第28章 唇齿留香

唇齿留香

利川跟重庆毗邻，口味基本属川味习惯，正宗的利川菜，味放得很重，尤以辣味突出。在利川工作三年，我最终没能适应那里的口味。一吃辣的东西，立马就大汗淋漓，唏嘘不停。而利川人却很习惯。市委市政府接待办有个小马，机关食堂有个小冉，没有辣椒就吃不饱饭，特别是那种干辣椒，在我的口里只有辣，而在她们口里却只有香，一口一个，咔嚓咔嚓，津津有味，常令我瞠目结舌。

你可别以为利川的饮食特点只是一个辣字，利川有许多风味独特的食品让我很感兴趣。柏杨坝的豆干，凉雾的鸭子，南坪的鳝鱼，磨道的霉豆腐，建南的霉干腌菜，几乎每个地方都有自己的特色食品。那些特色食品，让人口舌生津，唇齿留香，回味无穷。这该算是利川在饮食方面的一大特色，也算是我在利川获得的一份福气吧。

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柏杨坝是个山乡小镇，名声却大得很，就连好多省内省外的客人都知道它的名字。原因是这里除诞生了一首世界经典民歌《龙船调》、保存着名闻遐迩的国家级文物保护单位大水井古建筑群、拥有全国目前已探明最大的石膏矿，还因为那里出产一种独特的奇食——柏杨豆干。

把柏杨豆干誉为“奇食”，的确是一点儿也不夸张的。奇在何处？奇在制作工艺上。通常情况下，制作豆干是少不得石膏这种东西的。把泡胀的黄豆磨成豆浆，过滤，烧开煮熟后，往里面加入适量烧熟磨细的石膏粉，和匀，一会儿，石膏里的硫酸钙就使豆浆凝聚成了细白滑嫩的豆腐花了，将豆腐花倒在小方块模型里压缩后，用文火烘干，喷撒香料，就成了豆干。但柏杨豆干却不需要加入石膏这道工序，而是将豆浆煮熟后就直接成了豆腐花。

说柏杨豆干“奇”，也奇在水上。制作柏杨豆干的水，是一股泉水。只有用这股泉水制成的豆干才有那种独特的色、香、味。自古至今，当地人们一直把这股泉水称作“神水”。随着科技知识的不断普及，人们终于明白，那股神水其实并非“神”在显灵，而是因为柏杨地下有一座巨大的石膏矿床，泉水从石膏矿里流过，本来就吸足了石膏的成份。当然啰，如果仅仅将这股水视作柏杨豆干的全部“神”处，那自然是不全面的。柏杨豆干看上去色如柠檬，闻起来香气扑鼻，吃起来味道醇美，真正的色香味俱佳。柏杨豆干的生产已有几百年的历史，过去一直是家庭作坊式的小规模生产，现在已有好几家具有一定规模的厂家专门从事开发，但这里面的诀窍对外人来说一直是个谜。我找当地几个生产柏杨豆干的师傅打听，但人家只给我一个意味深长的笑脸，我便只好作罢，不好再追根溯源，也不好责怪人家心眼儿小，那可是商业秘密啊，告诉你了人家靠什么讨吃去？

柏杨豆干在品种上也有讲究，有胖瘦之分。所谓胖豆干，就是将制成的豆花倒入方块模型中压缩脱水，再用特制的卤水“点”成，比通常的白豆腐干些硬些，看着胖胖的，捏着软软的，闻着香香的。所谓瘦豆干，又称五香豆干，比胖豆干薄一些、干一些、硬一些。五香豆干需要喷洒香料，根据不同地区人们不同的口味习惯，使用不同的香料配方，可以调制出不同的口味，或清淡，或麻辣，或香甜，各人可以根据自己的喜好取舍。不同的豆干，吃法也不同。胖豆干是蘸着蘸酱吃、放在火锅里炖着吃。而五香豆干则是直接食用，既可做菜，也可作为零食。现在开发的品种已经很多，真空包装，开袋即食，吃起来香味醇厚，余味袅袅，已经成为不少超市的热销产品。

除了风味独特的豆干，在柏杨坝还有不少豆制品。到柏杨坝镇吃饭，最具吸引力的便是那里的豆腐宴。无论你是被邀请来做客，还是路过镇上进餐馆就餐，你都会发现摆上桌子的盘碟钵碗，大多被豆制品占据着。盘子里装的是胖豆干，碟子里装的是瘦豆干，汤钵里装的豆腐花，大碗里装的是懒豆腐，火锅里炖的是嫩嫩的白豆腐。豆腐宴是柏杨坝席面的主题，让人目不暇接，食欲陡增，即使是最最讲究身材、注意节食抑欲的小姐女士，也会在不知不觉间忘掉自己一直以来的坚守，末了也会按住肚子直呼吃多了吃多了。

