第70章 凉皮与面筋
简澈唔唔挣扎讨饶间,后厨里的水雾味道顺着开了一条缝隙的窗棂飘进来，鼻翼间熟悉的气味让简清一愣，这才想起当初小工面试时李二娘说过的她除了擅长冷淘面食,还会做面皮。
无论是麻酱凉皮还是酸辣面皮,都是过往夏日里的记忆之一,想起那软弹爽滑的口感,简清对之后的晚餐也升起些期待来。
这期待终止于简清终于被两个伙计放进了后厨，看见李二娘端到面前来的一碗白汪汪面皮那一刻,她险些没控制住自己的表情。
李二娘见简清发愣,以为是自己收尾工作没有做完,拿起筷子拌匀了厚厚码上面皮的胡瓜丝、蒜泥和醋汁,殷切地看过来,“东家,尝尝怎么样？”
盛情之下,简清慢吞吞挑起一根凉皮，实话说,李二娘蒸的面皮品质的确相当不错,透而不破，韧而不硬，出锅后已过了许久,热气尽去，显出凉爽来。
李二娘的面皮做法是简清熟悉的关中做法，在这个信息闭塞的时代，也不知她起初是跟谁学来的。虽然关中剑南两府相邻，但其间隔着剑南山脉，两地文化交流其实并不紧密，能做到这个程度,已然是用了十二分的功夫。
但是等放进嘴里，方才点评过什么便都被简清忘得一干二净。
这碗面皮的味道实在是差强人意，醋味和蒜味比例失调，又酸又冲，咸中带涩的岩盐味道将胡瓜本身的清鲜压下，一口吃下去给人的第一印象绝不是面皮本身品质的软弹，而是几种非但没有相得益彰、反而滋味相互压制的材料混在一起形成的难以言喻的古怪味道。
大梁的饮食习惯里辣椒暂时还没有一席之地，李二娘在调凉皮料汁时也没想起来放辣油，原本单独的酸凉皮调好了其实味道也不差，只是这盆面皮，要她下口实在是有些难为人。
简清按按额角，将计划里升李二娘做副手的时间继续延后。
眼看简清吃了一口之后，表情里就掺了些沉重，李二娘心里咯噔一声，“东家？”
简清叹了口气，放下筷子，语气尽可能柔和地问道，“二娘，你调味时是如何想的，能告诉我吗？”
李二娘犹豫着说道，“醋和胡瓜爽口，蒜味刺激食欲，食盐总不能不放，放了也能杀出来些蒜的辣味，更为适口。”
果然如此。
“你思考分析过它们分别的作用，想要取它们的优点，这很好。但是调料和配菜本身的味道有时是添减一分就会偏颇，让其中不想让它表现出来的缺点暴露。就好像这盆凉皮，凉皮本身取其爽滑清凉，调味淡了偏寡淡，重了则失之食材本味。”
简清先夸了一句，继而耐心解释厨艺理论上的部分，见李二娘若有所思听进去了，这才继续道，“你用醋蒜做法来做爽口辣味勾人食欲，却倒多了醋，也放少了蒜，蒜的辛辣没能将口味从单纯的酸扭转过来，让醋味里本身的发酵味道和凉皮蒸制中发酵的酸味融合，形成一种怪味。而本来应以鲜嫩水生味道冲淡浓重味道给人的不适感的胡瓜放得同样太少，口感混着醋蒜盐，过分驳杂，便失去了加入的本意。至于岩盐，却是里面第二个放多了的，这才显出了它本身的涩味，这却是品质问题，没有太好的祛除法子，只能尽力减少。”
李二娘听完，夹起一筷子凉皮，细细品尝，发觉东家说得没错，几种味道混在一起，酸涩冲鼻。若是不曾听简清说明，她或许还会觉得自己做惯了的这种面皮滋味颇好，但等听完自己细想过后，再回头看这碗凉皮，李二娘只觉得到处都是问题。
简清见她沉思，淡淡一笑，“这样吧，同样的材料，我来调一次味，你再尝尝。”
