气定神闲，来杯功夫茶

我国四季分明，春温、夏热、秋凉、冬寒。为使饮茶达到祛病健身的功效，让肌体能适应自然环境之变化，一些专家提倡饮茶四季有别，认为春饮花茶、夏饮绿茶、秋饮乌龙茶、冬饮红茶较为适宜。因为春饮花茶能助人散发冬季久积体内的寒气；夏喝绿茶最能去火、消食化痰，还能消炎杀菌；冬饮红茶可生热暖腹，增强人体抗寒能力，有利于养生。

秋天，天高云淡、空气干爽，令人口干舌燥、嘴唇干裂，此时应改用乌龙茶。乌龙茶介于绿茶与红茶之间，不寒不热，温热适中，有润喉生津、润肤生肌、清除体内积热的功效。此外，乌龙茶有突出的抗疲劳功效，出现“秋乏”时正适合饮乌龙茶。

乌龙茶既有绿茶的清雅、芬芳，又有红茶的醇厚滋味。正宗的乌龙茶冲泡后，可见叶中间呈绿色，叶缘呈红色，故素有“绿叶镶红边”的美称。中国的广东、福建、台湾等地喜用小杯品啜乌龙茶，特别是闽南，以及广东潮汕地区的人们对饮乌龙茶最为讲究，冲泡也颇费工夫，故而称之为饮功夫茶。

绿茶和乌龙茶是由同一种茶树所生产出来的。最大的差别在于有没有经过发酵这个过程。因为茶叶中的儿茶素会随着发酵温度的升高而相互结合，致使茶的颜色变深，因此茶的涩味也会减少。这种儿茶素相互结合所形成的成分就是乌龙茶的多酚类。多酚类和具有抗氧化作用的儿茶素，都能够影响各种酵素在人们体内的活性化。茶叶中所含有的儿茶素大约有一半会转化为乌龙茶的多酚类。因此，在儿茶素的抗氧化作用和乌龙茶多酚类的双重作用之下，乌龙茶就显现出绿茶所没有的各种功效了。

市场上销售的乌龙茶良莠不全，如何保证买到高品质的乌龙茶呢？

(1)看外形：劣质的乌龙茶条索粗松、轻飘；而好的乌龙茶绿叶红镶边，即叶脉和叶缘部分呈红色，其余部分呈绿色，绿处翠绿稍带黄，红处明亮，茶叶条索结实肥重、卷曲。

(2)色泽：好的乌龙茶色泽沙绿乌润或者青绿油润；而不好的茶叶则呈乌褐色、褐色、赤色、铁色、枯红色。

(3)汤色：如沏出的乌龙茶汤色橙黄或者金黄、清澈明亮则为上品；反之，汤色泛青、红暗、带浊的则不会是好的茶叶。

(4)香气：好的乌龙茶有花香；有烟味、焦味或青草味及其他异味自然不会新鲜乌龙茶。

(5)另外，还可以从是否茶汤醇厚、鲜爽、灵活的滋味来作为是否为上好乌龙的标准。

品啜乌龙茶需具备以下条件，如此方能尝到茶之妙趣，升华到艺术享受的境界。

首先，要根据各人的品味，选好中高档乌龙茶，如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。

其次，要备好一套专门茶具。比较讲究的广东潮汕人，从火炉、木炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，等等，大大小小茶具有十余种。一般人家饮乌龙茶，也总备有一套专门茶具。饮乌龙茶的茶具，人称“烹茶四宝”：潮汕风炉、玉书碾、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉，专作加热之用。玉书碾是一把缩小的瓦陶壶，高柄长嘴，架在风炉之上，专作烧水之用。孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶，专作泡茶之用。若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子，通常3~5只不等，专供饮茶之用。

饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备具。

然后是整形，即将乌龙茶按需倒人白纸，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。

接着是置茶：通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。

第四是冲茶：冲茶时，盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称“高冲”。

第五是刮沫：就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后，立即将水倒去，俗称“茶洗”，把茶叶表面尘污洗去，并使茶之真味得以保存。其实，刮沫和茶洗，其道理都是一样的，就是达到洗茶的作用。

第六是洗盏：刮沫后，立即加上壶盖，其上再淋一下沸水，称之为“内外夹攻”，与此同时，用沸水冲泡茶杯，使之清洁，以便待用。

第七是斟茶：待壶中之水静置2~3分钟后，茶之精美真味已泡出来了，这时用拇、食、中三指操作，食指轻压壶盖的钮，中、拇指紧夹壶的把手。斟茶时，注汤不宜高冲，需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注一半，再来回倾入，周而复始，渐至八分满时为止，这叫“关公巡城”。若一壶之水正好斟完，就是“恰到好处”。讲究点的，还将最后几点浓茶，分别注入各杯，此谓“韩信点兵”。

第八是品饮：品茶时，一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看汤色，再闻其香，尔后啜饮。如此品茶，不但满口生香，而且韵味十足，能真正领会到品乌龙茶的妙处。

乌龙茶冲泡时，因壶小，茶的用量大，加之乌龙茶本身亦较耐泡，因此，一般可冲泡3~4次，好的乌龙茶也有泡6~7次的，称“七泡有余香”。