第二章 定居印度是一种什么样的体验002
咖喱的故事4：妈妈的味道
前两年我还一个人的时候，我铁哥们儿当时在上海教瑜伽，寄住在我家里。他身在异国他乡，难免会想念南印度家乡的口味，带了很多香料及其他原料来，自己做印度菜。我偶尔也想吃印度菜，于是我俩一拍即合。
南印度有一种家家户户几乎每天都吃的汤叫酸豆汤（Sambar），这种汤可以配米饭，也可以配蒸米饼（Idly）。名字叫汤，其实就是咖喱糊糊，稀一点的糊糊。酸豆汤的风味基于一种混合香料粉，里面有香菜种子、孜然、黑胡椒、红辣椒、咖喱叶、葫芦巴、肉桂……但不限于这些，当然现在基本上没有人自己研磨了，我哥们儿带来的就是已经配好的袋装酸豆汤粉。
我这个哥们儿对做饭着实不太在行，在上海亲自下厨纯属被逼无奈，然而他又特别固执，非要按照印度的传统做法来做。他把锅留在灶上炖的时候，我过去尝了一下，发现他连盐都没加到位。我按照我对味觉的想象，以及上海人的口味习惯，偷偷帮他重新调味，加了盐、生抽、糖。
炖毕，印度哥们儿一尝，大呼：“啊！这就是我妈妈做的味道啊！小时候妈妈做的味道！一模一样啊！”后来他每次做酸豆汤或者其他印度菜，我都会趁他不注意重新调味。这件事我从来没有告诉过他，于是我们两个人就这样幸福地生活在一起。
咖喱的前世今生
考古证据显示，早在公元前2600年的古印度文明遗迹中，就已经发现用研钵和杵捣碎的芥菜籽、孜然、八角、罗望子等香料，用以调味。公元前2000年又加入了黑胡椒，这些捣碎成粉的混合香料，被认为是最早的“咖喱”的起源。
随着12世纪开始的外来文明对印度的征服，以及15至16世纪的全球地理大发现，美洲作物如辣椒、番茄、土豆被引进到了印度，印度这种用香料调味的烹饪方式也在不断演进。
然而，假如你跟一个17世纪的印度人说咖喱，他多半一脸茫然地不知道你说的是什么。除非你问的是印度最南边的泰米尔人，他会告诉你在泰米尔语里面，“Kari”是一种酱汁，跟现在的咖喱并不是同一个概念。
英国人来到印度做生意，发现了印度这种使用混合香料进行烹饪的办法，像是打开了一扇新世界的大门。当时在南印度东海岸的英国人跟泰米尔人进行贸易，这种用于调味的混合粉末被称为“Kari podi”，到了英语中就变成了“Curry powder”——咖喱粉。
14世纪古英语的烹调文献中有一个词“cury”，源于法语“cuire”，意思是煮，然而此“cury”非彼“curry”。现代意义上的“咖喱”这个词最早于1747年出现在一个叫汉娜·格拉斯（Hannah Glasse）的英国烹饪作家出版的食谱中，被拼写成了“Currey”。从此咖喱被介绍给了英国人民，并由此诞生了一个新的菜系——盎格鲁印度菜等（Anglo-Indian Cuisine）。
英国工业革命对劳动力的需求极大，忙碌的工人们需要廉价、便携、高热量的食物，于是诞生了以炸鱼、薯条为代表的简单乏味的英式快餐，英国人民也更偏好简单的水煮，令英国菜成为世界食物界的一朵奇葩。咖喱粉这种简单取巧的调味方式拯救了英国人的味蕾，在英国本土大受欢迎。加上一战、二战后大量来自南亚殖民地的移民涌入，也推动了盎格鲁印度菜系的发展。
如今英国最受欢迎的国菜，正是来自印度的玛萨拉鸡块（Chicken Tikka Masala），然而神奇的是，没有人知道这道菜的标准做法。有人搜集了48种不同的玛萨拉鸡块烹饪食谱，发现唯一的共同材料只有一种——鸡肉。这意味着，只要你用上了块状的无骨鸡肉，你也可以随便做一盘糊糊，宣布这是玛萨拉鸡块。
然而这很“印度”——你在印度无论吃到什么名不副实的东西，都不用太大惊小怪。我之前写到的玛萨拉黄油鸡，正是玛萨拉鸡块的一个变种——玛萨拉鸡块盛出锅的时候加上黄油或奶油，就成了玛萨拉黄油鸡。
日本在明治维新期间引进了盎格鲁印度菜系的咖喱。日本菜跟英国菜一样，在我看来也是一种味道极淡的菜系，因此口味浓郁的咖喱很快就流行起来，并且形成了固定套路的日式咖喱搭配——洋葱、胡萝卜、土豆和肉。特别是当咖喱成为军队和学校食堂的标配后，也成了日本的国民食物，后来又传到韩国和朝鲜。
日本人很擅长把各种食物做成速食形态，用咖喱粉、面粉、动物油做成了块状的日式咖喱。这种块状咖喱做起菜来不但快，而且几乎零失败，引入中国市场之后很受欢迎。相信很多中国人跟我一样，从小到大吃的都是从超市买来的这种日式咖喱。中国美食本身已是天下第一，自古就有各种调味酱，因此对中国人来说，咖喱只是偶尔用来调剂一下味觉的小众食物。中国南部地区有些菜会用到咖喱粉，这是受了东南亚的影响。至于咖喱牛肉粉丝汤这种食物，恐怕是中国的原创，印度完全不存在“咖喱××汤”这种东西。
由于受到日本咖喱的影响，中国的咖喱主要配料也是洋葱、胡萝卜、土豆、牛肉，我们一定会把这些荤素食材搭配在一起炖煮，才觉得这是一份“典型”的咖喱。然而这只是日式咖喱的套路，印度人非常不习惯也不喜欢荤素搭配。印度人如果烧肉，那里面基本上就只有肉（洋葱、番茄算调味料），绝不会像我们这样大乱炖；但如果烧素食，那大乱炖可以有。这是因为在印度社会里面，素食者的比例非常高，荤素搭配起来做，素食者没法吃肉边菜，习惯泾渭分明。
而像中国那样荤素搭配，纯粹是为了提取肉的鲜味，最后弃肉吃菜的做法，印度人更加理解不了。因为在印度菜的做法里，不但香料的味道十分厚重，还经常会加鲜奶、酸奶，能够让素菜也吃出肉菜的浓郁感。我有朋友就说，在印度吃素，感觉不像是在吃素。
尽管印度的咖喱以前不叫咖喱，但早在被英国殖民之前，就已经影响了东南亚地区。泰国咖喱就是在印度混合香料的基础上，加入各种草药和香叶发展而成的。现在东南亚各地用混合香料粉的烹饪方法，都与古印度一脉相承。
从印度传到英国的“Currey”，后来再回传到印度，印度才有了“咖喱”的说法。我们现在说的“咖喱树”，它的叶是一种香料，原名叫“九里香”（Murraya koenigii），原产于印度次大陆。并非“咖喱”得名于咖喱树，而是“咖喱树”得名于咖喱。正如菩提树乃是因为佛陀坐在这种树下证悟，所以才叫菩提树。
