（三）烹调小技1

1拌

把生料（如萝卜、黄瓜等）或者凉的熟料（如熟鸡肉、熟猪肉等）切成块、片、条、丝等形状后，用调味品拌制，就做成了拌菜。

2煎

一般先用小火把锅烧热，然后放少量油，再放入扁形原料，先煎好一面，然后煎另一面，煎到两面金黄后，放适量调味品，再翻几下，就制成了外面香酥、里边软嫩的菜肴了。

3爆

把原料烫或炸至断生后，用旺火把油烧热，急炒后出锅，脆嫩爽口的爆菜就做好了。爆还可以分为油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。

4炒

将原料切成小型的丁、片、条、丝等形状，用小油锅炒，油量根据原料决定，炒菜有脆、嫩、滑几个特点。炒分为干炒、滑炒（软炒）、生炒（煸炒）、熟炒四种。

5炸

炸采用比原料多几倍的油，用旺火烹调，放入原料后有爆裂的声音。炸出的食物有香、酥、脆、嫩等特点。炸也有清炸、干炸、酥炸、软炸、纸包炸等。

6蒸

蒸是用蒸汽作为传热体，不仅可以烹调菜肴，也可以加工原材料或使菜肴保温。

7焖

用油锅加工原料，制成半成品后加入少量汤汁以及适量调味品，把锅盖盖上，微火焖烂，制成汁浓、味厚、料酥的焖菜。

8炖

炖有两种方法：不隔水炖和隔水炖。

不隔水炖：用沸水烫去原料的腥味和血污，之后把原料放入沙锅，加比原料稍多的水以及料酒、葱、姜等调料，加盖用大火煮沸后，撇去浮沫，然后再用小火炖至原料酥烂。隔水炖：将原料放入容器，把容器放入沸水锅内，直至炖熟。炖菜醇浓可口，保持了原汁原味。

9炒每道菜前应刷锅

不刷锅就炒菜对健康危害很大。因为锅里残留的汁经加热就变焦了，转化成一种毒性很强的致癌物质，变焦蛋白质的致癌作用远高于黄曲霉菌。所以，炒菜前必先刷锅。

10小火煎荷包蛋

用小火热油，使其保持完整的形态，外香内熟。

11旺火炒鸡蛋

用旺火热油，且油量要多，这样可使成菜香软可口。

12中小火蒸蛋羹

将蛋加进适量的水搅匀，在水烧开后连同碗一起放入，采用中小火蒸，15分钟左右即成。

13炒绿叶蔬菜用旺火

旺火、热油，下锅后迅速翻炒，断生后即可出锅。

14炒豆芽用旺火

用旺火热油，不断地翻炒，且边炒边加入些水，可保持豆芽脆嫩。

15炒土豆丝用旺火

将土豆丝先放在水中洗几次，用旺火热油，不断翻炒，直至土豆丝变成黄色，再加调料，炒几下即成。

16识别油温的技巧

（1）温油锅，也就是三四成热，一般油面比较平静，没有青烟和响声，原料下锅后周围产生少量气泡。

（2）热油锅，也就是五六成热，一般油从四周向中间翻动，还有青烟，原料下锅后周围产生大量气泡，没有爆炸声。

（3）旺油锅，也就是七八成热，一般油面比较平静，搅动时会发出响声，并且有大量青烟，原料下锅时候会产生大量气泡，还有轻微爆炸声。

17爆锅怎样用油

做菜时若需要爆锅，应该采用凉油，凉油不是没烧开的油，而是指烧开晾凉后的油，没烧开的油含有对人体有害的苯，味道也不好。为什么不用刚烧开的油呢？因为油刚烧开时就爆锅，虽然闻起来香，但做出来的菜却不香。

18蒸肉何时放油

蒸肉类时，应注意用油的先后。比如蒸排骨应先用粉和调味料将排骨拌匀之后再放生油，这样才可使调味料渗入，如果先放油再放调味料的话，蒸出后的排骨就缺乏味香。

19花生油除鱼肉腥

鱼与肉类食物应用花生油，因为花生油的香味可除掉鱼和肉类的腥臊味。

20用芝麻油

凉拌菜、卤菜、汤菜宜用芝麻油。

21用植物油防面条粘在一起

在煮面条的水里加入一汤匙的植物油，则面条不会粘在一起。

22用植物油防肉馅变质

若肉馅一时用不尽，可将其放在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，即可隔绝空气，这样存放就不易变质。

23用植物油腌肉

在猪腿肉上面切开几条纹，放到冷却的盐水里浸1天，然后取出晾一会，然后拿棉花蘸上菜油，在肉的表面涂抹一遍，放到太阳下面晒，即成腌肉。腌鱼时，只要除去鱼的肠、鳃及鳞，可不用洗，做法同上。

24用植物油避免溢锅

做菜汤时，汤易溢出锅外，若在锅口将食用植物油刷个6厘米宽的圈，汤就不会再溢出锅外，煮稀饭时也可仿此处理，同样可避免溢锅。

25用盐防溅油

先在热油里放少许盐，煎炒食物的时候油就不会外溅。

26用葱消油沫

若用植物油来起油锅，会涌出大量的油沫，可在油里放几段葱叶，稍等片刻，油沫便自会消除。

27炸花生米所需油温

以100℃左右适宜，油面由四周朝中间翻动，无油烟，大约有3～4成熟。

28炒菜省油小技巧

炒菜时，可先拿少量油来炒，等将熟时，放入一些熟油，翻炒后即可出锅，可令菜汤减少，油能够渗进菜里，虽用油不多，不过油味浓、菜味香。

29煎炸食物防油溅

未放入食物之前，投入一些食盐于油中，待食盐溶化后再把食物放入，煎炸时油就不易溅到锅外，同时也可节约油。若油外溅时，马上往油锅中投入花椒4～5粒。油沫上泛时，可用手指蘸点冷水，轻轻弹进去，经一阵起爆后，泛起的油沫立即消失。

