第二章 食物的“垃圾”烹法
炸——菜肴营养素流失了
油炸食品在我们的日常饮食中是倍受“宠爱”的。不管是家里做饭还是出去吃，我们总是对油炸的烹饪方法很热衷，但是对于油炸食品的危害却了解不多。其实食材本身可能是营养丰富的，具有很高的利用价值，但是经过油炸之后对身体的危害就会非常大，经常食用的话就很有可能引发各种疾病。那么油炸后的食品究竟会对人体造成哪些伤害呢？
一、导致心脑血管疾病
研究显示，世界上有30%以上的心脏病都和平时食用的油炸食品有着密切的关系，而这项研究也提醒了我们应该对油炸食品予以重视。虽然大部分人都非常喜欢食用这类食品，但是它却给我们带来了健康危害。
除此之外，研究还发现，油炸食品中的反式脂肪酸含量很高，而反式脂肪酸摄入的量过高，就会诱发心脏病猝死。因为在油炸食品中的反式脂肪酸会阻塞你的血管，导致血栓的形成，还会让你的血管弹性减弱，使血管壁变得很脆，当血栓达到一定量时就很可能出现血管破裂的情况，近而导致心脑血管出血、中风等意外的出现。
二、引发癌症
油炸食品的还有一定的致癌性。现如今，癌症已经成为人类最大的杀手，很多人都会谈“癌”色变，而导致癌症出现的原因却有些出人意料，我们日常生活中最喜爱吃的油炸食品竟然就是癌症的诱因。可能你不相信，吃点薯条难道就会患上癌症吗？当然不会这么快，但如果长期食用油炸食品，致癌物质就会在体内蓄积，达到一定的量之后就会出现癌症。有研究发现，长期食用油炸食品的人患上癌症的几率要比不吃油炸食品的人高很多。
那么油炸食品为什么会有致癌性呢？油脂在经过反复高温加热后，不饱和脂肪酸就会产生毒性较强的聚合物，具有致癌性。此外，有不少油炸食品为了保持新鲜度会添加一些亚硝酸盐，如果经常大量进食这类食品就会有致癌的可能。
三、增加肠胃负担
我们每天都会通过食物摄取营养物质，而油脂类是最难被消化的，比如炸鸡腿、炸鱼块等油炸食物。虽然这类食品能够让人获得短暂的饱腹感，但是其中所含的大量油脂和热量会严重威胁到人体健康。而且这类食物是很难消化的，长期食用就会给我们的肠胃造成沉重的负担。
一般情况下，我们平时所吃的油炸食品都是有一定硬度的，经常食用，很有可能会损伤到我们的肠胃，若是在其中加入了过量的盐还会直接刺激到我们的肠胃黏膜，进而导致溃疡。如果你每次吃油炸食物后都会出现胃肠不适，那么就表示你的肠胃功能已经受到损害了，要尽早地进行治疗。
四、导致智力下降
在我国，豆浆、油条是多数人的早餐，但是为了保证油条更加的蓬松、酥脆，很多人会在制作油条的时候在其中添加一些膨松剂，膨松剂中含有硫酸铝钾或硫酸铝铵，这些成分对人体健康十分不利，尤其是对大脑的损害更为严重。
研究显示，若是一个人经常大量摄入膨松剂，脑组织就会受到伤害，从而增加老年性痴呆症的患病几率。并且高温会导致面粉中的B族维生素流失，要知道，这种维生素具有预防老年痴呆的作用。
经常食用这类食品对人体的伤害是比较大的，所以在日常饮食中，我们应该尽量减少使用这种烹饪方法，将食品生吃或进行蒸、煮等健康的烹调方法后进行食用。
不管是高蛋白、高脂肪的食物，还是高碳水化合物的食物，经过油炸之后都会导致其营养成分降低，我们将这些食物吃进去之后对身体来说没有任何意义。食物在处于这种状态时，不能够被叫做垃圾，只能说你在做无用功；但是这些食物并不是损失掉营养成分这么简单，还会产生很多对身体有毒有害的物质，抛开自身体质状况来说，即使吃这类食物的人的都是健康的人，长期地摄入这类食物就相当于摄入有毒有害的物质，怎么可能不生病呢？
就因为这样，我们才将这类食物称作垃圾食品，所以，如果我们不将食品经过“炸”这种“垃圾”烹调法，就仍旧能从食品中获取我们所需的营养物质。
烤——害处数不过来
