖不若风车之便也。
【注释】
①九穰（rǎng）一秕（bǐ）：饱满的谷粒占九成。穰，庄稼成熟。秕，谷粒不饱满。
②风车：利用风力扇去秕而留下穰的工具。
【译文】
最好的稻谷有九成精谷一成秕谷。倘若遇到风不调雨不顺的时候，耘籽失时，则可能只有六成精谷。南方都是使用风车扇掉秕谷。北方种稻少，则用扬场的方法，像扬麦子或者黍子那样扬净秕谷，其实比不上风车的便利。
凡稻去壳用砻①，去膜用舂②、用碾③。然水碓④主舂，则兼并砻功。燥干之谷入碾亦省砻也。
【注释】
①砻（lóng）：去壳取米的工具。
②舂（chōng）：用杵臼捣去谷物的皮。
③碾：转磨或者转压的工具。
④水碓（duì）：利用水力使杵起落从而脱去谷粒的皮或者将之舂成粉的工具，运用的是杠杆原理。
【译文】
稻谷去壳用砻，去皮用舂或者碾。如果用水碓舂，那么同时还可以起到砻的作用。干燥的稻谷可以用碾加工而省去用砻。
凡砻有二种。一用木为之。截木尺许，质多用松。斫合成大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植笋①穿贯上合，空中受谷。木砻攻米二千余石，其身乃尽。凡木砻，谷不甚燥者入砻亦不碎，故入贡军、国漕②储千万，皆出此中也。一土砻。析竹匡③围成圈，实洁净黄土于内，上下两面各嵌竹齿。上合篘④空受谷，其量倍于木砻。谷稍滋湿者，入其中即碎断。土砻攻米二百石，其身乃朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧⑤皆出此中也。
【注释】
①植笋：安装轴心。笋，同“榫”。器物利用凹凸方式相接处凸出来的那部分。
②漕：漕运，即水运。
③匡：同“框”。
④篘（chōu）：土砻上扇装盛谷粒的竹编围子。
⑤饔飧（yōng sūn）：早餐和晚饭。此处指饭食。
【译文】
砻分为两种。一种是木砻。锯两段一尺长的圆木，原料多数用松木。斫成大磨盘的形状，两扇都凿出纵斜齿，下扇安装一根轴心贯穿上扇，上扇中间挖空用来装稻谷。木砻加工完两千多石米后就会彻底坏掉。不是很干燥的谷用木砻加工，米粒也不会碎。因此，上缴的军粮和官粮，无论是漕运的还是库存的，都是用木砻加工的。另外一种是土砻。用竹篾编一个竹筐，中间用干净的黄土填实，上下两扇都镶上竹齿。上扇安个竹篾漏斗来装载谷粒，装谷量比木砻多一倍。稍微湿润的谷用土砻来加工，一放进去米粒就会断碎。土砻加工完两百石米就会坏掉。木砻必须靠强壮的劳动力来推动，土砻则即使是弱小的妇女儿童也能够推动。老百姓吃的米都是用土砻加工的。
凡既砻，则风扇以去糠秕，倾入筛中团转，谷未剖破者浮出筛面，重复入砻。凡筛，大者围五尺，小者半之。大者其中心偃隆而起，健夫利用；小者弦高二寸，其中平洼，妇子所需也。
凡稻米既筛之后，入臼而舂。臼亦两种。八口以上之家，堀地藏石臼其上。臼量大者容五斗，小者半之。横木穿插准头，碓嘴治铁为之，用醋滓合上。足踏其末而舂之。不及则粗，太过则粉。精粮从此出焉。晨炊无多者，断木为手杵，其臼或木或石，以受舂也。既舂以后，皮膜成粉，名曰细糠，以供犬豕之豢①。荒歉之岁，人亦可食也。细糠随风扇播扬分去，则膜尘净尽而粹精见矣。
【注释】
①豢（huàn）：喂养牲畜。
【译文】
稻谷砻过之后，就用风车扇去谷糠和秕谷，然后倒入筛子中团团转动，没有去壳的稻谷便浮在上面，把它拣出来再拿去砻。筛子大小不一，大筛周长五尺，小筛子的周长只有它的一半。大筛子中心稍微隆起，是强壮的男子用的；小筛子边高二寸，中间低平，是妇女和儿童使用的。
