茶之为用味至寒

生活中常常会听到这么一句话，茶是“寒”性的。很多朋友都对这个定义感到疑惑。

就像“没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨”一样，“寒”既然是茶的“性”，那么它就不可能是个虚无缥缈的东西，一定是茶里的某种物质决定了它。只要弄清了茶里面的物质都是些什么，它们又都有什么功能作用，那我们就能找出到底是什么导致了茶性的“寒”。前面聊过，在茶树的鲜叶当中，水分占了75%，干物质占了25%。茶是由3.5%~7%的无机化合物和93%~96.5%的有机化合物组成的。到目前为止，茶中已知的化合物有700多种，主要包括糖类、蛋白质、脂肪、氨基酸、多酚类物质、生物碱、色素、芳香物质、皂苷、无机化合物等。

茶里面有一类叫作生物碱的物质，生物碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱，后两者含量极低，可忽略不计，生物碱的主要成分是咖啡碱。咖啡碱是茶的一种非常重要的特性物质，就是它决定了茶的“寒”性，也是它决定了茶最主要的药理作用。现代医学研究证明，咖啡碱能够起到积极的解热镇痛、利尿、兴奋中枢神经的作用。解热镇痛就是退烧止痛，利尿就是排毒，兴奋中枢神经是令人有精神气儿，这从字面上即能看出。在久远的农耕时代的生产、生活实践当中，普通百姓跟医者发现用茶煮水给高烧的病人喝可以增加病人的排尿次数，起到解热镇痛、缓解病情的作用。那时的人们还不具备现代医学、化学知识，不知道这是茶中的咖啡碱在起作用，而是从表象上看到茶水能解热症，所以就说茶性是“寒”的，慢慢就约定俗成地用“寒”来表示茶的性了。

成于战国秦汉之际的现存最早的医学文献典籍《黄帝内经·素问·至真要大论篇》就明确提出了“寒者热之，热者寒之”的医疗方法。翻阅我国浩如烟海的中医典籍与茶学、养生文献就会看到，每论及茶性，都有着对其性本“寒”的论述。

唐显庆四年（659年），苏敬等23人奉敕编修的中国第一部官修药典《新修本草》问世，其中记载：“茗，苦荼味甘苦，微寒无毒、主瘘疮，利小便，去痰热渴，主下气，消宿食。……下气消食，作饮，加茱萸、葱、姜良。”

唐代大医陈藏器著《本草拾遗》一书也说：“茗，苦，寒，破热气，除瘴气，利大小肠，食之宜热，冷即聚痰。茶是茗嫩叶，捣成饼，并得火良。久食令人瘦，去人脂，使不睡。”

唐代茶圣陆羽在《茶经·一之源》后半部分论述茶叶的使用时写道：“茶之为用，味至寒。为饮最宜精。行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”

宋代黄庭坚《煎茶赋》云：“寒中瘠气，莫甚于茶。”

元代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》里写道：“凡诸茶，味甘苦，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”

明代李时珍的《本草纲目》里说：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降九火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”

清代沈李龙《食物本草会纂》亦记述：“茗……叶味苦甘，微寒无毒……久食令人瘦，去入脂，使人不睡。”

在中草药的应用上，《神农本草经》早就提出“药有寒热温凉”之论，现代《中药基础理论》里也讲：“根据中药功效分为寒、凉、温、热四性。”为了求证中草药里常见物质在药用方面的寒热属性，科研人员利用多种先进仪器及实验方法从分子层面、化学成分上入手，对生物碱、氨基酸、糖类、脂肪、总蛋白质、香气成分等物质与中药的寒、热关联性进行了诸多研究，尤其是山东中医药大学在这方面的研究有了一定成果。研究显示，热性中药的18种氨基酸平均含量是寒性中药的1.32倍，氨基酸、糖类、脂肪、总蛋白质、香气成分等物质与温热相关，苷类、生物碱与寒相关，这就从科学角度证明了茶中主导寒性的物质是咖啡碱。自古至今，茶的药理功效主要是对咖啡碱而言的。现代医学认为，咖啡碱利尿，是重要的解热镇痛剂，在药品临床应用上它是大家常见药物复方阿司匹林的主要成分之一。

