膏液
宋子曰：天道平分昼夜，而人工继晷以襄事①，岂好劳而恶逸哉？使织女燃薪②，书生映雪③，所济成何事也？草木之实，其中韫④藏膏液，而不能自流。假媒水火，冯藉木石，而后倾注而出焉。此人巧聪明，不知于何禀度⑤也。
人间负重致远，恃有舟车。乃车得一铢⑥而辖转，舟得一石而罅完，非此物之为功也不可行矣。至菹⑦蔬之登釜也，莫或膏之，犹啼儿之失乳焉。斯其功用一端而已哉？
【注释】
①继晷（guǐ）以襄事：日夜不停地工作。晷，日影。襄事，成事。
②织女燃薪：相传三国时期魏文帝时的宫人薛灵芸，妙于针工，不用点灯烛也能缝衣。
③书生映雪：晋代人孙康家境贫寒，买不起灯油，常常借助雪的反光来读书。
④韫（yùn）：通“蕴”。包含。
⑤禀度：受教。
⑥铢：古代重量单位。二十四铢等于旧制一两。
⑦菹（zū）：酸菜，泡菜。
【译文】
宋子说：自然的运行平分了昼夜，然而人们却没日没夜地工作，难道是因为爱好劳动而厌恶安逸吗？让纺织的少女在柴火的照耀下织布，读书人借助雪反光来读书，这又怎么能成功呢？草木的果实中蕴含有油膏脂液，但是它无法自己流出来，要凭借水火、木石来加工，然后才能够倾注而出。人的这些智慧和技巧，不知道是从哪一个圣贤那里请教得到的。
人们运东西到别的远方，依靠的是船和车。车轴只要有了少量的油润滑，车轮就能够灵活转动；船身只要有一石的油灰，缝隙就可以全部填补好。没有油脂对此发挥作用，船和车就通行不了。至于酸菜和其他蔬菜的烹制，如果没有油，就好比婴儿没有奶吃而啼哭一样。如此看来，油脂的功用又何止在一个方面呢？
油品
凡油，供馔食用者，胡麻①、一名脂麻。莱菔子、黄豆、菘菜子一名白菜。为上，苏麻②、形似紫苏，粒大于胡麻。芸薹子江南名菜子。次之。茶③子其树高丈余，子如金罂子，去肉取仁。次之，苋菜④子次之，大麻仁粒如胡荽子，剥取其皮，为索用者。为下。
【注释】
①胡麻：即芝麻。
②苏麻：即白苏。
③茶：油茶。
④苋菜：苋科，又名雁来红。种子含油率7%。
【译文】
在食用油中，以芝麻油（又名脂麻油）、萝卜籽油、黄豆油、大白菜籽油为最佳，苏麻油（苏麻子形状像紫苏，籽粒比芝麻大些）、油菜籽油（江南叫菜籽），差一些。茶籽油（茶树一丈多高，茶籽像金樱子，去肉取仁），差一些。苋菜籽油又差一些，大麻仁油（大麻种子像胡荽子，剥下来的皮可以搓制绳索）为下品。
燃灯，则桕①仁内水油为上，芸薹次之，亚麻②子陕西所种，俗名壁虱脂麻，气恶不堪食。次之，棉花子次之，胡麻次之，燃灯最易竭。桐③油与桕混油为下。桐油毒气熏人，桕油连皮膜则冻结不清。
造烛，则桕皮油为上，蓖麻子次之，桕混油每斤入白蜡结冻次之，白蜡结冻诸清油又次之，樟树子油又次之，其光不减，但有避香气者。冬青子油又次之，韶郡专用，嫌其油少，故列次。北土广用牛油，则为下矣。
【注释】
①桕（jiù）：乌桕。大戟科，落叶乔木。
②亚麻：分为纤维用亚麻、油用亚麻和兼用亚麻。此处指种子含油率44%的油用亚麻。
③桐：油桐。
【译文】
点灯以乌桕水油为上品，油菜籽油次之，亚麻籽油、陕西所种的亚麻，俗名为壁虱脂麻，气味难闻，不能食用。棉籽油、芝麻油用来点灯耗油量巨大，很容易用完。又次之，桐油和桕混油为下品。桐油毒气熏人，连皮膜榨出的桕混油则凝结不清。
制造蜡烛，则以桕皮油为上料，蓖麻籽油、加白醋凝结的桕混油其次，加白醋凝结的各种清油又其次，樟树籽油再其次，点灯时它的光度不弱，但有人不喜欢它的香气。冬青籽油更差一些。只有韶关一带才用，嫌弃它的含油量少，所以列为次等。北方地区普遍使用的牛油，则是很下等的油料了。
