第七章 马拉维·塞坦瓦茶园

我一生中最不寻常的一次配茶，就是调配同一产地的不同品种的红茶，这充分说明了同一块土壤的复杂性。事情要从我翻来覆去地查看一个从邮局收到的包裹说起，那是一个小箱子，上面贴满了醒目的邮票，盖着“马拉维”的邮戳。我打开后发现这个小箱子是用玉米片包装盒做的。我没有抱太大的希望。我以为非洲出产的茶叶质量差，肯定是工业化的产物，我知道很多袋泡茶来自肯尼亚和马拉维。我对将要品尝的茶叶毫无心理准备。

我至今仍记得那第一口茶带给我的惊喜。茶的味道很浓，却不失优雅。那是一种浓郁而熟悉的味道，会给人一种像是被呵护入怀的安全感。除此之外，它还有一种甜蜜的味道，那味道只会让我联想到最好的中国茶。虽然茶很完美，但我还是隐约觉得这种茶还能加一点儿牛奶。还没喝完杯子里的茶，我就穿上外套又出去倒了一些。很明显，加入牛奶后的味道实在美妙：茶甜得离谱，有焦糖味，很像冰激凌，就像带茶味的冰激凌。最好的中国红茶和大吉岭红茶（真正美味的红茶）加了牛奶后茶味会被奶味盖过，变得虚无缥缈、平淡无味，而这种茶加牛奶后则像被施了魔法一般。我必须找到生产这种茶叶的人。我很生自己的气，因为我忽略了整个非洲大陆，没有想到上好的茶叶也有可能来自非洲。

几个星期后，我飞到了南非的约翰内斯堡，从一架安全的大飞机转到了一架小飞机上。小飞机的驾驶舱舱门敞开着，飞行员戴着镜面墨镜。乘务员递给我们一杯像糖浆一样浓稠的鲜橙色饮料，像是未掺水的橙汁，接着我们出发去了布兰太尔。飞机上热闹得像是菜市场，载满了返回家园的当地人和救援人员。

目的地机场看起来更像一个板球馆，人们站在露台上看着飞机降落，挥手致意。人群中站着亚历山大·凯，就是给我寄包裹的男人，还有他的几个孩子。亚历山大是马拉维人，他出生在马拉维，会说当地所有的方言。他的苏格兰血统对他来说是个趣事，但他从未去过那里。他住在当地农场的一所房子里。最值得一提的是，他没有高人一等的优越感。我在茶叶圈里见识过很多傲慢的人，他们独断专行，什么都想自己说了算。这种傲慢绝不是非洲或印度的白人所独有的。这种优越感似乎与国籍或肤色无关，而与财富和地位有关。亚历山大对每个人都一视同仁。他是一个温和、善良、值得尊敬的人。我觉得他自己都没有意识到这一点，他没有想过要戴着有色眼镜看人。

我们开车前往农场，车程大约一个小时。沿途我看到了住在路边的居民，看到了货摊和几乎没有基础设施的简陋村庄。穿过一片郁郁葱葱的土地后，眼前的一幕让我惊讶不已。在我的印象中，非洲荒芜、干旱，而此时这个印象被打破了。我发现那里到处都是红土地，动植物资源丰富。不管你在塞坦瓦撒下什么种子，它都能生长。这里是一个穿越希尔高地的大农场，雇工多达2000人，能养活拥有1.6万人的大型社区。

在品茶室里，亚历山大把他从农场各处采摘的、经过精心制作的茶叶都摆了出来。我从来没有在一个茶园里见过如此多的品种。随着清晨的到来，我们顺着排成一行的品茶杯走着，我意识到调制一杯美味的早餐茶所需的一切都可以在这间品茶室里找到。我根本不需要满世界找茶叶，我需要的所有茶叶都在这间粉刷一新的房间中央那张铺着瓷砖的桌上一一铺展开来。

