盐水焯菜，皆大欢喜

蔬菜中含有人体所需的各种营养，而有些蔬菜中含有一些辛辣、苦涩味的物质。怎样才能既把辛辣、苦涩味去除，又能保持蔬菜的营养呢？

在烹饪前用盐水将蔬菜“焯”一下，是一种两全其美的方法。从营养的角度来分析，蔬菜被水“焯”过后，蔬菜中的水溶性营养成分会受到损失。若在沸水中加1%的食盐，可使蔬菜处在接近中生理盐水的溶液中，这样，蔬菜内可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。营养学家指出，用这种方法处理的土豆，其维生素C的损失要比用普通方法减少50%。用沸水焯烫后的蔬菜，应立即投入到凉水中降温，以防维生素C因受热氧化而损失。