怎样掌握火候和油温

掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等将火力分为旺火、中火、小火与微火等4种。掌握方法是：

旺火，又称“急火”、“武火”，其火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点是最大限度地保持菜肴的鲜嫩和营养成分。

中火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强，一般用于炸、熘或煎等。

小火，又称“文火”。火焰细小，时有时落，呈青绿色，辐射热较弱，主要适于焖、煨、扒等菜肴的烹制。

微火，又称“慢火”，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于促使菜肴吸收以使酥烂，也可做保温之用。

烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用、相对处理才能得心应手。

掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：

(1)旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。

(2)投料量大的，下锅时油温应略高一点。

(3)还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。