烹饪中常用食物的冷冻与解冻法

每种食物都有不同的冷冻方式。比如冷冻鱼类时，一定要先将其清洗干净，去除内脏、鳃、鳞，再用盐涂于腹内；肉类最好切成适当大小，用调味料腌过再冷冻。像高汤，可以装在数个小容器内，每次取用一份来煮汤，就可以节省熬汤的时间了。如果是干货，只要直接放到保鲜袋里，用吸管吸出空气后封好，就可以放入冰箱冷冻了。食物的体积不能太大，否则结冻或解冻都较困难。

恰当解冻是保持食物美味的关键，不同的食物解冻方法也不同。比如用开水烫后再冷冻的蔬菜，要用直接加热法，放到微波炉加热或直接用油炒，不能让其在室温下自然解冻，否则蔬菜会变烂，营养也很容易流失。如果是鱼类、贝类，就要用流水解冻法，利用流动的水加速其解冻。如果是包子、馒头等面食，要先放在室温下，等到自然解冻后再加热食用。

下面，我们具体来谈谈各种食物的冷冻与解冻方法。

1．鱼贝类

(1)整条鱼

冷冻法：在冷冻前要经过清洗，去除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室保存；另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限。

解冻法：要食用时，取出适量分量，放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。

(2)块状鱼

冷冻法：如鲑鱼、鲔鱼类，通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上，洒上一点儿盐，再放到冷冻室，结冻后放入全密封袋里，吸出空气保存。

解冻法：放在冷藏室自然解冻，如室温下解冻，要用布或纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿；等到半解冻状态，就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。

(3)小尾鱼

冷冻法：一尾一尾地摆在铝盘上结冻，再放入全密封袋里保存。

解冻法：连着全密封袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。

(4)冷冻烤鱼

冷冻法：先用盐抹一下用烤箱烤过，待凉后用铝箔纸包起来，放到全密封袋里冷冻。

解冻法：不必去掉铝箔纸，直接放到烤箱中烤热，即可食用。

(5)虾子

冷冻法：先去掉肠泥，头部、尾端也要稍微切掉，一尾一尾放到铝盘上，等结冻后放到全密封袋里保存。

解冻法：冷藏室自然解冻，炒之前，把虾子蘸满太白粉，多放一点油，一尾一尾放下去，再加点米酒、盐、辣椒，快火炒熟即可。

2．肉类

(1)生鲜肉类

在超市买到的生鲜肉类，大半都是结冻再解冻过的，如果买回家再次冷冻的话，美味和营养都会流失，所以，可以先调味或是烹调过后再冷冻保存。另外，在冷冻时要少量分装，这样一方面容易结冻，另一方面在食用时只要取出适当的分量就可以了，以免大块肉解冻次数过多，影响美味。要注意尽量在保鲜期限内吃完，最多只能存放1个月左右：

(2)薄肉片

冷冻法：先在铝盘上铺保鲜膜，把肉片铺上去，不要重叠。排好第一层后，再铺保鲜膜及肉片，这样重复最多3次，以免结冻不易。最上面要再铺上保鲜膜，然后放到冷冻室，等到结冻完成后，再把肉片放到全密封袋里，吸出空气保存。

解冻法：每次要使用的时候，只要取出适当的分量，放到冷藏室里自然解冻，就可以做烹调料理了。

(3)肉块

冷冻法：可用大火先煎过，把肉汁鲜美的滋味锁在肉块里。再摆在已经铺好保鲜膜的铝盘上，放到冷冻库结冻，冻好之好，再放到全密封袋里，抽掉空气后保存。

解冻法：冷藏室自然解冻即可。特别需注意的是肉块不要太大，以免结冻或解冻过程时间过久，影响美味。

(4)绞肉

冷冻法：可事先烹调过，如氽烫、拌炒，待凉后，再分出适当分量，用保鲜膜包起来，包的时候要把绞肉摊平，尽量挤出空气，再放到铝盘上冷冻。结冻后，放到全密封袋里保存。

解冻法：取用时，直接取出一份烹调处理，不必解冻。

(5)牛排

冷冻法：先撒上胡椒粉及盐腌入味，再包上保鲜膜，包好后放到铝盘上放入冰箱中冷冻；结冻后，再用铝箔纸包起来避免氧化，最后放到全密封袋里，吸出空气即可。

解冻法：冷藏室自然解冻后，用热油煎熟或放入烤箱中烤食。

最后提醒大家注意的是：肉类、鱼类解冻后都不宜重复冷冻。因为经过解冻的肉类、鱼类等食品易受到微生物的污染和繁殖，且食品营养成分伴随食品解冻而流失，食品营养价值大大降低，故不应重复冷冻。