第四十七章 找个地方上班（二）

最后就是等到玉米有一点凉下来时，用刀切开，装婊到盘子里，如果是特别喜欢吃甜的，还可以撒上适量的白糖，”。

王伟是一边说着，一边操做着，不多时，这道‘黄金玉米烙’也已经做好，王伟端着盘子来到，厨师长面前后说道：“还请厨师长品尝一下后，给点评价，”

“切，不就是‘黄金玉米烙’以前又不是没人做过，有什么经不起的”那李姓伙计不满的说道。

厨师长点了点头后，先说道：“王师傅，虽然以前也有面点师傅经常做这道点心出来，但是你放心，如果你这道点心，和他们做的差不多的话，我们也会用你的，”

说完夹起一块玉米块，咀嚼片刻后说道：“咿，王师傅，看来你对炉灶上，火候的掌握不简单啊，这道小点心，色，香，味，型，都已经被你做出来了，意，也有了，入口香脆，不粘牙齿，色泽金黄，真是不可多得的点心啊，王师傅，欢迎你加入我们拜月楼，”。

“哦，厨师长，能否先等等，我想再做一道点心，不然我怕有人会说闲话，”王伟看到那叫做小李的伙计，冰冷的眼光后，决定做点真东西出来，不然还真是被别人看扁了。

厨师长一听这话，心想道：“人还真是不能小看别人，也许一些你看不上眼的人，往往成就不在他人之下，也好，既然你想给那小子一点教训，我就送你这个人情”

然后厨师长说道：“可以，希望王师傅，用自己的本事，让其他人承认你，你们都好好看着，不要老是一个个的，都觉得自己本事大了，我早和你们说过，天外有天，人外有人，对任何人，都要客气，不然有时惹到惹不起的人，那哭的就是你们自己了，”

厨师长前半句是对王伟说的，但是后半句，就是对那些厨师和伙计说的了，也算是帮着王伟教训一下他们了，可算是真正的卖了个小面子给王伟了。

当然这些都是王伟自己挣回来的面子，如果王伟的技术没到家，那换来的就不是卖面子给他了，有可能什么难听的话，都可能说的出来了。

当下王伟也不过多的做作，走到了白案的案板旁边，说道：“面点一道，不比红案的历史差，也不比红案的技术含量少，包类，饺类，糕类，团类，卷类，饼类，酥类，条类，饭类，粥类，冻类，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等，

在中洲的面点文化上，我也只不过是才学了一小点点，所以如果你们谁有兴趣的话，可以以后找我大家一起研究一下，”

王伟一口气说了这么多，自己都很惊讶，更不要说其他人了，他这些话一出口，可把那些个厨师伙计，给听的一楞一楞的。

其实，王伟能说这么多，靠的就是在那小山谷里的一个多月时间，那一个多月可以算是，他一个崭新的开始，老头留下来的万菜铺，就是他先看的，里面大量的记载了面点一类的资料在里面，把王伟带人了一个全新的殿堂。

接着感觉到自己好像进入了一种奇妙的状态，大有不把自己知道的东西说出来，就不舒服的情况，王伟忍不住说道：“在中州的面点文化中，面点的造型可畏是种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使是同一个品种，在不同地区，和不同风味流派中，也会是千变万化，造型逼真。

但从总体上看，面点的外形都有一定的特征，总的概括起来有以下几个方面，第一个是几何形态，几何形态是造型艺术的基础，几何形态在面点的造型中被大量的采用，它是模仿人们平常，生活中的各种几何形状制作而成，几何形又可分为单体几何形和组合式几何形，

单体几何形的面点如汤圆、藕粉团子的圆形，粽子的三角形、梯形，方糕的方形，锅饼的长方形，千层油糕的菱形等。

立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成，再加上与各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型，总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。

第二个是象形形态，象形形态可分为仿植物形和仿动物形，仿植物形，这是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，很是讲究形态，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船点中的月季花、牡丹花，

油酥制品中的荷花酥，百合酥，海棠酥，水调制品中的兰花饺，梅花饺等等点心，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包，寿桃包，葫芦包等，

而其他的就更多了，柿子，雪梨，葡萄，橘子，苹果等，模仿蔬菜的有，青椒、萝卜、蚕豆、花生等。

仿动物形也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等，水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等，还有金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪等等面点，这些都是仿动物形面点。