茶叶来自同一茶园的混合茶与现代英式早餐茶的惯常做法相去甚远。只混合同一个茶园的茶叶，而不混合来自阿萨姆邦或印度其他地区的茶叶，这种做法很少见。我见过的“传统茶”是由来自几个大洲的六十多个不同茶园的茶叶调制而成的，目的是在合适的价格点上获得统一的味道。尽管“传统茶”的茶叶组成极其复杂，但它们都口味平淡、毫不起眼、平平无奇——就是故意这么做的。

但这些现代惯例和随大流的做法并不一定是对的。没必要为了成本和颜色把茶叶混合起来，导致茶的品质在不知不觉间下滑。混合茶可以非常独特，这是不容置疑的。我和亚历山大调制的“失落的马拉维”混合茶表达的就是塞坦瓦不可言喻的独特性。因为茶叶的品种、生长环境和季节的多样性，混合茶很容易打破常规。我偶尔也喜欢这么做，这时西装革履的老男人们会拿着品茶的勺子对着我结结巴巴地说个不停。

亚历山大的祖父最初是种植橡胶的。后来橡胶市场跌至谷底，他四处寻找，想再种点儿别的东西。这时当地的耶稣会传教士给他们的花园运来了几株茶树。这些茶树被传教士从中国带到了爱丁堡的皇家植物园，又从那里带到了马拉维。那是马拉维种植的第一批茶树，那时是20世纪20年代，茶叶价格不菲，茶树长势喜人。

他祖父的房子已经被改建成了一间小屋。我住在那里的第一个早上，就在笔记本上写了几段话。我通常会在笔记本上记下茶叶的价格、采摘时间和味道。这几段话是这样写的：

那么多的叫声、唧唧声和歌声，让我仿佛置身于鸟舍。我掀开盖在身上的棉纱网，走到阳台上，看到了壁虎、蝴蝶、蜻蜓和俯冲下来的燕子。

身材高挑、举止优雅的女士们穿着鲜艳的衣服，在一望无际的茶园间沿着树荫斑驳的小路漫步。她们一会儿走到明媚的阳光下，一会儿又走进斑驳的树荫里，姿态优雅，头上顶着硕大的竹篮和包裹，紧紧拉着身旁蹦蹦跳跳的孩子的手。

一位面色黝黑、满脸皱纹的老人穿着蓝色工装裤，脚上套着一双很旧的黑色威灵顿长筒靴，手里拿着一个破旧的镀锌喷壶，在一个小石塘和阳台上的盆栽植物之间走来走去。然后，他把喷壶放进了旧石塘里，小心翼翼地避开里面那条瘦长的红鱼。

一个身材颀长的女人给我端来了茶。她叫格蕾丝，她没有马上离开，而是和我聊了聊她的孩子。在平行世界里，她或许是一个模特或电影明星。每个房间里都是一桶桶从花园里摘来的玫瑰。在草坪上那棵高大的无花果树上，松鼠和灌丛婴猴在赛跑。九重葛沿着墙边蔓生，高高的莲花在石塘里摇曳。空气中弥漫着茶香和木头燃烧的烟味。

那天，我和亚历山大在茶园的不同地方采摘了独特的马拉维杂交品种的茶叶。每一片茶田都有自己的特色，收成也各不相同。梯田的坡度、雨水渗入土壤的方式、土壤的酸碱度、日出和日落的角度、阳光停留的时间、海拔高度、遮阴树与茶树的年龄和修剪周期，以及无数其他因素，都会影响茶叶的味道。我们的足迹遍布整个茶园，应季采摘不同的茶叶，最后终于找到了可以让我们调制出满意的混合茶所需要的茶叶。当然，这离我们的宏伟目标还是有差距的，但我们的探索并没有就此结束。

要调制混合茶，每一季都必须重新调配。天气的变化，最重要的是降雨的到来和持续时间，以及茶叶生长季节关键阶段的云量，都会对此产生巨大的影响。气候变化是一个持续性的挑战。不过，密切关注茶园，了解不同区域的茶田及其收获的季节，还是很方便的；准备好换一种茶或改变比例来保持和改善味道，也不难做到。要清楚了解茶园并不难，尤其是有亚历山大这样的茶农，还有那么优质的茶叶。

