七、饮 食

我常对妻说：一个不讲究吃的人便一定是不热爱生活的人。这话看来偏颇了些，应该说：一个讲究吃的人便一定是热爱生活的人。

中国人对吃的讲究，堪称世界一绝。别的不说，单就那用料种数之多，也叫世人咂舌。譬如日本的火腿煎蛋的用料：火腿二片，鸡蛋二只。

就这么两种，可是在中国，随便一道清汤火锅，用料就有22种．熟五花猪肉苏片克，生猪里脊、牛（或羊）瘦肉、熟鸡肉、水发海木花菜各100克、水发棒蘑、水发粉条、鲜砺黄各150克，酸菜250克，肉清汤1500克，腐乳1块，韭菜花、虾油、蒜末各50克，精盐、葱花、味精、咸香菜、咸韭菜、姜末、辣椒油少许。

这22种用料做出的清汤火锅，味自然是“神”与“绝”。中国人烹调术在全世界首屈一指，首先得归功于这绝妙的味道。味道的绝妙，这恐怕是在悠久的中国历史中少数悠闲的有产阶级长期品味的结果．你看《红楼梦》第四十一回，刘姥姥吃茄子的那一段：

“刘姥姥细嚼了半日，笑道：‘虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去’。风姐儿笑道：‘这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤垠干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了；要吃的时侯，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。’刘姥姥一听，摇头吐舌说：‘我的佛祖！倒是多少只鸡配他，怪道这个味儿！"不说刘姥姥摇头吐舌，我们也要摇头吐舌了。可见，有钱的有产者对味是何等之讲究。中国的一般阶层的人，对味也是比较讲究，总是想方设法将一日那三餐搞得有滋有味。我没有去国外，听几位到过西方国家的朋友说，外国主妇将70％的时间花在梳妆台前，而中国主妇则将70％的时间花在厨房里。就我们普通的三口之家来言，年青人花在饮食上的时间平均每天也在两小时以上，至于那些退休的老年人，有的每天似乎就是买、做、吃，完了，兀二式·做、吃．有聪明人常常对我们饮食花去多的时间大加指责，说是太不值得了。我可不是这么看．一件事是否值得去做：一要看能否有好的效益，二要看在做的过程中是否有乐趣．二者只要居一便值得去做了。如果二者兼而得之，则是最值得去做的事。烹调饮食是二者兼而得之的事，这从许多苦着脸坐在办公室，一溜进自家的厨房就哼起歌来的青年人身上可以得到证明，从宴会的欢乐场面中可以得到证明，从那些满面红光，一边剔着牙缝，一边精神抖擞地从餐馆里走出来的人身上更可以得到证明。只要是稍微具有一些胃功能的人大概都不会否认，饮食是一生中最长久，最有吸引力、最快乐的事情。中国人了解这一点，因此非常讲究这一点。有产者在这个问题上立下了不朽的功劳，贫穷者也争着为此做出不少贡献。中国的“叫化子”创造了一种“叫化子鸡”，将一只活鸡用荷叶包好、用棕叶捆紧，在外面涂一层泥巴，然后放在炭火里偎熟了吃。这比起外国人将鸡用铁棍权；就这么放在火上熏烤，味道不知强过多少倍。可见对味道的讲究，中国人确是“盖帽”了！记得1976年就在我插队的那个寨子里，有一个农民，他已经断粮三天了。三夭来就靠煮点萝卜度日子．到第四天，上头拨来些救济粮，他分到十斤，当时就卖了五斤，得二元五角钱，称来一斤猪肉，打了半斤酒，二两酱油、还买得一包味精．路过别人的自留地，他钻进去抠了一把姜，扯了三根大蒜和一束分葱……一想起他，我就忘不了那天晚上从他的茅草棚里飘出的欢快的歌声。

中国人实在太懂得吃，太会吃也太关心吃了。吃作为一种问侯，是中国各民族的一个共同习惯。早上的一段时间问：吃早饭了吗？晚上的一段时间问：吃晚饭了吗？民以食为天，这问候，在开始确反．映了一种本真的关心。后来落为习惯的打招呼仍然保留其关心与友好的表示。

我们中国人懂得吃同时也懂得营养保健。曾听人说：西方人讲究营养，中国人讲究味道．后来细翻了些资料才明白并不是这么回事．中国人的膳食里以植物性食物为主，与欧美国家的膳食相比更有益于健康。欧美的一些营养学家都大声呼吁要向中国膳食靠拢。比较而言，我们的膳食也存在问题，这就是粮食类进食量较多，动物性食品，豆类食品太少，结果，蛋白质的摄入量往往不够，且质量较差，由于60-70%的蛋白质来自于粮食，人体所必需的氨基酸比例难以达到要求，利用率也较低，同时，无机盐中的钙和铁或者含量较低，或者吸收率较差，而钙和铁的不足，加上其他原因，使某些地区，某些人群中缺铁性贫血发病率较高。然而，这一切，并不是中国人不知道或是不爱吃肉食，而是没有条件那么做．这现状，近几年改善特别突出。彻底地改善大概还是需要一点时间。

我们中国人会吃，能够将天下种类繁多而气味各异的食料“和合”成一道菜。我们从前面的比较中就不难看出：中国做菜的用料远比西方以及在饮食上西化了的国家做菜的用料多出若干倍。而且一道西餐莱的各种用料似乎都是并列的。如火腿煎蛋的做法：