据说，早在清康熙年间，柏杨坝的豆干就是当地官员进京时的主打礼品。“深山奇食”的美誉不是自封的，而是皇帝御赐的名号。现在柏杨豆干的生产规模更大了，品种更丰富了，能够吃到的人也更加大众化，因此名声也更响了。过去当地官吏进京以柏杨坝的豆干为贡品并受到皇帝御封的事，可靠性到底有多大，我没有作过考证。想想那时候还没有真空包装技术，从利川到京城，靠人走马行那得多久才能到达？等到得京城，怕是早在路途中烂掉了。其实只要东西好，没有皇上御赐的美称，也照样能畅销天下。

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利川人养鸭子由来已久，养得多，养得也好。鸭子多了，人们自然就要想些方法来打点，吃法也就自然会花样百出。利川对鸭子的吃法，以魔芋鸭和酢辣椒鸭最有特色，而魔芋鸭和酢辣椒鸭又以凉雾一带做得最好，口味又鲜又香。

魔芋鸭和酢辣椒鸭，做法大致相似，只是原料上有些区别，因而口味上也有些不同。既然都叫什么鸭什么鸭，所需的主要原料自然都是鸭子。鸭子一律是新鲜的，现宰现做，炕干了或是冰箱里冻过，都会失去鲜味，口感也会更木一些。把新鲜的鸭子剁碎，炒熟，然后跟魔芋豆腐或是酢辣椒一起干烧，也有跟洋芋丁一起干烧的。味道好不好，全在火候跟加入的佐料上。火候看得到也学得会，但佐料是秘方，厨师是不会轻易示人的，所以凉雾一带的鸭子做得好吃，一直保持着不败的好名声。

一天中午，在凉雾街上一家餐馆里吃饭，吃的就是那里的鸭子，一桌人烧了魔芋鸭和酢辣椒鸭两个干锅，大家说好不喝酒，只吃饭，效果果然很好，我的饭量是不大的，平时很少添饭，在市委机关食堂，大家总结我是“一碗饱”，可那次却破了例，一连吃了三碗还舍不得放碗！都是鸭子那独特的味道作的怪，又鲜又香，老让人保持着强盛的食欲，害得我连晚饭也不想吃了。

亲口尝过才明白，为什么在利川城里时常就会听到有人邀约同伴：“走，到凉雾吃鸭子去！”

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南坪是利川的水稻主产区，“银利川”这一美誉的得来，就跟南坪盛产大米作出的贡献有关。那座座丘陵之间成片连块的水田，出产的却不仅仅只有大米，还有捉不完的野生鳝鱼。

人们说“家花没有野花香”，那当然是玩笑。可说南坪的野生鳝鱼比家养的味道好，那可是个实话。

初春时节，万物复苏，桃花绽放，南坪的男人们就要下地犁田，他们头戴斗笠，身披蓑衣，绾起裤腿，掌着犁耙，吆喝着耕牛，趟着泥水，在田里来来去去地犁着地。仔细观察，便会发现他们跟别处犁田人的装备是有些不同的，腰里总要挎一只篾篓，犁田的时候也会时不时停下来，弯腰从水里捞起东西丢进篓里去。他们捞起的就是鳝鱼。要不了多久，就会捞上一篓，丢到家里了又接着耕，接着捞。南坪的野生鳝鱼就是那么多，俯拾即是。

因了鳝鱼很多的缘故，南坪集镇上以鳝鱼为主打菜肴的餐馆也就一家接一家地开了起来。到南坪吃鳝鱼，是利川的一大特色。

南坪餐馆里做的鳝鱼，看上去不像城市里那些宾馆酒店做的那么精致，味道却好得多。将鳝鱼切成一两寸长的截截，在油锅里过一下，然后配一些杂七杂八的东西在锅里炖着吃，又香又鲜，好吃得不得了。南坪的鳝鱼好吃，这早已不只是利川人知道和认可的事实。一次陪省里来的一批客人看过朝阳洞，就在南坪吃晚饭，吃的就是鳝鱼，准吃准添，让省里那些吃惯了山珍海味的客人们吃得胃口大开，满意而归。