30用油炸食物蘸面包粉

可把油炸食物、面包粉和其他想要添加的干性材料一起放入塑料袋内，封紧袋口，上下摇动，使面包粉和干性材料充分地粘在食物上面，此法不仅蘸得均匀，而且手或盘子也不易弄脏。

31炸制麻花如何省油

在油锅内倒入300克水，待水沸之后再倒油，油开就可放麻花进行炸制。此法可炸约5千克面制的麻花，炸好的麻花不仅好看好吃，且省油。

32怎样炸辣椒油

将干红辣椒切成段，放入碗里，再往炒菜锅内倒进适量的食用油，放在火上烧热，然后把辣椒籽放进锅内炸，炸热后将火关掉，将热油倒进辣椒碗内，同时用勺均匀搅拌即可。关键是要掌握好火候和时间。

33加热前后调味

在加热前的调味称基本调味，有些原料则需用酱油、盐水等腌渍浸泡，有的则需除去腥膻的气味。在加热时调味称定型调味，其决定菜肴的风味，这也是操作时的重点。在加热后调味称补充调味，其可弥补基本、定型两次调味的不足，比如，炸、涮、蒸烹制菜肴，当加热时不可以调味，所以可以借助此法增香增味。

34把握烹调加盐时机

（1）即熟时：在烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜薹时，应在热锅、旺火、油温高的时候将菜下锅，且应以菜下锅即有“噼啪”响声为好，当全部煸炒透时才放适量的盐，这样炒出的菜肴就能够嫩而不老，且养分的损失也较少。

（2）烹调前：在蒸制块肉的时候，因为肉块较厚，而且蒸制的过程中不可再添加进调味品，因此在蒸前须将盐及其他调味品一次性放足。若是烹制香酥鸡鸭、肉丸或鱼丸时，也应该先放盐或是用盐水腌渍。

（3）食用前：在制作凉拌菜，如凉拌黄瓜或是凉拌莴苣时，应在食用之前片刻放盐，且应略加腌渍，然后沥干水分，再放入调味品，这样吃起来才会更觉得脆爽可口。

（4）刚烹时：在烧制鱼与肉时，当肉经过煸，或是鱼经过煎之后，应立即放入盐和调味品，用旺火烧开，然后换用小火煨炖。

（5）烹烂后：在烹制肉汤、鸭汤、鸡汤、骨头汤等荤汤时，应该在其熟烂之后再放盐调味，这样就可以使肉中的蛋白质以及脂肪能较充分地溶解在汤中，从而使汤更为鲜美。炖豆腐的时候，也应该在熟后放盐，原理与荤汤相同。

35烹调用碘盐

（1）作用：发生碘缺乏症，主要是因为摄入的碘不足。若把碘加进食盐里，则可以通过食用食盐进行补碘，这也是迄今为止最有效且最实用的预防碘缺乏症的方法。

（2）特点：因为碘具有十分活泼的化学特性，其易于挥发，怕高温、风吹及日晒等外界影响，因此，如果碘盐加工或存放的方法不当，也会丢失掉当中的碘。

（3）清洁：对于食用碘盐来说，要随吃随买，把它装进加盖的坛子或罐子内放好。若是购买的大粒碘盐有些不干净，应该细心挑拣，但不能用水洗或是用锅熬，不然的话，碘会大部分甚至全部升华掉。

（4）食用：炒菜熬汤时应先下菜，再放盐，万万不可用碘盐来爆锅，否则碘质会遇热升华跑掉。

36牛奶解酱油法

在炒菜的时候，若酱油放多了使色味过重时，可加入少许牛奶，即可解除。

37烹调用醋催熟

在对一些较为坚硬的肉类或禽类野味进行烹调时，可加进适量的食醋，这样不仅可以使肉较易烂软，而且有利于消化。

38烹调用醋杀菌

醋有十分强劲的杀菌作用，可以用来杀死肠道内的大肠杆菌、葡萄球菌、嗜盐菌、痢疾杆菌及其他的肠道致病菌。在制作家庭凉拌菜的时候，可加些醋。这样既能够增加风味，促进人的食欲，也能够起到对肠道传染病的预防作用。

39烹调用醋保营养

醋还可以保护维生素，避免其遭受损失。比如，含有B族维生素及维生素C的蔬菜，在加热时维生素易被破坏掉。若适当加入一点食醋，则可以让这些维生素保持稳定，损失也极少。此外，醋对蔬菜中含有的色素也有一定程度的保护作用，它可以让蔬菜保持本来的颜色。比如，把去皮后的土豆浸在放有食醋的水中，它也不会变黑。

