二、饮食 （一）洗切食品
1清洗蔬菜的一般方法
由于农民在种菜时常常使用农药和化肥，为了除去残留在蔬菜表皮上的农药，可使用淡盐水（1％～3％）洗涤蔬菜，这种方法效果良好。此外，秋天的蔬菜容易生虫，虫子喜欢躲在菜根或菜叶的褶纹里。用淡盐水将菜泡一泡，可除去虫子。在冰箱中贮存时间较长的菜容易发蔫，可在清水中滴三五滴食醋，将菜泡五六分钟后再洗净，这样可使蔬菜回鲜。
2浸泡去农药
对于白菜、菠菜等，可浸泡在清水中除去农药。还可加入少量洗涤剂在清水中，浸泡大约30分钟，再用清水洗净。
3烫洗除农药
对于豆角、芹菜、青椒、西红柿等，先烫5～10分钟再下锅，能达到清除部分农药残留的效果。
4削皮去农药
对萝卜、胡萝卜、土豆，以及冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜等瓜果蔬菜，最好在清水漂洗前先削掉皮。特别是一些外表不平、细毛较多的蔬果，容易沾上农药，去皮是有效除毒的方法。
5冲洗去农药
对韭菜花、黄花菜等花类蔬菜可一边排水一边冲洗，然后在盐水中浸泡一下。
6用淘米水去除蔬菜农药
呈碱性的淘米水，对解有机磷农药的毒有显著作用，可将蔬菜在淘米水中浸泡10～20分钟，再用清水将其冲洗干净，就可以有效地除去残留在蔬菜上的有机磷农药；也可将2匙小苏打加入水中，把蔬菜放入水中浸泡5～10分钟，再用清水将其冲洗干净即可。
7加热烹饪去蔬菜农药
要去除蔬菜表面的残留农药，应在食用前经过烹煮等方法去除农药残留，方可让大家吃得放心。经过加热烹煮后大多数农药都会分解，所以，烹煮蔬菜可以消除蔬菜中的农药残留。加热也可使农药随水蒸气蒸发而消失，因此煮菜汤或炒菜时不要加盖。
8用清水冲洗蔬菜
清洗蔬果最好用流动的清水冲洗，借用水的稀释及清洗能力，可以去除掉大部分残留在蔬果表面上的农药。使用盐水、清洁剂或在清水中长时间浸泡，对清除农药残留的效果均不如这个方法。
如果是小黄瓜、杨桃、西红柿、青椒、苦瓜等有皮的瓜果类蔬果，则可用软毛刷配合清水冲洗。另外，大白菜、高丽菜等包叶菜类蔬菜，可丢弃外围的叶片，逐片冲洗内部菜叶。青江菜、小白菜、菠菜等小片叶类蔬菜的叶柄基部，水果、青椒的向上凹陷处，均易残留农药，需部分切除或仔细冲洗。
9淡盐水使蔬菜复鲜
买回的蔬菜若储存时间较长，容易流失水分而发蔫，用1％的食醋水或2％的盐水浸泡，便能使蔬菜水灵起来。
10加盐去菜虫
洗菜时，取适量食盐撒在清水中，反复揉洗后，即可清除蔬菜里的虫子。也可用2％的淡盐水将蔬菜浸泡5分钟，效果相同。
11用清洁球去鲜藕皮
用刀削鲜藕皮常常会削得薄厚不匀，且削过的藕还易发黑。用金属丝的清洁球擦鲜藕，能够擦得又快又薄，连小凹处都可以擦到，去完皮的藕还可以保持原来形状，既白又圆。但擦前应先用水将藕冲湿。
12用清洁球刷土豆皮
用金属丝清洁球去刷土豆皮，省时又省力。此法刷当年产的土豆效果最好。
13开水冲烫去土豆皮
可先用开水将洗净的土豆烫上3～5分钟（以水没过土豆为宜），拿小刀或指甲盖轻刮，土豆皮即可剥落；甚至有时用手捋一下，土豆即变得光洁干净。
14土豆去皮放醋
土豆去皮的过程比较麻烦，可以先用热水将土豆浸泡一下，然后放入冷水中，这样很容易去皮。因为土豆皮中含有较为丰富的营养物质，所以土豆去皮越薄越好，不宜太厚。土豆去皮后，要存放于滴有几滴醋的冷水中，这样可使土豆洁白。
15剥芋头皮的小技巧
芋头皮刮破后，会流出乳白的汁液，这种汁有强刺激性，手沾上会很痒。刮芋头前，将芋头放热水中烫一烫，或在火上烘烘手，这样即使不小心手沾上汁液也不痒。
16切黄瓜技巧
（1）将黄瓜整条洗净后，将上下两面都斜切成薄片（不要切断）。这种蛇形切法，不但口感好，还容易入味，适合凉拌食用。