我们中国人觉得所有煮成黄色糊糊的菜都是咖喱，事实上在印度的菜单上你很少能看到“curry”这个词，每种糊糊因其不同配料都有不同的名字。印度本土的“咖喱”并不受待见。江浙沪的朋友应该都知道，最出名、最美味的小笼包莫过于上海南翔和无锡的“小笼馒头”，咸甜两种不同的风味各有其拥趸。
万物皆可“玛萨拉”
比咖喱更广泛存在于印度各地的，其实是玛萨拉（Masala）。玛萨拉才是印度菜的“人间正道”，其重要程度远胜过中餐里的酱油，几乎相当于“盐”和“糖”的地位——印度一切的食物，从牛奶、爆米花到菠萝、西瓜……都可以加玛萨拉。玛萨拉这个东西，偶尔吃一两次还是挺好吃的，要是天天吃的话，中国人一般都受不了，而且有些奇特的组合实在让人无法接受，感觉就好像在水果里加了酱油。我在印度街头买小吃，都会强调一句：“不要辣，不要玛萨拉！”（No spicy，no masala！）不然的话，他们最后一定会加一把玛萨拉，这种习惯比中餐厨师撒葱花还强大，因为玛萨拉是不分咸甜的。假如印度有豆花，什么甜豆花、咸豆花都别争了，最后肯定是玛萨拉豆花一统江湖。
玛萨拉究竟是什么？这就好像要追究可口可乐的配料是什么一样。印度人在做玛萨拉的时候极其随意，某个香料多放点或少放点，只是手抖一抖的差别，因此口味千变万化，连他们自己也无从掌握。在印度餐厅里点菜，万万不可凭经验，你最终能吃到什么，全凭运气。
由于玛萨拉本身是可以有无穷多种香料的组合，这也就意味着，印度的黑暗料理有着无穷多种的可能性。
在印度的超市和商店里，有琳琅满目的各种预制调配好的香料粉包，你可以找到咖喱粉，但更多的是各种玛萨拉粉。在印度最受欢迎的是一种叫葛拉姆玛萨拉（Garam Masala）(13)的香料粉，使用了胡椒、茴香、丁香、桂皮、香叶、肉豆蔻、香豆蔻、绿豆蔻、孜然、香菜籽等。对印度人来说，葛拉姆玛萨拉相当于生抽，做什么都可以放一点。这些香料构成了许多印度菜的底味，凡是用到这类香料的食物（不限于上述香料），都可以冠以“玛萨拉”的前缀。
我起初对这些香料十分头大，完全搞不清楚谁是谁，但现在天天跟它们待在一起，总算混了个脸熟。我太太做印度的玛莎拉奶茶（Masala Chai）会放桂皮和绿豆蔻，有时也会放丁香或姜；做羊肉和芸豆，香豆蔻则必不可少，我渐渐也就跟这些香料熟悉了起来。
玛萨拉跟印度这个国家很像——丰富、混乱、随性、刺激，并且有无穷的不确定性。没人能搞清楚所有的玛萨拉配方，就好像没人能够完全了解印度。
玛萨拉跟一般意义上的咖喱最大的区别在于是否添加姜黄粉（Turmeric powder），我们所熟悉的咖喱黄正是来自姜黄粉。在印度，加或不加姜黄粉的混合香料都统称为玛萨拉（Masala），咖喱是玛萨拉的一种；但加了姜黄粉之后，你要是笼统地称其为咖喱（Curry），那印度人多半也不会有什么非议；假如姜黄粉、咖喱叶、孜然、香菜籽这几样东西全了，那基本上就可以毫无争议地称之为印度咖喱了。姜黄粉有上色的功能，相当于我们的老抽，加了姜黄粉之后，咖喱的气息和色泽便出来了。东南亚的有些咖喱不含姜黄粉，因而也就没了典型的咖喱黄。
姜黄粉堪称印度日常生活中的万金油。泰米尔是姜黄的原产地，当地人相信姜黄有杀菌消毒的作用，会将姜黄粉调水刷在自己家门口的地上，还会用于各种宗教仪式。我一开始曾误以为他们这是把牛粪拌了水（那个水实在太像粪汁），觉得他们对牛粪的利用率好像有点高，后来才搞清楚。
关于姜黄，我还闹过一个笑话。哥印拜陀这边市场上偶有杀好的带皮鸡肉卖（这边杀鸡绝大多数是剥皮处理），我一看挂在那里的鸡——鸡嘴、鸡皮、鸡脚都是黄的，心想这莫非是大名鼎鼎的三黄鸡（其实应该是羽黄、爪黄、喙黄）？想不到能在这异国他乡得见。喜滋滋买回家，邻居告诉我，这颜色是因为涂了姜黄粉。当地人习惯用姜黄粉涂在肉食表面杀菌保鲜，其作用大致相当于刷一层料酒，反正他们之后烧的时候也会加姜黄粉。
受过去阿育吠陀草药学的影响，印度人相信很多香料具有药用价值，这些香料往往来自植物的根、果、叶、皮。姜黄在中医里面就是一种药材（虽然西医对其药效有争议），日本明治大学的研究人员认为咖喱叶具有防治糖尿病、预防中风等功效。我之前在上海做南印度的素“咖喱”酸豆汤，就感叹于这种食物的健康——会使用大量的洋葱、大蒜、番茄，增稠的底料是印度小扁豆磨的，除此之外便是香料和各种蔬菜。成品看起来非常浓郁，却并没有什么油脂，洗碗的时候连洗洁精都不需要就能洗干净。
写到这里，我来做一下总结：
1. 咖喱作为一种烹饪方式是印度人最早发明的，但把咖喱作为一种概念传播到世界各地的则是英国人。
2. 与其说咖喱是一种菜，不如说是一个菜系，其中包含了无数种香料搭配的调味方式。
3. 南亚以外的咖喱和印度本土的咖喱早已分道扬镳，在口味和做法上都不尽相同，共通的只有对一些香料的运用。
4. 印度本土的咖喱并不叫咖喱，东西南北不同区域的差异极大。比方说酸豆汤是南印度特色，而北印度的红炖羊肉（Mutton Rogan Josh）则堪称肉食的巅峰。
印度飞饼的真相
除了印度的咖喱不是“咖喱”外，印度的饼也不是“飞饼”。
很多人来过印度之后，跑回去跟人说：“印度压根就没有飞饼啊！”他们在北印度跑了一大圈，都没见到飞饼这种玩意。
在知乎上可以搜到这个问题：“印度有飞饼吗？”有个回答把印度的一种薄饼——手帕饼（Rumali Roti）称为飞饼的原型，因为这个饼的塑形方法跟中国的飞饼很像，都是又抛又甩。但是如果你们看到这个手帕饼做出来的样子，可能无法联想到国内的飞饼，根本就是两种不同的食物。
真相到底是什么？印度究竟有没有飞饼呢？要把“印度飞饼”的来龙去脉说清楚，必须从原料开始说起。“Atta”与“Maida”
有人说北印度人爱吃饼，南印度人爱吃米饭。这个说法其实只说对了一半，南印度人确实比北印度人更爱吃米饭，但他们一样爱吃饼，饼跟米饭对半开，只不过南印度和北印度的饼完全不一样。
