发酵的鹅

我房东的邻居，不知道他叫什么，叫什么都不太合适。他卖鹅，按照小时候的叫法，他应该叫卖鹅的。但我接下来会尽量少提这个名，这个名字不顺。

大柳树二手市场太大了，直接就溢了出来，路口两边都是，他也在那摆摊，主要是卖鹅，也卖些旧东西，相框和水壶，小挎包。

不过他的鹅才是独一份。

是发酵的鹅，一种心跳急促的熟食，摆在架子上是活的，但几乎睁不开眼，看起来非常困倦。在不蘸酱料的情况下，有远道而来的人尝完之后大加赞赏。

“氨基酸的史诗。”

“刀感细腻，像切刚掉落的溏心小行星”

“一股肽味，肽味从两晋往后就失传了。”

总之口碑极佳，是老字号的架势。

他的小厂子在大柳树市场后面的拆迁村里，搭了棚，鹅都养在那里，又大又热的一群，眼睛总躲着人。看起来有四五十只，但品种只有三个：狮头鹅、太湖鹅、豁眼鹅。

鹅苗是买的，酵母菌是自制的，幼鹅种上菌株之后，当天就开始发烫，喘并且晃**，除了狮头鹅需要两个月，其他只要四十多天就能发酵完成。中间多喂草，少吃豆，不喝水。

也不用在小本上记日子，一到时候，鹅自然会陆续扑倒在地上，姿势都差不多，但非常克制，不能说是角弓反张，食物不应该那么悚然。

卖鹅的知道，这种肢体语言就是在说：我好了。

好了就是熟了，但还是要捡起来看看，如果掂着很实，垂感十足，扒开羽毛皮是青的，按下去一个浅坑，那就是好鹅，反之就只是鹅。

卖鹅的说发酵有四个阶段，愕、胀、厥、麻，但工艺玄学都不可信，他花钱请人来编传说，不过编得不好，并没有人在意。

让鹅活着发酵，这种办法确实不常见。他有他的道理，核心在于，发酵能让鹅变得绝对均匀，有高人说这是在破除食物的“相”，鹅在荤素、死活、生熟之间的界限模糊了。这是很大的成就。

所以卖鹅的是有想法的，他还想试试发酵别的东西，觉得发酵可以弥合一切物质，通过脱氢，没有什么不能入味的。但发现最拿手的还是鹅。

试过发酵牛蛙，但牛蛙纷纷爆炸了，在夜里噼里啪啪地打在了顶棚上。

鹿也不行，鹿老盯着他。

鲸鱼可以，但又没有鲸鱼。

猪是最容易的，但又太普通了，发酵完都比不上阿坝的臭猪肉。蔡澜尝过之后赠句：“大柳树的四月，青色的猪只，平静的食物”，说得非常委婉。

后来试过发酵一整个小花坛，搞得大柳树附近到处都是酸味。甚至还想连摊主夫妇一起发酵一个冷清的麻辣烫摊子，简直疯狂了。

基本上，暂时还没有别的进展，但这只是一个开始。

现在他微信签名是“聆听氨基酸的激**”，说话口气也变了，一般都以苏字开头：

“苏美尔人学会了发酵之后，人类进入了……”

或者不说话，飞快地盘着核桃，看着鹅变得忧郁，慢慢肿大，酶在它们体内沸腾。