凡胡麻与蓖麻子、樟树子，每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤。甘美异常，益人五脏。芸薹子每石得油三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤。陈历一年，则空内而无油。茶子每石得油一十五斤。油味似猪脂，甚美，其枯①则止可种火及毒鱼用。桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打时，皮油得二十斤、水油得十五斤，混打时共得三十三斤。此须绝净者。冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤。吴下②取油食后，以其饼充豕粮。菘菜子每石得油三十斤。油出清如绿水。棉花子每百斤得油七斤。初出甚黑浊，澄半月清甚。苋菜子每石得油三十斤。味甚甘美，嫌性冷滑。亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。
此其大端，其他未穷究试验、与夫一方已试而他方未知者，尚有待云。
【注释】
①枯：油料作物果籽榨油之后留下的渣滓。
②吴下：相当于今江苏、上海大部分和安徽、浙江的一部分。
【译文】
芝麻和蓖麻籽、樟树籽，每石可以榨四十斤油。萝卜籽每石可以榨二十七斤油。味道非常甘美，有益于人的五脏。油菜籽每石可以榨三十斤油，如果勤于锄草、土壤肥沃、榨法优良的话，甚至可以榨四十斤油。闲置一年后，籽实就会变得内空而无油。茶籽每石可以榨十五斤油。油味像猪油一样美味，但是榨后的枯饼只可以用来引火和毒杀鱼。桐子仁每石也可以榨三十三斤油。桕树籽核和皮膜分榨时，可以得皮油二十斤、水油十五斤，混榨时可以得到桕混油三十三斤。籽、皮都必须非常干净。冬青子每石可以榨油十二斤。黄豆每石可以榨油九斤。江苏南北和安徽、浙江北部一带取豆油食用，豆枯饼则用来充当猪饲料。大白菜籽每石可榨油三十斤。油清澈得如同绿水。棉花籽每百斤可以榨油七斤。刚榨出的油很黑很混浊，放置半个月之后就清了。苋菜籽每石可以榨油三十斤。味道甘甜可口，但嫌冷滑。亚麻仁、大麻仁每石可以榨油二十多斤。
这些都是大概的情况。至于其他的油料及其榨油率，因为没有做过深入彻底的考察和试验，或者已经在某个地方试验过而没有推广的，就有待以后补述了。
法具①
凡取油，榨法而外，有两镬②煮取法，以治蓖麻与苏麻；北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。
凡榨，木巨者围必合抱，而中空之。其木樟为上，檀与杞③次之。杞木为者妨地湿则速朽。此三木者脉理循环结长，非有纵直文，故竭力挥椎，实尖其中，而两头无璺坼之患，他木有纵文者不可为也。中土、江北少合抱木者，则取四根合并为之，铁箍裹定，横拴串合，而空其中，以受诸质，则散木有完木之用也。凡开榨，空中其量随木大小，大者受一石有余，小者受五斗不足。凡开榨，辟中，凿划平槽一条，以宛凿入中，削圆上下，下沿凿一小孔，㓾④一小槽，使油出之时流入承藉器中。其平槽约长三四尺，阔三四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖与枋⑤，惟檀木、柞子木两者宜为之，他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨，盖欲其涩，不欲其滑，惧报转也。撞木与受撞之尖皆以铁圈裹首，惧披散也。
【注释】
①法具：此处指榨油的器具。
②镬（huò）：锅。
③杞：杞柳。优质木材。古代常借其比喻优质人才。
④㓾（xī）：削。
⑤枋：类似楔子的一种矩形木。
【译文】
制油除去榨法以外，还有两锅煮取法来制造蓖麻油和苏麻油；北京用的是磨法，朝鲜用的是舂法，用来制取芝麻油。其余的油则都是用榨法制取。
