7.
唔，那一天的牛排，赵桐加了什么配料来着？
方小舟在厨房里，一手抓着土豆，一手抓着西芹，使劲回忆着当时赵桐选用的食材。
受赵桐启发后，她也想自己做出一道西洋菜式来，所以，方小舟选用了牛肉，像赵桐一样，切成了一小块一小块。
主食的牛肉倒好办，就是配菜那么多，自己一下子没注意那么多，当时都顾着吃了，早知道，就应该先记下来再吃的。
不管了，应该有土豆跟西芹，先切了这两个配菜再说，另外应该还有，甜菜么？
方小舟伸手去拿刀，却发现刀架上已经没其他刀子了。
哎，这种美食屋，连厨刀也不多配一把，生熟要分开切，肉食跟蔬菜还有水果也要分开切，职业的厨师，明明要有一套十把刀才完美的。
结果赵桐，竟然就只有这一把刀？
方小舟犯愁，要不，自己掏腰包去买一套回来。
“你在干什么？”
赵桐忽然问了一句，吓了方小舟一跳，“没，没，没干什么，就是在，咳，在学做洋人的菜。”
赵桐看着盘子里方小舟切的牛肉，哈哈哈笑了起来。
“笑什么？”
“我说，小舟，你这是要做什么菜？”
“那什么，排啊？”
“你知道牛排首先要选用的肉吗？”
“不就是牛肉吗？”
“不对不对，你错了。”赵桐不笑了，解释。
根据洋人的饮食定制，牛肉分八个等级，只有前三个等级的牛肉才能够拿来烹制牛排，其余等级的牛肉，相对于牛排来说，可以说是不入流的肉，不能使用，因此烹制牛排的第一步，就是明白这一点，而不要什么牛肉都拿来做排，不然只会贻笑大方。
“咦？”小舟的脸一下红了。
在洋人的不同国家，有用不同的名词来为这三个等级的牛肉分级，而分级的标准，只要看的是脂肪的含量，而一个最重要的参考量，就是大理石纹路，指的是一块牛肉的脂肪和瘦肉混合度，这种混合度会影响口感，两者混合的越平均，品质也就越高，换句话说，大理石纹路分数越高，牛肉的等级就越高，做出来的牛排就越美味。
第一等级的牛肉，大概只占总生产量的2%，，脂肪含量大约在8—11%，第二等级的牛肉，肪含量在4—8%之间，至于第三等级的牛肉，也就是最低等级的牛排，脂肪含量3—4%，肉汁也比较少。
“现在，你知道了吧？并不是所有牛肉，都可以拿来做牛排的。”赵桐娓娓道来。
所以，拿来做牛排的牛肉，一般有四种。
第一种叫菲力牛排，小块腰内里脊肉，是牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。
第二种叫西冷牛排，在上腰部分，属于牛外脊肉，只在顶部有一条肥肉，口感韧度较强。
第三种叫肋眼牛排，在肋骨附近的肉，最大特点就是中心有一条肥肉，大理石纹路比较多也分布均匀。
第四种叫T骨牛排，取自牛背脊骨。
而这四种牛排，根据烹制的熟成程度，又可以分近生牛排，一分熟牛排，三分熟牛排，五分熟牛排，七分熟牛排跟全熟牛排，到洋人的餐厅点餐时，如果选择的主食是牛排，也要跟主厨说明自己需要的是几分熟的牛排。
一般近生牛排只需要在牛肉两面煎制不到一分钟的时间就完成了，可以锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，最接近于直接生食；
一分熟的牛排内部为血红色，且内部各处保持一定温度，生的牛肉部分占大比例；
三份熟的牛排在煎烤时，会使热量渗透传至中心，但牛肉还未产生大变化，切开后三分熟牛排后，可以看到上下两侧熟肉是棕色的，但向中心处转为粉色，然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。随便一提，上一次在餐馆吃的，让小舟咽不下去的就是三分熟牛排；
五分熟的牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡，是最多人的选择；
七分熟的牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感，而全熟的牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
方小舟听得入神，“原来，牛排的知识还有这么多的？”
“当然了！你以为随随便便拿点牛肉来就可以做牛排了吗？”赵桐拿起了盘子里的牛肉，方小舟急忙一把抢了过去，“赵公子，你怎么知道那么多的呢？”
“唔，做厨子嘛，当然要随时留意食客的口味变化了，现在城里可是来了很多洋人，洋人也是人嘛，也跟我们一样，每日都得吃东西，所以我非常好奇他们的大厨做出来的食物，然后，就去了解他们的饮食，进而对他们的食材与烹制方法感兴趣，所以就去学习了一下。”赵桐笑，“要有什么过人之处，想着也能拿过来用用嘛！”
哼！方小舟冷哼了一声，心里却开始佩服起赵桐，嘴巴上却不饶人：“既然你都知道要学别人的长处了，但最必要的厨具你却没有呢！”
“什么？”
“刀啊，菜刀！”方小舟说着，将手里的刀举了起来，“你的厨房里，就只有这一把刀呢！太不专业了。”
“唔！”赵桐接过了方小舟手上的刀，“你知道，这叫什么刀吗？”
小舟听赵桐这么说，瞪大了眼睛仔细看了看那把平平无奇的刀，翻白眼：“不就是普通的菜刀吗？”
“错了，我这把刀，叫文武刀哟。”赵桐重新介绍自己的爱刀。
文武刀也是中国厨刀的一种，并且用途最广，听名字就知道，文武刀文武双全，指的是这种刀既能切肉，又能斩骨，切蔬菜与水果亦不在话下了。
职业的厨师，是可以配置一套多把刀具，为的是在处理不同食材时，因材制宜。比如片刀，中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想将它们快速切成薄片、细丝，就会使用片刀；又譬如斩骨刀，专门用来砍骨头和硬物，不锋利但很坚固；还有雕刻刀，为了在食材上剔除废料，切削外形，修理细节，根据用途与食材以及雕刻图案的不同，分了大刀，手刀，刻线刀等等种类。
而文武刀是最彰显中餐厨师“一刀走天下”特点的厨刀，厨师中的高手凭借一把文武刀可以处理诸多的食材，利用文武刀的刀跟、刀背、刀面、刀尖、刀柄，运用于剁、切、拍、剖、剔，一把刀就能全部搞定。
文武刀的刀刃前约60%会稍微尖锐些、薄一点，也比较锋利，适宜切菜、切肉；后段的刀刃约40%稍微厚一点，适宜斩骨头。所以很多刀功厉害的厨师只需简单的一把文武刀，前批后斩，可剁、可切、利索痛快，并且宽宽的刀身可以磨几十年，或许一些厨子的职业生涯还不如一把文武刀的寿命长。
“所以，你的意思是，你的刀功厉害到只要一把文武刀就可以处理任何食材就是了。”方小舟不太相信。
“当然，当然。你来美食屋也有段时间了，什么时候见过我用其他的刀具了？”赵桐反问。
“哼！”
“当然罗，我知道，小舟你现在毕竟根基还浅，没办法全靠一把文武刀处理食材，也是我考虑不周到，要不，我让青岸回来的时候，给你买一套刀具回来？”
“不用了。”方小舟不服气地瞥了赵桐一眼，“从今天起，我也要只使用一把文武刀。”
“那不行，这把文武刀是我的。”赵桐笑，“我另外找人给你订制一把专属的文武刀吧！”
“真的？”
“真的！”
“太好了。”
“本公子为人还是不错的吧？”
“还好还好，看在文武刀的份上，你赵公子的为人暂且过得去。”
“啧！”