第三个就是自然形态，这类面点，采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态，如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。

其他面点如开口笑，宫廷桃酥，蜂巢蛋黄角，芙蓉珍珠饼等也是成熟过程中自然成形的，这些是面点的形状”，王伟说到这也停了一停。

而那些个听她说的厨师和伙计，已经被他带进了一个全新的殿堂，欲罢不能了，连厨师长，也都听的津津有味，看着大家的目光，王伟很是高兴。

当下又说道：“在面点要求上，面点的成形从成形手段看有手工成形，印模成形，但从实际情况看，仍然以手工成形为主，通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。　在面点造型中的一系列操作技巧，和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行，首先是好吃，其次才是好看，既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感。

但以味美为主的面点，也有具体的形态作为依据，所以面点形状要求主要表现在以下几方面。

一个是造型方面，要力求简洁自然，在制作面点时，要力求简洁，明快，向抽象化方向发展。

一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏方面，另一个方面就是，如果过分讲究造型逼真，那就会费时费工，所以简洁、明快、自然，既能满足食欲，又卫生，是面点师傅追求的方向，那种繁琐装饰，刻意写实的做法要坚决放弃。

另外一个方面就是讲求形象生动面点的形，主要表现在面团，坯皮上加以表现，历来面点师们就善于制作形态各异的花卉，鸟兽，鱼虫，瓜果等，

增添了面点的感染力和食用价值，面点的味好、形好，不但可以给人以艺术上的享受，而且可以创造更好的经济效益。

面点造型对于题材的选用，要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物体为最佳，如金鱼，白兔，鹅，蝴蝶，鸳鸯等。

要善于抓住物体的主要特征，从生活中去提炼出适合面点造型特点的艺术造型。

可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速，”

王伟这时也讲到了尾声，顿了顿后说道：“上面就是面点的一些基本知识，我相信你们当中有人比我做的更好，也有一些能在以后超越我，那么下面，我就开始为大家表演一道，非常有特色的点心，‘小笼包’”

“‘小笼包’是中州著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的，做皮时面粉要用滚水渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了，

馅要有汁才好吃，但馅料有水份会很难包，所以配好后的料，放在外面冰片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好吃了，现在天也冷，所以这道点心很做，其实做点心不难，就看面点师傅，有没有真正的用心去考虑到多方面因素了。

在这道面点里，要用到的材料有瘦肉7两，肥肉2两，面粉九两，滚水一碗，调味料上面有，盐，料酒，生抽，生粉，姜茸，清水，麻油，胡椒粉，姜丝，食醋。

先把瘦肉及肥肉一同剁烂，加入调味料搅至起胶，做成皮冻，然后把面粉筛匀，铺在案板上，围成一圈，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，

然后将面粉团搓成长条形，再分切成小圆粒，碾成薄圆形粉皮，放入刚才搅拌好后，放外面冰冷了一下的皮肉料丸，然后收口，做成小笼包的形状。

把蒸笼里涂上一点油，铺上一点菜叶子，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀姜丝，食醋沾汁一同上桌，趁热进食。

由于小笼中含有大量汤水，所以吃起来务必要小心，大家来品尝一下我做的这道点心”王伟一口气，是边讲边做，完全不象是来找工作的，而象是一个在这里多年的老师傅，在教徒弟们怎么操作一般，无若旁人一般。

但是大家现在都已经不会去计较这些了，一个个的，都准备好了自己的筷子，让得王伟还在想，没见谁离开，怎么一个个的筷子都到手上了。

“好了，现在的时间刚刚好，来品尝吧，”王伟将小笼包从蒸笼上搬了下后后说道。

一个伙计速度快，一筷子夹住一个说道：“你们先将小笼包夹入小碟中，要小心不要将其夹破，```”

可还没说好，他的声音就被其他人给取代了，另一个厨师说道：“大家先不要急啊，先在小笼包的侧面咬开一小口，略微吹凉一些，小笼包的汤汁较烫，故最好不要直接入口```”还没说完，又一个声音压了过来。

另外一个好像资格有点老的厨师，哦不，应该是厨师长说道：“先吸吮其汤汁，在吃前一定要吸干里面的汤汁，不然好容易使得汤汁四溅，然后连肉带皮配合上姜丝，食醋一起吃下去啊”