南坪鳝鱼的名气越来越大，去吃的人自然是越来越多。这样一来，光靠田里野生的已不能满足供应，于是人工养殖鳝鱼作为一个产业也正悄然兴起，成为当地人致富的一大门路。味道呢，比野生的差是要差一点，但还是好吃。

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在生活越来越讲究的今天，人们对霉烂变质的食品畏而远之，甚至是深恶痛绝的。可有一种霉烂变质的食品却深受消费者欢迎，那就是利川谋道的霉豆腐。

霉豆腐，看上去是长了霉的，但那种霉其实是可以食用的，医学上早就有结论。

其实霉豆腐不光谋道那个地方有，好多地方都有，别人叫腐乳。谋道的霉豆腐工艺独特，历史悠久，加上做得精致，口味跟别处的有很大不同，因此受欢迎的程度自然也就大一些。

说谋道的霉豆腐精致，主要是针对两个方面而言的。一是在燎水、发霉、发酵等等过程完成之后，不是将其大坛大坛地装着储存，而是放上辣椒、姜片等佐料，用青菜叶一小坨一小坨地包好，再放入坛子里，将坛口封紧，这样保存的时间长，又可在坛子里继续发酵，产生一种独特的香味。二是指包装精细，做好的霉豆腐用拳头大小的坛子封存，然后配上印制精美的包装盒，既美观，又便于携带，方便运输。这样精制精装的霉豆腐，哪个看了不想买一提两提呢。

谋道霉豆腐独特的佐料和工艺，成就了它香辣醇厚的味道。虽是小菜，却起大作用。饭前尝一口，会胃口顿开，光是就着霉豆腐也能吃得饱饭。用作早餐的佐菜，那更是没得话说。

谋道霉豆腐独特的包装形式也曾闹过笑话的。霉豆腐是细菜，多数时候只用作调节胃口，因此多是用筷头点着吃。可是有一次，一个外地客人吃饭时，听说那东西味道不错，把一整坨夹过去，一口就吃掉了。还有一次，陪客的主人忘了介绍，用小碟子装着的一坨霉豆腐，直到大家放碗的时候都没人动它，主人感到奇怪，说这霉豆腐味道不错噢，你们怎么不吃呢？客人说那是腐乳？我不知道怎么吃。呵呵，当然这都是些笑料，说说只是为了调节一下读者的情绪，就像谋道的霉豆腐主要用以调节口味。

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利川有一种青菜，菜梗宽扁，菜叶绿厚，味有微苦。那种菜并非利川特产，别处也有，也很普通，但能把那么一种普通的蔬菜做得特别好吃、吃法那么多的，在我的印象里，似乎只有利川。

建南的霉干腌菜很有名气，就是用那种青菜制作的。

夏秋时节，农户房前屋后的田间地头，青菜长得蓬蓬勃勃，连整块的菜地也是一派翠绿颜色。人们将蒲扇似的青菜叶一片片地掰采回来，洗净，晾蔫，然后加入食盐、辣椒、花椒等佐料，搓揉成条，置于木盆或瓦缸内发酵，三至五日后取出晾干，霉干腌菜就成了。这样制成的霉干腌菜，保存三个月都不至变质，有一种特别醇厚的菜香味，可零食一样直接食用，也可跟鸡鸭鱼肉之类的荤菜一起炒食、炖食、蒸食，香味醇厚，回味绵长。

我最初吃到霉干腌菜并留下深刻印象，是小时候的事了。鹤峰也有那种青菜，母亲也会做霉干腌菜，而且做得很地道。离开老家后，很长时间内没有吃到那种霉干腌菜了，直到我调到利川工作，才又有了常跟霉干腌菜打交道的机会。霉干腌菜其实非常普通，是一道不怎么起眼的朴素的小菜，但在我跟霉干腌菜分别的日子里，却始终没有将其淡忘，它的制作，它的形态，它的味道，在我的脑子里依然是那么清晰，那么亲切。有时候就是这样，越是普通朴素的东西，越是让人感到它的真实亲切，越是让人难以忘怀。

利川的传统风味食品种类繁多，特色鲜明，大多是经过好多代人传承下来的，工艺独特，风味也独特。在利川走上一路，亲身品尝感受一番，实在是件很有趣的事情。虽在市场经济的冲击和**下，现在不少东西已逐步进入规模生产，进入大大小小的超市，很多人不到利川也能品尝到利川的美味佳肴，但置身利川本土，所看到的尝到的更加纯正地道，也更加全面深刻，这可是我历经三年时间得出的深切体会。