说起茶跟药的联系，让我想起来一件事。这些年茶叶市场上流行这么两句口头禅“一年是茶，三年是药，七年是宝，过了十年不得了”“百年老茶，灵丹妙药”，喜欢茶的朋友们应该都听到过。真有这么神奇吗？我们来分析一下。中草药放久了是不能用的，甚至会有副作用。因此，药的说明书上都会写有一个保质期，药在保质期内就治病，超期可能就会要命。茶树的鲜叶在变为日常泡饮的成品干茶的过程当中是经过了炒、焙、烘等工序，这些工艺会使茶中起到主要药理功效的物质咖啡碱挥发、减少。如果把茶当作药来用，可以视茶为一味中草药。中草药陈放的目的是为了降低药物的烈性或毒副作用，非为陈即是好。茶也一样，随着保存时间的延长，茶中的咖啡碱还会逐年氧化挥发，它的药理作用肯定越来越低。可见，如果非要强调利用茶的药理功能去治病，那应该说“头年的新茶是个宝”才对，此时咖啡碱含量处于峰值，并且一定是去解热症而非寒症，否则适得其反。那为何会宣传“一年是茶，三年是药，七年是宝，过了十年不得了”呢？两个理由：一是商业需求，二是人云亦云。

我们再深入地聊聊这个决定茶叶“寒性”的咖啡碱。

“啜苦咽甘，茶也”，这是1200多年前茶圣陆羽给茶下的定义。茶叶的苦，源于其自身的生物碱即咖啡碱、茶碱、可可碱，其中绝大部分是咖啡碱，另外两者含量很低，可以忽略不计。茶叶中的咖啡碱不仅是茶叶化学成分的主要组成物质，也是茶树的叶片区别于其他植物叶片的根本特征。自然界中植物叶片咖啡碱含量能达到2%～5%的只有茶叶。茶的寒性主要是针对茶内的特性物质咖啡碱来说的，咖啡碱含量的高低就决定了茶的寒性的大小。

茶叶中的咖啡碱属于甲基黄嘌呤类生物碱，味苦，溶于水或醇中能立即分解，转为游离的咖啡碱和酸。咖啡碱熔点为 235℃～238℃，在120℃以上开始升华。咖啡碱可刺激**协助利尿，现代研究表明，在已知的700多种茶叶化学成分当中，咖啡碱在利尿解毒方面是最显著的。咖啡碱进入人体后45分钟即可被胃与小肠完全吸收。咖啡碱的半衰期根据人群的不同年龄、不同身体状态而不一。研究显示，患有严重肝脏疾病的人群为96个小时，新生婴儿为30个小时，已怀孕的女性为9～11个小时，健康成人为3～4个小时。看来，咖啡碱的代谢在不同个体之间的差异还是很大的。

咖啡碱在人体内是通过肝脏来代谢的，所以体质弱的人、肝脏功能有问题的人要注意，咖啡碱在体内的代谢就不只是3～4个小时。我见过不少老年人，下午喝了茶，晚上就睡不好，说明老年人肝脏功能下降了。古代医书上说茶是“虚人禁用”，指的就是年老体弱的人、肝脏功能有问题的人、发育不健全的少年儿童，这些人是不适合饮茶的。一个人代谢有问题，会造成咖啡碱的积累，过量即可损伤肝脏。此外，咖啡碱还有刺激胃分泌胃酸的作用，咖啡碱的适度摄入可以帮助消化，“消宿食”。咖啡碱另一个作用就是兴奋大脑的中枢神经，使人“清神少睡”。

茶中咖啡碱的含量会随茶树的生长季节、环境、品种、生长部位、加工方式的不同而不同，它不是由这其中的某一个条件所决定的，它是由上述综合因素下所生成的结果，换句话说，茶的寒性是由上述综合条件来决定的。茶树体内的咖啡碱分布，以叶部最多，茎梗中较少，花果中更少。新梢中的咖啡碱是以嫩的芽叶含量最多，老叶最少。因此咖啡碱在新梢中的含量是随芽叶的老化而减少。在不同品种中，大叶种比中、小叶种咖啡碱含量高。在不同季节中，夏、秋茶比春茶的咖啡碱含量高。在不同栽培条件中，遮阴和施肥的茶比露天和不施肥的咖啡碱含量高。

很多人认为氧化或发酵程度高的茶就不寒，氧化或发酵程度低的茶就寒，红茶就不寒，就温胃养胃；绿茶就寒，就伤胃。这种说法是不对的。其原因有三，第一，茶的氧化或发酵程度高低跟咖啡碱没半点关系，那是针对茶叶里面的茶多酚而言，张冠李戴了，很多朋友连基本的常识都还没有搞清楚。第二，只要有咖啡碱的存在，茶的本性必寒。我们泡一杯茶，它的寒性是在综合条件下做成的干茶在茶杯里浸泡出来的游离状态的咖啡碱的含量决定的。茶汤中游离状态的咖啡碱含量的多寡，就决定了我们正在品饮的这杯茶寒性程度的大小。第三，说一种茶寒于另一种茶，那一定得是在同一个产地的、同时采摘的同品种茶青，用不同的工艺制成不同的茶类，然后再把它们带入实验室做定量定性的比较分析，这才是科学的。举例来说，同等质量下，在夏天采摘的、大叶种的晒红茶，它的咖啡碱含量就很可能比在春季清明前采摘的小叶种绿茶的咖啡碱含量高。在这种情况下，能说绿茶比红茶寒吗？同样是这款红茶，跟春天采摘的经过足火烘焙的武夷岩茶比，该红茶的咖啡碱含量极可能比足火烘焙的武夷岩茶高。这一点在生活中大家是可以感受得到的。我们可以在身体健康、饮茶规律不变的情况下，每天定量地喝不同种类的茶，根据咖啡碱利尿这一特性，通过在饮用不同种茶类下导致小便次数的多寡就能大致推断出所喝茶类中咖啡碱的含量孰高孰低。