鸡蛋二只，打在碗里，放在煎盘里煎熟，火腿二面煎熟，配在旁边即可。

这菜鸡蛋是鸡蛋，火腿是火腿，虽共为一道菜，却彼此独立，并列，这很显示了西方人与人的关系和观念．中国菜则不然。譬如清汤火锅的制法吧：

1、把熟五花猪肉切成薄片、生牛（或羊）肉、生猪里脊横切成薄片，码在盘内；酸菜用水洗净切成细丝，再用水洗一下，挤净水分，放在火锅内，粉条用刀断开放在火锅内；蜘黄除净碎壳用水洗净；鸡肉片成片；棒蘑、黄花菜择去根洗净，咸香菜、韭菜切成短段．2、火锅内添煮开的清汤，加精盐、味精、葱花、姜末、咸香菜、咸韭菜，白肉、海米、棒蘑、黄花菜、鸡肉等；火锅生火，汤开后再放砺黄，接着下生肉，等汤开时上桌．吃时任选腐乳、韭菜花、虾抽、辣椒油、蒜末等调好后蘸食。

这里显示了一种“和合”的精神，都搅在一起，你中有我，我中有你，单个的某种用料不明显，不独立，给人看的只是一个整体，相互之间又努力想传达自己的味道，这也非常有力地展示了我们中国人与人的关系和观念。

我们中国人关心吃，因推己及人观念的影响，我们把对吃的关心转成关心人的吃，并由此以吃关心人。孝顺的儿女最突出的表现，就是有了好吃的东西想到自己的父母；情深意重的妻子常做好一顿丰盛的美餐一而再，再而三地等待丈夫归来；有的做父母的总把好吃的东西藏起来留给儿女吃；有人病了住院，外国人或许送去一束鲜花，而我们送去的是一网莞好吃的东西．这当然是一种物资匾乏的反映，因为我们还没有过生存最基本需要―吃这一关。然而这毕竟是一个事实、而且是一个还要存在下去一段时间的事实．因为以吃可以关心人，而人在吃的时候又是最开心的时候，于是以吃来谈生意，以吃来谈政治，以吃来搞好关系，便成了我们中国常用的一种手段。我有个搞企业的朋友，那天我去找他，他正好碰上点麻烦事：两个城建局的同志说他们厂属一个饮食部不合城建规则，占了50公分人行道，必须立即撤除，并且罚款5000元．饮食部的几个人不服，跟他们俩吵得不亦乐乎。我那朋友默然不语地听了一会，走过去拉着那俩人：“请到对面，我们好好谈谈。”对面是个大酒家。我正好碰上，他硬拉我去了，还叫饮食部的负责人也跟着去。坐在包厢里，大家喝着茶，只淡淡地客套一些不相干的话，菜上来，酒斟好，我那位朋友便一个劲劝酒，讲些酒与菜方面的趣闻。城建局的两位同志原本一直沉着股，后来偶尔也露出些活气，再后来竟也笑过几次，最后终是一脸快乐的神气．这时，五百元的一桌菜已经给了搞得杯盘狼藉了。我的朋友给他们每人塞一条“白沙香烟”，这才问：“饮食店的事？”“我们也是公事公办，说实话，确实是占了50公分人行道．不过，这条人行道反正也不太畅，前面有几处地方也卡着，暂时就这么搁着，到时再说。”于是，一切皆大欢喜，五百元一餐外加价值100元的两条香烟免了拆屋之损，免了5000元之失．小事如此，大事同样如此，中国如此，外国也不例外。

美国陆军仅有的三位五星上将之一德怀特·艾森豪威尔是另一位陆军五星上将马歇尔一手提拨栽培的．艾森豪威尔从来没有把马歇尔看作平辈、同僚，而是把他当成自己的上级、恩师。但是，1952年夏，共和党推举艾森豪威尔为e统侯选人，在威斯康星州共和党人大会上，参议员詹纳和麦卡锡肆意谩骂马歇尔是卖国贼。对此，艾森象威尔不仅不动声色，反而在会上说了一通要求得到共和党一致支持他竟选的话，进而还与詹纳拍了拥抱在一起的照片，马歇尔明白并非艾森豪威尔忘恩负义，而是因为他在搞政治。不久，总统就职，英国首相丘吉尔来访，在盛大而热烈、华盛顿头面人物全都来了的宴会上，丘吉尔为美国总统干杯，美国人为英国女王干杯。这时艾森豪威尔站起来，举起酒杯，郑重地说：“现在，我要为马歇尔将军干杯！”极富心机和手腕的艾森豪威尔，就利用了这欢快的场面，用这种方式，巧妙地在国内外头面人物面前，向马歇尔道了歉，也消除了马歇尔夫人凯瑟琳的满腹怒气。

可能，我们花费在饮食上的时间太多了些，这是事实．这个事实是需要改进的，但却又不要在这个间题上做什么文章。原因是我们的这种花费既有当时的愉快又有结果的健康，而且我们有那么多时间．你可以把这些时间用在玩牌、静坐或是看电视上，我也可以把这些闲时花在逛菜市场，进厨房、品名莱上。如果有一天，没有了这些闲时，上班的人不再看报、喝茶、聊天，我们花在饮食上的时间自然会缩短的，而且更讲究营养忽略味道一些，关键需要生活中有更有味的东西。

记得每年夏天，防疫站的同志总要上街去赶走那些买凉水的人，我对这事很不以为然。理由是，买凉水喝的人，他在家里必定是喝凉水的，他之所以买凉水喝必定是没那么多钱买汽水或果汁什么的人。你管住他赶集时不喝凉水，只不过是连凉水也不让他喝，要他受一天罪。如果有一天他在家里也喝开水了。他口袋里有钱买果汁或是汽水了，他自然就不会去买凉水。所以凡事都得有个条件、有个过程．现在，饮食是这么个情况、不妨多谈几句饮食的享受，至于饮食的科学性，会随着社会的全面发展而科学起来的。这一点谁也不容置疑．