第六章 胃（升级版）—追求完美饮食

The Stomach, Revisited: The Quest for the Perfect Meal

几天前，我偶然发现了一个听起来有点意思的概念：科罗拉多州医生斯蒂芬·布拉特曼（Steven Bratman）发现了一种新的饮食混乱现象——健康饮食强迫症（orthorexia nervosa），指人们因过度追求健康饮食而表现出的极端的饮食失调。

这个概念是想表达，如果太执着于吃得健康，就会给自己带来很大的压力，而这种强压的损害超过了食物的任何好处。我觉得这个概念挺有趣，所以就给布拉特曼发了封电子邮件，想约他面谈。

没想到他很快回复了我，他同意了我们的面谈，还说，他有许多“辛辣”的评论。

“辛辣”，真是一个有意思的措辞，没想到他会用这个形容词。

当我跟他面谈时，才发现他的言辞真的如他所说的非常“辛辣”。他说，对健康食品的强迫追求观念是“愚蠢的”“有害的”，因为“你在生命中失去了均衡”。

其实布拉特曼以前也崇拜健康食品，20世纪70年代时，他是一位有机农场主，还是个厨师。他每天都在蒸番茄，争辩铝罐有没有毒。他说：“曾经有一位特别热情的来访者试图说服我切菜会破坏它的能量场。”他听了很失望，拿着一把中国切骨刀把那个人赶跑了。

后来，他创造了orthorexia这个词，其中ortho来自希腊语，意为“正确的”，rexia来自“食欲”一词，所以，orthorexia大意就是热衷于正确的饮食。布拉特曼还写了一本有关orthorexia的书——《健康食品成瘾者》（Health Food Junkies）。而健康食品成瘾者的症状包括：

很孤独，因为很难跟观念不一致的人一起吃饭。

一离开健康食品时，就会充满内疚和自我怨恨。

“健康饮食”成为你的信仰，让你觉得自己很高级，讨厌杂食者。

用布拉特曼的话说，如果全天就是吃些藜麦饼干、豆腐和小麦草汁，难道不觉得像是给无家可归者和赤贫者的施舍吗？

所以，按照布拉特曼的观点，如果我对健康食品成瘾就会受到伤害。不过，我还是希望他能指导得更具体些，告诉我吃什么才最健康。

“吃维生素，不要吃脂肪。”

“只有这一点吗？”我想让他指导得更详细点。

但是，他拒绝了。他告诉我，其实所有的健康建议都可以归结为这样一段话：

“不要抽烟，不要酗酒，不要做危险的事情，包括危险的运动，比如滑雪、悬挂滑翔，这些运动比吃‘不健康’食品危险多了。吃水果和蔬菜并非十分合乎逻辑。还有就是按时睡觉，不要生活在污染严重的地方。”

按照布拉特曼的观点，抗氧化剂和血糖指数的说法都是未经科学证实的炒作，而营养科学并不比骨相学更有科学依据。

布拉特曼的这种立场让他在健康食品圈子里交不到朋友。他的电子邮箱里有一部分是读者的攻击邮件，其中一封内容算比较温和的邮件是这样写的：“布拉特曼博士，你是个傻瓜，请你到快餐店去吃一个巨无霸吧。我猜，都是孟山都农业生化公司的转基因食品，阿斯巴甜味剂，高果糖的玉米糖浆……祝你有美好的一天，你这个傻瓜！”

虽然我并不同意布拉特曼的观点，但我也不觉得他是个傻瓜。我觉得他的结论太激进了，但他提出了重要的警示性意见。因为我了解得越多就越意识到，我们对于营养学的了解太少太片面了，营养学绝不是报刊上的内容那么简单。

食物实在是过于复杂的东西，没办法简化论之。而我们经常会认同自己认为是健康要素的秘诀，比如胡萝卜中含有β胡萝卜素，能预防癌症，所以我们会额外吃β胡萝卜素补充剂。其实，根本不是这么简单的事。芬兰的一项大规模研究发现，β胡萝卜素补充剂会增加吸烟者患肺癌的概率。

《杂食者的两难》（The Omnivore's Dilemma）的作者迈克尔·波伦说过：“营养科学相当于17世纪的外科。这是很有意思的事情。不过，你真的愿意让他们在你身上动外科手术吗？”波伦的话即是说，我们所能做的就是不偏食，要吃全食物（whole foods），以植物为主，而且一次不要吃得太多。

英国医生本·高尔达克（Ben Goldacre）是位怀疑论者，著有《坏科学》（Bad Science）一书，他更严厉，甚至声称营养学家就是“骗子”。

而问题就是，我们很难对人及其饮食进行随机安慰剂对照研究。比如，把1万个人关在同一个房间里80年，其中一半人只给吃素食，另一半人只吃牛排和鸡蛋，其他条件都相同，那就可能得到一些真实的数据。不过，这种事情是不可能发生的，除非有个恶棍想要获得营养学博士头衔。

现在的营养学知识主要是两个来源：第一，动物研究。动物研究具有启发作用，但不是每次都能成功地转换到人身上。第二，流行病学的研究。简单来说，流行病学研究就是科学家通过分析一定人群中的数据来确定某种疾病的研究。可以说这是一种极其有用的工具，比如流行病学帮助人们把霍乱和脏水联系起来，把烟草和肺癌联系起来。不过，流行病学也有一定的局限性，尤其是涉及像食物和饮料这样复杂的事情时，会有成百上千种因素影响结果。

我们来思考一下有关酒精的问题。有资料显示，饮酒是健康的，因为适度饮酒的人比绝对禁酒的人要长寿。但如果不是饮酒，而是与饮酒相伴的社交，那又会怎样呢？

我记得科学记者盖里·陶比斯（Gary Taubes）发表在《纽约时报》杂志上的一篇文章，就是对此问题做出的总结：我们经常把因果关系和相互关系弄混了。引证一个有名的例子：拥有护照的人所居住地区的糖尿病患病率更低，那你可能会得出这样的结论，拥有护照可以预防糖尿病。对吗？错，大错特错。更可能的说法是，拥有护照的人比较富裕，也就吃得起更健康的食品。

我现在终于明白为什么关于营养的文章每周都会互相矛盾（比如这一周说“大豆有益健康！”，下一周就变成“大豆是毒药！”）。也不是说是出于愚蠢或者阴谋才会出现这样的情况，只是因为事情太复杂了。

让人沮丧的是，至少在目前，还没有黑白分明的答案。