如何保持菜肴的本色

做人要保持本色，做菜亦是如此。厨师们有句行语：“色衰则味败”。这说明，菜的色泽、特别是叶绿素在烹炒中被破坏，不仅影响菜的美感，还会失去菜的鲜味。那么，烹调时怎样保持菜的本色呢？

(1)对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分炒制，除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。

(2)热水浸烫：对于不需焯水的蔬菜，可用60C ~70℃热水烫，这样可使叶绿素水解酶失去活性，而保持鲜绿色。

(3)适时盖锅：叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中另一种物质——有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质聚在锅内，会使菜褪色变黄。正确做法是先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。

(4)加碱：如节日盛宴，为增加菜的美感，可以炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在碱水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟。但碱能破坏维生素，除非特别的美观需要，否则不宜加添。