第3章 介于荤素之间的烹调佳品——菌类
益智菇——金针菇
金针菇也可以叫做金菇，黄褐色或者是淡黄色，形状好似是一根金针，所以又叫金针菇。还有一种色泽比较白的，叫银针菇。金针菇味道很鲜美，营养也十分的丰富，经常被用到凉拌菜和火锅中。
营养价值
金针菇中锌的含量比较多，可以有效地促进孩子智力的发展，因此，很多国家也叫金针菇为“益智菇”。金针菇还能够增加机体的活性，促进身体的新陈代谢，帮助人体吸收各种营养，对人体的生长发育具有很大的作用。
经常食用金针菇，可以治疗肝脏和胃部的疾病，而且可以治疗高血压和肥胖症，这是因为它是一种高钾低钠的食品。
金针菇可以防止身体出现高血压，降低身体中的胆固醇，防治心脑血管发生问题。经常食用金针菇还可以抵御疲劳，抗菌消炎，排除身体中的重金属，并且有抗衡肿瘤的作用。
注意事项
新鲜的金针菇中含有大量的秋水仙碱，很容易被氧化，从而产生有毒的二秋水仙碱，这种物质会刺激喂鸟莫和呼吸道，因此就会出现中毒的症状。但是，秋水仙碱很怕热，将金针菇大火煮一下就会破坏这种物质的结构，在食用前最好在冷水中泡2小时，同样可以溶解掉一部分秋水仙碱。
◆美人厨房
蚝汁凉拌金针菇
原料： 金针菇、枸杞子。
做法：1.先把枸杞用冷水泡发。将金针菇的老根去掉，备用。
2.再将浸泡清洗好的金针菇放在开水里煮软。
3.焯烫过的金针菇放入冷水中，浸泡一会，这样可以将滑溜溜的粘液去掉。
4.舀蚝油半汤勺，调匀。
5.将金针菇放在一个器具中，再放上几颗枸杞，加入稀释过后的蚝油汁拌匀即可。
食疗功效：金针菇中含有大量的锌，能够促进儿童的智力发育，并且有健脑的功效。它能够有效增加身体的抵抗力，促进身体肌理的新陈代谢，有利于身体吸收食物中的各种营养，对于生长发育也是很有帮助的。
素中之荤——黑木耳
黑木耳，又可以叫做木蛾、云耳、耳子等，是一种生长在朽木上面的真菌，颜色呈淡褐色，形状像一个耳朵，因此而得名。
功效作用
黑木耳能够益气强身、活血养胃，还能够预防脑血栓，降低血脂、血粘，软化血管，使血液流通得更加顺畅，减少心血管疾病的发生。黑木耳还被称之为身体中的“清道夫”，可以将身体中的垃圾全部排出体外。黑木耳还能够有效治疗肾结石等疾病，黑木耳中含有大量的碱性，这就能够促进肠道的消化，泌尿系统的功能也会得以加强，植物碱能够减少体内的结石，润滑肠道。
营养价值
黑木耳被营养学家称之为“素中之荤”和“素中之王”，黑木耳的营养成分很丰富，其中含铁，并且含量比菠菜和猪肝中的铁含量还高。黑木耳是一种营养丰富的食用菌，并且含有丰富的蛋白质、钙、维生素、粗纤维，因此，黑木耳有很高的食疗作用。
黑木耳中含有丰富的植物胶原成分，它具有很强的吸附作用，若是身体中出现了难以消化的头发、谷壳、沙子等，黑木耳就会起到消化的功能。因此经常吃黑木耳能够清理肠道、清胃涤肠。
黑木耳中含有一种食物胶质，叫做“多糖体”，这是一种天然的滋养剂，这与黑木耳中的纤维素一起作用，就能够促进肠胃的蠕动，有利于肠道的消化吸收，更有利于将身体中的有害物质排除体外，从而就可以预防直肠癌的发生。癌症患者食用这种多糖体之后，体内的球蛋白就可以有效的增加，可以增强体质。
黑木耳中还含有一种能够抑制血小板的物质，并且这个作用与阿司匹林有相似之处，可以降低血粘度，可以使血液流通得更畅快。科学研究表明，每天食用15克黑木耳，就能够降低血小板的浓度，因此就可以降低胆固醇的含量，这样就可以有效的防止心脑血管的疾病。
研究还发现，黑木耳还能够防止皮肤衰老，还能够抗脂质过氧化，使人延年益寿。
使用黑木耳做菜，菜式也是非常多的，香嫩滑爽，能够引起人的食欲，并且对身体健康也是非常有帮助的，因此，黑木耳是一种非常保健的食品。中年女性经常食用黑木耳，或者用黑木耳煮成粥，可以对抗多种老年疾病。
◆美人厨房.