40烹调用醋保健

醋有促进人体内的脂肪变为体能而消耗的作用，而且可以促进蛋白质和糖的代谢，所以醋还具有预防肥胖以及降低血压的作用。

41加烧酒使醋变香

可以在一杯醋里面添加一点烧酒，然后掺入少许食盐，进行均匀的搅拌。这样处理过的醋不但保持了原来的醋味，也会变得十分香，且更易于保存，即使长时间不用也不会产生白膜。

42用料酒去腥解腻

肉和鱼、虾都具有腥膻味。而之所以有腥膻味是因为它们含有一种胺类物质。胺类物质可以溶于料酒内的酒精。烹饪时加入料酒，这种胺类物质会在加热的时候随着酒精一起发酵，从而能达到去腥目的。

43用料酒增香

在烹调时，料酒中的氨基酸可与食盐相结合，从而生成了氨基酸钠盐，使鱼或肉的味道更加鲜美。此外，它还可以与糖相结合，然后形成诱人的香气。

44用料酒保鲜

如果用料酒来腌渍鸡或鱼的话，它可以迅速地渗透进鸡和鱼的内部，从而延长保鲜时间，也有利于甜、咸等各种味道充分地渗透进菜肴中；在烹制绿叶蔬菜的时候，如果加进少量料酒，则可保持叶绿素不被破坏。

45烹调用白酒不如料酒

白酒中的乙醇含量比料酒高，一般是在75％左右。如果用白酒来烹调菜肴，则菜肴的滋味不够好，而且还会破坏掉菜肴的原味，不如用料酒烹制的效果好。因此，在烹调时宜用料酒代替白酒。

46用江米甜酒烹调

用江米做成的甜酒来代替料酒，用于牛肉、猪肉、羊肉、鱼和鸡的烹制，味道非常鲜美，比料酒还好。

47调料蔬菜的香气妙用

可食用的调料蔬菜中都含有挥发性的油。姜的气味来源于姜烯、姜醇等。大蒜鳞茎，即蒜头，其中的蒜氨酸没有什么挥发性，所以无气味，也无臭味。只是当捣碎时，在蒜酶作用下蒜氨酸才会分解，成为有气味的蒜辣素。通常喜食者认为香，而厌食者则认为臭。葱及洋葱的气味来源于环蒜氨酸，其具有强烈的催泪功能。小茴香含挥发性油，烹调时会发出袭人之香气。具有浓烈刺鼻气味的芥末则来源于芥子甙。不同气味作用于人体感官的部位也不尽相同，要根据“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”等不同调料香气之特点，让其发挥最大功效。

48用葱蒜姜

葱、蒜、姜属辛辣调味品，内含挥发性较强的香精油，具调味和杀菌的双重功效。炖煮做汤时，为使葱蒜姜能充分发挥作用，致呈结合态存在的香精油成分散发出香气，要通过较长时间的水分解反应；炝锅炒菜时，为使菜肴香味扑鼻，要通过高温热油使香精油溶于油中。

49大葱用法

做咸食时的主要作料，它有去腥除腻的功能，一般有以下3种用法：

（1）炝锅。多是在炒荤菜时用。炒肉时可加适量的葱花或葱丝；做炖、红烧肉菜或鱼、鸭、海味时加进葱段。大葱和羊肉混炒可去腥味，使羊肉的味道更鲜美。

（2）拌馅。做饺子、汆丸子、包馄饨时，可在馅中加入葱花。

（3）调味。吃烤鸭时，可在荷叶饼内抹些甜面酱，再放入鸭片肉，卷上葱段，特别爽口好吃；做酸辣汤或是热清汤时，可在最后撒上葱花和香油，滋味更佳；在煎鸡蛋时若配上葱花，可去掉鸡蛋腥味，食之香咸可口。

50生姜用法

荤素菜一般都离不开生姜，它本身有辛辣与芳香的味道，若溶解在菜肴之中，则菜的味道将更鲜美，所以它有“植物味精”之美称。其用法有4种：

（1）混煮。炖鱼、肉、鸡、鸭时放入姜片或是拍碎的姜块，肉味醇香。

（2）兑汁。做味道甜酸的菜时，可将姜切为粒状或是剁成末，再与醋、糖兑汁烹调或进行凉拌。若拌凉菜、做糖醋鱼等用姜汁配用，可产生较特殊的酸甜味。

（3）蘸食。用酱油、小磨香油、姜末、醋搅拌成汁蘸吃。在吃清蒸螃蟹时加蘸姜汁，别有风味。

（4）浸渍返鲜。冷冻后的肉类和家禽，应在加热前用姜汁先浸渍一下，就能起到返鲜作用，即可尝到原来的新鲜滋味。

51大蒜用法

做为配料，可起到杀菌和调味的作用。有5种用法：

（1）去腥提鲜。在炒肉、烧海参、炖鱼时，放入蒜片或是拍碎的蒜瓣。

（2）明放。多是在做咸味且带汁的菜时加进。如炒猪肝、烧茄子或是做其他炖菜时，放几片蒜则可使菜散发香味。

（3）浸泡蘸吃别有风味。吃饺子时若蘸些酱油、辣椒油、小磨香油浸泡的蒜汁，特别好吃。在盛夏若用馒头蘸着蒜汁吃，可开胃利口，同时可防止发生肠胃炎。

（4）拌凉菜。用捣烂的蒜泥或拍碎的蒜瓣调凉粉、拌黄瓜，或在蒸好的茄子上泼些菜汁，菜味更浓。

（5）把蒜末与姜末、葱段、淀粉、料酒等兑成汁，用于煸炒之类的菜肴更出味。

52用过冬老蒜

过冬后的老蒜常会干瘪，为使不浪费，可剥出蒜瓣，挑出尚软且未腐烂的洗净，再切成薄片（要跟芽的方向垂直）。在蒜罐子里放少量食盐，再加蒜片捣成蒜泥，装好封严后放入冰箱冷冻室内储存，在食用时取一小块放进菜中即可。这样处理过的蒜能保存一段较长的时间。