我有个朋友，跟着我“三刷”过印度，从南到北都走过了，东西两边还没来得及去。这个人肠胃不大好，以前有一次在泰国上吐下泻，严重到去医院挂水，但即便如此也阻挡不住他对印度的热爱。可能这种“真爱”感动了毗湿奴大神，在印度期间他一次都没闹肚子，很得意地介绍经验说：“我每顿光吃饼不就行了！吃饼总归是保险的吧，而且印度居然可以做出这么多种不同的饼，吃的饼都不重样！”
在印度，饼可是一种主食，你无法忽视饼的存在。我很早就注意到了印度饼的口感跟中国的很不一样，过去一直以为是因为不放油、不起酥的原因，直到在这里生活，自己去买柴米油盐，才发现问题出在面粉上。
我身为一个上海人，虽然很喜欢下厨，但从来没有点过面食“技能树”(14)。对北方人来说十分家常的和面、擀面等日常技能，我都不会。我太太受印度文化影响，面粉玩得有点溜（跟我相比）。我以前经常听她说起，有的东西要用“Atta”做，有的东西要用“Maida”做。我知道这是两种不同的面粉，怎么个不同法却不甚了解。
后来才搞清楚，“Atta”是一种用硬质小麦磨制的全麦面粉，含有较多的麸皮，有更高的蛋白质含量，但口感比较粗糙；而“Maida”则是一种去麸皮的精白面粉，漂白过。我查了下我家里用的“Atta”和“Maida”，蛋白质含量分别是12.8%和10.8%，大致分别对应中国的“高筋全麦面粉”和“中筋精白面粉”。
在印度，“Atta”是绝对的主流，而“Maida”则是被妖魔化的。
几乎所有印度人都深信不疑：“Maida”这种好吃的精白面粉，吃多了对身体有害。我承认“Maida”确实不如“Atta”健康，精白面粉吃多了，比全麦粉有更高的罹患心脏病、糖尿病的风险，但这些病跟那些饭都吃不饱、很瘦的印度穷人有什么关系？所以这个说法其实就跟“糖吃多了对身体有害”“盐吃多了对身体有害”一样，属于抛开剂量谈毒性的耍流氓。
另外一个争议在于，经过漂白，“Maida”中含有四氧嘧啶（Alloxan）。1943年英国的一项动物实验显示，四氧嘧啶会杀死兔子胰腺中的β细胞，从而诱发糖尿病；然而后续的研究发现，即便是高剂量的四氧嘧啶，也不会对人类的β细胞产生毒性，这可能是由于人类和啮齿动物对葡萄糖的摄取机制不同。
假如断章取义只宣传1943年那个动物实验结论的话，就很容易引起吃瓜群众对“Maida”的恐慌。这年头很多所谓的养生美容的营销都是这样的套路——比如宿便说，其营销核心并非“你如果这样做会有什么样的好处”，而是“你如果不这样做会有什么样的恶果”。很多人一被吓唬，就乖乖掏银子了。
印度虽然还有好多人连饭都吃不饱，他们却特别注重原材料的有机天然，很多地方都禁用化肥、农药。因此农作物一来产量低，二来长得歪瓜裂枣，但印度人挺高兴，觉得这是有机纯天然健康食品，好像吃了就能长命百岁似的。与之形成悖论的是，他们却又极度嗜食油炸食品和甜食——那些好不容易天然有机长出来的蔬菜，转眼就裹上玛萨拉面糊扔油里炸了；在家做起甜品来，一碗原料配一碗糖，一副不齁死人不罢休的架势。
这里我先不跟大家讨论这些食品的健康问题。我个人推测“Maida有害”一说的流行，很可能跟以前印度人穷了太多年有关。过去粮食不充足的时候，精白面粉肯定比全麦粉贵，在家天天吃全麦面粉的印度小孩偶尔吃上一顿精白面粉，自然会被惊艳到，然后跟家里大人吵着要白面吃。可过去印度的那些穷人，负担不起顿顿吃白面，所以“Maida对身体有害”的说法就流传开了。一两代人下来，就变成了一种根深蒂固的观念。大多数印度人都只吃“Atta”，不吃“Maida”。因为谣传经过不断升级迭代之后，有些人甚至认为“Maida”中添加了无数有毒有害的化学似的。
需要说明的是，如今印度“Atta”反而比“Maida”的价格更高，这是社会供需关系决定的。在印度，鸡不同部位的价格是：鸡胸鸡腿鸡翅，牛羊腿肉当宝贝，排骨被嫌弃。
印度这边还有一种多谷物全麦面粉（Multigra in Atta），将各种各样的五谷杂粮混在一起磨成面粉。有次我太太买回来发现黏性不好，弃之不用。结果这种多谷物全麦面粉成了我的最爱，早上加鸡蛋牛奶拌成面糊做烙饼。
总之，我们这边被宣传为健康食品、相对小众的全麦面粉，在印度被玩出了花。
第一大系：国民主食——“Roti”
来过印度的人一定都知道“Roti”和“Chapati”。“Roti”一词来自梵文“Rotika”，意思是面食或面饼，“Roti”经常译作“印度面包”，这是很不准确的。而“Chapati”一词呢，“chapat”意为“拍打”“平坦”，引申出的意思就是“薄饼”。理论上讲，“Chapati”是“Roti”的一种，比方说，“Roti”相当于“馒头”，“Chapati”就相当于中国的“高庄馒头”(15)，除此之外，其实还可以有“花卷馒头”“肉馒头”。但在很多场合，这两个词被混用，都用来指称印度的一种全麦薄饼。
“Roti”是印度最常见的主食，有几个特点——全麦面粉制作，不用油，不加任何调味品，不发酵，这可能是世界上最原始的一种面食形态。做法通常是直接把擀好的饼放在一种叫塔瓦（Tava）的铁锅上，这种锅就是一块有着微小弧度的圆铁盘（平的也有），可能是世界上最原始的一种锅。
因其简单原始，“Roti”这种面食人人都能做，同时也是最廉价的主食。2012年我在拉贾斯坦邦“金城”的一个贫民窟，见识到他们的因陋就简——地上挖坑为灶，一个十多岁的女孩子架着塔瓦做“Roti”，另一个女孩子用石头磨辣椒面作为调味料。她们友好地分了一张饼给我，不知道是因为制作环境，还是因为她们用的是劣质面粉，那张饼里面分明混了沙子。
我算了一下，这个面粉的市场价只要两三块钱一斤，一个人一天吃一斤面粉不得了吧？弄点豆子、辣椒、盐，烧个糊糊拌着吃，就能保证饿不死。难怪印度的贫困线标准是每人每天30卢比，也就是不到3块钱。拿着“贫困证”可以买到政府配给的超低价大米、面粉、煤油、白糖，每公斤只需要一两毛钱。