金玉木耳土鸭汤
原料：土鸭一斤左右，花椒、黑木耳小半袋、食用油、萝卜干、料酒、泡菜水一碗、泡海椒、干海椒少许、老姜。
做法：1.先将土鸭洗干净，并且在上面撒上一些料酒。
2.木耳用开水发开，将萝卜干切成小段，备用。
3.将锅中放入少量的油，放少许花椒和干海椒爆香，将干海椒捞起，把土鸭倒进锅中爆炒，盛盘待用；
4.锅中剩油，把萝卜干和泡海椒、老姜放进锅中爆炒，炒出香味以后倒入一些泡菜水，等锅中的水煮沸以后，再放入黑木耳翻炒几分钟，加入适量的水，用大火熬制十几分钟，再将土压倒进去，用砂锅炖至2小时左右即可！
食疗功效：黑木耳含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量堪比动物食品，因此有“素中之荤”的美誉；此外，其维生素E含量非常高，是美白肌肤的佳品；最重要的是含铁量最高，说到补铁，一般都认为菠菜，瘦肉，动物肝脏中含量丰富，其实在所有食物中黑木耳的含铁量最高，是菠菜的20多倍，猪肝的7倍多。因此是养颜补血，预防缺铁性贫血优质的食物来源。
菌类皇后——香菇
香菇，又叫做香蕈、香菌，按季节划分为春菇、秋菇、冬菇，冬菇的营养价值是最高的。按质地分为花菇、厚菇、薄菇，其中花菇营养最好。香菇中含有核酸，可以抑制身体中的胆固醇含量的增加，还能够阻止血管硬化、降低血压、减肥等，是爱美的女性宜选择的食品。
营养功效
1.食用效果
香菇可以消食、去脂、降压。并且其中含有大量的维生素，还能够防治便秘，阻止肠道吸收胆固醇。香菇中还含有香菇嘌呤等核酸的物质，能促进胆固醇的分解。经常食用香菇能够减少身体中胆固醇和甘油三酯的含量。在减肥的期间可以多吃一些香菇，因为这对减肥有很好的辅助作用，并且营养也是非常丰富的。纤维可以促进人体肠胃的蠕动，加快食道中脂肪的分解，因此就能够有效减肥。而且香菇的减肥作用也不仅仅如此，香菇中含有大量的粗纤维和水溶性纤维，香菇的含热量比较低，身体中含有这样的物质可以加强排便量，但是排便并不是腹泻，所以并不会吃坏肚子，而且大量的排便还能够加速肠道的清理。
香菇素又被称为“山珍之王”，是一种高蛋白、低脂肪的保健品。现代的医学证明，香菇还有很高的药用价值。香菇中含有很高的麦角甾醇，可以防治佝偻病，香菇多糖还能够增加细胞的免疫力，因此能够有效防止癌症的发生，香菇中含有大量的酶类，就可以补充人体中缺乏的酶类，香菇中的脂肪含有脂肪酸，能够降低身体中的血脂。
2.作用
（1）香菇性甘凉、味平，归胃经。
（2）能够补肾健脾、一起养神，还能够美容养颜。
（3）还可以化痰理气，排毒养胃，能够抗肿瘤，托痘疹。
（4）主要治疗食欲不振、身体虚弱、便秘、肥胖肿瘤等症状。
◆美人厨房
香菇炒肉
原料：
瘦猪肉半斤，香菇少量、猪油（炼制），味精，大葱，淀粉(玉米)花椒粉，姜，，盐，料酒，胡椒粉。
做法：
1.将香菇和肉洗干净，切成片。
2.肉用盐和料酒搅拌匀，然后放上湿淀粉；
