第31章 一家煨汤十家香

最能代表武汉世俗文化的特色饮食是什么？答案是煨汤；武汉最具有人情味的饮食是什么？答案是煨汤；最容易勾起外地武汉人乡愁的饮食是什么？答案还是煨汤，毫不夸张地说，煨汤已经深入到武汉人的骨髓之中。

武汉是古代荆楚的一部分，其煨汤的历史可谓是源远流长，《史记？货殖列传》中说：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，羹，最早指带汁的肉，这里面的“羹”，已经是“汤”的意思了；饭稻羹鱼，用稻米做饭，用鲜鱼炖汤。古人说的羹匙，就是现在的汤匙，武汉人叫汤瓢、瓢羹。

“无汤不成席”，市井百姓的口头禅，老武汉不成文的规矩。客来了，一桌菜再丰盛，没有汤，不算完美的待客之道。而且，还要另外添一碗专门给客人单独吃，这才算是礼性到堂，尽管现在物资条件好了，直到知道现在，还有不少家庭存留着这种习俗。

对于煨汤喝汤，武汉人似乎有瘾，尤其是物资匮乏、生活艰辛的年代，能够有碗汤喝，简直就是最高荣誉的享受。把个十天半个月不喝汤，一些人便像掉了魂似地，提不起精神来，肚子里没有油水，心里？得很，总欠有碗汤喝。所以旧时人家，即便家里生活再困难，至少每个月也要想办法煨回汤。穷人家煨汤，“斤半肉，桶半水”，没有办法。如果有人说他家里半年没有煨汤，则表示穷困到了极点。

于是，喝汤就成了一家人的节日，这是歌谣给我们记录了当年的温馨和欢欣：

排子骨，铞子汤，一家煨汤十家香。爹爹胡子长，爹爹先尝；婆婆指甲尖，婆婆先添；爸爸好大脚，爸爸先喝；姆妈眉毛齐，姆妈先吃；哥哥胯子短，哥哥端碗；我嘴上无毛，围倒桌子跑三跑。

谢秀英老人传唱。

一铞子酽汤，原汁原味，既是待客的佳肴，也是一家人难得的美食。本谣描绘的喝汤场景，上慈下孝，既有相互谦让的关怀和友善，也有其乐融融的喜庆和兴奋。寻常百姓，寻常日子，却显得那么真切动人，那般不寻常。

煨汤的器皿有两种，一种是小瓦罐，也叫鸡婆罐子，最好用农村大灶的余火煨制，汤酽肉烂，醇香味美。喝后粘牙齿，黏嘴唇，绝对是鲜美得难以形容。这种瓦罐容量有限，一般用来待客或者过年。旧时家大口阔，为了保证人人都有一碗汤喝，平常所用都是大铞子。铞子， 亦作铫子，整体呈U形，口大有盖，旁边有柄，用一种深灰色的粗砂制成，厚壁内有许多细小气泡，具有容量大，传热均，导热慢，保温好等突出特性，适合于小火煨炖。 陈年瓦罐味，百年铞子汤，常年的煨炖，汤汁和鲜味已经渗入到铞子的砂孔中，人们相信，这样的铞子，即使放清水煮，也会煮出肉味来。居家过日子，邻里间难免借点油借点盐的，借这借那，一般不借铞子。有种说法，不能用铞子下面，铞子下面味道鲜美，但面条会把铞子的油水拖走，于是这铞子便“废”了。

老武汉人家家都有铞子，有的还不止一个，旧时讲笑话，说武汉人背着铞子“跑反”，“跑反”就是为了躲避兵难、匪患，老百姓离乡背井，四处逃难，即便是这性命攸关的时刻，人们还要把铞子背在身上，可见其爱之深切。就好像是山西人爱食醋，阎锡山的队伍，打仗都要带着醋，战败了，投降可以，“缴枪不缴醋”。

吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香。鄙街陋巷，人口多，房屋挤，煨汤特有的香味会四处飘散，哪家煨汤，那就是小巷的新闻，人们会开玩笑地喊道：“哪家煨汤，闻倒好香，不把我吃，我就要？？！”。自家煨汤，街里街坊，关系特别好的，会送一碗给他家。投桃报李，他家煨汤，也会回送，这样不仅增加了喝汤的次数，也平添了邻里间的人情往来。文火煨汤三冬暖，过去，请朋友到家里去喝汤，那可是赚足了面子的事情。

武汉人喜欢煨汤，讲究煨汤，也很会煨汤。煨汤的主料很多，最具代表的是猪排骨，最好是正排，有骨有肉，有吃有喝，其次是脊骨，再次是筒子骨，在肉食严重匮乏的年代，后两者不如正排价值高。

还有蹄髈，猪脚、下水（动物内脏，类似北方的杂碎）、牛羊的各个部位、鸡子，鸭子，鸽子，乌龟、甲鱼，甚至青蛙等。乌龟，因其背上花纹像八卦，俗呼“八卦”，肉叫八卦肉，汤叫八卦汤，据说是很补人的。还有一道煨汤类的美食叫“肠子灌糯米”，把肠子洗净，两头一扎，中间灌糯米，文火慢慢炖，炖的汤又白又稠，放点生姜、胡椒，令人回味。

鸡汤，也是传统汤品中的佳肴。过去武汉小街小巷有喂鸡子的，人们在杀鸡之前往往会念叨下面这些话，带点玩笑性，故戏称为“念咒”：

鸡子鸡子你莫怪，你本是人间一盘菜。今生多把好事做，来生托个人胎来。

选自彭翔华《武汉民间童谣辑注》。有人把“人间”改成“我家”，有的还加上姓氏，姓王的就是“王家”，姓李的就是“李家”。

向被宰杀的鸡子表示歉意，实际上是自我调侃，而“多做好事，转投人胎”，可以看成是自我警惕，自我约束，有民俗意义。托胎，亦曰“投生、投胎”。 武汉民间的腊肉汤，特醇极香，别有风味。腊肉容易出油，汤油厚厚一层，温度再高也不冒热气，不知根底，没有经验的人误会汤不烫，如果猛地大口喝进吞下，很容易将喉咙管烫伤。旧时笑话，新女婿在岳家做客，喝了一大口又浓又烫的腊肉汤，顾及颜面，不好意思将汤吐出，以致“腊肉汤，不出气，炟死你个苕女婿"。炟：tá，烫，一作涾。

煨汤的配菜，武汉话叫“勾头”，“勾”字很有讲究，酿酒有个“勾兑”程序，就是通过调配，让酒达到最佳口味，“勾头”也有这个含义。作配菜的种类很丰富，有莲藕、萝卜、海带、冬瓜、山药、瓠子，花生，黄豆，干粉等，讲究不同主料用不同的配菜。比如“干粉煨鸡子”、“黄豆炖蹄髈”、“鸭子配萝卜”、“排骨煨莲藕”等。 排骨煨莲藕，最普遍，也最能体现地方风味。武汉是“百湖之市”，湖泊纵横，市郊的堰塘星罗棋布，盛产莲藕，尤其是蔡甸区，不仅种植数量多，而且品种优良，所产莲藕粉糯软香，营养丰富，曾一度列为朝廷贡品。下面这首“会挖藕”的蔡甸童谣，就是在这样的环境中产生的：

三岁的伢，会挖藕，一挖挖到幺姑的后门口。幺姑爱我的好白藕，我爱幺姑的好白手。

选自北京大学歌谣研究会《歌谣》第一卷第29号（1923年10月21日出刊）第2版，汉阳黄朴搜集。

武汉煨汤，全城飘香。百十年来，以汤为业的汤馆很多，特色名店层出不穷，老字号“筱陶袁”恪守“人品重于汤品”的信条，闻名遐迩，还有汪集瓦罐鸡汤，堤角的牛骨头汤、民间瓦缸煨汤等。

煨汤是生活，讲究的是精制细作；煨汤是人文，传递的是文化风情。

煨 汤 （萧继石绘图）