（2）在砧板上撒些盐，放上黄瓜轻压滚动，再用棒轻轻拍打，最后将其撕开，这样加工的黄瓜，咸淡适宜，清脆可口。
17西红柿去皮的技巧
这种方法可以戏称为：先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。西红柿的营养丰富，既可生吃也能熟食，但是去皮难。若先用开水淋浇，再用冷水淋浇，则能轻易去皮。
18切西红柿的技巧
切西红柿容易使种子与果肉分离，流失果浆。因此切时要看清表面的“纹路”，将西红柿蒂放正，顺着纹路切，便不会流失果浆了。
19水中切洋葱不流泪
洋葱内含有丙硫醛氧化硫，这种物质能在人眼内生成低浓度的亚硫酸，对人眼造成刺激而催人泪下。由于丙硫醛氧化硫易溶于水，切洋葱时，放一盆水在身边，丙硫醛氧化硫刚挥发出来便溶解在水中，这样可相对减少进入眼内的丙硫醛氧化硫，减轻对眼睛的刺激。若将洋葱放入水中切，则不会刺激眼睛。
另外，洋葱冷冻后再切，丙硫醛氧化硫的挥发性降低，也可减少对眼睛的刺激。
20切茄子防氧化
在加工茄子的过程中要注意防止氧化。切开后的茄子，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化而成褐色。
21辣椒去蒂再清洗
人们在洗辣椒时，习惯将其剖成两半，或者直接清洗，这种方法是不对的，因为青椒的生长姿势和形状使农药容易积累在凹陷的果蒂上。
22剥豌豆荚
剥豌豆荚时，把豌豆取出，用手将豆荚的上端一折，然后顺势一推一拉，即可去掉一层硬膜，留下两片豆荚，又薄又嫩，洗净后用来与肉丝烹炒，味道非常可口。
23洗豆腐的技巧
将豆腐放在水龙头下开小水冲洗，然后泡在水中约半小时，可以除去涩味。泡在淡盐水中的豆腐不易变质。
24洗生姜
生姜去皮会使其调味效果减半，因此洗生姜最好不去皮。生姜可研磨或剁碎后食用，也可榨成姜汁，最好是连皮一起食用。
25温水泡蒜易去皮
“夏天常吃蒜，身体倍儿棒”，但剥蒜皮很费事。把大蒜掰成小瓣，在温水中泡一段时间，待蒜皮软了，就易剥去了。
26盐水洗木耳
泡木耳时用盐水，浸泡约1个小时，然后再抓洗。接着用冷水洗几遍，就可去除沙子。
27用淀粉清洗木耳
用温水把木耳泡开后，即使将其挨个洗一遍，也不一定能洗净。可加两勺细淀粉在温水中，再将细淀粉、木耳、温开水和匀，这样可使木耳上的细小脏物吸附或混存于淀粉中。捞出木耳用清水冲洗，便能洗净了。
28米汤泡木耳
要使木耳松软肥大，可用烧开的米汤来泡发木耳。
29用凉水泡木耳好
发木耳时最好用凉水，由于干制的木耳细胞塌瘪，因而变得干硬。要恢复其原有的鲜嫩，需泡发较长时间。若热水急发，因时间短，吸水不足，而且水温高会造成细胞破裂，影响水分的吸收，导致发制的木耳变烂。若改用冷水泡发，虽然时间长些，但不会有上述毛病，且口感亦佳，出品率提高（500克干木耳能发制2250克水发木耳）。
30用糖洗蘑菇
加25克糖于1000克温水中，将蘑菇洗净切好放入，浸泡约12小时，加糖泡蘑菇，可使蘑菇吸水快，保持清香，且因糖液浸入了蘑菇，味道更加鲜美。
31用盐洗蘑菇
蘑菇表面的黏液会使粘上的泥沙难以清洗。在水里放点盐，把蘑菇放入泡一会儿再清洗。粘沙的香菇在清洗时，要朝一个方向搅，这样泥沙容易掉下。
32用淀粉洗香菇
烹制木耳、香菇等菜肴时，常用温水浸泡。若在其涨发后加进少量湿淀粉清洗，然后再拿清水冲洗，则可去沙，且色泽艳丽。
33用淘米水泡发干菜
淘米水发干菜有很好的效果。用淘米水发干菜、海带等干货，很容易发涨，而且较容易烹制烂。
34泡发猴头菇
猴头菇的泡发要根据季节决定。春、夏、秋的猴头菇要用温水泡，冬季的则用热水或开水泡，须浸透泡软。然后用手将菇内杂物、水分、气味挤出，再用清水将菇洗净，挤出菇内的水分。