3.用料酒、汤、葱、姜、胡椒面、花椒面、味精、湿淀粉对成汁；
4.将砂锅烧热，放上油，油热后即下肉片，然后翻动铲子搅动，待肉片散开；
5.等有香味的时候，将香菇放进去，再将调好的汁放进去，待起泡时翻匀即成。
食疗功效：
该佳肴能够调养脾胃，补血益气，滋阴壮阳。
菌中“美人”——银耳
银耳，又可以称作白木耳，这是一种生长在朽木上的胶质真菌，这种真菌是银白色的，所以叫做银耳。银耳除了有很高的营养价值以外，还有很大的药用价值，与人参、鹿茸有一样的价值，因此有“山珍”、“菌中明珠”等称号。
营养功效
1.功效
银耳有“强精补肾、生津止咳、清热提神”的功效。可以做为滋补的营养品，使用的范围也很广泛，老弱病残都适用，还能够强身健体，并且还可以治疗老年慢性支气管炎，能够治疗高血压和血管硬化。近些年来，医学上还从银耳中分离出很多的糖类，可以抑制恶性肿瘤的形成。经常服用银耳汤，还能够起到嫩白、美容皮肤的作用。
2.作用
（1）银耳中含有大量的维生素D，可促进钙物质的吸收，对生长发育起到了一定的作用。
（2）银耳中含有天然的植物性胶质，并且有一定的滋补作用，长期服用可以润肤，还可以祛除脸上的黄褐斑。
（3）银耳中含有酸性多糖类，能够增强人体的免疫系统，调动淋巴细胞，加强白细胞的生殖能力，并且能够增强骨髓的造血功能，银耳中的多糖还有抗肿瘤的作用。
（4）银耳中含有大量的膳食纤维，可以帮助胃肠蠕动，减少了脂肪的吸收，从而达到减肥的效果。
3.营养价值
银耳中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，热量，钙，磷，铁等元素。此外，还含有很多的维生素和糖类。
银耳是一种极佳的补品。用冰糖、银耳各半，放进砂锅中，加入适量的水，文火慢炖，直到炖成糊状，这就是“冰糖银耳汤”，这种汤味美浓甜，是补身体的最佳的养品。
◆美人厨房
红枣银耳汤
原料：红枣、银耳、莲子、枸杞、冰糖。
做法：1.先将银耳用水泡上，最好是上午泡上，晚上煮，有时在做晚饭前泡上，在吃完饭以后煮。也就是说短则一个多小时，长则五六个小时都可以。
然后将泡开的银耳清洗干净，控水。去掉底部黄色的根，然后用手将银耳撕成小瓣，待用。
2.将莲子红枣和枸杞也用水泡上，泡的时间可以相对短一点，十分钟就可以了。捞出来，控水。然后将红枣用手撕开，露出果肉。这样红枣的甜味就会更好的展现出来。
3.锅内加入凉水，将银耳、莲子、“露肉”的红枣、枸杞一起放进锅中。若是买的红枣很甜，可以少放一些。然后开小火慢慢的煮着。不要将盖子大开，不然容易熬干。
4.这样最先就会闻到红枣的香味了，不过别着急，因为至少要煮一个小时。
5. 快煮好的时候放入冰糖，搅拌，等几分钟，香滑的汤就可以了。
食疗功效：银耳能够强精、和血、益胃、补气、强心、补肾、润肠、壮身、补脑、美容、嫩肤、延年益寿之功效。用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。