在炎热的夏季，我们时常可以看到街边一个又一个的烧烤小摊位红火地经营着。虽然很多人都知道烧烤对身体的危害，但始终抵抗不了**，享受烤肉的美味。
那么，烤肉是通过什么途径来影响人的身体健康的呢？当我们在烤肉的时候，温度可能会很高，蛋白质在这种高温的环境中会很容易会产生致癌物质。肉烤得越熟，时间越久，致癌物质就越多。等到肉被烤焦时，温度已经升至300℃，肉中的脂肪会释放出苯并芘类致癌物质。经常食用这样的烧烤就会使体内聚积大量的致癌物质，从而增加患上癌症的几率。
但是美国有关部门认为，烤肉前在肉的表面刷上一层烤肉调料，可以减少在烤制过程中产生的致癌物。在美国的烤肉调料中，通常会有柠檬汁、番茄酱等物质，而酸性的条件和还原性物质可以抑制致癌物质生成。而且，组成烤肉调料的食材本身可以起到抗癌的效果，这在一定程度上也降低了人体摄取致癌物质的量。此外，在烤肉调料中往往还会含有淀粉、糖类等物质，在烤制的过程中，这些物质首先会受热，避免肉突然受到高温而产生大量的致癌物质。
但是，上面所说的内容都发生在美国，而不是我国，美国有很好的烤肉设备，温度也不会突然增高很多，再加上烤前涂抹了烤肉酱，就会大大减少致癌物质的产生。而我国通常都在街边上用炭火烤肉，在烤制的过程中不能对温度加以控制，经常会把烤盘烤得黑乎乎一片，这样致癌物质就会肆无忌惮地产生。此外，我国人民在烤肉的时候所放的不是大蒜汁、柠檬汁等可以抑制致癌物质生成的调味料，而是盐、孜然、胡椒、辣椒等调味品，这样就更加大了致癌物质产生的几率。
虽然我们的烤肉设备不及美国，但是我们可以通过使用抗癌的调味料来减少致癌物质的生成。在烤肉前，用柠檬汁或番茄酱腌制肉块，在烤熟后也应该蘸着番茄酱、大蒜汁等调味品食用。做到这些，就为我们的健康上一个保险。
除了烧烤酱料使用的不正确外，我们在食用烤肉时也会出现一些误区，比如，边吃烧烤边喝啤酒。啤酒是很多人士在夏季非常喜爱的饮料，不仅清凉爽口，其中还含有大量的氨基酸和维生素。但是如果在吃烤肉的同时饮用啤酒，就会人体产生伤害。在烧烤的食物中含有苯并芘等物质，而过量饮酒会导致血铅含量增高，当吃烧烤大量饮酒时，苯并芘等物质就会与血铅相互作用，从而引发消化道疾病。
此外，在吃烧烤的同时还不能喝可乐。可乐和烤肉在单独食用的情况下，只要适量，对身体几乎是没有伤害的，但是这种食物如果在一起食用，可乐中的咖啡因就会使烤肉中的碳离子变得活跃，从而影响了氨基酸的键的正常链结，这样的现象很有可能会导致骨癌。虽然这其中的原理还没有被人们所弄清，但是这一现象会造成体内的钙离子无法结合，从而导致体内缺钙。
高温炒菜——“烧”出致癌物
很多人在炒菜的时候，都会等油冒烟后才开始放葱、姜等调料，因为冒烟对他们来说是一种信号，说明油温已经足够高了。其实，这样的烹饪方式是非常不正确的。高温烹饪对人体的健康十分不利。
有些为了人追求菜的口感，会等油温烧得很高时，才将菜放入锅中，这样炒出来的菜非常脆嫩可口。但是，经过高温烹饪出来的食物不仅会使营养成分会大大损失，还会使人体健康受到威胁。食用油可以达到的最高温度为320℃，可是当油温达到200℃的时候，脂溶性维生素、水溶性维生素，以及多种脂肪酸都被破坏得殆尽了，可以说这时的食油已经没有什么营养了。此外，食油在很热的环境中，会出现很多过氧化脂质，这种物质一旦进入人体，就会存在胃肠中破坏其他食物中的维生素，妨碍人体吸收蛋白质和氨基酸。如果人体经常摄入这种物质，它就会在体内逐渐积累起来，对人体的代谢酶系统造成不良影响，让人提前出现衰老的迹象。