阿菇在背后已经听了许久，听到简清要做，连忙回身折起两张面皮，提刀要切。李二娘对她使了个眼色，阿菇一顿，老老实实问道，“东家，我切得不好，要么你来吧？”
“自家吃，讲究这个做什么？”简清握住阿菇手腕将她递过来的刀放回砧板，笑眯眯鼓励一句，“你不说，我还以为是二娘切的面皮和胡瓜，又细又均匀，这段时间没白练功夫。”
阿菇脸上微红，低低应了一声，小声道，“那我切两张面皮一根胡瓜，够吗？”
简清点点头，任阿菇去切主材，自己在一旁剁起蒜泥。
一旁蒜泥切好摊开，挥发表面水分，让蒜中物质与空气发生充分反应，再加一撮盐进去，简清点了点小碗，指给李二娘看，“先将盐放进去，一撮盐这么多蒜才够，等会吃完，下次再做的时候可得记住味道。”
李二娘点点头，望了几眼，手上也拿了一瓣蒜，学着简清模样先拍裂蒜瓣，再分开剥皮切碎。简清是熟手，做得比她快得多，这不奇怪。而当她自己做完一遍，忽然发现，蒜上难撕的那些里层薄膜全都一次性被剥掉，最后剩下的蒜瓣干净无比。又快又好，说得就是这个技巧。
酒楼后厨常常有些小技巧是不传之秘，想必这就是其中之一。
李二娘想着想着眼圈都红了，东家这样真心对他们，她自然也不能辜负东家的一片好意，在一边愈发做得起劲起来。
简清等着阿菇切胡瓜，才看了两眼，阿菇就紧张地切歪了一刀。眼看着小姑娘紧张，简清也没有故意加重伙计心理压力的习惯，便转了个身，盯着李二娘剥蒜。
像剁蒜蓉和切胡瓜丝这些事情，在前世现代已经有了许许多多工具来代替人力，像刨丝器和压蒜器，用起来都方便得很，原理也容易理解，做出来只是分分钟的事情。
但在李二娘和阿菇都还要练基本功的现在，简清并没打算早早将那两个简单的小玩意做出来。在这一点上她继承了师父的习惯，当初师父就是认为过于依赖外物辅助会影响厨子厨艺的形成，这才明知道有刨丝器等等工具的情况下，仍然要求她用双手切出令他满意的菜丝。
当然，刨丝器的精度达不到师父的要求就是另一个问题了。
简清走神一瞬，阿菇便来喊她过去，切好的面皮条和胡瓜丝整整齐齐码在砧板两边，正中一个空盆。
光看这摆设，就给人一种端庄之感。
简清笑着敲敲盆沿，没想到阿菇还挺有仪式感的，之后活动策划没准也可以交给她做。
看到简清准备动手，阿菇和李二娘都停了手上活计，睁大了眼睛等着看东家出手演示。
无论看多少次，看简清做饭都是一种享受。动作自带韵律，一举一动都灵动无比，看着看着就让人能忘了自己并非身处厨房，而是在看一种特殊的舞蹈。
李二娘暗暗打了一下自己的嘴巴，东家是良家子，怎么能想到舞姬身上去！但尽管这样告诫自己，她还是忍不住想起凤溪城中重大庆典时看到的歌舞表演，若让她说，东家做饭的动作似乎比不上他们跳舞美丽，但却让人挪不开眼睛。
简清不知道她在想什么，否则，一定会告诉她，这就是现代人所说的个人魅力，或者，才华的魅力。
醋壶、蒜泥小碗、辣椒油坛子，简清手指一一将它们勾起，手下的面皮渐渐显出不同色泽来。
因为要教李二娘调味，简清分了两盆面皮分别做酸辣味和酸味两种口味，一种加辣椒一种不加，后厨里两个伙计光是闻着味道，就能感受到两盆的不同。
简清快速搅动着面皮，让它和碗内料汁充分混合，勾人却不令人厌烦的酸香引出了几人口水。
但这还不够，简清手下顿了顿，总觉得碗里少放了什么材料。