53花椒用法

花椒有芳香和通窍作用，是调味品中的主要作料。其用法有5种：

（1）炝锅。如炒芹菜、白菜时，可在锅里的热油内放几粒花椒，炸至变黑时再捞出，留油炒菜后，菜香扑鼻。

（2）炸花椒油明用，可使菜香四溢。将花椒、酱油和植物油制成“三和油”，淋在凉拌菜上，十分爽口。

（3）煮蒸禽、肉类时，可放入大料、花椒。

（4）制成花椒盐蘸吃。把花椒放进手勺里，在火上烤到金黄色时，再与精盐同放于案板之上研为细面。吃干炸里脊、干炸肉丸或香酥羊肉、香酥鸡时蘸食。

（5）腌制芥菜丝、萝卜丝等咸菜时放适量的花椒，味道绝佳。

54大料用法

是做厚味菜肴时不可缺的作料。禽类和肉类的炖、煮时间较长，大料与其他作料可充分水解，它的香味可逐步改善原料的固有气味，使其味醇香。

做红烧鱼时，在炒锅里等油开的时候放入少量大料，等它发出香味后加进酱油及其他作料，再放进炸好的鱼；又比如烧肉汤白菜这样的荤味素菜时，可把大料与精盐一同放入汤内，最后放香油。在腌制鸡、鸭蛋或是香菜、香椿时，加进大料也别有风味。

55怎样发芥末面

把要发的芥末面放在碗中，慢慢地加入凉开水或者自来水，边搅拌边加水（但水不要加多了），待芥末成糊状后放在阴凉处，1分钟即可发好。这样既简单，效果又好。

56如何炒好糖色

酱油是不可以用来代替炒糖色的，尤其是在烹调红烧肉和红烧鱼等菜肴的时候显得更加重要。炒糖色时，应等到油热之后再加进糖（红糖最好），放到锅里炒，再加进少量水。加水的时候应该注意：必须是加温水而不是冷水。这样做可以防爆，炒出来的糖色也好。

57应付油锅起火

如果炒菜时油锅起火了，应迅速盖上锅盖，隔绝空气，火就会自行熄灭；或者立即放几片青菜叶到锅里，也能灭火。

58怎样除煳味

把炸过东西的油过滤，然后滴几滴柠檬汁，就可以除去油的煳味。如果食物烧煳了，可以把它倒在干净的锅里，锅上盖一块餐巾，再撒些盐在上面，然后把锅放在火上加热一会儿，也能除掉煳味。

59用微波炉吃切面

准备一斤宽条切面，装入保鲜袋后放入微波炉里，若微波炉功率高，2分钟左右后便可取出，然后，将其放入开水中稍煮一会即可马上捞出来，过一下凉水后根据自己的口味配上调料就行。吃时的口感与刀削面一样。

60用微波炉做冷面

把一张保鲜膜放在微波炉转盘上，把面条500克直接放在保鲜膜上，大火加热3～4分钟。同时，在煤气灶上烧一锅开水，水沸后立即用筷子把刚熟的面条挑出来，放进滚水里烧，同时边烧边用筷子挑开。待面条又滚起来时，立即捞出放入盛器内，放入调和油，拌匀拌透。搅拌时用电风扇对着吹最好，使其冷却片刻，冷面就做好了。

61用微波炉做凉面

夏天在家里做凉面时，时间一长面条就不筋道，时间一短又会夹生。解决方法是：刚开锅就捞出面条，再拌入素油，放到微波炉里，用高火力持续加热4分钟，待熟后放在电扇下吹凉。拌入作料后吃，很有嚼头。

62用微波炉烤月饼

月饼久放后会变硬，可以先把月饼放入瓷盘内，喷上些水，再拿微波炉专用保鲜膜蒙好，然后放进微波炉内，中火烘烤2分钟，出炉后的月饼即使是低档的也很好吃，又香又软。

63用微波炉烧茄子

将约250克茄子去皮后切成厚度不超过1厘米的菱形平铺在磁盘上。用微波炉的最高挡加热10分钟，中间开门1次，等茄片软化后取出待用。在炒锅内加油将肉片炒熟，加少许蒜片、青椒丝，炒几下后再加西红柿片、茄子片，再炒一下后加糖、盐、酱油即可食用。

64微波炉烤白薯法

将约500克生白薯用清水洗净后，放在大碗里，在微波炉中烘烤约10分钟，待其完全熟透软化后即可食用。

65用微波炉做豆腐脑

豆浆2袋（250毫升／袋）加入1份凝固剂10克，放入微波炉的专用容器中均匀搅拌，再放入微波炉中，高温加热5分钟即可。如用4袋豆浆，则加入20克的凝固剂，加热8分钟即可。