另一个也叫亚历山大的人给这种混合茶起了名字。小说家亚历山大·麦考尔·史密斯是混合茶的爱好者。他说，这种茶让他想起了以前的茶的味道。他问我以前的茶怎么没有了，究竟是怎么绝迹的。我觉得“罪魁祸首”是二战期间的定量配给制。那时，除了政府发放的茶叶，我们再也没有别的茶叶了。因为U型潜艇包围了我们这个岛国，并试图阻止补给进岛，英国政府控制了生活必需品，包括食物、燃料和茶叶。让英国人在没有茶的情况下熬过一场战争是件难以想象的事情。在战争时期，人们无法去杂货店欣赏各种各样的藏品，也买不到自己喜欢也买得起的茶叶，政府只限量供应一种茶叶。茶叶是通过与茶园签订合同购买的，只看价格合不合适，不看别的，以帮助英国度过最黑暗的时期。人们没有大惊小怪，他们已经习惯了。不管是什么茶，只要能冲走他们被炸毁的房屋的灰烬和砖石粉尘就行。

那或许不是最好的时代，那时的茶也不是最好的茶，但它在他们最需要的时候出现了。茶叶限量供应直到1952年才结束。中国的革命和二战改变了国际贸易的格局。好茶变得极为罕见，人们也习惯了放下那些已经失去的、曾经钟爱的东西。

“多么浪漫，一杯失去的茶。不如我们把它叫作‘失落的马拉维’？”他说。

如果像亚历山大·麦考尔·史密斯这样的语言大师给你的茶起了个名字，你只要把名字贴在罐子上就行了。然而，人们不知道这是哪种茶。所以，我们还是得给它起一个相当长的、宏大的名字，就像意大利贵族的名字一样：单一茶园英式早餐——失落的马拉维。这个名字解决了一个问题，即解释了茶叶的出处，并添加了一点儿浪漫色彩。我们仍然需要给顾客一个理由，促使他们把它从货架上取下来尝一口。所以，亚历山大又好心地写了三个故事，和茶叶一起放进罐子里，没收取任何报酬。

在他的帮助下，“失落的马拉维”当即大获成功，直到现在还颇受青睐。它进入了英国维特罗斯超市，成为超市上架的第一种非洲茶叶，也是第一种被认定产自非洲的茶叶。我在货架前看到它时，不禁喜极而泣：它的出现完全在情理之中，却又令人难以置信。我站在那里盯着茶叶区，一边用手背擦拭眼泪，一边涂抹着睫毛膏。一个在超市工作的年轻人走过来问我是否需要帮助。“我只是太高兴了。”我说。他点点头，眼睛睁得大大的，双唇紧抿着，慢慢后退了几步，留我独自含泪沉浸在一种难以理解的幸福之中。走出超市来到街上，我在一家商店的橱窗玻璃上看到了自己的脸。我刚刚把睫毛膏涂在了脸颊上和鼻子下面，就像童话剧里的人物贴上了小胡子一样。

茶叶是马拉维的第二大出口商品，仅次于烟草。但如今，马拉维茶叶的拍卖价格往往低于生产成本。只有大型的农业产业化企业才能在全自动化茶园轻松地大批量生产廉价茶叶，以增加大品牌袋泡茶的产量。他们雇佣季节性劳动力，但人数并不多。几乎所有的东西都是机械化的，他们的产业规模非常庞大。

规模较小的生产商不可能把所有东西都刨掉，再心血**种点儿别的，然后看看有没有前景。在过去的二十年里，亚历山大·凯一直在努力重启他祖父开创的优质茶叶生产，以制作出越来越好的茶叶。他对他的社区负有责任，这是他们的生计，他尽量全年雇佣更多的工人，而不是把茶叶生产过程自动化。