有意思的是，印度人会以一个女孩子的“Roti”做得好不好作为标准，来衡量她能不能成为一名好的家庭主妇。标准也很简单——看你的面皮擀得圆不圆，擀得越圆，就说明你的家务做得越好。我太太说她妈妈很厉害，擀面杖都可以不用，只要用手拍拍甩甩，就能拍出一张“Roti”；而她小时候一直擀不圆，她爸爸笑话她做的是印度地图。她妈妈还担心，连“Roti”都擀不圆，以后可怎么嫁人呀？
我太太一直主张“Roti”是最健康的主食，从全麦、无盐、无油的角度来讲，确实比精白面粉、白米饭要健康一点。但“Roti”最大的问题是它是火烤出来的，印度人习惯先上铁板烤，然后再放到明火上直接烧，经常会有局部焦炭化。
“Roti”的默认做法是什么都不加，跟白米饭一样，一些餐厅里会有加黄油、加蒜蓉的版本。而利用甩面的方法把“Roti”做得非常薄，就成了前文提到的“手帕饼”。
不管从加工还是烹饪方式来看，“Roti”都属于小麦面食的原始形态，在这一基础上进行工艺升级，就产生了一些升级版本。
“Roti”升级版之一：“Puri”
在古代，油是很金贵的东西，中国古代在植物油提取技术发明之前，只能用动物油进行烹调。我在印度从来没见过动物油，古代印度比较多的应该是酥油（Ghee，提炼牛奶脂肪做的油）。但无论如何，油炸和煎炒都是工业革命之后才出现在寻常百姓生活中的。油炸的“Roti”叫作“Puri”，“Puri”就是油炸版本的“Roti”。油炸之后整个面饼会膨胀起来，看起来像个气球一样，我过去一直戏称这是印度版的油条。因为需要起大油锅，一般人家里很少做Puri，大多数都是外面的茶摊作为早餐和零食在卖，那锅油也不知道多久换一次，看起来永远是黑乎乎的。
“Puri”来自梵语“Purika”，意为填充、填满，引申出馅饼的意思，那为什么这个“Puri”却是空心的呢？空心是为了让你自己塞馅料吃啊！“Puri”不是单卖的，饭店不会只给你“Puri”而不给你馅料，最常见的馅料通常是土豆或鹰嘴豆。但没有人会真的把那些馅料塞到“Puri”里面吃，都是撕下“Puri”裹着馅料吃——印度所有的饼都是这样吃的，饼配糊糊就跟饺子配大蒜、泡饭配咸菜一样天经地义。
“Puri”的变种
“Puri”有几个变种，首先是用精白面粉“Maida”做的豪华版“Puri”——发面油饼（Bhatura）。发面油饼有点高级，不但用白面，还要用酸奶来和面，有时会放发酵粉，做完之后看起来就好像白富美版本的“Puri”，又大又好看。还有一种叫“Luchi”，在孟加拉邦附近的印度东部地区比较流行，也是用白面做的，卖相不错，但这些饼单独放在我面前的话，我大概看不出有什么区别。
“Puri”最出名的一个变种就是迷你版的灌汤油炸的脆小球（Pani Puri）。“Pani”是印地语“水”的意思，但这里的“Pani”指的是调味水（Imli Pani），一般要用罗望子、辣椒、各种玛萨拉，再加上土豆泥、洋葱、鹰嘴豆等，那种酸酸辣辣的味道让很多女生一吃就上瘾。电影《摔跤吧！爸爸》里面，两个女儿最爱吃的零食就是这种脆小球。脆小球是印度的一种经典国民街头小吃，看起来很不卫生，然而极其受欢迎。
这玩意怎么吃呢？通常都是小贩推着一辆车，车上有一整袋已经做好的油炸小球、一大锅做好的馅料、各种瓶瓶罐罐的汤汁。做的时候，小贩会从袋子里掏一个小球出来，用拇指捏一个洞，往里面灌各种酸爽的汤汁馅料，再用手递给你，你接过来必须一口闷，让汤汁在你的口中爆浆……他一边做，你一边吃，画面很美有没有？我目前还没有见过不喜欢吃脆小球的女生。
我太太就是脆小球的忠实拥趸，不过她非常介意食品卫生，从来不肯吃街边的脆小球，非要吃餐厅里做的。至于我个人，只是单纯对这种零食无感，倒跟是否卫生没关系。
脆小球有好几个变种，比较常见的有：“Bhel Puri”——配膨化大米的版本；“Dahi Puri”——配酸奶的版本；“Sev Puri”——配油炸细面（Sev）的版本。只要印度人愿意，一千种乃至一万种搭配也不成问题。比方说，我往里面塞老干妈，那就是“老干妈Puri”；往里面塞红烧肉，那就是“红烧肉Puri”。
“Roti”升级版之二：“Paratha”
“Paratha”是加了馅料的油煎“Roti”。
“Paratha”在北印度极为流行，几乎每个饭店都有，也几乎人人都会做，然而在南印度这边却是难觅踪迹，甚至有些闭塞的南印度人都不知道这种食物。“Paratha”是“Parat”和“Atta”这两个单词的组合，“Parat”如今的意思是一种盘子，“Atta”的意思是全麦面粉，这个词的意思就是在盘子里面做熟的多层面饼。
“Paratha”的做法有点像浙江金华永康那边的麦饼，或者安徽的挞粿，步骤都是一样的——和面、捏团、摊皮、包馅、滚平。但“Paratha”做得比这两种饼更薄，滚平的时候基本上把皮和馅都擀得黏在一起了。中国的馅饼，几乎无肉不欢，就连上海的葱油饼都要加点肉末。但我在印度饭店里看到的“Paratha”都是素的，网上搜到有鸡肉、羊肉等馅料，可我从没在现实中见过。我倒是在自己家里做过牛肉“Paratha”。
“Paratha”最常见的馅料有三种：土豆、胡萝卜、奶豆腐，只要不容易出汁水的食材都可以作馅料。吃的时候主要有三种辅料：黄油、酸奶、腌芒果——在刚出锅的热饼上放一块黄油使其自然融化，再配着酸奶或腌芒果吃。这个腌芒果（Aam Ka Achaar）的味道对我来说非常惊悚，但印度人非常喜欢，堪称印度老干妈。
我第一次吃“Paratha”是2013年在旁遮普邦阿姆利则的一个茶摊，当时我对印度食物的了解还很肤浅，十分缺乏想象力（在印度旅行最大的意义之一就是不断挑战你的想象力）。茶摊做的“Paratha”已经涂好了黄油，同时给了我一小碟酸奶，我看当地人都用手撕下一块饼，然后包着酸奶吃（印度的酸奶是半固体的），觉得难以接受——这种又咸又油的饼怎么能跟酸奶一起吃？！然而尝试之后，我竟然迷上了这种搭配，酸奶刚好中和了饼的油腻和咸辣，简直完美！以至于我后来吃“Paratha”时要是没有酸奶，那就难以接受了。