66用微波炉“炸”虾片

先将数片龙虾片放置在微波炉的专用容器内，放入微波炉中用中火加热20～30秒钟（时间不能过长，可透过微波炉的玻璃门观察），等到龙虾片膨胀到适当大小时取出即可。

67用微波炉“炒”瓜子

将约500克生葵花籽放进微波专用容器里（不加盖），把容器放入微波炉里。用功率750瓦的微波炉的话，高火，定时3分钟，到时间后取出微波容器，搅拌葵花籽，再把容器放进微波炉里，高火，又定时3分钟。到时间即可。若用的微波炉是较大功率的，可减少时间。这种用微波炉“炒”瓜子的方法，省时、省事、省钱，干净又卫生，火候也很容易掌握。

68用微波炉制果菜汁

西红柿、西瓜、橘子等果蔬可拿微波炉来制汁。先将其切成小块（破开橘子瓣），放到容器里加热，待烂熟后用勺子挤出汁，适合婴儿食用。

69用高压锅烤白薯

用清水将白薯洗净后放入高压锅的锅屉中，不要放水，并把盖上的橡皮圈取下，锅盖盖好后用中火烤3分钟左右。然后再改用文火烤半小时。注意：用高压锅烤白薯时不要加阀，这样烤出的白薯就不会糊。

70用电烤箱烤白薯

用清水将白薯洗净后不要去皮，单层码放在烤网的上面，不要用烤盘。根据需要，可选直径4～6厘米的白薯，一次可以烤4～8个。温控开关应调在250℃挡上，将时间按钮调到35或45分钟刻度，警铃一响即熟。用烤箱烤出的白薯味香浓烈，肉质细腻爽口，皮肉分离易揭易剥而且不焦不糊。

71用电烤箱烤玉米

先将带包皮玉米的须去掉，再加少许盐水煮到七八成熟，捞出后将老玉米包皮翻起，然后在玉米上面抹上一层白糖和熟猪油（或花生油）、撒上少许胡椒粉，将皮包好后，放入电烤箱烤盘内烤上几分钟，再把老玉米翻个身烤几分钟，当呈焦黄色时取出剥皮即可食用（用烤箱烤玉米，不仅快捷而且烤好后别具风味）。

72用电烤箱炸花生米

先将花生米放入盐水中泡再取出晾干，然后均匀地放入电烤箱并铺满一层，不要太厚。将食用油淋在花生米上拌匀，并放入2粒花椒到烤箱内。待花生米出现少许精盐后，加水5克搅拌均匀直到听到轻微声音后，切断电源。再上锅蒸10分钟，用余热再烤5～10分钟即成松软鲜嫩的花生米。

73保持米饭营养法

大米不要多洗多泡，更不能反复搓洗。更忌热水淘洗，否则米粒中的维生素、蛋白质、脂肪、无机盐及糖等的流失就会加大。

用锅蒸饭，不宜做捞米饭。否则人体对B族维生素的摄入就会减少。

宜用高压锅煮米饭。这样米分解很快，人体易吸收。煮前放些茶水有助消化。

烧米饭要用开水。否则会损失其中许多的维生素B1。

新米、陈米不可混熬。

74包粽子时如何使江米越泡越黏

江米中的黏性是存贮于细胞中的，如果用水淘过就马上包，即使是上等江米都不会很黏。应将清水浸泡江米，一天换2～3次水，在浸泡几天后再用来包粽子，因为细胞吸水令细胞壁胀破，可释放出黏性成分，让粽子异常黏软。而只要每日能坚持换水，江米就不会变质。但是水量要足，不然江米吸足水以后暴露在空气之中，米粒就会粉化。

75使铝锅焖饭不煳

铝锅焖饭时易煳锅，可先用新铝锅煮一次面条，那么再用铝锅焖饭时就不容易煳了。

76重煮夹生饭

米饭夹生：用筷子在饭内扎些能直通锅底的孔，洒入黄酒少许再重煮。

表面夹生：将表层的面翻到中间后再煮即可。

77白酒炒饭

用冷硬的剩饭来做炒饭时，可往里洒少量白酒，这样炒出的饭既好吃又松软。

78煮软硬饭

在米下锅时一边偏低些，一边堆高些，并且不要搅拌。这样煮出的饭就会一边稍软，一边稍硬，就能各取所需，两全其美。

79为婴儿煮烂饭法

出生6个月后的婴儿就可吃些烂饭了，但一般都需单独煮。若在做米饭时，等开锅后把火关小，再用小勺在锅中的米饭中部按一个小炕，让锅周围的水可自然地流向中间，这样等米饭熟的时候，中间部分的饭就烂糊了，不用再单做。

80令紫米易煮烂

紫米虽营养丰富，可是很硬，熬粥的话需数小时。可将米淘净，用高压锅煮，25分钟即可煮熟。

81煮粥加油防溢法

在煮粥的时候，加点食油在锅里（最好用麻油），这样，即使火非常旺，粥也不会再溢出，而且会更加香甜。

82甜粥加醋增香法

在煮甜粥快熟的时候，加入少量食醋，粥既能增加香甜，又无酸味。

83橘子煮粥增香法

在粥将煮熟的时候，加入几瓣已晒干的橘皮或橘子片，粥的味就会非常清香可口。

84熬豆粥快速煮豆

将绿豆和红小豆压成两瓣，这样就破坏了豆子的外层保护膜，这时再和大米一起下锅，饭熟了豆也就煮烂了。也可以在煮绿豆和红豆时，豆子有些膨胀时就捞出来，拿勺子压碎，然后再放入锅内。这样也很容易煮烂。