35用温水泡黄花菜
黄花菜又名金针菜，不仅有较高的营养价值，而且味道鲜美。但若泡发的方法不正确，则会导致口感变差，质地不好。正确的泡发方法是，将黄花菜浸入温水中，直至泡软。如果用冷水泡发，则不易激发香味；若用开水泡发，则黄花菜会发艮。故以温水泡发为佳。
36用沸水泡百合
用沸水将干百合泡30分钟，然后将其洗净，再放入清水泡1小时左右，就可以烹制了。
37发笋干小技巧
涨发笋干的时间较长，程序较为复杂。涨发的具体方法是：将笋干放入加满水的锅中，煮大约20分钟后，用小火焖数分钟，然后取出，洗净，弃除老根，再泡于清水或者石灰水中备用，吃不完剩下的涨发笋干，可每隔2～3天换次水。冬笋还可制成玉兰片。先用开水泡约10小时，后用文火煮十多分钟，再用淘米水浸泡，须换水数次，浸泡约10小时，直至横切开无白茬。淘米水泡发的玉兰片色泽鲜白，质感非常好。
38用洗涤剂洗蔬果
在农药的生产过程中，需加入一些油性载体，便于喷洒和使用时能更有效地黏附在农作物表面，以提高灭虫的效率。这些残余的有毒附着物和其他病菌，光用清水无法洗净。餐具洗涤剂中含有多种乳化剂和活性物，能溶解各种有害物质和污渍，在漂洗时随水冲走。清洗的正确方法是：滴几滴餐具洗涤剂在清水中，搅拌一下，洗去蔬菜瓜果表面的泥土脏物后，放在里面浸泡约10分钟，再捞出，就可以食用了。
39水煮法洗水果
一些外壳、外皮耐温坚硬的水果，可在开水中煮约1分钟，即可除去其表面90%以上的农药。将不易洗净的瓜果先用刷子刷洗，再用沸水煮，效果也不错。
40用盐水清洗瓜果
为了去除瓜果表皮的寄生虫卵、某些病菌或残存的农药，在瓜果食用前，可先将瓜果放入盐水中浸泡20～30分钟。
41清洗桃子的技巧
往装有桃子的塑料袋里倒入十几滴的洗涤灵，再灌入清水（以没过桃子为度）。在洗菜盆里放小半盆水（可使摇动省力），一手拎着放入盆里的塑料袋或是两手抓住袋口，不断地摇动塑料袋，使桃子自己在袋内转动，即可借助摩擦力去掉桃毛。这样顺时针、逆时针地摇动两三分钟之后，一手轻轻攥住袋口，另一只手托着袋底将水倒出，然后注入水进行清洗，直至洗净为止。每袋以2000克为宜，此法关键在于摇动时要迫使桃子自己转动。
42用盐去桃毛
用水将桃子淋湿，将一撮细盐抹在桃子表面，轻搓几下，要将整个桃子搓遍；然后把沾了盐的桃子放入水中浸泡片刻，浸泡时可随时翻动；再用清水冲洗，即可全部除去桃毛。
43用清洁球洗桃
可用清洁球洗桃子，能够洗得光滑干净，效果很不错。
44剥橙子皮
剥橙子皮时往往需拿刀切成4瓣，可这样会让橙子的汁损失掉。可将橙子放在桌上，用手掌揉，或是用两个手掌一起揉，1分钟左右之后，皮就好剥了。
45洗草莓
用清水洗净草莓，再放入盐水中浸泡5分钟，然后用清水冲去咸味就可食用。此法既可杀菌，也可保鲜。
46开水果罐头
水果罐头难以拧开时，可点着打火机，将瓶盖对准火苗绕圈烤约1分钟，就可以轻松地打开罐头了。
47洗芝麻
把芝麻放到小布袋里，将袋口对着水龙头，用手在外面反复搓洗，直到从袋里流出的水清为止。然后将水沥干，冬季放到暖气上，其他三季晒干。这样就可随用随取，避免了淘洗时的浪费。
48糖水泡后易剥栗子皮
毛栗的涩皮较难去除。所以在煮毛栗之前，先将毛栗置于糖水中浸泡一夜，可将涩皮去除干净。
49菜刀剥板栗
用菜刀在每个板栗上切一小口，加入沸水中浸泡，1分钟左右便可从板栗的切口处入手，迅速将板栗肉剥出。这是利用板栗果仁和皮的温度膨胀系数相异的原理，如鸡蛋煮熟后，马上放入冷水中，就非常容易剥壳，也是这个原理。
50太阳晒使栗子皮易剥
将要吃的生栗子置于阳光下晒1天后，栗子壳会开裂。这样，不管生吃或是煮熟吃，剥去外壳及里面的薄皮都很容易。将要储存的栗子最好不要晒，因为晒裂的栗子无法长期保存。