通过这件事，我发现人的味觉的可塑性是很强的，一开始无法接受的“黑暗组合”，吃着吃着居然就爱上了。当然，能接受印度食物，不代表我愿意天天吃，对中国胃来说，最大的慰藉还是一碗干干净净的热汤。
“Roti”这一系的饼，最常见的就是上面这几种，其共同的特点是：全麦、死面。由于对和面、发面、揉面没有任何技术上的要求，在印度，上至八十老妪、下至六岁孩童都能做。
然而，从个人口味上来讲，我从来都没喜欢过“Roti”（我知道有不少人还是挺喜欢的）。在印度餐厅里，我吃正餐点主食的优先顺序是：1.飞饼（喂，你都还没讲到飞饼呢！继续卖关子！）；2.馕；3.炒面；4.米饭。如果以上主食都没有，我才会吃“Roti”系的饼。
第二大系：异域来客——馕
馕（Naan）这个词来自波斯语，意思就是“面包、食物”，据研究，最早可能是古波斯人在烧热的石头上烤出来的一种面饼。我相信馕应该是最古老的面食形式之一，毕竟小麦这种作物便是起源于西亚农业起源中心区的。烤馕的技艺长期以来历经千锤百炼，如今已臻化境。
不少中国人可能觉得我国新疆的馕和意大利的匹萨看起来那么像，是不是有关系呢？所有以小麦为主食的民族都会烙大饼，然而馕和匹萨并没有可比性。正儿八经的“馕”，必须得用馕坑来做——馕坑里的饼可不是水平放置的，而是贴在炉膛上的。你倒是把匹萨贴在炉膛上试试。
中国的烧饼很可能也是馕的一个分支，烧饼相传是东汉时期由班超从西域带入的。做烧饼用的炉子跟馕坑看起来很像。
馕坑是一种底大口小的烤炉，这玩意也是古波斯人发明的，在波斯语里叫“Tanur”，意为泥炉，传到印度变成了“Tandoor”，用馕坑烤制食物的方法则叫作“Tandoori”，这个词音译成中文就成了“唐杜里”。有一道在海外印度餐厅很出名的印度菜叫作“唐杜里鸡”，不明就里的人可能会以为是某个叫“唐杜里”的人做的鸡，听起来很高大上，然而兜个圈子再意译回来，其实就是“馕坑烤鸡”。
虽然世界各地有不同的馕，但我坚定地认为，只有馕坑烤出来的才是真正的馕。
以前在上海的时候，我吃过馕，从来没觉得馕特别好吃。直到去了新疆之后，才明白馕一定要趁热吃。馕是一切面饼类食物登峰造极的终极形态，没有任何一种面饼，能够在不用油和其他辅助调味料的前提下，比新鲜出炉的馕更好吃。
如果你觉得馕不好吃，那只有一个可能——你没有吃到真正好吃的馕。
打馕跟茶道一样，是一种玄学。顶级的馕可遇而不可求，你会觉得那根本就不可能是凡人的双手做出来的食物。一旦吃到，从此其他的馕都成了浮云，而那块馕会成为你记忆中永远的美好珍藏。
我生平曾有为数不多的几次，被某样食物的美味感动到像吃了“黯然销魂饭”那样想要流泪。其中有两次都是因为吃到了天才般的双手制作的“顶级馕”，一次是新疆的某个路边馕，另一次是克什米尔的某个弄堂馕。那番滋味，堪称“此情无计可消除，才下眉头，又上心头”。
我最早吃到南亚的馕，是在拉萨的一家叫娜玛瑟德的尼泊尔餐厅，回想起来，那个馕的水准相当高。真的到了南亚，反而未必能找到这么好吃的馕。娜玛瑟德餐厅的馕是水滴形，这是他们拉薄面饼的一种手法，后来在有“亚洲十大餐厅”之称的德里卡里姆餐厅（Karim’s）吃到的馕，也是这个形状，非常松软可口。
我有段不得不吃酱油拌饭的日子，最大的享受莫过于跑到列城的老城区，买几个热腾腾的烤馕，看着黄油在馕上融化……这种“碳水炸弹”(16)入口之后带来的莫大的慰藉感，是什么山珍海味都比不上的。
为什么要花这么多的笔墨描述馕的美味呢？因为在了解印度这些饼的制作原理之前，我一直很困惑：大家都是拿面粉做的饼，明明有“馕”这么好吃的做法，为什么还要做“Roti”这种淡而无味的东西呢？如果说“Roti”是小麦面饼最原始的形态，那么馕就是我能想到的小麦面饼最巅峰的形态了。
后来我才明白，馕和“Roti”的差别，简直比小米粥和大米饭的区别还要大。除了需要用馕坑之外，大部分的馕都是用精白面粉做的，会加盐和酵母；有的馕吃起来非常松软且有奶香味，这是因为和面的时候使用了酸奶，乳酸菌发酵饧出来的面团别有一番风味。
我太太在家里也做过馕，用酸奶和面，面团擀薄之后用手拉长，贴在平底锅里，成型之后用明火燎一下，吃起来居然跟外面的馕还挺像的。
总之，馕作为一种传到印度的食物，自成一派，由于需要馕坑，不是每个饭店都供应得上，跟本土“Roti”系面饼有很大的区别。
第三大系：南印度特色——米饼
无论是“Paratha”还是馕，这类面饼都在北印度更为流行，南印度人有他们自己的心头好。你如果去一些印度餐厅，会发现“南印度菜”被单独列为一个类别。
“南米北面”的传统在印度同样成立——北印度吃面饼，南印度吃米饼。南印度系的饼也是自成一派，而其关键原料就是——发酵过的米浆。
南印度最流行的饼是一种叫作“Dosa”的脆薄米饼。根据对古代泰米尔的文献研究，这种食物在公元一世纪左右就已经出现了（个人对印度的这一历史考证表示存疑）。我第一次在印度吃到“Dosa”的时候，心想这不就是中国的杂粮饼嘛——一块架在灶头上的大铁板，倒一点油，碎米浆往上面一浇，然后拿个勺斗刮平，做好之后是一种略带酥脆的饼。
但是这个“Dosa”吃起来的口味跟中国的杂粮饼可大不一样。首先，“Dosa”的米浆，不仅仅是大米，里面还混有印度人最爱的黑豆(17)（需要先去皮，也可以用其他豆子代替）；其次，这个米浆要提前做好，然后发酵一晚上，所以“Dosa”吃起来会有股酸酸的味道，很奇怪；第三，“Dosa”被端上桌的时候，通常已经把馅料卷在里面，这会破坏饼皮的酥脆，而最常见的馅料就是玛萨拉洋葱土豆。
“Dosa”总的来说可以接受，有些挺好吃，有些不那么好吃，跟所有“薛定谔的印度菜”一样，都是非标准化的，好不好吃要看运气。我在印度吃过的最好吃的“Dosa”是在亨皮景区里的亨皮村（Hampi），那里有一家专门做“Dosa”的家庭小餐馆，根据游客的口味调整了配方，用的是没有发酵过的米浆，做出来是比较正常的米饼味道，并且还有“香蕉Dosa”“蜂蜜Dosa”之类的非传统风味。
