第28章 望闻论品
见两人同时做完，充当临时评委的周文建看了眼墙上的挂钟，默默计算起了时间。
从切菜到完成，两人只花了约十三分钟的时间。这个速度，在大菜中算是迅速的了。
根据业内的说法，大菜的平均用时标准是二十分钟。两人比平均时间快了足足七分钟，可谓是技艺超凡，只是不知道两人里到底谁的功底更胜一筹。
菜肴的评比讲究个“望闻论品”。
第一步望，顾名思义就是先看菜肴的成色，也就是俗称的看上去好不好吃。
周文建本想自己评论，见门外已经聚集那么多人，想着还是让大家一起评价比较好。于是，他干脆让马辉和韩香玲将菜送到大厅。
门口的众人早已跃跃欲试，有人甚至连筷子都找了来。其他没拿到筷子的，也在四处寻找筷子盒，现场不可避免地出现了一场小骚乱。
骚乱过后，人手一只筷子，将放着两盘菜的桌子围得是一个水泄不通。而周文建则是一本正经的坐在桌子正中央。
在简单说明了如何评价后，先是观察起了面前的两盘辣子鸡。左边这个满盘皆红，辣子放了大半盘的，不用说就是出自韩香玲之手。
而右边马辉的辣子鸡，色泽鲜明，汤汁浓郁，又有葱花点缀其中，使得整道菜成色上并不单调。若是喜好辣味之人，肯定更偏向于韩香玲。
周文建作为地道的西川人，起初也是更偏向于韩香玲的辣子鸡。但综合对比了一下，其实马辉的菜在成色上略胜一筹。
他不知该如何开口，眼见着人群里艾力老板探出个脑袋，他似找到了救星一般：“这第一步望，我想先请艾老板来评价一下。”
艾力本想凑个热闹，突遭点名，下意识地想往后退一退，却被后边的不知道哪个围观者挤得硬是退不出去。
艾力见众人都在望着自己，只得上前一步，正色道：“既然周经理这么说了，那我就说说我的看法吧。小韩同志和小马同志做的都是辣子鸡，这原是川菜的一种，疆菜只是在其原基础上改进了部分。两道菜上，小韩同志偏向于川菜，小马的则是我们本土疆菜的风格。两道菜说实在，成色相当，只因存在地区的差异性，而不好判断。”
艾力讲完后，干脆立在了原地，目不转睛地望着周文建。
“艾老板不愧是厨师界的老前辈，说的就是标准。”周文建拍了一下马屁后，这才用自己的语言编了个和艾力意思差不多的说法。
这第一步，两人算是无法分出高下了。评比随即进入了第二步——闻。
闻，便是嗅闻香味，老练的美食评论家可以从菜肴的香味里判断出菜肴的火候与厨师的功底。
周文建虽说不是专业评委，但多年的吃喝经验也让他积累了不少经验。
他当即起身探头，先是闻了闻韩香玲的辣子鸡。果不其然，在大量的椒类和调料品的双重加持下，辣子鸡不可避免地被麻辣所充斥。二者的结合，勾起了周文建身为川人的味蕾。确实香，还是故乡的香。
周文建陶醉了一会儿后，让嗅觉缓了缓，这才凑到了马辉的菜前。马辉的辣子鸡香味则是恰到好处，虽有干红辣椒的重辣，可加上了糖色的调和，这辣并不突出。
反倒是鸡肉以及蒜末等食材原本的香味占据了主要的味觉感受。
对于周文建来说，这样较于清淡的菜并不符合他的口味。若是他在不知道马辉功底的情况下，肯定会更偏向于韩香玲。可现在，他不能以自己的喜好作为评价两道菜的决定因素。
“这第二步呢，我觉得马辉和小韩都各具特色。小韩的辣子鸡极具川味风格，用料上十足大胆足够入味，在味觉上，她的这盘辣子鸡属于川菜的高端水准。马师傅的辣子鸡则让我有些意外，因为这盘菜辣味并没有那么突出，但也不能说没有。只不过被食材本身的香味所掩盖。要我说，这盘辣子鸡加上糖色的甜味，花椒的苦麻味。马师傅这是集齐了五味啊。”
大家听周文建这么一说，窃窃私语着。有说韩香玲的菜够辣，这才是辣子鸡。有说韩香玲的那是配料堆出来的，炒菜的时候就呛人，还是马辉的香，五味都齐了。
总之，支持谁的都有。而大家也都是婆说婆有理，公说公有理，得不出个能服众的答案。
整个大厅目前还能保持着自己思想的，也就只有周文建和艾力两人。评比在激烈的争吵中来到了第三阶段——论。