此外，我们在日常生活中所使用的烹饪油除了动物油就是植物油，它们的组成成分都是脂肪酸和甘油。动物油在45℃左右的时候会熔化，而植物油在不足37℃的时候就会熔化。当油温升至一定程度后，食油中的甘油就会释放出丙烯醛，油温过高时所冒出的烟就有这种物质。它从甘油中释放出来后，会刺激人体的呼吸道、消化道等，导致咳嗽、头晕、流泪等症状。如果这种物质进入人体中，就会对细胞造成影响，引发心脑血管或消化道疾病，甚至癌症。这样看来，高温烹调对人体的健康损害真的很大。
所以，我们在烹饪的时候应该注意，不要等油温过高时才放入食物，但是油温过低不仅会影响食物的口感，还会影响食物的营养。因此，我们在烹饪的时候，一定要注意控制油温。该用多大强度的火就用多大强度的火。尤其是在煎炸食物的时候，火猛，油温高，食物就会外焦内生；火小，油温低，食物表面的淀粉或者面粉就会松散，炸熟后得不到想要的松脆口感。通常情况下，我们在炒菜的时候，把油温烧至七成热，就可以放菜了。
那么，在烹饪的过程中，我们应该怎样控制油温的高低呢？方法有三：
一、先热锅
在炒菜前，先把油锅烧热，然后再倒入适量的食油，当油的表面出现纹理后，就可以放菜了。
二、在食油中放葱花
往锅中倒入一些食油，然后在其中放入一些葱花，当葱花开始变黄时，就可以放菜了。如果葱花出现了焦糊的现象，就说明油温已经太高了。
三、观察油面
在锅中倒入一些食油，等到食油的表面翻滚起来，就可以放菜了。这个时候的油温在150℃左右，这个温度是比较合适的。
剩菜回锅——美食变毒物
剩菜可能是每个家庭在日常生活中都不可避免的。通常来说，大部分家庭都会对这些剩菜重复多次地进行加热，直到菜被吃光才停止。对剩菜重复加热，为了延长饭菜的保质期，但是医学证明，这样的做法并不能阻止饭菜变质，这是因为有些毒素在高温的环境中也不能被消灭。
一般来说，在高温环境中的食物，在很短的时间内就会变得很卫生，很多细菌、病毒、虫卵都被杀死了。可是如果食物的细菌产生了病毒，那么这些毒素在高温的环境中是消失不了的。不仅如此，食物中的细菌还会疯狂增多。这种食物一旦进入人体的胃脏，在几个小时后，人体就会感觉不适，出现恶心、呕吐、上腹疼痛等症状，但是体温不会升高。有不少患者的症状在两天内就会得到了改善，但是也有人的病情出现了恶化，造成虚脱或者休克。
在所有的蔬菜中都含有一定含量的硝酸盐，只是含量不同。事实上，硝酸盐这种物质是没有毒性的，但是蔬菜从菜园中运出后就一直受到各种细菌的侵袭，比如大肠杆菌，它会导致大量的亚硝酸盐的出现。亚硝酸盐是有毒物质，剩菜经过长时间的盐渍会产生大量的这种物质，在不加热的情况下，这种物质的毒性不是很强烈，但是一旦加热，亚硝酸盐的毒性就会加强，人在食用后，就可能导致中毒。
此外，剩菜在存放的时候，不论是放在柜橱中，还是冰箱中，都会受到附近环境的影响，滋生细菌，而且在某些菜中，由于烹饪不成熟，总是会存活一些致病微生物，如果饭菜在不经过加热的情况下，也会容易发生一些疾病，比如葡萄球菌性食物中毒，这种疾病一般都发生在夏季。
不仅如此，有些蔬菜本身就具有一定的毒素，比如发芽的土豆，里面含有龙葵素，这种毒素在高温的环境中是不能被杀死的。所以，我们在做饭菜的时候尽量掌握好分量，不要让饭菜有所剩余。如果饭菜有剩余，那么，应该仔细保存并妥善处理。可是，我们应该怎样处理这些剩菜剩饭呢？
当饭菜出现剩余后，应该马上将还有余温的饭菜放入冰箱中，通常冰箱内的温度会在4℃，这种温度显然是无法消灭细菌的，但是能够有效阻止细菌进一步扩大规模。这是为什么呢？因为细菌在35℃左右的环境中是最“舒适”的，繁殖能力非常强，温度稍高一些或者是稍低一些，都会影响细菌的繁殖能力。当温度低于10℃时，大部分细菌就会放慢滋生的速度，冰箱内的温度一般都会在4℃左右，所以细菌的增长速度会得到很好的控制。此外，饭菜在热气还没散的情况下放进冰箱，还不会损失太多的营养。但是在放进冰箱前，需要在上面罩上一层保鲜膜，这样不仅可能避免食物之间互相感染，还可以保留了食物的水分，让人们在食用剩菜的时候能够品尝到食物的原味。