饭店里那种大尺寸的“Dosa”需要一块大铁板，一般人家里没有条件做，南印度人家里一般就用做“Roti”的塔瓦锅做小号“Dosa”。既然这是一种公元一世纪就已经存在的食物，自然也有许多变种。
“Dosa”有两个常见的变种：“Appam”和“Uttapam”。
“Appam”这种饼简单又美味，在米浆里面加上打碎的椰子肉，然后就像烙饼一样烙单面，中间部分是软软的椰香米糕，两边是又薄又脆的饼边。“Uttapam”外观上有点像米饼做的迷你匹萨，在“Dosa”的基础上加厚加料，会在上面加各种各样的蔬菜，需要正反双面煎。
南印度人明显对这种发酵过的米浆上瘾，用“Dosa”完全相同配方的米浆，还做出了一种蒸米饼——“Idly”，其流行程度跟“Dosa”不相上下。
“Idly”是印度为数不多蒸制的食物，也是到目前为止，我最不习惯也最不喜欢的印度主食。“Idly”的卖相其实相当好，看起来“眉清目秀”的，跟中国国内的米饭饼很像。但是吃到嘴里你就会发现，这确实是米饭饼，不过是“馊”掉的米饭饼。因为“Idly”的米浆发酵过。假如这个饭店用的米浆放的时间长一点，无疑味道会更重。发酵的米浆油煎做成“Dosa”，再配上玛萨拉，这种馊味会被盖住，但是蒸成“Idly”,馊味则会很明显。这就跟不新鲜的鱼不宜清蒸是一个道理。
倒是喀拉拉邦有一种叫作“Vattayappam”的蒸米糕，味道跟中国的米糕几乎一模一样，没有发酵变酸，没有加玛萨拉，也没有甜得发齁。要知道这种味道“正常”的食物在印度可是非常稀有的，印度人会觉得没有加玛萨拉的食物都是没有灵魂的，所以这种食物很小众。
另外，很多中国人吃不惯印度长条状的籼米，而南印度这边专门做“Idly”用的大米应该算是一种粳米，外观为椭圆状。我试过用这种大米做饭，缺少米饭的香味，黏性也远远不如中国大米。到目前为止，我在印度吃过最接近中国大米口感和香味的，是克什米尔稻米。南亚著名的“Basmati”香米虽然是籼米，某些品牌的大米如果先浸泡，然后再多加点水煮，也有可能做出中国米饭的软烂口感。
印度三大系的饼——不发酵的全麦系、中东人带来的馕系、南印度的米饼系——都介绍完了，而中国版本的“印度飞饼”看似跟三大系都没有关系，那是不是可以认为印度真的没有飞饼呢？
不知道大家有没有注意到，中国版本的印度飞饼其实有两种：一种是饭店里面表演的飞饼，通过抛甩把面饼做得很大很薄，然后折叠一下油煎，切成小块上桌；另一种是超市里冷冻的“印度飞饼”，用平底锅加热一下就能吃，那是一种薄而酥脆、层次分明的油煎面饼。
当我人生第一次在班加罗尔吃到“Parotta”的时候，我立马认了出来——这就是飞饼的原型啊！“Parotta”的制作原理和方法跟中国超市版本的“印度飞饼”几乎完全一样：将精白面粉加油盐（或鸡蛋）和面，做成油面团，将面团擀成面饼之后，再利用离心力将面饼甩大甩薄，做成一个类似于花卷的面团，把面团擀平之后在铁板上煎，从而制作出具有松脆口感、层次分明的饼。
后来我发现在印度除了圆形的千层“Parotta”之外，还有一种折叠成方形的手帕“Parotta”，无论是外形还是口感都跟中国饭店版本的印度飞饼无限接近。最大的区别就是中国的飞饼会做得更大，用更多的油，做出来更松脆、更好看。中国版本的印度飞饼抛甩到空中这一形式，确实有可能是受到了北印度“Rumali Roti”的启发，也正是这种浮夸猎奇的抛甩表演，使得飞饼有机会崭露头角、风靡中国。要不然的话，中国有那么多种好吃的饼，飞饼的口味也并无特别惊艳之处，恐怕早已迷失在茫茫“饼”海中。
不过，我没有查找到关于“Parotta”这种饼的起源说法，只知道它最早在喀拉拉邦的马拉巴尔（Malabar）横空出世，如今在整个南印度都能找到，所以这种饼也叫“Malabar Parotta”。“Parotta” 这个词据 说是“Paratha”在当地 语言的异化，然而北印度的这种馅饼和“Parotta”无论是在制作方法上还是口味上都看不出有什么关系，或许是南印度人把“Paratha”这个词直接借用了一下。喀拉拉邦的“Parotta”要明显大于泰米尔纳德邦的，大约有十寸，一个就能吃饱，而泰米尔纳德邦的“Parotta”只有六寸左右，要两三个才能吃饱。
出于对精白面粉“Maida”“毒性”的恐惧，南印度人对“Parotta”很纠结：一方面是不大待见它，我南印度的哥们儿整天说这玩意吃多了“有毒”；另一方面，几乎每家路边饭店都有卖的，这说明当地人其实还是喜欢吃，但又不敢多吃，只在饭店里偶尔吃吃。我有时不想吃家里的米饭，就会打包几个当饭吃，一个月最多也就吃一两次。
不过，“Parotta”确实也不太方便自己在家做，一来对和面有要求，需要把面粉揉出筋来，还要讲究油水分离，这样做出来才能层次分明；二来制作的时候需要较大的空间来甩面团，甩起来需要经过一定的训练，搞不好就弄得家里一片狼藉。或许是因为这些原因，这种饼从来没机会传播到北印度，如果你只到过北印度，就没有机会尝到“Parotta”。
当年喀拉拉邦的“Parotta”经由南洋辗转传到中国之后，被重新改良，变成了我们口中的“印度飞饼”。由于餐厅、饭店需要的只是一张南亚面孔来彰显自己的“正宗”，于是产生一种非常魔幻的因果——那些来中国做飞饼的印度人，可能在他的家乡从未见过“Parotta”，甚至可能都不知道“Parotta”，到了中国接受了中国厨师的培训后，才学会做“印度飞饼”。于是一个比我们更晚知道“印度飞饼”的印度人，在中国的饭店里给中国人制作一种脱胎于“Parotta”、既是飞饼又不是飞饼的“印度飞饼”。
我在印度吃些什么呢
说完印度的饮食文化之后，我来讲讲我平时在印度究竟吃些什么。
首先不得不提的是印度的牛肉。肯定会有人表示奇怪——印度的牛不是神吗？不是说印度不吃牛肉吗？印度怎么会有牛肉呢？