有朋友说，在红茶的萎凋过程中，咖啡碱的含量是大幅增加的；在黑茶的渥堆发酵过程里咖啡碱也是呈升高的趋势，这两种茶相对来讲为什么会不寒呢？要知道红茶虽然在萎凋时产生了更多的咖啡碱，但是在红茶其后的氧化过程当中，茶多酚通过氧化聚合形成了茶黄素和茶红素。而茶黄素、茶红素能跟咖啡碱结合形成不溶于水的不等量的复合沉淀物而积于叶底。在红茶后期的干燥过程中，咖啡碱也会受热升华减少。在这两者综合作用下，红茶相对来说寒性比较低。黑茶在渥堆的时候，咖啡碱含量有所升高，而此时因为发酵产生的茶红素依然会络合一部分咖啡碱。随着发酵的深入，茶红素氧化聚合成茶褐素，这个过程当中又有一部咖啡碱参与了茶褐素的形成，最终导致咖啡碱总量减少，使黑茶变得醇厚温和。

说到此处，大家对茶的“寒性”应该是有一定的了解了。我们再来说一下咖啡碱的副作用。任何事物都有两面性，过犹不及。食用咖啡碱过量后可以导致精神紊乱，还会刺激肠胃，损伤肝、肾，超过10克即可致命，所以一定要把握好饮茶时对咖啡碱的摄入量。欧盟食品安全管理局、国际生命科学会北美分会、加拿大卫生部、英国药典、中国药典对健康人咖啡碱一天摄入量的规定分别是：0.4克、0.4克、0.4克、0.65克、0.65克。安全起见，我们按最小数值执行，即咖啡碱的每天摄入量为0.4克。茶叶中咖啡碱的含量一般占茶干物质含量的2%～4%，这个值取最高的4%；茶汤中咖啡碱的溶解度是80%，根据以上条件换算成干茶的重量为12.5克。所以茶友们每天品饮的干茶总量最好不超过12.5克。

茶有两面性，能养人，也能伤人，要明白去害存用的道理，学会选择茶、分辨茶、利用茶；养成喝好茶、喝淡茶、不喝烫茶的习惯。唐代的常伯熊，可称得上是中国历史上第一位茶艺表演艺术家，也是现代茶艺师的祖师爷。我们所看到的《茶经》中有关煮茶、饮茶的篇幅，很可能是陆羽汲取了常伯熊的“广润色”之论而完成的。唐代封演所著《封氏闻见记》里记载：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法。造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。御史大夫李季卿宣慰江南，至临淮县馆。或言伯熊善茶者，李公为请之。伯熊着黄被衫、乌纱帽。手执茶器，口通茶名，区分指点，左右刮目。茶熟，李公为啜两杯而止。既到江外，又言鸿渐能茶者，李公复请之。鸿渐身衣野服，随茶具而入。既坐，教摊如伯熊故事，李公心鄙之。茶毕，命奴子取钱三十文酬茶博士。”陆羽的表演不如常伯熊，故“李公心鄙之”。常伯熊是对唐代煎茶道盛行起到极大推动作用的茶艺大师，在这一点上功盖陆羽。茶艺虽然了得，但由于缺乏对茶性及饮茶量的把握，后来“伯熊饮茶过度，遂患风，晚节亦不劝人多饮也”，不免令人唏嘘。无独有偶，看看明代大医家李时珍在自己晚年又是如何警戒后人饮茶的。李时珍说自己：“时珍早年气盛，每饮新茗必至数碗，轻汗发而肌骨清，颇觉痛快；中年胃气稍损，饮之即觉为害，不痞闷呕恶，即腹冷洞泄。故备述诸说，以警同好焉。”

万事以健康第一。脱离健康谈饮茶即是无根之木、无源之水。如果不是“铁嘴钢牙铜脑壳，瓷胃镁肠钛肝肾”，那么请茶友谨记上文所说的每日干茶饮用量上限为12.5克。