51剥核桃壳
核桃仁在凹凸不平的桃壳里，通过砸开桃壳很难取出完整的桃仁。可以先大火蒸核桃约8分钟，取出后立即放入水中浸泡，两三分钟后，捞出破壳，这样就可取出完整的桃仁。或将核桃放在糖水里浸泡一晚，也便于去壳。
52剥莲子衣的妙招
莲子衣是非常好的补品，但要剥下莲子衣是件很麻烦的事。在锅中盛上溶有食用碱的沸水，放入干莲子（1000克水，25克食用碱，250克干莲子），盖上锅盖，焖数分钟，然后用刷子反复推擦锅中的莲子，要恒速进行（动作要快，若时间太长，莲子发涨，皮就较难脱掉）。剥完后用凉水冲洗，直至洗净，莲子心可用牙签或细针捅掉。
53剥榛子皮
榛子好吃且有营养，不过剥皮很费劲，若将其放入水里浸泡七八分钟，一咬即开。吃松子也同样可用此法。
54剥蚕豆皮
在搪瓷或陶瓷器皿内倒上开水，加入一定量的碱，放入蚕豆后焖上几分钟，蚕豆皮即易剥下。但其豆瓣必须去除碱味，需用水冲洗。
55除去大米中的砂粒
可用淘金原理来淘米。方法为：取大小两只盆，大盆中加进半盆多的清水，把米放进小盆，然后连盆浸到大盆的水中；再来回地摇动小盆，不时将悬浮状态的米及水倒入大盆内，无需倒净，也不必提起小盆；这样反复多次后，小盆的底部就只剩少量的米和砂粒了；若掌握得好，即可全部淘出大米，小盆底则只剩下砂粒。
56切蛋糕的技巧
在切生日蛋糕和奶油蛋糕时要使用钝刀，切之前把刀在温水中浸一下，这样蛋糕就不沾刀了。用黄油擦擦刀口也可达到此效果。
57切大面包的技巧
先将刀烧热再切大面包。这样面包不会被压得粘在一起，也不掉碎渣，面包不论薄厚都能切出好形状。
58切黏性食品的技巧
切黏性食品时容易粘刀，而且切得不好看。若将刀先切几片萝卜，再切黏性食品，就不会粘刀了。
59洗鱼应先掏内脏
先剖鱼肚，后刮鱼鳞。通常人们先刮鱼鳞，这样容易压破鱼的苦胆，而污染鱼肉，吃起来会很苦。所以应该先剖鱼肚，把肚内的东西都掏出来。洗鱼要整条清洗，不要切开了洗，否则会丧失很多养分。
60盐水洗鱼
用凉浓盐水洗有污泥味的鱼，可除污泥味。在盐水中洗新鲜鱼，不仅可以去泥腥，且味道更鲜美。至于不新鲜的鱼，先用盐将鱼的里外擦一遍，一小时后再用锅煎，鱼味就可和新鲜的一样。而且，用盐擦鱼还可去黏液（因为鱼身上若有黏液，黏液易沾染上污物）。在洗鱼时，可先用细盐把鱼身擦一遍，再用清水冲洗一下，会洗得非常干净。
61洗鱼去黏液法
在养有鲜鱼的盆中，滴入1～2滴生植物油，就能除去鱼身上的黏液。
62洗鱼块的技巧
在竹箩内把鱼块排好，倒水反复冲洗，再用干净的布或纸巾把水擦干。
63洗宰杀的活鱼
现在大多是卖鱼人负责宰杀活鱼，但是他们不一定会收拾得很干净，所以拿回来后要彻底地清洗，以免成菜有很大的腥味。
（1）鱼鳃：必须要彻底地抠除所有鳞片，以免成菜后的鱼头中夹沙，会变得非常难吃。
（2）颔鳞：即鱼下巴到腹部连接处的鳞。这部分鳞因为要保护鱼的心脏，所以很牢固地紧贴着皮肉，鳞片碎小，不容易被发现，却是成菜后鱼腥味的主要来源。尤其是在加工海洋鱼类时，必须刮除颔鳞。
（3）腹内黑衣：在鲢鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔内有一层黑衣，既带来腥味，又影响美观，在洗涤时必须要刮洗干净。
（4）腹内血筋：有些鱼的腹内深处、脊椎骨下方隐藏着一条血筋。加工时一定要将其挑破，并冲洗干净。
（5）鱼鳍：保留鱼鳍的目的是成菜后美观，若鱼鳍松散零乱的话就会适得其反，应适度修剪或全部去除。
（6）肉中筋：在鲤鱼等鱼类的鱼身两侧各有一根长而细的白筋，在加工时应剔除。宰杀去鳞后，将鱼身从头到尾抹平，可在鱼身侧面看到一条深色的线，白筋就位于这条线的下面。在鱼身的最前面靠近鳃盖处割上一刀，就可看见白色的白筋，一边捏住白筋往外轻拉，一边用刀背轻打鱼身，这样抽出两面的白筋，再烹调。