你们可能听过印度立法禁止宰牛，吃牛肉会获罪——事实上，印度每个邦都有自己的法律，禁令也各有不同。确实有一些邦完全禁止宰牛；其他一些邦的禁令基本上是限制“私宰”，禁令之下依然有“屠宰许可”，并且允许宰公牛和水牛；只有喀拉拉邦、西孟加拉邦，以及印度东北诸邦对宰牛没有限制。
那为什么许多来印度的人没见过牛肉呢？因为牛肉通常只在某些穆斯林社区才能买到，在餐厅里很难找到。我在加尔各答、德里的穆斯林社区都曾见过卖牛肉的场景，加尔各答的人比较大胆，什么都敢吃，德里卖的可能是水牛肉，具体没有考证。总的来说，北印度尤其是“奶牛带”（Cow Belt），牛肉非常罕见——有些地方不要说牛肉了，连肉都很难找到；但南印度这边吃牛肉极为普遍，我第一次在印度吃到牛肉，就是在泰米尔纳德邦首府金奈的一家四星级酒店的自助餐上。我本来跟很多人一样，以为印度是没有牛肉的，看到牛肉觉得非常不可思议，恍然觉得南北印度好像是两个不同的国家。而泰米尔纳德邦隔壁的喀拉拉邦则完全没有屠宰限制，吃起牛肉来更是毫无心理压力。
印度教对牛的崇拜和保护，最早源于农业社会对耕牛这一重要生产资料的保护，中国和日本古代也有类似的律法，禁止人们私宰耕牛。法律这个东西，随着时代的变更可以随时修改，可印度把对牛的保护写入了宗教，把牛进行了神化……
一方面，印度文明建立在农业基础之上，牛无疑是最重要的生产资料，农业社会的食物产出极为依赖牛的劳动和牛奶。我估计在当时宰牛造成的破坏，相当于现在破坏发电厂。另一方面，作为古代印度神权阶层的婆罗门，却并非统治阶级。他们的土地财产来自统治阶级的封赏，因此牛是婆罗门能够直接掌握的最终的生产资料。而婆罗门具有编纂和解释宗教经典的权力，在古代就相当于“立法机构”，因此他们一再在宗教经典中强调牛的重要性，从道德与习俗上赋予牛以崇高的地位，使其成为圣物。
很多人把印度人不吃牛肉的原因，简单地同“印度神牛”联系在了一起。我给大家澄清一下，并不是所有的印度牛都是神牛，真正的“神牛”仅限于特殊品种的白色瘤牛（Zebu），并且都是母牛。在印度神话中，三大主神之一的湿婆，传说他的坐骑是一头白牛，名字叫南迪（Nandi），几乎所有的湿婆神庙门口都会有一尊南迪的雕像，面朝神庙，作为守护神。而黄牛、水牛等在印度并不是神牛，尤其水牛还跟魔王马希沙（Mahisha）有关。确切地说，“神牛”这一形象其实是“印度人不吃牛肉”这一文化现象的结果，而非原因，真正的原因要从印度文化大背景中去追溯。
其他的农业文明社会，禁止宰牛基本上都是出于比较单纯的现实原因或者经济原因，但在印度教中有更深层次的原因。印度教相信万物有灵，即灵魂存在于所有众生当中，以各种形式的生命相互联系，对动物的“非暴力”（Non-violence）是最高等的伦理价值观。因此在印度，素食主义极为普遍。而对牛的喜爱和尊重，乃是对“非暴力”的一种承诺，是印度素食文化的重要体现。在这一基础上，渐渐发展出对牛“母亲般的情感”，并将其神化。据考证，南迪最早其实是一个人的形象，是湿婆的八个下属之一，后来才与白牛的形象融合在一起。
甘地就是母牛的拥趸，他公开表示：
?“哪怕是医生告诉我如果不吃牛肉、羊肉会死，我也宁死不吃。”(18)
?“我崇拜牛，就算要与整个世界为敌，我也要捍卫这种崇拜。”(19)
?“保护奶牛是印度教的核心事实。”(20)
奶牛的权益被进一步抬升到“非暴力”的象征，被赋予政治意义。
在印度的历史上，有不少时期宰牛都是死罪。但大家应该也知道，来到印度的外来民族就跟走马灯似的换个不停，你印度教教徒不吃，别人要吃啊。尤其穆斯林有宰牲节，他们更加觉得宰牛、吃牛是《古兰经》赋予自己的合法权益，这样一来，难免就会产生宗教矛盾。
从莫卧儿王朝开始，是否禁止宰牛的问题在印度一直反反复复，通常都是分时期、分地域在推行。由于印度教教徒占多数，统治者如果推行保护奶牛的政策，往往能获得民众的支持。莫卧儿皇帝和东印度公司都曾经通过禁止宰牛笼络人心。而另一方面，外来统治者也曾故意杀牛来惩戒印度教教徒。结果从1717年到1977年，印度一共发生过167起宗教暴动事件，其中至少有22例的直接原因是宰牛。也就是说，关于吃不吃牛肉的问题，在印度有很多人为之付出过生命。印度教教徒则发起“奶牛保护运动”（Gau Rakshak），使得宗教之间的矛盾愈发激化。
不过，这些关于到底吃不吃牛肉的纠结和冲突，主要集中在北印度一些比较传统保守的地方，印度最先开始吃牛肉的是南印度的喀拉拉邦和东印度的部分地区。
印度南部的喀拉拉邦过去是海上丝绸之路的一部分，自古以来跟外界就有不少的文化交流，郑和当年就到过喀拉拉邦好几次，还把中国渔网传到了那边，当地人到现在还在使用。乘着海洋贸易的东风，喀拉拉邦也是基督教最早传入印度的地方，后来又传播到整个南印度和东北印度，现在印度有大约三千万基督教教徒，主要就分布在这些区域。印度的基督教教徒宣称自己的基督信仰是超出传统基督信仰范畴的，不受任何教会准则的约束，大大方方吃牛肉吃了好几个世纪，后来当地的印度教教徒受到影响，也跟着一起吃。
我在南印度发现了一个很神奇的现象。据我观察，他们有些人对自己的宗教并没有特别虔诚、深刻的信仰，对印度教的了解还没有我多，可能就跟一些中国人今天拜观音、明天拜关公是一样的。
孟加拉地区则很大程度上受英国殖民文化的影响，东印度公司的总部就在孟加拉地区的加尔各答。需要说明一下，过去的孟加拉地区是非常大的，几乎包括整个印度的东部和东北部地区。在19世纪孟加拉地区的英语学院中，吃牛肉、喝威士忌成了适应英国文化的“时髦”，于是就有一些印度教教徒通过模仿英国人的这些生活习惯来“移风易俗”（Derided irrational Hindu customs），但这种改变并未向西在全印度范围内蔓延，而是仅仅影响了印度的东部和东北部地区。孟加拉地区讲的是孟加拉语，文化上本身就跟传统保守的印地语区泾渭分明，加上其他原因，如今提及“北印度”“奶牛带”这些概念时，通常都不包括西孟加拉邦，西孟加拉邦和“奶牛带”相互之间的认同感很弱。
