学点烹饪术语
看烹饪技巧的文字，最好掌握一些常见的烹饪术语，否则总是不得要领。
炒：是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧热油的铁锅中迅速翻搅至熟的手法。
炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧锅中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊：即利用蒸、煮等将食物至熟的方法；多见冠名在潮州菜中。
煮：最简单的烹调方法之一；在锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物至熟的烹调方法。
煎：烧热铁锅，放入少许生油，然后将食物平摊紧贴在锅中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及至熟的烹调方法。
爆：利用热锅热油，攒入适量调好的酱汁或汤水，使锅中的小件食物快速至熟又赋入香气的烹调方法。
炸：古写做“煠”，最常用的烹调方法之一。指将食物放入大量的热油中至熟至脆的烹调手法。
滚：利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
氽：北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的‘渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中至熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼：北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
涮：北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
焗：利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下至熟的烹调方法。
焖：北方烹调法；指质韧的食物放入锅中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及至熟的烹调方法。
烩：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南烩北烧”之说；指质韧的食物放入锅中，加入适量的汤水，利用文火炊软及至熟的烹调方法。
蒸：利用水蒸汽的热力使食物至熟的烹调方法。
炖：食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖上盖，再利用水蒸汽的热力至熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣：食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的芡的烹调方法。
煲：将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬：利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
靠：利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨：古做埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火至熟的烹调方法。
焐：替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中至熟的烹调方法。
烘：点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中至熟的烹调方法。
煸：同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热锅中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味的烹调方法。
溜：北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹：古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，徐徐加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒：将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，徐徐地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。
烫：指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中至熟的烹调方法。
烧：古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上至熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤：北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上至熟的烹调方法。
卤：利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物至熟或令其入味的烹调方法。
酱：利用大量的酱汁或生抽人昧或至熟的烹调方法。
浸：利用大量的沸水或汤水以“**心”为度的热力在一定时间内将食物至熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
风：常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
腊：在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
烟：茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏：旧写做“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟：将食物放入酒糟之中入味或至熟的烹调方法。
醉：利用大量的烧酒入味或至熟的烹调方法。
甑：古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气至熟的烹调方法。
冻：又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
飞水：将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
冰浸：食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
拨丝：食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
挂霜：食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
椒盐：食物经油炸后至熟和干身后，再将事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
油泡：利用大量的热油，迅速地将食物至熟的烹调方法。
走油：又称“拖油”“走油”“跑油”。是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
酥炸：食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。
过油：用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
上劲：将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。
热油：俗称五至六成，温度一般在110℃ ~170℃。
旺油：俗称七至八成，温度一般在180℃ ~220℃。
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
炝锅：又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油，锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
高汤：又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
奶汤：又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。