第六十章 比拼烧菜

台上的评委们，左右商量了过后，黄易起身说道：“卞师傅这道‘冰雪龙翔’取名贴意，操作创新，造型优美，口味一流，那么经过我们几个评委最后的评判，这道‘冰雪龙翔’我们给10分，真是无可挑剔啊，”。

胡天门现在对这个分数也能接受，如果这样一道菜得不了10分，那么他会很怀疑评委们到底专业不专业了。

看了看边卞成龙，胡天门冷冷的说道：“这一局你赢了，我佩服你的想法，和创新，但是下面的几道菜，我会让你输的心服口服，”。

卞成龙也回答道：“但愿，你让我心服口服，那么下面，你准备比什么呢？”

胡天门没好气的说道：“不要心急，这第二局我们比一比，火候，”。

“火候？怎么个比法？”卞成龙不明所以的问道。

“烹饪一道，刀功重要，可是对火候上的掌握也很重要，切出来的菜再好，可烹饪时，火候把握不了的话，那这道菜也就完了，我们就来比试一下烧制食物吧，这一局，材料不限制，但是一定要采取烧或者焖的方法来制作一道菜出来，怎么样？”胡天门问道。

卞成龙也不多话，：“那我们就开始吧，我马上将会给大家带来一道‘蝴蝶海参’吧，”。

胡天门说道：“烧，这是一道工艺菜式的做法，烧，是将原料在烧制之前，先起油锅，或者将原料放人锅内煸炒断生，再放入调味品和汤或者是水，用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧开。

促使汤汁浓稠，最后加入明油即成，一般烧菜的汤汁，大约为原料的一半，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。

那么下面我为大家带来一道‘红烧鹅掌’吧。”胡天门说完就让他徒弟去取材料了。

台上的评委们听完2边的报菜后，也在那说了起来，司徒浩说道：“恩，这2道菜，虽不是什么用料精贵的名菜，但是也算是各有特色了，”。

黄易也说道：“是的啊，就象那蝴蝶海参，海参要做成蝴蝶的形状，还是另外有材料做成蝴蝶的形状，现在还不得而知，但是可以肯定的是，这道烧菜，没有那么简单，海参于开水就可能熟，时间长了就老，变小了，所以我们再看看吧，”。

扬光明点头也说道：“红烧鹅掌这道菜，也不好操作啊，时间烧长了，鹅掌也会变老，变烂，那样就少了劲道，食之无味了，时间短了，咀嚼不下，那也让人尴尬啊，”。

台上评委们在说着的同时，这2位操作的人，倒是没有停下来，只见得，刀光翻飞，材料转换，好不精彩。

台下的观众，是一个个把个头伸的老长，有人希望能学到一招半势，有的是就看个热闹。

但是不管台上的交流，还是台下的观望，都说明了一件事，那就是卞成龙和胡天门的操作，很精彩。

卞成龙对着厨师长说道：“厨师长，这次你要帮我了，我们一起操作，正好你也看看，我哪里做的不行，可以给我第一时间，纠正过来，”。

卞成龙这话说的很是客气，和委婉，厨师长听的是激动万分，连忙答应，然后上前去帮忙了。

他也知道，现在他的技术肯定是帮不上卞成龙了，而卞成龙这样一说，在给足了他面子的同时，也让他多学了点技术，这让得厨师长的心里，对卞成龙是大为佩服，和信服。

胡天门这时也对他徒弟说道：“好牌，去给我准备，鹅脚，香菇用开水快速泡开，香菜，火腿片，姜，葱，香菜，料酒，精盐，甘草，桂皮，八角，胡椒粉，”。

陈牌稍微记了一下，去飞快的去准备材料了，一会的功夫，陈牌就先拿来了鹅掌让胡天门先操作起来，后再去准备其他材料了。

其实陈牌的安排很好，先拿来了鹅掌让他师傅胡天门先操作起来，在去准备其他材料，这样可以使2个人都有事做，而且鹅掌处理的差不多时，他的其他材料，肯定也已经准备的差不多了。

这时胡天门说道：“好牌，把泡好的香菇打上柳叶花刀，我马上要用，你速度快一点，”陈牌应声后，就快速操作起来。

只见胡天门将鹅掌放入锅中，加水后，大火烧开，加入了料酒，姜，葱，烧开后瓢去浮末，然后用水洗干净后，

取出了一把小刀，快速的把鹅掌里的骨头都剔了出来，速度很快，也很连续，让人看的是舒服又惊讶，舒服的是，这操作起来，不拖泥带水，让人赏心悦目，惊讶的是小小的鹅掌，里面的骨头就那么不费力气的给剔了出来。