64洗河鱼
食用河鱼时会觉得有一股泥腥味，把鱼浸泡于有食盐、葱、姜的水中，可去腥味。
65洗海鱼
海鱼需多洗，特别是鱼鳃和肚要洗干净，才会没有腥味。
66洗鳝鱼和甲鱼
鳝鱼和甲鱼要先刮鳞破肚，在除去鳃肠后不应多洗，因为血留着味道更鲜美。
67热水洗带鱼
用约80℃的热水将带鱼烫10分钟，然后在冷水中刷洗，就能去掉鳞。若带鱼较脏，可用淘米水洗。
68洗墨鱼
由于墨鱼身体内有大量的墨汁，清除非常困难。刚买的墨鱼，要先剥掉表皮，撕开背皮，抽掉灰骨，然后把墨鱼放入清水中，以防墨汁弄脏厨具或不小心溅到衣服上。在水中掏出其内脏，并在水中取出墨鱼眼，使墨汁流尽，再冲洗干净。
69洗鳖肉
吃鳖要讲究鳖肉的洗刷。鳖的胆囊应小心取出备用。鳖肉先要切块清洗，滤干水，然后用鳖的胆汁擦鳖肉多遍，最后用清水洗鳖肉，使其无苦味，方能烹调。这样洗刷的鳖肉味道鲜美。
70杀黄鳝的小技巧
黄鳝较难宰杀。把洗过的黄鳝盛在容器内，倒入一小杯白酒，注意：酒的度数不要过低，黄鳝便会发出猪崽吃奶似的声音。待声音消失后，黄鳝醉而不死，此时即可以取出宰杀。
71让泥鳅吐泥
泥鳅在清洗前，必须让其全部吐出腹中的泥。将泥鳅放入滴有几滴植物油或一两个辣椒的水中，泥鳅就会很快吐出腹中的泥。
72用盐水化冻鱼
刚从冰箱拿出的冻鱼，若想立刻烹调，一定不要用热水烫。在热水中，冻鱼只有表皮受热，而热量传到其内部的速度很慢。这样不但冻鱼很难融化，而且鱼的表皮容易被烫熟，导致蛋白质变性，影响其鲜味和营养价值。所以应在冷水中浸泡冻鱼，加些盐在水中，这样冻鱼不但能很快化冻，而且不会损坏肉质。
73抹醋使鱼鳞易刮
做鲜鱼，往往很难刮掉如鲫鱼、鲤鱼等的鱼鳞。刮前，在鱼身抹些醋，一两分钟后再刮，鳞就十分容易刮掉。醋还可以起去腥易洗的作用。
74用自制刮鳞刷除鱼鳞
根据使用的方便程度找一个适当大小的木板。把铁质啤酒瓶盖反钉于木板上，一般钉3～5排。这就是自制的刮鳞刷。特别适于用它刮青鱼、鲤鱼等鱼的大片鱼鳞。
75搓澡巾刮带鱼鳞
可把搓澡巾套到手上刮带鱼鳞，这样省时省力且干净利索，又不会刮破鱼肉。但去鳞前应该先将带鱼的边鳍去掉，以免刺伤手。
76玉米棒去带鱼鳞
将带鱼放在温水里泡，然后用脱粒后的玉米棒将带鱼来回擦洗，此法既快也不损伤肉质。
77百洁布去带鱼鳞
可拿用过的百洁布去擦带鱼的鱼鳞。只要把它在带鱼身上一擦，就可把白鳞抹掉了，又省力又干净。
78热水浸泡去带鱼鳞
（1）用温热的碱水把带鱼浸泡一会儿，再用清水冲洗，就能将鱼鳞洗净。
（2）用80℃左右的热水将带鱼烫15秒钟，然后马上将其放入冷水中，这时用刷子能很快刷掉鱼鳞，也可用手刮。
79切咸干鱼
咸干鱼非常硬，切起来费劲。用生姜的横切面擦擦菜刀，再抹点香油就好切多了。其他腌货也可用这个方法。
80切鱼肉用快刀
切鱼肉要使用快刀，由于鱼肉质细且纤维短，容易破碎。将鱼皮朝下，用刀顺着鱼刺的方向切入，切时要利索，这样炒熟后形状才完整，不至于凌乱破碎。
81切鱼肉妙方
切时将鱼皮朝下放，刀口斜入进去，顺着鱼刺方向斜切成片状，炒熟后其形状会很完整。
82切鱼防打滑的小窍门
在鱼的表皮上有一层非常滑的黏液，所以切起来容易打滑，先将鱼放在盐水中浸泡一下再切，便不会打滑了。
83泡发海米的技巧
海米泡发的方法：先用温水清洗干净，再用温水浸泡三四个小时，待回软便可。也可以用凉水稍泡后，上笼蒸软。夏天，已经发好的海米若吃不完，应加醋浸泡，这样可以延长保质时间。
84海参的涨发技巧
先用冷水将干海参浸泡1天，剖开掏出内脏洗净，用暖瓶装好开水，将海参放入后塞紧瓶盖，泡发约10小时。期间可倒出检查，挑出部分已经发好的海参，放在冷水中待用。