见简清停手，李二娘问道，“东家，这是好了吗？”这虽然是个问题，但碗中面皮状态已经显而易见，要这都是没做好，那李二娘真的难以想象东家手下真正做好的一碗面皮会是什么样的滋味了。
李二娘一边问一边伸出手去，已经摸到碗沿，却被简清一挡，“别急。”
让李二娘这么一打断，简清这才想起面皮里本该有的一大点睛之笔不翼而飞，问道，“洗出来的面筋呢？”
面团在水中反复搓洗，洗面后的沉淀浆水用来蒸面皮，而搓洗剩下的面团筋络就是面筋。按理说，这种做法不该没有面筋，但简清却不曾看见，直到面皮调完味道准备上桌，这才想起来少了一味材料。
“啊，收着呢，东家要炒菜吗？”
李二娘说着，端起一角被盘子扣住的小碗，一团淡黄的面筋显露出来。一盆面团能做出来六个人都吃不完的面皮，却只有这还不到半碗的面筋，她看着面筋，有些心疼的模样，“要不，还是等有客人点菜再吃吧？”
面筋在之前蒸面皮时已经一起蒸过，此时只差切碎搅进碗里，简清半点没听李二娘说什么，拿起来手起刀落，水汪汪的面筋碎撒进两碗面皮里，再重新搅拌。
一盆红艳艳，一盆泛着黑沉，李二娘因着要学习对照，先端起来了酸面皮这盆，而阿菇的眼睛却飘向了卖相更好的酸辣面皮。
高粱酿制的醋就是有这点不好，颜色挂在菜色上，让整体颜色都暗淡下去，但如今外面卖的白醋价格相当贵，单独用糯米酿的白醋入菜又有些不合算，左右是自家吃，也无伤大雅。
简清示意李二娘先尝了一口，蒸面皮独特的味道被醋味衬得愈发明显，一点点咸味和能与醋酸味道分庭抗礼的生辛蒜香中和了酸气，让人不觉过酸腻烦，反而十分开胃。面皮软弹适口，胡瓜清透鲜嫩的滋味挂着酸辛，又有吸饱了汁水毫无本身发酵酸气的面筋，三种口感相互缠绕簇拥着，给人留下深刻印象。
夏日暑气之中，能吃这样一碗开胃的凉皮，简直是无上享受。
李二娘眼前一亮，“东家，若是我们买些冰来冰着面皮，会不会更好？”
简清赞许地点了点头，“想的不错，但还不到时候。二娘，喊大家来吃饭了。”
简清一边说着，一边端起碗准备出门。话音未落，李二娘站在小窗前喊起人来，“小东家，小六，二丫，来吃饭了！”
在大堂里打扫卫生的朴六和简澈、柳二丫这学习二人组听见吃饭，都走了过来。
简清有些莫名，诧异道，“叫过来做什么？我们端出去吃就是，后厨才这么大一点，难不成要搬桌子进院子？那多麻烦。”
朴六走近听见简清的话，搓搓手，有些难为情的样子，“东家，这不好吧，让客人进门看见了，不像话。”
“哪里不像话了？”简清手肘推开厨房大门，示意阿菇跟上，“这是我开的酒楼，怎么堂堂正正坐在大堂里吃饭就不像话了？”
朴六语塞，李二娘作为刚刚叫大家来厨房吃饭的人听了简清的话，脸上一白，“我不是、不是这个意思，但东家，客人们总是要讲究些的。”
简清淡淡笑了一声，“二娘，总守着规矩不累吗？我们自家做饭，自家敢吃，这才敢理直气壮地开了小窗给人看，敢端着碗去别人眼皮子底下吃，他们讲究是一回事，看得见的干净能在他们心里能形成的印象，又是另一码事。”
李二娘跟在两人身后走出厨房，细细琢磨简清的话，好像不对，又好像有些道理。
东家都不在意，朴六也不再劝。