榨具要用周长有两臂围抱粗的木材来做，把木材中间挖空。用樟木做是最好的，檀木与杞木做的差一些。杞木怕潮湿，容易腐朽。这三种木材的纹理都是扭曲缠绕的，没有直纹，所以把尖楔插在其中尽力捶打时，木材两头没有裂开的风险，其他有直纹的木料则不适用。中原地区、长江以北很少有这种两臂合围的大树，可以用四根木材拼接起来，用铁箍箍紧，再用横栓拼合起来，挖空中间，以便放入待压榨的油料，这样就可以把散木当作完整的木材来用了。开始做榨具的时候，木材的中间挖空多少取决于木料的大小，大的可以装下一石多油料，小的装不了五斗。做榨具的时候，要在中空部分凿开一条平槽，用弯凿把上下削圆，再在下沿凿一个小孔，削一条小槽，使榨出的油到时能流入接收器中。平槽长三四尺，宽三四寸，大小根据榨具大小而定，没有固定统一的规格。插入槽里的尖楔和枋木都要用檀木或者柞木来制作，其他材料不适合。尖楔用刀或者斧子砍成而不用刨子，因为需要它粗糙不要它光滑，以防止它滑出。撞木和尖楔都要用铁圈箍紧头部以防止披散。
榨具已整理，则取诸麻、菜子入釜，文火慢炒，凡桕桐之类属树木生者，皆不炒而碾蒸。透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻、菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。
凡碾埋槽土内，木为者以铁片掩之。其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。
既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足，取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形。其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相稳合。
【译文】
当榨具已经准备就绪，就可以将麻子或者菜籽之类的油料放入锅内，用文火慢炒，凡是属于草木的桕、桐之类的籽实，都不必经过炒制，碾碎后蒸熟即可。等透出香气就取出，然后碾碎入蒸。炒蓖麻子、菜籽用六寸深的平底锅比较合适，将籽仁放入锅内不断地翻炒。如果锅底太深，翻拌次数还少，籽仁就会因为受热不均而降低油的产量和质量。炒锅是斜放在灶台上，与蒸锅大不一样。
碾槽埋在土里，木质的用铁片覆盖住它。上面用一根木杆穿过铁砣的圆心，两人相对一起向前推碾。资本雄厚的则用石块砌成牛碾，一头牛的劳动效率可以抵得上十个人。有的籽实，只能用磨而不用碾，例如棉籽一类。
碾了之后过筛，把其中粗的再碾一次，细的则放入甑中蒸。当蒸汽升腾足够多时取出，用稻秆或者麦秆包裹成大饼的形状。饼外围的箍用铁打成或者用竹篾交织而成，要与榨具中空隙的尺寸相吻合。
凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾、疾裹而疾箍之，得油之多，诀由于此，榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸薹诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之，初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。
【译文】