所以如今可以不受限制宰牛的邦，除了以基督教教徒为主的东北诸邦之外，还有西孟加拉邦和喀拉拉邦。来印度旅行的人大多都不会到这些地方，所以很多人会觉得印度人不吃牛肉。
我太太更是吓坏了，她在北印度听说过许多因为宰牛、吃牛造成的暴力冲突，这样公开售卖牛肉简直就是**裸的挑衅，难道不怕伤害当地印度教教徒的感情吗？要知道在北印度的一些地方，连提起“牛肉”这个词都是莫大的冒犯，像这样把血淋淋的牛肉挂在路边，当地人怎么能够如此安之若素呢？
出于这种不安的心态，我搬来这里的第一个月没敢去买牛肉，对这些牛肉的来源及新鲜度也都心存疑惑。然而当我试着买过第一次之后，便一发不可收。
我一开始怀疑这些是水牛肉，对印度人屠宰黄牛这样的事情，我比较缺乏想象力。我那时候还不知道，泰米尔纳德邦这边允许屠宰公牛和水牛。后来经过我的非专业鉴定，这确实是草饲的黄牛肉，在牛头的上下颚间还能见到草料，可能是散养的。然而，由于印度牛的育种并非是为了食用，所以牛肉偏瘦，几乎没什么油膘，肌纤维较粗（你也可以理解为高蛋白、低脂肪），按照一般方式烧，口感会比较差。
尽管牛肉的品质不算高，但是在印度这边买牛肉有四大好处：
1. 多为“童子牛”。印度牛数量众多，而吃牛肉的人少，这就导致市场上牛肉总体是供大于求，与其把那些没有经济价值的小公牛养大，还不如趁早屠宰，因此牛肉摊供应的多为没结过婚的“童子牛”，大牛通常只有周日才有。从鲜嫩的角度来讲，肯定是童子牛好吃，不用怎么炖，一烧就酥。但小牛肉有个缺点，就是切不出牛排，因此想吃牛排的话，得赶着周日去买大牛肉。我有一次跟朋友抱怨说，印度的牛太小，没有牛排，吃起来不过瘾。他很不解，牛怎么会没有牛排呢？我拍了照片给他看，小牛的肋眼排只有不足手腕粗的细细一股，这在中国是不大可能见到的。
鉴于这些小牛看起来就跟猪、羊差不多大，最好吃的部位其实是肋条和小排。我把牛肋排买回来水煮，然后蘸调料粉，竟然吃出了手抓羊肉的味道。有时候也会切成猪排一样，做葱烤大排。
2. 部位任选。印度牛肉卖起来有一个特点——所有部位一口价，只分“带骨”和“无骨”两种，无骨的一斤贵两元人民币。在印度人眼里，只有牛腿肉是精华，其他的肉都是下脚料。中国这边卖得最贵的牛肋眼、牛菲力、T骨、牛尾剔骨……都不受印度人待见。我去买牛肉却得赶早，去“抢”这些牛排——不是去“抢购”，而是去“抢救”。假如我去晚了，这些不受待见的牛肋排就被当作下脚料剁碎，然后便宜卖给一些饭店了。
另外，我发现似乎只有中国人对带骨头的肉情有独钟，包括印度人在内的许多外国人吃起肉来都比较实诚，只喜欢无骨肉块。他们直觉地认为排骨买回去一半都是骨头——这不亏大发了嘛！完全不了解附着在骨头上的肉烧酥之后那种美妙的胶原蛋白的口感。有时候，我邻居会让我帮她捎带一些牛肉，而她的要求是不要有骨头，不要有肥肉！
印度人如果买肋排，会让卖家把骨头拆掉再过秤。有时候我“抢救”得太晚，他们已经把肋排的一部分骨头拆掉了。我只要带骨头的那部分，拆掉骨头的肉会割下来还给他们，估计他们看我就像傻子。鉴于我这种专门买排骨的顾客，简直就是帮他们解决困难的，让他们送我一些筒子骨、牛尾、牛板筋，也从来都是一句话。
他们觉得占了我便宜，我也觉得占了他们便宜——还有比这更和谐美好的事吗？
3. 新鲜。印度由于物流、电力保障的落后，冷链运输、冷链储藏基本上是指望不上的。肉一般都是当天宰、当天卖完，就像中国农村的一些地方，整块肉挂起来卖，下午去晚了，人家就收摊了。因此我在这里买到的都是热气牛肉，只有在大超市里才见过冰鲜肉、冷冻肉。
肯定有人要问：“印度天气这么热，怎么可能没冰箱？没冰箱靠不靠谱啊？”我以前也无法想象，但印度人似乎挺习惯的。我住的这栋楼一共六户人家，有三户家里都没冰箱。他们平时做饭每顿吃多少做多少，不够吃可以少吃，剩菜剩饭也不会浪费，直接倒在门口或搁在天台上喂动物。极其偶尔，邻居会把煮茶用了一半的牛奶、已经敲开的椰子肉，或是一小碟没吃完的甜品寄存在我家的冰箱里。过去几千年都没冰箱、没空调、没厕所、没自来水，日子不也过来了？
所以，大多数印度人买肉都是吃多少买多少，大多数人就买一斤半斤，当天就能吃完，像我这种一次买五六斤肉的人非常少。做中国菜本身就需要对肉进行预处理，我买完肉到家，通常都要处理半天，先要切割、分类，然后该焯水的焯水，该腌制的腌制，目测一周之内吃不完的才会冷冻。像牛排这种，本来也需要排酸熟成之后才更好吃。
我估算了一下，在理想状态下，如果我跟我太太两个人很努力地吃牛肉，一个星期大约可以吃3公斤牛肉（100元人民币都不到），为了消耗这些牛肉，我得每天去健身房进行高强度健身（在这些牛肉的加持下，即将40岁的我，肌肉力量和围度恢复到了十多年前的巅峰）。算下来一年总共能吃150公斤牛肉，就算其中有100公斤是我吃的，依然没能赶上美国的人均水平。要是在中国这么个吃法，大概是会吃穷的。
没想到我竟然在印度实现了“牛排自由”，想起来不禁泪流满面。
刚开始在南印度这边吃牛肉的时候，我们颇有些心虚，怕被邻里街坊知道了会有不良影响，万一引发宗教矛盾就麻烦了。每次吃完的牛骨头，不敢光明正大地交给垃圾回收的环卫工，而是偷偷带出去扔在灌木丛里。后来发现，这里吃牛肉根本不是一个问题，我在家烧牛肉的香味，经常把隔壁邻居给馋哭，于是我们索性请她一起吃。她根本无法想象居然可以有这么多种不同的做牛肉的方法，对只爱腱子肉的印度人而言，糖醋排骨、煎牛排、粉蒸牛肉根本就是跨越时空的存在，就连我做的咖喱牛肉也让来自“咖喱国度”的印度人深深折服——秘诀就是加南瓜，利用南瓜的甜味给牛肉增鲜，给酱汁增稠。中国人可能觉得这样稀松平常，但对不擅荤素搭配烹饪的印度人而言，这属于颠覆性的技巧。她有个3岁的女儿，热爱我们家做的一切肉食，这说明吃肉虽然不是他们的饮食习惯，但身体是最诚实的。
鉴于印度这边牛肉物美价廉，我在家里试验开发出各种各样针对印度牛肉的做法。