然后胡天门，将剔好骨头的鹅掌，放入了锅里，加入了大量的水，然后是火腿片，精盐，甘草，桂皮，八角，姜，葱，香菇，烧开后，放入了香菜关火焖了起来。

胡天门看了看时间后说道：“为了造型上的美感，我在这里会先用一只碗，把鹅脚一只一只排落碗内。

然后把鹅的脚向上装入碗内，火腿皮、姜、葱等物全部不用，将锅里的原汁加入，精盐，调好口，然后打芡，撒上胡椒粉，

再将整碗鹅掌反扣在碟中，移到大盘子里，淋上原汁在鹅掌上，装裱盘边，就好了，”。胡天门说的很快，做的也很快。

淋上原汁后，陈牌就接过胡天门手中的锅去刷洗了起来，而胡天门又用胡萝卜，雕刻出了几朵牡丹花，放在了盘子的一头。

而卞成龙那边的速度也不慢，在厨师长上前帮忙的那一刻，王伟也按照卞成龙的意思取来了系列的材料。

材料都有海参，草鱼，虾仁，肥膘肉，鸡蛋清，鸡蛋黄糕，红辣椒，芹菜，火腿，香菇，笋子，鸡肉，小葱，姜，等等东西。

而调料方面有，盐，黄酒，　酱油，胡椒粉，淀粉，熟猪油等等，卞成龙对着厨师长说道：“厨师长，麻烦你将葱姜洗干净后，切碎，加水浸泡后，用小漏勺捞出碎茸，留下葱姜汁，

再将泡好的香菇去蒂，洗干净后，切成薄片，笋子去皮，切成薄片，鸡脯肉洗干净后，放入锅中加水煮熟，然后也切成薄片，芹菜摘掉菜叶子后洗干净，把茎切成细丝，”交代好后，厨师长就开始了他的操作。

卞成龙又对着王伟说道：“王大哥，麻烦你将草鱼去骨去皮，留下鱼肉后和，虾仁，猪肥膘肉合剁成肉泥，加入葱姜汁，精盐，黄酒少量、胡椒粉少许和水，搅拌上劲后，再放入一点淀粉搅匀，最后放入鸡蛋清搅拌收劲，做成鱼虾馅，这方面一定要注意，一定要收上劲，不能参出水来，”。

王伟认真说道：“放心吧，小龙，不可能给你出错的，就象我和那些面点馅一样，保证给你到位，”。

卞成龙笑了一下说道：“王大哥，我也正是看重你面点馅调的好，我才让你来做这个的，哈哈，”。

2人说着话时，厨师长说道：“我说，大家快点好不好，他们那边好像速度很快啊，我们3个人再忙不过人家2个人，那就真可以回家了，”。

卞成龙‘哈哈’大笑道：“放心吧，我们不会比他们慢的，我还不想被别人笑了去，放心，”。

而后卞成龙取出了青龙刀，和洗干净的海参，青龙刀被卞成龙的右手，代起了一条弧修，片向了海参，不多时海参都被片成了大柳叶片，然后又从中挑选出一些大片，再改刀切成蝴蝶身体的形状。

“王大哥，你那边好了就把，红辣椒去蒂，籽，洗干净后，然后放入沸水中略烫，再用刀切成细丝后，用冷水浸冷，蛋黄糕也同样切成细丝，火腿切成薄片，马上要用，”卞成龙交代道。

（注：蛋黄糕是用鸡蛋黄做成，取鸡蛋黄几个打均匀后，然后在炉灶上大火蒸熟，就是蛋黄糕了）

“王大哥，你那边准备一下，拿盘子然后抹上猪油，将改好刀的海参蝴蝶模具平放在盘中，分别挤入鱼虾馅，并逐个用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶形的海参，再将红椒丝，芹菜丝，蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上，作为蝴蝶翅上的花斑，”卞成龙又对着王伟说道。

“放心，你只管做好自己的，这些东西交给我们来，”王伟和厨师长都对着卞成龙说道。

只见卞成龙，取出一锅放在旺火之上，放入了一点油过了一下锅后，将笋片、冬菇片、白鸡片放了进去稍微煸了下，又放入清水烧开后，加葱姜汁，黄酒，精盐，随之放入蝴蝶海参片，火腿，大火烧开后移至中火透入味，

最后用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟猪油后也起锅，装倒点缀好的半汤型盘子里。

两边的操作时间，都差不多，但还是胡天门那边快了一点点，胡天门这时刚将牡丹花放好，就说道：“‘红烧鹅掌’已经完成，请品位们趁热品尝，”。

在胡天门说好后，卞成龙这边的装盘工作也已经完成，卞成龙说道：“‘蝴蝶海参’也已经完成，请各位评委评判，”。

随后侍从上前，将2人做好的菜品给端了上去，评委们是早已等不急了，当下先对胡天门的‘红烧鹅掌’开动了。