85热水瓶煮粥

将米淘好放进热水瓶里后再往里倒沸水，米要少于热水瓶容量的1／4，水要离软木塞12厘米，再将木塞盖紧直至4～5小时后粥就能煮好了。

86用剩饭煮粥

用剩饭煮粥常常黏糊糊的，可先将剩饭拿水冲洗一下，煮出的粥就如新米一样不会发黏了。

87使老玉米嫩吃

煮老玉米时，在锅里加进1～2匙盐（要以吃不出咸味为宜），很快就可以煮好，而且吃起来比较嫩。

88用蜂蜜发面

每500克面粉要加250毫升水，把15汤勺的蜂蜜倒进和面水里，夏天用冷水，别的季节用温水。但面团需揉均匀，宜软不宜硬，待发酵4～6小时就可使用。这样蒸出的馒头不仅松软清香，而且入口味甜。

89蒸馒头防粘屉布法

馒头完全蒸熟后，揭开上盖，再蒸上4分钟左右，倒出干结的馒头，翻扣在案板上，约1分钟后再把第二个屉卸下来，依次取完，即不会再粘屉面了。

90用菜叶代屉布

蒸包子和烧卖时，可将圆白菜叶或大白菜叶代替屉布，这样既不会粘，也可免去洗屉布的麻烦，还可在菜叶上根据自己的口味放各种调料，做成一道小菜。

91使馏馒头不粘水

蒸馒头时常将屉布放到馒头下边，若要馏馒头，就应将布放在馒头上边，而且要盖严，即可解决平常不拿布馏馒头的时候，馒头被蒸馏水搞得很湿而十分难吃的问题。若用铝屉，则最好将有凹槽的一面向下。

92勿在开锅后蒸馒头

蒸馒头不要等锅内的水烧开后，才将生馒头放进锅蒸。因为馒头急剧受热，里外不均，很容易使得馒头夹生，而且费火费时。若将生馒头放入刚加进水的锅里蒸，因为温度逐渐升高，馒头可受热均匀，就算有时候面发酵不好，也可在温度的渐渐上升中得到些弥补，这样蒸出的馒头又大又甜。

93用压力锅蒸馒头

因为压力锅内的压力大，温度高，馒头就容易蒸得透，而且淀粉转化的麦芽糖就越多，所以吃的时候越嚼越甜。压力大，淀粉分子链的拉力增强，吃起来就有嚼劲，有弹性。

94猪油增白馒头法

揉一小块猪油在发面里，可使馒头洁白、松软、味香。

95炸馒头片不费油

炸前把馒头片先用水浸透，取出，待馒头片表面无水珠时再入油锅炸，馒头片要即浸即炸，防止馒头片被泡碎。这样馒头片吸饱了水，炸时消耗的主要是水，馒头片不再吸油，很省油。这样炸出的馒头片金黄均匀且外焦里嫩，撒上白糖食用更香甜可口。同理，把馒头片掰成如丸子般大小的块，炸出后撒上白糖也很有风味。

96解馒头酸

热天时，若用碱不当可使馒头的酸度变高，难以下咽，但弃之可惜。可将酸馒头放在盘上，再放进冰箱冷藏室里，4小时后取出，等馒头的凉气散尽后再食用。也可以烤着吃，那么酸味就可减轻许多。

97巧吃剩馒头

剩馒头，尤其在冰箱存放几天之后，干硬难啃，但弃之可惜。可将鸡蛋和面粉加水，搅匀成稀粥状，然后将馒头切成片，浸泡5～10分钟，再用油炸，待稍黄即可出锅。这样的馒头口感不硬，味道也可以。若是3个馒头，则需3个鸡蛋、150克面粉，以及少许细盐和五香粉，拌匀后加水，以浸没馒头片为宜。

98面粉炒食法

倒些油在烧热的锅内，再加入些面粉，用文火翻炒，在炒的时候要不停地翻炒，待七成熟的时候便可。在食用的时候，每50克的面粉中加入75克左右的开水，不能加冷水。

99用高压锅烤面包

当面粉经过发酵后，加入适量的鸡蛋、白糖和牛奶，待完全揉透后用饭勺将其做成面包形状，然后再涂少许食油在高压锅里，将面团放入后，把盖盖好，加热约3分钟即可放气，将锅盖打开，把面包翻过来，再加热约3分钟即可。

100啤酒助制面包法

倒些啤酒在面粉中，揉匀，这样做出来的面包，既易烤制，又有种似肉美味。

101面包回软妙招

用原来的包装蜡纸把干面包包好，把几张纸用水浸透，摞在一起，包在其外层，装入塑料袋，过一会儿，面包就软了。倒温开水入蒸锅，再放点醋，把干面包放在屉上，盖严锅盖稍蒸一下，面包就软了。在饼干桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，饼干桶内的食品可保持较长时间恒定温度。

102加工剩面包

炸猪排。把猪肉切成小片，拌上干面粉，裹上蛋清，撒上用剩面包搓成的碎渣，入油锅中炸，待呈金黄色捞出，蘸上香菇沙司、辣酱食用，味美可口。相同做法，以虾仁代替猪肉也可做出非常美味的炸虾仁。

把剩面包切成片，再裹上一层鸡蛋清，然后用素油布包好，放入锅中蒸，硬面包可恢复松软；或把剩面包剁碎，再加入调料蒸丸子。

西式汤菜。把剩面包切成小丁，入油锅炸黄，用来做西红柿虾仁面包丁汤，奶汁面包汤等，还可把剩面包烘干、搓碎后加在肉末中，烹制出肉丸子。这种含有面包焦香的西式汤菜，另有独特风味。

