曲糵
宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸①，其源则何辜？祀天追远，沉吟《商颂》《周雅》②之间。若作酒醴之资曲糵也，殆圣作而明述矣。惟是五谷菁华变幻，得水而凝，感风而化。供用岐黄③者神其名，而坚固食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉寿介而宿痼怯④，其功不可殚述。自非炎黄作祖、末流聪明，乌能竟其方术哉？
【注释】
①酒流生祸：因酗酒而闯出祸端。
②《商颂》《周雅》：前者是商朝及周朝时宋国的诗歌，后者指《诗经》的《大雅》《小雅》。
③岐黄：岐伯和黄帝，相传为医学的创始人，所以后以“岐黄”代指医药。
④眉寿介而宿痼（gù）怯：意为酒能助人长寿，疗治顽疾。眉寿，长寿。介，祈求。
【译文】
宋子说：因酗酒而惹祸的事情与日俱增，这就是酗酒的危害。然而作为酒的源头的酒母本身又有什么罪过呢？在祭天祭祖、吟诗欢宴时都需要有酒。造酒就得依靠酒母。关于这一点，古代圣人已经清楚说明了。酒母原就是五谷的精华，通过蒸煮、掺水和通风变化而成。供作医药用的曲叫作神曲，而用来保持食物美味的曲则是红曲。自古以来，曲糵的调制配方不断被改进，既能够益寿延年又能医治疾病，功用很多不能一一叙述。如果没有祖先的创造发明和后人的聪明才智，怎么能够使酿酒的技巧达到这样完善呢？
酒母
凡酿酒，必资曲药成信。无曲，即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。
凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。
凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和，作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄①，经四十九日取用。
【注释】
①罨黄：用稻秆覆盖保温。
【译文】
酿酒必须用酒曲做酒引。没有酒曲，即使有好米好黍也酿不成酒。自古以来，用曲来酿黄酒，用来酿甜酒，后来的人嫌甜酒的酒味太淡薄，便只用曲来酿酒。结果使酿甜酒和制的方法都失传了。
酒曲可以因地制宜地选用麦、面或者米粉做原料，南方和北方的制作方法虽然不同，但是原理是一样的。
做麦曲，大麦、小麦都可以选用。制曲最好选在炎热的夏天，把麦粒连皮用井水洗干净，晒干，磨碎，直接用淘麦水搅拌做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方；或者用稻草覆盖使它变黄。这样经过四十九天就可以使用了。
造面曲，用白面五斤、黄豆五升，以蓼①汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼、楮叶包悬与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日，亦无不同也。其入诸般君臣草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。
近代燕京，则以薏苡仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍，则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。别载《酒经》。
【注释】
①蓼（liǎo）：蓼科草本植物。有辣蓼等。
【译文】
做面曲，是用白面五斤、黄豆五升，加入蓼汁一起煮烂，再加上辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合后踏压成饼状，用楮叶包裹悬挂或者用稻草掩黄的方法，方法跟麦曲一样。用糯米粉加蓼汁搅拌做饼，覆盖掩黄让它长出黄绒毛之后取用，掩黄的方法和时间也和前面的一样。酒曲中加入主料、配料和草药，少的几种，多的上百种，各地的做法都不同，难以详细地一一阐述。
近代北京以薏米为主料，先制曲再酿造薏酒。浙江的宁波和绍兴等地，则用绿豆为料，制曲再酿造豆酒。这两种酒都被列为名酒。记载在《北山酒经》中。
凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥①拭不洁，则疵②药数丸，动辄败人石米。故市曲之家，必信著名闻，而后不负酿者。
凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲，但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。
其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲酒糟为媒合。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。
【注释】
①盥（guàn）：洗。
②疵（cī）：病。
【译文】