米过筛之后，再放在臼里舂。臼也分为两种。八口以上的人家需要挖坑埋下石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量是两斗半。将一根横木的前端嵌入碓头部，碓嘴由铁锻造而成，用醋渣黏合。脚踏横木的末端来舂。舂得不够米就糙，舂得过头米就碎了。精米都是经由臼舂出来的。吃粮不多的人家，往往用木做手杵，用木或者石做臼来舂米。舂后，皮膜就变成粉，这叫作细糠，可以用来喂猪和狗。歉收的荒年，人也可以吃它。细糠被风车扇净了，剩下的就是作为精华的大米。
凡水碓，山国之人居河滨者之所为也。攻稻之法省人力十倍，人乐为之。引水成功，即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一，值①流水少而地窄者，或两三臼；流水洪而地室宽者，即并列十臼无忧也。江南信郡②，水碓之法巧绝。盖水碓所愁者，埋臼之地，卑则洪潦为患，高则承流不及。信郡造法，即以一舟为地，撅桩③维之，筑土舟中，陷臼于其上，中流微堰石梁，而礁已造成，不烦椓木④壅⑤坡之力也。又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌于稻田。此心计无遗者之所为也。凡河滨水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始。惟风筛之法则无不同也。
凡硙⑥，砌石⑦为之，承藉、转轮皆用石。牛犊、马驹惟人所使。盖一牛之力，日可得五人。但入其中者，必极燥之谷，稍润则碎断也。
【注释】
①值：恰逢。
②信郡：广信府。今江西上饶一带。
③撅桩：打桩。
④椓木：打桩。
⑤壅：堆积。
⑥硙（wèi）：《说文解字》：“硙，（mò）也。”此处指石碾或牛碾。
⑦承藉、转轮：指碾槽盘和碾石。
【译文】
水碓，多是由山区靠河滨的人制造的。用它来加工稻谷，比人工省力十倍，因此大家都乐于制造和使用它。引水带动水碓，与用筒车引水灌田都是借助水流激轮使之转动这同一个原理。设臼的多少没有定数，水量少地方又窄的，一般设二三臼；水流量大地方宽的，并列十臼也不成问题。江南信郡地区制造水碓的方法特别巧妙。制造水碓的难处在于选择埋臼的地方，地势太低会被洪水淹没，地势太高水又流不到水轮上来。信郡的做法是，把一条船当作地面使用，打桩将船固定住，在船里填土埋臼，又在河中央筑个小石坝，根本不费打桩筑坡的劳力，水碓就造成了。还有能够一举三用的水碓，利用水流冲激转轮，第一节带动水磨磨面，第二节带动水碓舂米，第三节引水灌田。这是心计特别厉害，算无余漏的人制造的。使用水碓的河滨地区，有一辈子没有见过砻的人，除去稻谷的糠皮等始终都是用臼。唯独风筛却到处都有。
碾是用石块砌成的，碾盘和转轮也都是用石头做的。人用牛犊或者马驹拉都可以。一头牛一天的劳力可以顶上五个人力。但是受碾必须是干燥的稻谷，稍微湿一点儿米就碎了。
攻麦① 扬 磨 罗②
凡小麦，其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。
小麦收获时，束稿击取，如击稻法。其去秕法，北土用扬③，盖风扇流传未遍率④土也。凡扬，不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。凡小麦既扬之后，以水淘洗，尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。
凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。
【注释】
①攻麦：加工麦子。
②罗：用一种密孔的筛子筛东西。
③扬 ：簸动。
④率（shuài）土：语出《诗经·小雅·北山》：“率土之滨，莫非王臣。”意思是全国。
【译文】
小麦的质地是面。稻谷最精华的部分是反复舂过很多次的精米，小麦最纯粹的部分是反复筛了多次的精面粉。