103啤酒助制葱油饼法

掺些啤酒在做甜饼或葱油饼的面粉中，再发面，饼即会又松软又香。

104干切面熟得快

先将干切面浸泡在凉水里十几分钟（也可时间长些）。吃时，待水开锅后煮上3～5分钟即可。此法煮干切面又快又好吃。

105在饺子面中加鸡蛋

包饺子时，若在每500克的面中加入一个鸡蛋，面就会不“较劲”，易捏合；且饺子下锅后可不“乱汤”；出锅凉后饺子也不会“坨”。不仅口感好，还增加营养。

106牛奶助制蛋饺

在制蛋饺外皮时，可以在鸡蛋中加入适量的牛奶并搅拌，这样不但味道鲜香，而且饺皮柔软易包。

107用土豆做饺子皮

拿土豆做饺子皮，不仅筋道好吃，营养价值也高。做法是：将土豆洗净，用水煮烂；然后剥去土豆皮，用饭勺将其搓成泥；再放入1／3的面粉掺进土豆泥内，用温水和成饺子面；在擀皮时会比面粉皮稍厚些，包馅后再上锅蒸20分钟就熟。

108制蛋饺皮

以每500克鸡蛋加25克食油的比例在蛋液中加些食油，拌匀后，蛋液入锅。这样可避免每次都要抹一下油。摊好一张大蛋皮，用杯口或其他器具倒扣，形成一张张大小相等的圆片，把肉馅放一侧，把未放肉馅的蛋饺皮叠放到肉馅处，即成蛋饺，蛋饺大小相同，整齐美观。为使蛋皮薄且不破，在蛋液中加点醋或柠檬汁搅拌，再用小火煎，既薄而又有韧性的蛋皮即成。

109快制饺子皮

将面粉加水调和并揉捏后放在案板上，按照需要制成薄片。然后，用瓶盖、杯口等，压在制好的面皮上拧几下即可。

110用白菜帮做馅

吃白菜时若把老帮子扔掉，很浪费。只要把白菜帮内白色或淡黄色的硬筋抽出（从菜帮皮薄的内侧抽），剁成馅后挤出水分，再加肉馅，可做包子和饺子，吃起来很嫩。菜帮做馅吃，菜心炒着吃，整棵白菜就没有浪费的。

111用萝卜做馅

把洗净的萝卜擦成丝后放在锅里用温火反复炒，可放少许油，炒到基本没汤为止。然后用铲子上下翻动以便散掉萝卜的气味，晾凉后和肉馅拌在一起。这样做出的萝卜馅不仅保持了原有的养分，还没有了萝卜的气味，吃起来口感很好。

将雪里红洗净后，放入开水锅中煮。要是喜欢吃辣，煮的时间短些，约3～5分钟，不喜欢吃辣，煮的时间要长些。捞出雪里红剁成馅后控去水分再加上各种作料，包成饺子或包子，别有风味。

113用香菜做馅

用香菜做饺子馅，包出的饺子十分鲜美好吃。

114用豆腐做馅

将豆腐上锅，略蒸一下，待晾凉以后切成小丁，再加精盐、香油、葱末、味精拌匀即可。这样饺子易熟且味美好吃。

115用茶叶做馅

包馄饨、饺子时，可在馅里放一点茶叶，可清口、代替料酒去腥气膻气。具体做法是：绿茶在泡过两遍后，把茶叶捞出来晾干，剁上两刀后和上肉馅，再放进调料，这样包出的馄饨和饺子，吃起来风味独特、清香可口。

116用茄子皮做馅

茄子皮晾晒干后装入塑料袋中保存起来，到冬春季时用温水泡开并切成细末后放入干菜或白菜中一起做馅，包成包子或饺子吃，别有风味。

117用大料水拌肉馅

蒸包子或是包饺子时，在肉馅里加入一点大料水，不仅可以去腥味，且可使肉馅鲜嫩。500克的肉馅需配10克大料，用开水泡20分钟，然后把大料水拌进肉馅内即可。

118使打馅不出汤

吃饺子时，若以自来水打肉馅（韭菜、白菜）较易出汤，而只要取凉白开水打就可防止这种情况。

119饺子馅汁水保持法

要想保持饺子馅的汁水，关键在于将菜馅切碎后，不要放盐，只需浇上点食油搅拌均匀，然后再跟放足盐的肉馅拌匀即可。这样就能使饺子馅保持鲜嫩而有水分。

120防饺子馅出汤

包饺子时，常常会碰到馅出汤，只需将饺子馅放入冰箱冷冻室内速冻一会儿，馅就可把汤吃进去了，且特别好包。

121用压力锅煮水饺

用压力锅煮水饺，煮出的水饺不跑味、不破口，且节省时间。方法是：先在压力锅里倒入半锅水（若压力锅口径为26厘米，每次可放80～100个水饺）。水烧开以后，拿饭勺搅转两圈，令水起旋，再放入水饺，用旺火烧，把锅盖盖紧，不要扣阀。待气从阀孔冒出半分钟后即可关火。待阀孔不再冒气，就可开锅捞饺子。用旺火时，应以不让锅内的水冒出为度。