油原是用蒸气提取的，“有形”生于“无形”。出甑子时如果包裹动作太慢，就会使一部分闷热的蒸气游走逃散出去，出油率也就降低了。熟手能够做到快倒、快裹、快箍，得油多的秘诀全在这里。有的榨工从年轻到年老都不明白这个道理。包裹好了，就装入榨具中，等全装满后，挥动撞木把尖楔打进去挤压，油就像泉水那样喷薄而出。包裹里剩下的渣滓叫作枯饼。芝麻、萝卜籽、油菜籽等枯饼都要重新碾碎一次，筛去其中的茎秆和壳刺，再蒸、再包和再榨，第一次榨得油二分，第二次榨得油一分。如果是桕子、桐子之类，则一榨后油已经全部流出，不必继续榨了。
若水煮法，则并用两釜。将蓖麻、苏麻子碾碎，入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油。以杓掠取，倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。
北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞，其法再详。
【译文】
用水煮法来制油，会同时使用两个锅。将蓖麻籽或苏麻子碾碎，放入一个锅中，注入水煮沸，上浮的泡沫就是油。用勺子撇取，倒入另外一个干锅中，下面用慢火熬干水分，油就制成了。然而用这种方法得油量有所减少。
北京地区的人用研磨法制取芝麻油，把磨过的芝麻籽装在粗布布袋中扭绞，具体操作办法以后再加以详述。
皮油
凡皮油造烛，法起广信郡①，其法取洁净桕子，囫囵入釜甑蒸，蒸后倾入臼内受舂。其臼深约尺五寸。碓以石为头②，不用铁嘴。石取深山结而腻③者，轻重斫成限四十斤，上嵌衡木之上而舂之。其皮膜上油尽脱骨而纷落，挖起，筛于盘内，再蒸，包裹入榨，皆同前法。皮油已落尽，其骨为黑子。用冷腻小石磨不惧火煅者，此磨亦从信郡深山觅取。以红火矢围壅煅热，将黑子逐把灌入疾磨。磨破之时，风扇去其黑壳，则其内完全白仁，与梧桐④子无异。将此碾、蒸、包裹、入榨，与前法同。榨出水油，清亮无比。贮小盏之中，独根心草燃至天明，盖诸清油所不及者。入食馔即不伤人，恐有忌者，宁不用耳。
【注释】
①广信郡：今江西上饶。
②碓以石为头：碓头是石头制作的。
③腻：滑腻，细腻。
④梧桐：落叶乔木，种子含油率达39.7%，可以榨油。
【译文】
用皮油制作蜡烛的方法是由广信郡的人发明的。把洁净的桕子整个放入甑里蒸，蒸好后倒入杵臼内舂捣。杵臼大约一尺五寸深。用石头制作碓身，不用铁嘴。采取深山中坚实而细滑的石块琢制就可以了，重量限定在四十斤，上部嵌在平衡木的一端，就可以舂捣了。桕子核外皮膜上的油蜡层舂过之后全部脱落，挖出来，把它筛过后再放入盘子里蒸，然后包裹放入榨具中，方法如前文。皮油脱净之后，剩下的核即黑籽。用一座不怕火煅烧的冷滑小石磨，这种石磨也是从广信郡的深山中寻觅到的。周围堆满烧红的炭火，将黑籽逐把投入快磨。磨破之后，再以风扇扇去黑壳。则剩下的都是白仁，跟梧桐子一样。把白仁碾碎、入蒸、包裹、压榨，方法如前文。榨出的油叫作“水油”，十分清亮。装入小灯盏中，只要用一根灯芯草就可以点燃直到天亮，其他的清油都不如它。理论上可以食用，但还是有人害怕，宁可不吃。
其皮油造烛，截苦竹筒两破，水中煮涨，不然则粘带。小篾箍勒定，用鹰嘴铁杓挽油灌入，即成一枝。插心于内，顷刻冻结，捋箍开筒而取之。或削棍为模，裁纸一方，卷于其上，而成纸筒，灌入亦成一烛。此烛任置风尘中，再经寒暑，不敝坏也。
【译文】
用皮油制造蜡烛，其方法是：把苦竹筒剖成两半，放在水中煮涨，否则就会粘带皮油。用小篾箍固定，再用尖嘴铁勺装油灌入筒内，就成了一根蜡烛。插入烛芯，过一会儿蜡凝结了，顺筒捋脱篾箍，打开竹筒，取出做好的蜡烛。另外一种方法是把小木棒削成蜡烛的模型，裁一张纸，卷在模子上做成纸筒，然后将皮油灌入纸筒，也会凝结成一支蜡烛。这种蜡烛无论是经过风蚀土侵，还是经历寒冬酷暑，都不会变质。