小麦收获的时候，手握麦秆摔打脱粒，这与稻谷摔打脱粒的方法一样。去除秕粒，北方使用扬场的方法，这是因为南方早已经普遍使用的风车没有传到北方的缘故。扬场不能设在屋檐底下，而且必须等到有风时才能扬。没有风或者雨不停的时候都不能扬。小麦扬过之后，用水淘洗干净，灰尘污垢都去除了，再晒干，然后入磨。
小麦有紫皮、黄皮两种，紫皮的比黄皮的好。上好的麦每石可以磨得面粉一百二十斤，差的要比它少三分之一。
凡磨大小无定形，大者用肥犍①力牛曳②转。其牛曳磨时用桐壳掩眸③，不然则眩晕；其腹系桶以盛遗，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨④者。凡力牛一日攻麦二石，驴半之，人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻·水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄，贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。
【注释】
① 犍（jiān）：阉割过的公牛。
②曳（yè）：拖，拉，牵引。
③用桐壳掩眸：用桐子壳遮住牛的眼睛。
④挨（ǎi）：推，击。
【译文】
磨的大小没有特定的规格。大的磨要用力气大的阉割过的公牛来拉着转动。牛拉磨的时候，要用桐子壳遮盖住它的眼睛，否则牛就会转晕；在它的腹部绑个小桶承接排泄物，不然就会弄脏面粉。小一点儿的磨可以用驴来拉，重量稍微轻一些。再小一点儿的磨只需要人来推就够了。一头力气大的牛一天可以磨两石麦子，驴可以磨一石，强壮的人可以磨三斗，力气小的人则只能够磨一斗半。水磨的方法已经在《攻稻·水碓》一节中详细提到了，式样一样，功效却是牛磨的三倍。用牛、马或者水磨磨面，都要在磨上面悬挂一个上宽下窄的袋子，在里面装上几斗麦，让麦子慢慢溜入磨眼。人力推的磨就不用这样做。
凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以①石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑颣②参和面中，无从罗去也。江北石性冷腻③，而产于池郡之九华山④者，美更甚。以此石制磨石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉⑤皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。
凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。罗匡之底，用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏。为食适口，贵及时也。
凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦，精粗贵贱大径庭也。
【注释】
①以：因为。
②颣（lèi）：颣节。指碎麸皮。
③腻：光滑。
④九华山：在安徽境内。我国佛教四大名山之一。
⑤面筋、小粉：都是麸皮制品。
【译文】
磨石有两种，面粉的品级也随这两种磨石而分成两个品级。江南很少产出上等的精细白面粉，就是因为磨石带有沙滓，磨时会发热，以致带黑色的麸皮破碎掺杂在面粉里面，难以用筛子筛出去。江北的磨石性凉而且细腻，而安徽池州九华山产的石更加好，用这种石做的磨，磨面的时候不会发热，麸皮虽被压得特别扁但不会破碎，因此一点儿都不会掺杂在面粉里面，筛过的面粉自然就非常洁白了。江南的磨用二十天后磨齿就会断，需要重新修理，而江北的磨可以用半年。江南的磨由于磨破了麸皮，所以一百斤麦子能够得到面粉一百斤，江北的磨却只能够得到八十斤面粉，所以精面粉的价格要比标面粉贵百分之二十。然而，面筋、小粉却都是从磨出的麸皮里得来的，这样一计算，总斤数就够了，总的价值也就加大了。