灰参、岩参等的皮厚且硬，可先用火把外皮烧脆，拿小刀刮去海参的沙，在清水中泡约2小时，再在热水中泡1晚，取出后剖开其腹部，除去内脏，洗净沙粒和污垢，最后泡三四天便可。
尤其要注意：一天要换1次水。海参涨发时，千万不能碰着油盐，即使是使用的器皿，也不能碰油盐，因为海参遇油容易腐烂，而遇盐较难发透。
85海带速软法
用锅蒸一下海带也可促使海带变软。海带在蒸前不要着水，直接蒸干海带，蒸海带的时间长短由其老嫩程度决定。一般约蒸半小时，海带就会柔韧无比。泡海带时加些醋，也可使海带柔软。待海带将水吸完后，再轻轻将沙粒洗去。
86泡发海螺干的技巧
先将海螺干放入30℃～40℃的温水中浸泡，直至回软，然后取出清洗干净，慢火将海螺煮至发软，再用碱水（500克干海螺8克碱）浸泡，泡至富有弹性，清水洗净碱质，便可食用。
87泡发鱼翅的技巧
先用开水浸泡至回软，再刮除皮上的沙。反复刮至沙净。然后放在冷水锅中加热，待水沸后离火。等水凉后捞出，去骨，再入锅，加适量碱，水沸后文火煨约1小时，直至用手掐有弹性，出锅，换水漂洗至碱味去尽，即可烹制。根据鱼翅厚薄、老嫩、咸淡不同，在加工时间的长短、火力的大小方面适度调节。
88发制鲍鱼的技巧
鲍鱼放入锅中，加水烧开，使鲍鱼回软，水凉后取出（水留下备用），温水洗净，再用原来的水将鲍鱼煲约10小时。制成前先用温水泡鲍鱼6～8小时，后将其刷洗至发白，再加入鸡骨、葱、姜、黄酒、清水等，用文火煨3～5小时。
89洗墨鱼干鱿鱼干的技巧
将小苏打溶在热水中，泡入墨鱼干或鱿鱼干，待泡透后就能很快去掉鱼骨，剥去鱼皮。
90用盐水清洗虾仁
剥皮后的虾先洗一次，然后置于食盐水中（一斤虾、半碗水、一匙盐），用筷子搅拌一会儿，取出虾仁，用冷水冲洗，直至水清为止，并要注意去泥。
91洗虾技巧
剥除虾壳，挑去虾背部的肠泥，剪去尾刺，用刀在其腹部划几条道，然后将虾拉直，这样烹制出来的虾外形笔直。
92如何清洗使对虾保鲜
虽然对虾味道鲜美，营养丰富，但若洗刷不正确，会使鲜味大减。先洗净虾体，然后剥去外皮，取出沙肠。剥皮和洗涤的顺序不能颠倒，否则，洗虾时会冲掉部分虾脑、虾黄，使鲜味减少。
93除虾中污物
虾的味道鲜美，但必须洗净其污物。虾背上有一条黑线，里面是黑褐色的消化残渣，清洗时，剪去头的前部，将胃中的残留物挤出，保留其肝脏。虾煮到半熟后，将外壳剥去，翻出背肌，抽去黑线便可烹调。清洗大的虾可用刀切开背部，直接把黑线取出，清水洗净后烹调。
94清洗活蟹
用木棒等压住蟹皮，斩掉大脚后方洗得干净。
95清洗螃蟹
由于螃蟹污物较多，用一般清洗的方法不容易将其彻底清除，因此，掌握清洗的技巧非常重要。首先把螃蟹放在淡盐水中浸泡，约半小时后，用手将背捏住，使它悬空并接近盆边，使它的两只蟹脚刚好能将盆边夹住，用刷子将它的全身刷干净，再次将蟹壳捏住，翻开蟹脐，从脐根部往脐尖挤压，一直挤压到脐盖中间的黑线，将粪挤出来，最后，再用水冲洗干净即可。
96清洗螺蚌
在水盆里滴入少许植物油，将螺蚌放入养2～3天，闻到油味的螺蚌，会吐尽肚中的泥沙。
97用铁器清洗贝类
贝类的清洗，最关键的是要把它腹中的泥沙洗净。只要闻到铁的气味，贝类就会吐出泥沙。所以，将蛏子、文蛤、田螺等泡在放有菜刀或铁铲的水中，约2～3小时，贝类就会吐出泥沙。
98用盐水清洗贝类
将贝类泡入盐水中一个晚上。所用的盐水需比海水稍淡一些，并放于暗处，贝类就会吐出沙子。
99涨发干贝的技巧
先去掉干贝边上的一块老肉，再用冷水洗净盛好，加入葱、姜、酒和适量的水，水淹没干贝即可，上笼蒸大约1小时，能用手捻成丝状便可食用。
100清洗海蜇皮
将海蜇皮放入5％的食盐液中浸泡一会儿，再用淘米水清洗，最后用清水冲一遍，能除净海蜇皮上的沙粒。
101海蜇泡发窍门