另外，要尽量保证剩饭不过夜，早上的剩饭中午要吃完，中午的剩饭最好在晚上吃完。不要让食物在冰箱中存放6小时以上。
做鱼用“水煮”——不利健康
鱼是非常有营养的食材。然而，有一种做法虽然以其独特的味道吸引了大批拥趸，但却是非常不健康的一种烹饪方式，那就是“水煮鱼”。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼为什么不健康。
首先，水煮鱼中含盐量极高。正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用来远远超出正常标准。摄入这么多的盐，就容易造成身体水分增加。而过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发麻，体重增加。这也解释了为什么有些女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，而且容易产生疲倦感。此外，吃太多水煮鱼而造成的过量食盐摄入还容易让人产生紧张情绪、血压升高，并影响血管的弹性。
其次，我们可以看到，无论哪里的水煮鱼都用了大量的油。先不要说这些油的质量很难保障，就是正规的食用油，一次摄入这么多也是会有问题的。要知道，油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体便无法消耗掉，于是人体的脂肪含量就会随之增加。实际上，每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。而这一标准，远远低于吃一次水煮鱼所摄入的油的量。更不要提经常吃了。此外，一锅水煮鱼在制作和食用过程中往往被反复加热，这个过程中会产生大量的有害物质。
第三，水煮鱼往往有太多的辣椒。辣椒，是水煮鱼的灵魂，是人们喜爱这道菜的主要原因。但吃水煮鱼的快感往往伴随的是过量辣椒摄入人体带来的危害。首先，过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。其次，辣椒对消化道有强烈的刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡，还会造成大便干燥。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒。此外，由于辣椒的性味是大辛大热，所以有火眼、牙疼、喉痛、咳血、疮疖等火热病症，或阴虚火旺的高血压病、肺结核的患者，也应慎食。
第四，水煮鱼味道过重。这是很多人喜欢这道菜的原因，但也因此带来很多健康上的隐患。首先，水煮鱼有浓重的麻辣口味，因而大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。这同时造成两种结果，一是吃水煮鱼的人往往会一起吃掉大量的米饭，这便会造成过多热量的摄入，久而久之，很容易变胖；二是水煮鱼过重的口味会使人的味觉疲劳，进而产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五地吃一顿水煮鱼的缘故。
通过以上分析，我们可以看出“水煮鱼”这道流行菜肴有很多不健康的地方。实际上，我们还能看出，这些不健康不是“水煮鱼”中的“鱼”造成的，而是“水煮”造成的。“水煮”法，由于使用了过多的油、盐，并经过高温，是一种非常不健康的烹饪方式。偶尔尝鲜尚可，但要注意以下几点：