论这一步，就用不上周文建了。是要韩香玲和马辉自己来论述。其内容包括：厨师自己对这道菜的理解，自己制作时的亮点与评价。相当于厨师的自评。
一般正规的大中型比赛里，这一步是安排在首项，为的是方便评委以此为参考。
本着女士优先的原则，马辉让韩香玲先行论述。韩香玲却当是马辉不懂如何表述，而要让她先讲，好有个模板作为参考。
韩香玲于是哼了一声，张口就来：“辣子鸡作为我们川菜的一道招牌，重点就在它的辣味上。正宗的辣子鸡从被前辈制作出来就是‘一碗菜半碗辣’，‘从辣椒中找鸡丁’，辣子鸡的特点就是色泽棕红油亮，麻辣味浓。咸鲜醇香又略带回甜。所以我在用料上毫不吝啬地放入了大量辣椒。在油温八成熟时，放入干辣椒，花椒，少许青椒以此先进行炼油提香。制作中混入了除基本的油盐酱外，配上了西川省本地产的辣椒酱和粉以及提甜的白糖。最后，为了使整盘菜外观上不显得单调，我加入了少量葱段和白芝麻。整道菜制作流程就是这样。不过，川菜中的辣子鸡最好是用辣椒将鸡丁完全盖住，而不是成零零散散状。”
韩香玲如同背书一般说完后，大厅里掌声雷动。这是韩香玲所预料到的，她好歹参与过一些烹饪比赛，论述经验还是比较丰富的。辣子鸡又是她最擅长的菜肴之一，对于其特点与烹饪窍门早已烂熟于心。
当然，最后一句她是专门用来贬低马辉的。
韩香玲说完，转而把脸对着马辉，笑嘻嘻道：“怎么样，马师傅，该你了。”
马辉却是自顾自地“表扬”起了韩香玲：“小韩师傅说得挺不错的，理论知识足够，不过明显实践不足，只知道背书。”
什么？韩香玲瞪大了眼睛，她本以为马辉是要表扬她，还做好了飘飘然的准备，没想到马辉下一句就变成了批评！
“那就请马师傅讲讲你的看法吧！”韩香玲咬牙切齿道。
“我没什么特别想说的。”马辉耸了耸肩道，“辣子鸡在川菜里确实是以辣为主，但在疆菜中，辣子鸡并不是一味追求辣味。辣固然重要，但过多依赖于辣椒和调味品的混合就过了。我对疆菜的辣子鸡理解就是，在原有的麻辣鲜香基础上，融入其余四味，入口酥香脆爽。回味时余香与辣味交织。但麻而不木，辣而不燥才为上等。至于制作上，与常规的辣子鸡制作方法并无二异，但我在调料品上选择少放，好保持食材的原汁原味。”
马辉说得比较直白，道理都在，也不会给人一种背书的感觉。
周文建本想评价两句，想来想去却发现找不到合适的字句。他尴尬地看了看众人，眼见着很多人已经眼巴巴地望着两盘菜，再拖下去估计这菜就要凉了。
于是，周文建只好说道：“小韩和马师傅的论述都很精彩，这样，我们直接试吃，让大家来评一评。”
此话一出，早已按捺不住的众人呼啸着围了上来。也不管分不分了，一人一筷地在两盘菜里各夹了点。员工里多是壮汉，饭量也大。没一会儿，两盘菜就见了底。
艾力和周文建因为与桌子的距离最近，不费吹灰之力就夹到了菜。几筷子下去，两人心里已经各自有了答案。
一阵骚乱过后。大厅里重回安静。周文建见周围人都面带着疑惑与期盼，知道大家都在等待着答案。
周文建有些纠结，两道辣子鸡不分伯仲。从乡土风味上看，韩香玲做得要比马辉好。从综合上来看，马辉高于韩香玲。
但见二者剑拔弩张之气势，这一场比赛，怕是无论如何都要分出个胜负来了。
周文建不由地向艾力投去求助的目光。后者感受到了目光里的深意，不厚道地笑了笑。
看在咱两是合作伙伴地份上，我就帮你老周圆个场吧。艾力于是开口道：“这菜吃也吃了，论也论了嘛。总得选个胜者吧。我看大家刚刚也都争论了，现在，来表决一下你们觉得谁的菜最好嘛。”
众人七嘴八舌的说道。艾力不得不再次示意大家安静：“这样吧，你们先投票，我和周经理最后投票。现在，觉得马辉的菜好吃的，举手。”
艾力说罢，大厅里乌压压地举起一片胳膊。短暂的统计过后，紧接着便是认为韩香玲的菜美味地举起了手。
因为艾力没有说清楚一个人能投几次，有不少人是连续投了两次。这样一来，马辉和韩香玲的票数竟然相同！
周文建一看，得，绕了一圈又回到原地了！