眼看着吃食就在眼前，旁人已经拿起小碗和筷子，而自己只能继续背菜谱认字，刚刚听到吃饭就跳起来从简澈身边跑走的柳二丫困难地咽了咽唾沫，扭过头去背对大堂长桌，自欺欺人地大声背道，“梅花血鸭！”
“错了。”简澈刚被姐姐喂进去一口面筋，含糊地纠正道，“是莲花血鸭，莲字和梅字结构都不一样，二丫。”
柳二丫连声背了三遍“莲花血鸭”，刚要坐下来，就看到简清的眼神。趴下深深吸了一口香气，柳二丫跑去后院迅速打水洗手，这才被允许上桌。
也就是简家后院自己打了一口井，简清才敢这样要求自家伙计爱干净，不然，没有活水，酒楼厨房最基础的干净卫生就没办法保证。想来简家祖父在后院打下这一口水井，或许也是有相同的想法。
毕竟，凤溪城里每天从外面送水来卖的水车上的水就算最开始是干净的，等放了一天，里面到底有多少超标微生物，实在难讲。
简清及时制止自己怀念自来水的日子，笑着先分了一碗面皮出来，“快吃饭，今天是阿菇切的面皮和胡瓜，有没有觉得和我切的也差不多了？”
一时几人都惊讶地望了过来，阿菇顶着灼灼视线，红着脸道，“我哪里比得上东家。”
简澈“吸溜”一声吃完一根面皮，嘴边的红油都没顾上擦，连忙道，“阿菇很厉害的。别说让我练到能切出来这样的菜了，练了好久我都还握不稳刀呢。”
柳二丫捧着碗一个劲往嘴里扒拉着面皮，压根没听见简澈说什么，而另两人听了这话，脸色都有些古怪。
一个五岁的孩子手才多大，握不稳刀可太正常不过了，这完全就不是能够用勤于练习能弥补的差距。简澈在简清身边的时间最长，见识过阿姐私下里促狭模样的他，行事说话相较当今时代的人外放许多，就是遣词造句时不时出些问题。
简清在旁边低头闷笑，简澈过了片刻，看见姐姐脸上表情，这才意识到自己说错了话，扯住简清衣袖，道，“真的，阿菇，你看阿姐都这样夸你，你真的很厉害。”
阿菇抿起嘴，小小的弧度翘在唇边，轻声道，“多谢小东家。”
见阿菇笑了，简澈要解释的冲动一下就淡了下去，松了口气，继续吃起面皮。
酒楼里先前还留着消磨时光的客人听着大堂中央时不时的欢声笑语，频频回头望过来，刚开始朴六和李二娘脸上还有些不自在，在客人看过来时便端着碗尽可能缩小自己的存在，后来次数多了，也就神态自若起来。
甚至有之前阴差阳错不曾见过简清的客人刚进门，望见六人吃饭场面就是一愣，下意识冲着他所熟悉的伙计之一问道，“你们酒楼伙计怎么还陪客人吃饭的？”
简清闻言忍不住笑起来，旁边伙计连忙介绍简清才是东家，又解释店里几人是趁着人少在吃晚饭。
客人闹了个乌龙，脸色微红，看着简氏酒楼与众不同的伙计吃饭方式非但不觉得与伙计们同处一席丢脸，反而觉得颇为有趣，走近看看几人吃得只剩下碗底几根面皮的两个大海碗，问道，“这是在吃什么？”
不等简清介绍，李二娘就抢着表现起来，熟稔地招呼着客人，“想着天气热了，做的是关中传来的凉皮，调了辣油和醋蒜，夏天吃爽利得很，客人要尝尝吗？”
食客想了片刻，点头道，“给我上一碗吧。”
阿菇收了小碗，先进厨房切菜，简清咽下最后一口面筋，吃饱之后淡淡的倦怠感让人一时不想起身，口中余味久久不散。
先前她分面皮时，给自己假公济私地专门挑了两块大的面筋泡进汁水，这时候一口咬下，吸饱的汁水从面筋缝隙挤出，混在一起的面筋本身的素面水气冲淡了汁水的浓烈味道，一切都是恰到好处。