用凉水将海蜇浸泡三四天，热天泡的时间可稍短，冷天可稍长，然后洗净沙粒，摘掉血筋，切成丝状，再用沸水冲一下，马上放入凉开水浸泡，这样海蜇不回缩。可拌上各种调味品食用，爽口味美。
102用姜汁处理冷冻肉质
购回冻肉后，将其浸泡在姜汁液中约30分钟后再洗，不但脏物容易去除，而且能消除异味，增添鲜味。
103清洗冷冻食物
（1）在冷盐水中解冻鸡、鱼、肉等，不仅速度快，而且成菜后味道鲜美。也可将鸡鸭泡于姜汁里约半小时后再清洗，不仅能洗净脏物，还能除腥添香。
（2）将各种冷冻食品放入姜汁中浸泡半小时左右，再用清水洗，脏物易除，可清除异味，而且还有返鲜作用。
（3）将冻过的肉放入啤酒中浸泡15分钟左右，捞出来用清水洗净即可，而且还能消除异味。
104猪肉不宜热水洗
猪肉含有丰富的蛋白质。其蛋白质分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，其中，肌溶蛋白的凝固点较低，在15℃～60℃，极易溶解在水中。热水浸泡猪肉时，会有大量的肌溶蛋白溶于水中。肌溶蛋白的有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分随之被浸出，从而破坏猪肉的味道。
因此，最好不用热水浸泡新鲜的猪肉，猪肉上有脏物时，可用干净的布擦净，再用冷水快速冲净，不要久泡。
105洗猪肉用淘米水
用清水冲洗生猪肉时，感觉油腻，且越洗越脏，若用淘米水洗过后，再用清水冲，脏物就容易除去了。也可用和好的面，在沾染了脏物的肉上来回滚动，脏物很快便能被粘下。
106洗受污猪肉
用淘米水洗被脏物玷污的猪肉，比用明矾、盐等清洗更有效。将受污的猪肉浸泡在温热的淘米水中约5分钟，然后用淘米水洗一两遍，最后用清水冲洗，就能洗干净了。
107洗猪、牛、羊肚
剖开猪肚，清理（不要下水）好上面所附的油及其他杂物，淋上一汤匙的植物油，然后彻底地将正反面反复揉搓，普遍揉匀之后，拿清水漂洗几次。这样不仅再没有腥臭等异味，而且洁白发滑。
108猪肠清洗技巧
取适量盐和醋放入清水中搅匀，放入猪肠浸泡一会儿，摘除脏物后，再用淘米水泡（加入几片橘片甚佳），最后用清水搓洗便可。
109用面粉辅助洗猪肚
先用刀刮一遍猪肚较脏的一面，然后用冷水冲洗。将大约20克面粉均匀地撒在猪的肚面上使其成糊状，一边用手搓捏，一边用水将其慢慢稀释，这样便可使脏物进入面浆中。猪肚的两面都可以用这个方法来清洗，来回搓捏两三遍就能清洗干净。
110用盐和醋洗猪肚
人们一般用盐擦洗猪肚，但效果不太好，若再加上些醋，就会有很好的效果了。因为盐醋可除去猪肚表皮的黏液和一部分脏味，这是由于醋可使胶原蛋白缩合并改变颜色。清洗后的猪肚要放在冷水中刮去肚尖老茧。
注意：洗肚时一定不能用碱，碱的腐蚀性比较强，虽然能使肚表面的黏液脱落，但也会破坏肚壁的蛋白质，影响猪肚的营养价值。
111清洗猪心法
在猪心周围涂满面粉，待1小时后洗净，这样可使烹炒的猪心味美纯正。
112清洗猪肝法
将猪肝用水冲5分钟后，切好，再用冷水泡四五分钟，取出沥干，猪肝既干净又无腥味。
113清洗猪肺法
在水龙头上套肺管，将水灌进猪肺里，肺扩张后，让大小血管充满水，然后用劲压，反复洗，即能清洗干净。
114清洗猪油法
脏了的猪板油不易洗净。可将猪板油放进温水中，水温约30℃～40℃，用干净的包装纸慢慢地擦洗，这样较易洗净。
115去除猪脑血筋
猪脑有很多血筋，摘除比较费劲。可以将猪脑用冷水泡30分钟，使血筋网络全部松脱，然后双手轻轻抓一抓，血筋就能全部取下，干净又方便。
116去除猪蹄毛垢
用砂罐或瓦罐盛水，烧到约80℃，将猪蹄放入罐中烫1分钟，取出，用手便可擦净毛垢。
117去除猪毛
