第41章话说随州菜

提起随州，人们自然联想到神农故里，出土的编钟等。而今，随州的传统特色小吃也正步入周边城市，深受百姓喜爱。

“卷煎”是随州人待客必定要做的一道菜。初看菜名，无非是“卷”和“煎”，也不觉得希奇。可待菜端上桌，那诱人的金黄外表下隐约透出青白相间的色彩，让人垂涎三尺。便迫不及待地夹菜入口。在表皮的一声脆响之后，满口充溢着鲜美的滋味。说起这道菜，菜馅用的是随州当地产的一种“泡泡青”、豆腐、藕丁等配菜。“泡泡青”也只适合在随州的土壤生长。有人曾带回种子在外地栽种，结果生长的过程总发生变异，导致口感变差。目前襄樊市内一些地道的“随州”餐馆为了保证菜味的正宗，都从当地将泡泡青发货过来。成就“卷煎”外焦内软、金黄透亮特色的主要原因，来自用作卷菜馅的材料。这材料不能用一般的面皮替代，必须采用从黄豆中提炼出来的“豆油”，因为“豆油”虽薄如锦帛却异常柔韧，而且又具有不粘锅的特性，油煎后色彩诱人，口感极佳。

“三鲜”：顾名思义，这道菜必须有三样材料做成，至于哪三样，近年来大都根据各人的口味儿添加。一般是做成饼状然后在油锅中炸至八成熟保存待用。这是逢年过节，每家每户必备的一道菜，食用时切块可采取蒸、煮、煎等多种做法。

“锅巴粥”：应该说“锅巴粥”是一种传统的懒人做法。说它传统是因为做这粥时必须使用老式的锅台灶，即柴灶。用这种灶台做米饭时，由于锅底的火一时难以熄灭，故而米饭下贴近铁锅的地方会有一层脆香的锅巴。饭蒸好后，将米饭盛起来，再用铲子将锅巴铲开，捣碎，然后米汤倒在锅里，用文火煮至粘稠即可。因为做粥时不用另外洗锅，因此又被称之为懒人的做法。此粥最大的特色就是味香、粘稠，营养价值很高。

“薏米粥”：薏米坚硬而光滑，为了在做粥时快捷省时，人们首先将其在锅中翻炒至黄亮色待用。因而粥中薏米粒粒饱满，黄亮透明，再加上其呈椭圆形，如同颗颗淡黄玉珠，十分惹人喜爱。此粥入口香醇、粘稠，咀嚼滑润却有韧劲，妇孺皆宜。

随州特色菜还有许多，但由于地域、制作方式、口味等原因，只有上述菜肴被推及周边地区并深得人们厚爱。