122饺子防粘法

为了防止饺子粘在一块，可在面粉500克中加鸡蛋1个，使饺子皮结实。在煮的时候，放几段大葱在锅内。加入少量食盐在沸水里，等盐完全溶化后，将饺子放进锅里，盖上锅盖，直至完全煮熟，不需要加水，也不要翻动。当饺子煮熟快要出锅的时候，将其放入温水中浸泡一下，饺子表面的面糊即会溶解，再装入盆里时就不会再粘连了。

123怎样煮元宵不粘

煮元宵的时候，应该先把水烧开，而元宵则要在凉水中沾一沾，然后再下到锅里，此法煮出的元宵才不会粘连。

炸元宵时油容易向外溅，容易烫伤人。此时，可先将生元宵放入蒸锅中蒸10分钟左右，然后再炸，炸时不要把火开得太旺，这样，炸时就不会使油外溅，炸出来的元宵也外焦里嫩，十分好吃。

125玉米烧煮法

在煮玉米的时候，应该连同外皮一起煮，这样可以使玉米的味道更加鲜美。

126煮豆沙防糊法

煮豆沙的时候，放1粒玻璃弹子与其同煮，能让汤水不断地翻滚，能有效避免烧煳。此法不适合用于沙锅。

127绿豆汤速煮法

将绿豆用清水洗干净后，沥干，倒入适量的沸水里，水要没过绿豆1厘米左右，当水差不多被绿豆吸干后，再按需加入沸水，将锅盖盖严，然后再煮上十多分钟，绿豆就会酥烂，且碧绿诱人。

128炸花生仁巧用水

炸前用水将花生仁泡胀，会比直接干燥的效果好。把泡胀的花生仁晾干水分，再放进烧热的油锅里（油量要以可浸没花生仁为宜），炸到快硬时，将火力减小，改用慢火炸到硬脆后立即捞出，再加入盐或糖即可。此法炸出的花生仁，粒大、皮全、香脆，色泽油亮。此法还可用于炸酥脆黄豆。

129白薯防返酸法

将白薯洗净后切开，放在食盐或明矾溶液中浸泡约10分钟，然后蒸煮，即能减少食后腹胀或返酸的症状。

130烧饭做菜要加盖

粮食和蔬菜内含有的水溶性维生素，会在高温水中随水蒸气散失掉。所以，烧饭、做菜最好加盖，这样不仅能减少维生素的流失，而且能保持锅内热量，缩短烹饪时间。

131蒸菜防干锅法

在蒸锅内放入碎碗片，碗片即会随沸水的跳动不断地发出响声，若听不到声响就意味着锅内没水了。

132蔬菜水焯不好

蔬菜不要采用焯的办法。很多人在炒菜时，为去掉蔬菜的涩味，喜欢将其放入热水中煮一下然后捞出，挤去菜汁再炒，这样会损失掉蔬菜中很大一部分无机盐及维生素。若必须要焯，焯好的水最好能够利用起来。

133晾干水分后炒菜

不少人习惯刚洗好菜就炒，其实最好把菜洗完后晾干再炒。如果蔬菜带有很多水分，放入热油锅时就会迅速降低油温，延长炒菜时间，从而损耗更多的维生素，而且食油会随水蒸气而挥发，污染空气。晾干后再炒，不仅没有以上的问题，还能使蔬菜色泽得到保持，菜品味道也更为鲜美。

134炒菜勿添冷水

炒、煮蔬菜时，勿加冷水，因为冷水会让菜变老、变硬而不好吃，应该加开水，这样炒出的菜会又脆又嫩。

135炒菜用淀粉

加点菱粉类淀粉烹调蔬菜，可使汤变得浓稠，不仅能使食品美味可口，而且因为淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护的作用。

绿叶蔬菜烹调时必须用旺火，先将炒锅烧热，放油后烧至冒烟，将菜放入，旺火炒几分钟后，加味精、盐等调料，炒透后立即起锅，这样方可避免菜色变黄。

137用冰水保绿炒青菜

烹炒绿色蔬菜时，在炒菜锅里滴入冰水（冰水要符合卫生条件），菜炒熟后可保持鲜绿，外观可人，食之味美。另炒青菜时不盖锅盖也可使其保持鲜绿，酱油尽量少放，不放为好。

138炒脆嫩青菜法

将洗净的青菜切好后，可以洒上少量的盐并拌匀，放置几分钟后，再沥去水分烹炒，这样炒出来的青菜就会脆嫩清鲜。注意：在炒菜时，盐要适当少放一些。

139防茄子变黑四法

（1）削去茄子皮后烹调。

（2）茄子在切后马上下锅，或是浸泡在水中。

（3）烧茄子时，加进去皮去籽后的西红柿，可防变色，也可增添美味。

（4）须洗净烹制茄子的铁锅，而且不应长时间放在金属容器里。

140炒茄子省油的方法

把切好的茄块（片）先撒点盐拌匀腌约15分钟，挤去渗出的黑水然后再炒，并且炒时不要加水，反复煸，至其全软为止，然后再根据个人的口味放入各种调味品，这样不仅省油而且好吃。

141防藕片变色烹调法

可将嫩藕切成薄片，拿滚开水稍烫片刻后取出，再用盐腌一下后冲洗；加进姜末、醋、麻油、味精等调拌凉菜，则不易变色。或是上锅爆炒，再颠翻几下，放入食盐和味精后立即出锅就不会变色。在炒藕丝时，应边炒边加水，才可保其白嫩。