第一，别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五变要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
第二，水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
第三，因吃水煮鱼而造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜，可以吃一些来通气。
第四，吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼、上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合**茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
汤得太久——汤也没营养
在人生病的时候，通常会用汤来滋补身体，因此，煲汤是公认的非常养生的一种烹饪方式。但是大部分人都认为，煲汤的时间越长，汤的营养价值也就越高，所以，很多人在煲汤的时候都会选择用文火慢慢煲，直到自己认为食材中的营养已经溶入汤中后，才肯盛出食用。但是这样煲汤并没有得到专家的认可，而有些研究显示，煲汤时间略长一些可以让食材中的营养得到更好的释放，但是时间过长，其中的营养成分就会受到影响。
在煲汤的时候，人们通常都会选择肉类等高蛋白食物，而科学研究显示，蛋白质中的大部分组成成分都是氨基酸类，氨基酸长时间处于加热的环境中，会受到破坏，从而大大降低汤的营养价值，与此同时，食材的原本味道也会受到影响。此外，食材中的维生素长时间在高温的环境中，也会受到一定的影响，特别是维生素C，加热时很容易被破坏，20分钟左右的持续高温就会让其消失殆尽。在视觉和心理上，人们会感觉汤煲得久一些，汤品会更浓厚，其实汤中的很多营养物质不是被破坏了，就是被蒸发掉了。
那么，汤需要煲多长时间呢？经过研究证明，肉类汤最好煲一个小时到一个半小时，掌握住这个时间段，煲出的汤营养价值是比较高的，时间再长一些，营养就会逐渐减少。对于鱼汤，煲的时间不能这么长，只要发现汤色变白就可以了。如果在汤中加入了滋补药材，那么煲40分钟左右就可以了。因为有些药材经过长时间的熬煮后，滋补价值会大大降低。
如果想把蔬菜放入汤中，那么，一定要等汤煲好后再放，以免维生素大量流失。想让汤煲得更加美味，可以参考以下几个小方法：
一、在煲肉汤前，把肉放在沸水中煮一下，以达到去除血水、部分脂肪的目的，煲出来会清淡一些。此外，在煲汤的时候，先用大火把汤烧沸，然后再用小火慢慢煲，最后再用大火煲一下，这样一来，汤水就如奶汁般浓郁了。
二、在煲鱼汤前，先用食用油将鱼的两个侧面煎炸一下，然后再放入煲汤容器中，这样在煲鱼汤过程中就可以避免鱼肉破碎了。在煲汤时，水的加入量要加足，不要在煲汤过程中添加清水，这样可以维持汤的口感。
三、在煲汤时，不要用热水煲，这样蛋白质会容易凝固，而且还会影响食物的口感。
四、煲汤的器皿尽量使用质量较好的砂锅，劣质砂锅含有重金属，在煲汤时会溶入到汤中，对人体造成危害。
五、在煲汤的时候，最好不要添加多余的调料，可以放些姜片。如果想品尝食物的原味，只要在汤中放些食材就可以了。此外，盐一定要等到汤煲好后再放，否则就会影响蛋白质和汤的味道。
六、如果觉得汤很油腻，可以先把汤晾凉，然后将汤表面的油除去，再放到火上煲一下就可以了。
七、在煲汤的过程中，不要太早放酱油，这样很容易让汤变味，还会影响汤的色泽。
八、在煲汤的时候，要注意控制温度，不要让汤剧烈翻滚起来，以免汤变浑浊。