如今酒楼倒是经得起简清挑食，正想着要不要再去洗上一盆面筋备上，门外一阵由远及近的重重脚步声响起，一人撑着门框喘两声气，扯着嗓子喊道，“有什么吃得顶饱，赶紧上来！”
刚喊完，先映入眼中的不是简家小弟，也不是简家新招的伙计，许林定定地看着长桌尽头循声抬眼望过来的简清，目光在少女红艳的唇瓣上顿了顿，又在简清眼神落在他身上时快速挪开，欲盖弥彰地大声咳嗽一声。
美则美矣，可惜有刺。想起简家后院那些尖刺，许林脸上刚刚泛起来的热度便褪了下去。
“再多切两张面皮。”简清对后厨的阿菇吩咐完，起身转向门前笑道，“许大哥，怎么没下差就饿成这样，午食没吃饱吗？”
许林自上次飞贼事件后已经许久没有踏足简氏酒楼，巡街时也是目不斜视地走过城北，像今天这样在当差期间直接进门，连身份都不掩饰实在是违反他一般行为规律。
许林就近坐下，简澈已经自觉跑过来给他倒上了绿豆汤，“许大哥，喝水。”
“别提了。”许林端着碗一饮而尽，自己又倒了一碗，撇着嘴抱怨道，“哪有功夫给我吃午食，码头那边……”
许林忽然意识到失言，猛地顿住，望望左右，示意简清姐弟靠近，压低了声音道，“我同你们说，你们可别到处去说嘴。码头那伙漕帮自家人打自家人打得凶，前些时候还好些只是耽误漕运，这两天时不时就要动手，码头都快被他们折腾完蛋了。明面上有我们这些捕快看着，还没打出人命，谁晓得背地里在干什么？我专门过来跟你们说一声，别没头没脑往那边去，万一伤到了，可没处说理。”
简清眉梢微动，若有所思。
漕帮内斗，凤溪城这样一个进出只有水运便捷些的城池的商路必然受到影响，可先前来的宗家掌门人脸上却一点没透露出该有的着急，看来，要么是宗午掩饰功夫太好，要么就是宗家手里还有别的法子可以进出剑南四周难入难出的天堑。
简清想着经营的事情，旁边听见码头出事的简澈却惊叫一声，“怎么会？！”
阿菇在一边给许林添上汤水，忧心道，“小勉哥才投了漕帮没几天就出了这档子事，不知道人现在怎么样了。”
她在四个伙计里来酒楼最早，待的时间最长，与肖勉相处的久了，被这个沉默寡言的能干青年吸引了视线，一听漕帮出事，自然联想到了先前跟着雷帮主走了的肖勉。
简清这才想起肖勉来，对肖勉的武力会不会在冲突中吃亏，她并不担忧，但是肖勉有些死心眼的性子，实在是在这样的内斗中讨不来什么好处。但他们在酒楼里也不能帮到肖勉什么，只能希望他能跟对最终的胜者，不要太早被人拿去挡枪牺牲。
看着简清神色变化，许林撇了撇嘴，转头喝汤，酸溜溜地想着，不就是有个把子力气的小工，哪值得人为他这样操心。
作者有话要说：ps：陕西面皮，分蒸面皮、擀面皮、烙面皮，啊真好吃，尤其爱吃里面的面筋。现在做的真空包装的味道也差不太多，可以解馋。自己做的话其实洗面之后需要静置很长时间，像文中只等了不到一个下午，时间是不够的，这里有加速。汉中米皮其实味道也不错，但是吃惯面皮去吃米皮总觉得有点软趴趴不筋道。
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感谢灌溉营养液的小天使：一朵见手青10瓶；柳絮舞妖娆5瓶；今天簌簌更新了么2瓶；抱住挨个亲亲。
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