马拉维茶的味道与亚洲茶不同，它会带给人新的惊喜。亚历山大对他茶园里的每一寸土地都了如指掌，他把所有的心思都放在了保证茶的独特品质上。

几年前，亚历山大在一片特殊的茶田劳动，采摘茶叶时闻到一种奇妙的香味。当茶农从茶树上捻下两片叶子和新芽时，新鲜叶子的汁液在空气中散发出成熟的杏子和桃子的香味。尽管想了各种办法，亚历山大还是无法在成品茶中捕捉到鲜叶的香气。他试过用鲜叶制作绿茶、红茶和乌龙茶，也试过将茶叶像白茶一样晒干，但都没有用。茶中虽有淡淡的果香，但味道并不浓重。

你可以想象，当你发现某种独特的茶树种在一小块茶田上可以散发出奇妙的香气，而你却无法在茶中捕捉到它时，会有多么沮丧。十多年来，他一直在那片茶田进行实验。然而，秘密的揭晓并没有发生在茶田里，而是在厨房里。当时他要煮番茄，在把番茄上的藤摘下来时，他突然意识到了香味是从哪里来的。我们买带藤的番茄不仅是因为这样看起来漂亮，还因为闻起来更香。强烈的番茄味不是番茄植株的果实发出的，而是来自毛茸茸的茎条。厨师们知道这个秘密，超市也知道，而我们可能只知道我们需要付更多的钱，因为带藤的番茄更有“番茄味”。

我不能透露也不知道马拉维鹿角茶的准确制作方法。但我可以告诉你，它是一种白茶，是由生长中的茶树嫩茎而不是叶子制成的。它被称为“鹿角”，是因为它的形状类似于幼鹿的新角。那次采摘有特殊的意义，几年后，这种白茶全面投入生产，那片茶田每年只能产出大约40千克的成品鹿角茶。

我第一次把它带回英国时，只带了几千克，是专门卖给肥鸭餐厅的赫斯顿·布卢门撒尔的。那是在21世纪前十年中期，肥鸭餐厅正如日中天。马拉维鹿角茶毫无悬念地引起了广泛的关注。我们都非常感激，也很高兴马拉维茶在事业版图上又向前挪动了一小步。但当我收到亚历山大从马拉维发来的电子邮件时，就没那么高兴了。他在邮件中说，英国一家大型茶叶公司打算购买他们的茶园下一季采摘的全部茶叶，价格由他随意定。但亚历山大拿我当朋友，他想出了一个办法。因为随便哪块茶田用这种独特的方法都可以种出鹿角白茶，所以亚历山大把其他茶田上种出的嫩茎卖出了好价钱，远远高于他向我收取的价格。那些嫩茎无论是外观还是味道都非常出色，但没有令人惊艳的桃子和杏子的味道。他把那块茶田留给了我。这真是善事一桩，对此我永远感激不尽。

冲泡马拉维鹿角茶

鹿角茶最神奇的一点是，每次加水，它的味道都会变得更好。随着水渗入茶茎的更深处，味道在不断变化。杏子的味道依然还在，但除了柔和、甜美的果味，一种更深沉的植物鲜味会慢慢显露出来。它变得越来越妙不可言。我泡了一遍又一遍。

每150毫升水需配3克茶叶。

第一次泡茶，倒入150毫升开水，使茶茎变软，浸泡2分钟。即使浸泡的时间久了点儿，也不用担心。植物嫩茎浸泡需要时间，也不含太多的单宁，所以让它们在水中停留5分钟或更长时间根本没有任何问题。

你不需要在每次冲泡时再次把水壶里的水煮沸。虽然水会变凉，但茶茎也会变软。如果茶茎蔫了，你可能需要延长浸泡时间；如果水太凉，则需要重新加热，但不要把茶茎扔掉。我曾经用同一把茶茎冲泡了十一次。

有一位好莱坞电影明星迷上了喝鹿角茶，一把茶茎泡的茶，她可以喝上一整天。除了茶，她不喝别的饮料。她一醒来就喝第一杯，睡前喝最后一杯。虽然她天天喝，但她还是没品出哪一杯最好喝。我们的聊天会显得奇奇怪怪的，通常都和鹿角茶有关，这样的话题我们百聊不厌。