将松香熬熔，趁热将其倒在有毛的肉皮上，等松香变凉，猪毛已与松香粘在一起，揭去松香便可将猪毛全部拔出。
118咸肉退盐法
将咸肉用清水洗，难以达到退盐的效果，此法不可取。应将咸肉泡在淡盐水里一会儿，然后再用清水洗，这样洗的咸肉才咸淡适宜。
119斜切猪肉
猪肉较为细腻，肉中筋少，若横着纤维切，会使烹制的猪肉凌乱散碎；所以要斜着纤维切，这样既不断裂，也不塞牙。
120切猪肝
在切猪肝的时候，要现切现炒。若新鲜的猪肝时间一久，它的营养成分容易损失，且炒熟后会有颗粒凝结在上面。因此猪肝切片后，应迅速用水淀粉和调料拌匀，尽早下锅。
121横切牛肉
牛肉要横着纤维纹路切，因为牛肉的筋都顺着肉纤维的纹路分布，若随手便切，则会有许多筋腱未被切碎，这样就会使加工的牛肉很难被嚼烂。
122切羊肉
羊肉中分布着很多膜，若在切之前未将其剔除干净，则会使炒熟后的肉质发硬，嚼不烂吞不下。
123顺切鸡肉
鸡肉相对而言是最细嫩的，肉的含筋量最少，顺着纤维切，才能使成菜后的肉不破碎，整齐美观。
124切羊肉片
把羊肉洗净，去筋后将其卷好，放入冰箱冷冻室。准备一把刨木头的小刨子；吃涮羊肉时，用小刨子将羊肉像刨木头那样刨成片，这样刨出的肉片又薄又卫生。
125加水剁葱不辣眼
先将葱放在菜板上剖开，然后切成一寸左右的长段，再淋上一点自来水，但不要流出菜板，待5分钟后再剁，保证不辣眼。
126剁大棒骨
用大棒骨熬的汤，十分利于人体补充钙质。剁棒骨时可竖着拿住棒骨的一边圆头，再用菜刀背往棒骨的中间稍微用力一敲，待听到断裂声，再用手一掰就可以了。这种方法既不会损坏工具，也省力。
剁肉馅时刀上爱粘肉，剁得费劲。所以可先将肉切成小块，再连同大葱一起剁，或是边剁边倒些酱油在肉上。这样，肉中增添了水分，剁肉就不会再粘刀了，也就省劲了。
128热水浸刀剁肉不粘刀
剁肉前，先将菜刀浸泡在热水里3～5分钟，然后取出，用其剁肉，肉末就不会粘刀。
129用刀剁肉馅味美
肉的鲜味主要来自肉汁。用刀剁肉时，虽然肉的纤维被刀刃反复捣剁、切割，但其肉所受挤压力并不均衡，肌肉细胞破坏程度较少，大部分肉汁仍可保存于肉中，因此做出来后鲜味较强。用机器铰肉馅的时候，由于肉受到了机械强大的挤压力、撕拉，从而大量破裂了肌肉细胞，而造成细胞内的氨基酸和蛋白质的大量流失，其鲜味就逊色多了。
130宰杀活鸡鸭
在宰杀活鸡鸭的前10分钟，取一汤匙醋或酒，灌喂鸡鸭。烫毛时，放一些盐在水里，这样比较容易拔毛，且不会脱皮。拔毛时，要逆着毛拔，这样去毛快。若要保留鸡血，可在接鸡血时放些盐，这样血易凝固且保鲜。
131杀鸡小技巧
人们杀鸡时，多用刀割其脖子，这样常常难以一下子割断血管，且从食道中易流出食物把血弄脏。若使用剪刀杀鸡，将其伸入鸡嘴内剪断血管，使鸡血从喉中流出，不但鸡死得快，而且不会弄脏鸡血。
132拔家禽毛
对于比较细软的家禽毛，很难除净，特别是鸭毛。宰杀家禽前，先给它灌些酒或醋，加快其血液循环，使其毛孔扩张，然后再宰杀烫毛，这样就能将毛快速除净。
133鸡鸭快速褪毛法
在沸水中加一匙醋，放入杀好的鸡、鸭，水要漫过鸡、鸭，并要不断翻动。几分钟后取出褪毛，毛就极易褪掉。杀鸭后，要马上用冷水浸湿鸭毛，然后再用加了一小匙盐的热水烫，才能将绒毛褪干净。
134烫鸡防脱皮
加一匙盐在沸水中，先烫鸡的翅膀和脚爪，然后烫身体，这样能防止拔毛时脱皮。
135洗皮蛋
吃起来口涩的皮蛋（即松花蛋），可连皮放入清水中浸泡，每隔1天换次水，数日便可。
136切松花蛋不粘刀法一
用刀切松花蛋时，蛋黄一般会粘在刀上，可将刀放入热水中烫一下再切，或者采用丝线将松花蛋割开，这样切既整齐又不粘蛋黄。
137切松花蛋不粘刀法二
可以在切蛋之前（剥皮）将其放在锅内蒸两分钟，这样再切时就不粘刀。