麦子磨过之后，要多次入罗，勤劳的人并不讨厌这个重复的步骤。罗底是用丝织造的罗地绢做的。如果采用湖州一带出产的“湖丝”织造，罗过一千石面粉也不会损坏，如果使用其他地方出产的黄丝织造，往往罗过一百石就腐朽了。面粉磨好之后，在寒冷天气可以保存三个月，春夏时节则不到二十天就变质变味了。要想食用时美味可口，面粉最好一边磨一边吃。
大麦舂去外皮就可以煮来食用了，磨成粉来吃的还不到十分之一。荞麦则是先稍微舂一下去掉皮，然后再舂或者磨成粉来吃。这一类麦子跟小麦比较起来，其中的精贵粗贱之分，相差甚远。
攻黍、稷、粟、粱、麻、菽 小碾 枷
凡攻治小米，扬得其实，舂得其精，磨得其粹。风扬、车扇而外，簸①法生焉。其法：篾织为圆盘，铺米其中，挤匀扬播。轻者居前，揲②弃地下；重者在后，嘉实存焉。
凡小米舂、磨、扬、播③制器，已详《稻》《麦》之中。惟小碾一制，在《稻》《麦》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。铺米墩上，妇子两人相向接手而碾之。其碾石圆长如牛赶石，而两头插木柄。米堕边时，随手以小篲④扫上。家有此具，杵臼竟悬也。
凡胡麻⑤刈获，于烈日中晒干，束为小把，两手执把相击，麻粒绽落，承藉⑥以簟⑦席也。凡麻筛与米筛小者同形，而目密五倍。麻从目⑧中落，叶残角屑皆浮筛上而弃之。
【注释】
①簸（bǒ）：颠动簸箕。
②揲（shé）：积聚。
③播（bǒ）：通“簸”。
④篲（huì）：竹扫帚。
⑤胡麻：即芝麻。
⑥藉（jiè）：凭借。
⑦簟（diàn）：竹席。
⑧目：孔眼。
【译文】
加工小米，首先经过扬得到谷粒，再经过舂得到小米，然后经过磨得到小米粉。除去风扬、车扇，还可以用簸的方法。簸的方法是：用篾条编织成圆盘，把谷子平铺在里面，均匀地簸。轻的秕糠会集中在前面而被簸落到地上，重的饱满谷粒会集中在后方，留存在簸里。
小米加工用的舂、磨、扬、簸等工具，已经在《攻稻》《攻麦》两节里详细描述过了，只有小碾这个工具还未说过。北方加工小米，是在家里安放一个石墩，石墩中间高四周低，周边没有凿出槽条。碾小米的时候，把谷子平铺在墩上，妇女或小孩两个人相对着用手交接碾柄来回碾压。碾石呈现长圆形，很像是牛拉的石磙，两边插着供手握的木柄。米落到边上的时候，随手就用小扫帚扫进箩筐里。家里如果有小碾这个工具，杵臼就会闲置了。
芝麻收割之后，把它放在大太阳底下晒干，捆成小把，两只手各拿一把互相击打，芝麻壳就会爆裂开，而芝麻粒就落到承接的席子之上了。芝麻筛和小的米筛形状是一样的，不过它的筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中穿过落下，叶屑和碎壳全部浮现在筛上面方便被扔掉。
凡豆菽①刈获，少者用枷②，多而省力者仍铺场，烈日晒干，牛曳石赶而压落之。凡打豆枷，竹木竿为柄，其端锥圆眼，拴木一条，长三尺许，铺豆于场，执柄而击之。凡豆击之后，用风扇扬去荚叶，筛以继之，嘉实洒然入廪③矣。是故，舂磨不及麻，硙碾不及菽也。
【注释】
①菽（shū）：豆类。
②枷：即连枷。用于谷物击打脱粒的一种工具。
③廪：粮仓。
【译文】
豆类收割之后，数量少的用连枷脱粒即可，数量多又想要省力的话，把它们铺在场上，让大太阳晒干，用牛拉石磙来滚压脱粒。打豆脱粒的连枷，采用竹竿或者木杆做柄，在它的前端钻一个圆孔，再拴上一条差不多三尺长的木棒，把豆类铺在场上后，手握枷柄甩着击打。豆粒被打落之后，用风车扇除去不要的荚叶，再过筛，就可以获得饱满圆润的豆粒收入粮仓了。所以说，芝麻不必舂和磨，豆类不必和碾。