挂浆在烹饪中的作用

挂糊上浆俗称穿衣码芡，是用于细嫩多汁的鲜活原料烹调前的重要丁序。挂糊上浆的“糊”和“浆”是用蛋清、淀粉、水、调味品等原料制成的半**或糊状物，均匀地裹在切成形块的原料上。然而在原料下锅后，直接与高温油脂或沸水接触的不是原料本身，而是原料最外层的“糊”或“浆”，它们遇热即形成凝固外壳附着在原料表面。挂糊上浆在烹饪中主要起到以下五个方面的作用。

减少原料中水分、营养素、含氮有机物、呈味物质及脂肪的溢出，同时避免一些水溶性维生素随水流进入汤汁中。

使食物原料内部受热均匀稳定加工成熟的菜肴，如炒肉片、滑溜肉等味鲜质嫩。

减少原料中容易氧化分解的营养素与空气直接接触的机会，同时淀粉中含有一种还原型的物质谷胱甘肽，可起到抗氧化的作用。因此，对一些易氧化的营养素起到保护作用。

使原料中的蛋白质不至于骤遇高温变老、变焦。

利用“糊浆”作用，把各种原料巧妙地粘合在一起，使各种营养素得到相互补充。例如，在淀粉糊中加入蛋类或乳类，给植物原料穿衣码芡，补充植物原料中蛋白质的不足，如蛋酥花生仁、炸薯条、炸水果等。又如烹制鸡、鸭、鱼、肉时，可利用淀粉糊的作用，补充其碳水化合物的不足，如软炸里脊、酥肉等，既增加了菜肴的特殊风味，又减少了油腻感。