造酒曲的时候，如果生黄不足，看管不勤，洗抹不干净，就会出现坏曲，从而导致几粒坏曲轻易就败坏了人们成石的米粮。所以卖酒曲的人必须讲信用、重视自己名声，才不会失信于酿酒人。
河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分是在淮郡造好后由车船运去卖的。南方酿造红酒所采用的酒曲与淮郡酿造的相同，都叫作大曲，但是淮郡卖的酒曲打成砖块形状，南方的酒曲则都做成饼团状。
做酒曲，要加入辣蓼粉以便于通气透气，用米或者麦做基本原料，还必须加入已经成曲的酒糟作为媒介。这种酒糟不清楚具体是从哪一个朝代流传下来的，就像是烧青矾必须用旧矾滓掩盖住炉口一样。
神曲
凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。法起唐时。其曲不通酿用也。造者专用白面，每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁，相和作饼，麻叶或楮叶包罨，如造酱黄法。待生黄衣，即晒收之。其用他药配合，则听好医者增入，苦无定方也。
【译文】
制作神曲是为了入药使用的，之所以称它神曲是医家为了把它同酒曲区分开来。神曲的制作方法起源于唐代，这种曲不能用来酿酒。造曲的时候只用白面为原料，每一百斤，加入青蒿、马蓼和苍耳三者的原汁，掺杂拌匀做成饼状，再用麻叶或者楮叶包裹，像制作黄豆酱一样。等到颜色变黄，就把它晒干收藏起来。至于是否还要用其他的药材配合，则由爱好医药的人根据经验视情况加以酌定，没有什么固定的配方。
丹曲
凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。
【译文】
红曲的制作方法是近代才开始出现的。它的意义在于“化腐朽为神奇”，它的巧妙之处在于利用白米饭在空气中的变化。鱼和肉可以说是世界上最容易腐烂的东西，但是如果用红曲薄薄地涂抹一层，即使在炎热的夏天搁置十多天也能保持原样，苍蝇也不会靠近，也不会生蛆，色泽和味道也不会改变，真是奇药啊！
凡造法，用籼稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净。必用山河流水，大江者不可用。漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟，也离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆，拌信。
【译文】
制作红曲要用籼稻米，早稻、晚稻都可以。米要舂得极其精细，用水浸泡七天，直到浸到臭不可闻，然后把米放到流动的河水中漂洗干净。必须用山间流动的河水，不能够用大江水。米漂洗之后臭味还不能完全去除，把它放入甑中蒸成饭，就会变成香气四溢了。蒸饭的时候，先蒸到半生半熟，就从锅里取出，用冷水淋浇一下，摊凉后再蒸到熟透。等蒸熟了几石米饭之后，再堆放在一起拌进曲种。
凡曲信，必用绝佳红酒糟为料。每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此，风力为政，水火无功。
【译文】
曲种一定要用最好的红酒槽为原料。每一斗酒糟加入马蓼汁三升，再加上明矾水搅拌均匀。每石曲饭加入曲种二斤，趁饭热的时候，几个人迅速搅拌均匀，由热饭搅拌到冷饭。然后注意观察曲种与曲饭之间的情况。经过一段时间，曲饭的温度已经有点回升，这说明曲种已经开始起作用了。曲饭拌入曲种之后，倒入箩筐里，用明矾水淋一次，再分别放入篾盘中，搁置到架子上通风。此后，做好通风工作是关键，而水火却起不到什么作用了。
凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，妨瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成至黑色，黑转褐，褐转代赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰“生黄曲”。则其价与入物之力，皆倍于凡曲也。凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。红则不复入水。
凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。
【译文】
曲饭放入篾盘之中，每盘大概可以装载五升。曲房最好要高大宽敞，以防屋顶瓦面上的暑气侵入。屋向最好朝南，以防止太阳西晒。每两小时要翻拌三次。观察曲饭的人，必须连续七天夜以继日地守在盘架的下面，不能熟睡，半夜里也要起来几次。曲饭最初颜色雪白，经过一两天之后就会变成黑色。接着，由黑色转为褐色，褐色转为赭色，赭色转为红色，到最红的时候又转回微黄色。上述观察到的曲饭在通风情况下这一系列的颜色变化，叫作“生黄曲”。这样制成的红曲，价值和功用都比一般的曲高几倍。当黑色转为褐色，褐色转为红色的时候，都要淋一次水，转为红色之后就不必再加水了。
制作红曲的时候，做曲的人必须把手和篾盘等工具洗刷得非常干净。假使有一点点不干净，都会导致制曲失败。